客家新聞雜誌HAKKAWEEKLY

很多學生都有這樣的經驗，吃膩了學校餐廳，但到校外吃，食材也不知哪來的。清華大學一群喜愛烹飪的學生，便與學校承租餐廳廚房，從設計菜單、採買食材、料理都是由他們完成，每兩到三個星期還會更換菜單，由不同學生擔任主廚，此外，這間餐廳食材成本達六至七成，使用有機、無毒、在地小農的食材，就是要讓學生們吃得安心無負擔。
大學生下課後，不是往圖書館跑，就是約三五好友一同遊玩，但在清大的校園裡，卻有一群學生利用課餘時間前往學校廚房==ns==戴上口罩、帽子、圍上圍裙，將剛採買的食材，清洗、削皮、切塊，他是今天的主廚，薛正暐。

[清華大學小大廚房 主廚
薛正暐]
就是很喜歡吃東西，然後到最後就是，想要看看自己吃的東西是什麼，從什麼東西變來的，就去研究，就覺得，喔，好像滿，滿有趣的那就，就是做下去這樣子。

薛正暐帶領著內場工作夥伴們，分工將料理完成，他們都是喜愛料理的清大學生，而這裡是一間由學生獨立經營的廚房，成立的想法是來自於學校一門，社會創新課程，目的希望，用創新又可以改善社會問題的方式來發想，而餐廳就在去年年底成立，希望改變校園飲食環境。

[清華大學小大廚房 店長
李軍廷]
一方面是回應，那時候社會上的一些層出不窮的食安問題，那一部分也剛好我們學校的餐廳，那時候營運方面就是也沒有很好，那時候就想說如果有一個廚房，是可以讓學生他想做料理的話，他可以來這邊，然後不僅煮給自己吃，也可以把他料理跟大家分享的話，這會是一件很棒的事情。

參與的學生們各個來自不同系所，團隊透過分組方式，讓成員自行發想每週菜單，平均兩到三個星期就會更換一組，譬如搭配萬聖節這週，因此從前菜、湯品、主菜到飲品，都能看出用心。

[用餐學生
周彥彤]
之前就不會特別想來，就是，因為我覺得這邊比較，離平常會生活的地方比較遠，嗯，然後就也沒有特別好吃，然後就不會，不會想要過來，我覺得很棒，像剛剛那個眼珠是那個，用珍珠做的，然後，而且你看那個，就是它的，還會把指甲剪出來，我就覺得很，就是很棒，對，(那吃起來的口味口感)?很好吃。

[用餐學生
江秉儒]
因為是，就，同學自己規畫的，然後這包括整個環境，然後食物，都是學生自己來，所以我覺得意義很非凡，然後，有同學把關就比較安心這樣子。

[清華大學小大廚房 內場人員
關子顒]
我覺得就是呈現一道作品，就是一道菜的時候，裡面應該會有更多的心意在，對，所以我覺得，就是從學生，從自己，因為學生跟商家是完全不同的角度，對，所以從學生的角度出發去做一道料理給學生，我覺得，更有意義。

[相片提供 小大廚房]
看看學生們的創意料理，有台式、日式、韓式，以及義大利風味等，而每一次的成品要能出餐，可得要經過多次試做及邀請專業師資指導。

[清華大學小大廚房 主廚
薛正暐]
第一次是，你自己想做的菜單，然後試做，然後假如說你這一週有請導師的話，你可以給導師吃，導師覺得 嗯，還不錯、還不錯，然後導師也會給你一些建議，然後給你完建議以後，第二週你再回去，再自己做一次，然後再給導師吃，然後最後第三週就是要，最後就是出餐這樣子。

[影片提供 小大廚房]
這裡就像是一個料理實習平台，包括營運團隊、主廚、內外場人員，都是不支薪，而是透過外聘師資來開設相關培訓課程，透過認識食材、學習烹煮料理來回饋成員們。

[影片提供 小大廚房]
[清華大學小大廚房 店長
李軍廷]
如果我們有剩餘的利潤的話，我們就會去請一些外面的導師，可能是外面一些餐廳的主廚，或是一些甜點師傅，然後我們請他來上課程，然後，小大廚房的成員，都是可以免費參與這些課程的，就我們希望可以把這邊，就大家可以來這邊煮料理，然後，但是也可以有一些收穫，就可以增進他們的廚藝。

這個是茴香，喔，茴香喔，茴香，我可以聞嗎，茴香你就單純炒薑絲，可以聞嗎，可以啊，可是茴香底下面不是有一個大根的東西嗎，那不一樣。

成員們平時也會主動前往包括各地的有機市集、甚至是逛逛菜市場、還會實際拜訪農民，透過對談，學習更多食材及料理的新知。

[蛋農
羅有助]
讓學生非常了解說，你的食材來自於哪裡，然後你的食材對農戶，農戶對學生們餐廳，他非常安心度在哪裡，讓他知道說，我們農民，在辛苦在耕作的時候，他們知道說友善的利用它們，完全食材不會去浪費它們。

[清華大學小大廚房 主廚
許嘉琪]
因為這邊的農民都很喜歡分享，因為他們有自己的理念，然後他們就會分，分享給我們他們一些種植的想法，然後像有一個就說，他喜歡來市集是喜歡跟人面對面交流，然後他就會，他想要教給一般人就是正確的知識，然後就來這邊也可以學到很多，就是我們平常不知道的。

[清華大學小大廚房 主廚
薛正暐]
我覺得來市集最大的好處就是可以，你可以跟農民就是一對一對談，因為這不只是可以讓你接觸食材，可以讓你學到更多東西，假如說你只是在網路上訂貨，或者是，就是反而沒有親自接觸到東西的話，農民會告訴你很多，他自己在農業上一些知識。

實際了解農民後，成員們認為，一般餐廳食材成本以三成為主，他們是以六到七成為採買預算，這點就看出他們的用心，其中三成左右，還會使用有機、無毒在地小農的食材，每一次採買的食材，也都會登錄在校園食材平台中，有時採買過程中，店家還會給予許多建議。

[綠冰箱 老闆娘
阮淑卿]
我們台灣的食材很棒，但它有一個季節的問題，對，就說你可能秋天，你就吃不到就是當令的，可能白蘿蔔都還沒出來，對，那你可能，你可能冬天圍爐要吃的東西，你在夏天我突然想要吃火鍋，但是這個時候大白菜沒有出來，那我們就可以跟他講，我們就依我們的對食材的了解跟經驗。

[清華大學小大廚房 店長
李軍廷]
我們就，就是在考量到價格，就它有成本控制之下，我們盡可能的使用，那些我們覺得，可能比較友善在地耕種的食材，對，然後我們會去選擇這樣食材。

許多學校裡都有餐廳，而這間在學校裡很不一樣的餐廳，除了想改善校園食的問題，未來也希望讓廚房走出校園外，期望能結合，偏鄉學校營養午餐、新移民美食等議題，發揮社會責任，讓這場校園飲食革命，將人、食材與土地拉得更近一些。

採訪/撰稿 吳怡君
攝影/剪輯 戴志明