客家新聞雜誌HAKKAWEEKLY

太多商品名不副實，標示不實時有耳聞，而且這所謂「不實」的程度，越來越讓人驚訝。去年米粉含米量不足的事件引起不小風波，衛福部便研議米粉包裝新規定，七月一號正式實施，１００％純米製作的才能稱為純米粉；含米量超過５０％未達１００％，叫調合米粉；含米量未達５０％的產品不用標示含米量，不過只能寫炊粉、水粉或其它名稱。其實以往炊粉、水粉只是代表製作方式不同，和含米量根本無關。然而新政策實施不到一天，在業者反彈下，衛福部放寬標準，含米量不到一半的米粉，包裝上又可以寫米粉了，以「冠名」的方式。兩個多月以來，許多民眾仍然搞不清楚。早年米粉的確都是以純米製作，後來玉米澱粉進口，成本考量，漸漸成為米粉的主要成分。當然現在還是有業者，堅持只用米，以傳統方式製作米粉，從米粒變成米粉至少得經過１８個步驟，經過這次事件，原本價格高、日漸被忽略的純米粉，現在是供不應求。
[消費者]
(炊粉跟米粉)，(妳覺得它有什麼不一樣的地方嗎)，炊粉跟米粉喔，就是。

[消費者]
有什麼不一樣，就是那個米的成分的多少比例，(那知道怎麼分嗎)，欸，知道怎麼分嗎。

熟悉的米粉，變成炊粉，在米粉標示新規定七月一號正式實施以來，兩個多月了，還是有許多人分不清楚。

[賣場公關經理
何默真]
也會有消費者就會問說，欸 奇怪，叫做炊粉，炊粉到底是什麼，其實大部分消費者，對於它的米含量的這個定義的部分，不是很理解，可能需要做一點說明，類似說，你平常買的這個，你以前認識的這個米粉呢，現在它改成叫炊粉。

去年爆發了米粉無米事件，食藥署於是訂定了「市售米粉絲產品標示規定」，含米量１００％的米粉才能標示為純米粉，超過５０％未達１００％，叫做調合米粉，含米量未達５０％的產品，只能寫其他名稱，炊粉便是這種。若標示不實，可照食品安全衛生管理法，罰新台幣４萬到４００萬元。

不過，新制度引起新竹米粉業者反彈，擔心百年「新竹米粉」品牌消失，連帶衝擊１年３、４０億的外銷市場，於是北上立法院陳情。

[新竹市米粉同業公會 總幹事
蔡勝興
當我們在台灣，把這個名稱改掉了以後，那我們的名稱，就沒有名正言順的銷售到國外，半年我們就會慢慢的，退出國際市場。

不過衛福部並不管外銷部分，也就是說外銷仍可標示「新竹米粉」，而業者並不接受。

[新竹市米粉公會 常務理事
郭事晟]
現在衛福部說，欸 我不管你外銷市場，寫，一樣可以寫新竹米粉，但對於我們貿易商他會講說，唉唷，你們有兩套標準，在台灣寫新竹炊粉，在外銷市場寫新竹米粉，人家會存著一種懷疑的心態，再來業者的成本也提高，袋子要印成兩種。

於是新制度實施不到一天，衛福部政策竟然大轉彎。

[食藥署 副署長
姜郁美
我們同意，除了這個米粉的品名之外呢，在冠名的部分呢，也可以冠出來，但是它的字體，不可以大於品名。
舉例來說，某某牌調合米粉，可以在包裝上加註「新竹米粉」、「埔里米粉」等冠名，但品名必須比冠名大，而且含米量字體標示、至少要１４級。

也就是說，含米量不到一半的米粉，現在也能寫米粉，但包裝上的炊粉、水粉等品名，得比米粉的字大，讓消費者很混淆。

[消費者]
以前都是想說，這樣子會比較傳統一點，就是米粉，然後就是買了就OK了，對啊，用炊粉好像有點混淆，就是搞不清楚。

[消費者]
可能直接把什麼，那個米的比例，占百分之多少，打在那個前面這樣，這樣最清楚。

[賣場公關經理
何默真]
那這個部分其實對消費者來說，是有知的權利的，就我們能夠透過它的品名的改變，讓民眾知道他今天買到是什麼東西，這個是最終的目的啦，那至於這個過渡期的適應，我覺得可能很快，因為其實看賣場現在，大部分進來都炊粉的部分，消費者接受度也是蠻高的。

因此賣場架上全是炊粉，也就是米含量都在一半以下。

[新竹市米粉公會 常務理事
郭事晟]
說真的，現在市場上的米粉來講，市占差不多２０％的米含量占８０％以上。

不過仔細看成分，除了米、玉米澱粉、水等，其實還加入許多添加物，而稱作炊粉也有問題，因為米粉主要分為兩種，一種叫炊粉、一種叫水粉，是因為製作方式不同而命名的，炊粉用蒸的，比較細，水粉用煮的，比較粗，現在卻把含米量不到一半的米粉稱為炊粉，更會造成誤解。

新竹南勢里，舊稱米粉寮，從清朝開始就做米粉了，全盛時期有一百多間工廠，一開始都是用純米下去做，後來才加入玉米澱粉。

[新竹市米粉公會 常務理事
郭事晟]
我是聽老一輩講，跟我們開始，台灣跟南非有建交的時候，南非，那政府那邊就積極推玉米澱粉，玉米粉，說，他們那邊大量生產是玉米澱粉，然後就引進來台灣，欸 結果，用加了之後，加了之後覺得，欸 發現口感方面不錯，而且可以降低成本。

於是米粉米含量越來越低，成本便宜的玉米澱粉比例越來越高，甚至超過了米，成為主要成分，像是苗栗尖山米粉街就有業者製造１００％以玉米澱粉製作的水粉。

[尖山米粉業者
張沂祥]
因為你(水粉)是用煮的，它吃水的，水成分比較高，它晒的時間要比較長，所以說它不可以做太細，太細它泡水下去會爛掉，炊粉比較細，它用蒸的，它沒有吃水，所以說它比較細沒關係。

[尖山社區發展協會 理事長
張仁祥]
(以前)沒有空氣污染，河的石頭全都很乾淨，很乾淨就，風啊，西風，西北、東北都吹得到，吹得到就是，晒的米粉就比較好啊，就比較好吃啊，就比較Q。

頭份尖山最多曾有三十幾間米粉廠，現在只剩下兩間在做，繁榮景況已不復見。不過一開始他們也都是用純米去做，後來改用玉米澱粉，於是包裝也得從原本的米粉改為水粉。

[尖山米粉業者
張沂祥]
我們米粉做了幾十年了，一直，始終一貫就是這樣的寫法，現在突然要叫人改變，不過我們業者還是，政府這樣講，我們還是要跟著他改變啊。

後來政策改變，又可以把「尖山米粉」的字打印上去，但新的包裝袋已經印好，業者也沒打算要再改回米粉的名稱。

[尖山米粉業者
張沂祥]
因為本身我們做的，它的原料全部都是玉米粉比較多啦，我們就不用再改了，改了就將就改了，改了，反正，我們消費者都很健忘的啦，一陣子後，它什麼特級水粉、特級米粉，他們也是搞不清楚啦。

張沂祥其實也有做８０％含米量的米粉，但因為客源實在太少，要預訂才有。

[尖山米粉業者
張沂祥]
客人他要買便宜的，我就要做這種，比較沒有米的給人家，客人要買貴的，像我還有做這種，做這種，這種(顏色)比較深，(顏色)比較深這種有，差不多８０％米的米粉，這種價錢就貴一倍以上，就好比我這些賣４０元來說，這種大約要賣１００元，一斤，所以說，客人他沒辦法接受啊，一方面他也吃習慣這種的啦。

但張沂祥也說，現在越來越多人會來找真正用米製作的米粉，只是台灣現在要找到用純米製作米粉的工廠，五間不到，有的會用加工過的米穀粉來做，但同樣在新竹南勢，有一家從洗米、泡米、磨米漿開始，一直到最後的乾燥，仍然堅持以古法製作的廠家。

[新竹米粉業者
郭連進]
因為我們做純米的，這個粿糰一定要蒸三分熟，外熟，裡面還是要熱的溫度，這是我們的經驗啦，我剝給你看，很硬。

因為用純米製作，靠的是米糰本身的黏性，溫度控制很重要，太熱會太黏，溫度不夠，組織就會太鬆散。

[新竹米粉業者
郭連進]
像我們在做麻糬什麼，有沒有，它那個黏度有沒有，就是生的跟熟的下去揉，就是熟粄糰，有沒有，就是做一個熟粄糰就對了，熟粄糰，這個是生的粄這樣就對了，意思是這樣，(要靠它去黏就對了)，對，靠它的黏性，米粉是靠它的這個黏性，不是說外來物的黏性。

攪拌均勻的米糰，接著就靠這台百年老機器壓成紮實米片，這個步驟可是關乎米粉的Q彈程度。

[新竹米粉業者
林美津]
掄米片給它紮實一點，因為你攪拌有空氣在，更紮實，米粉才會Q，才不會容易斷。

[新竹米粉業者
郭連進]
是沒有什麼獨家祕方，那個是，做米粉就不行，不行用獨家祕方啦，獨家祕方就有添加東西，哪有獨家祕方，我們是純粹，純粹就是照爺爺那傳下來的經驗，就是靠經驗、靠勞力啦這樣。

就連乾燥，在大家都改用烘乾機的現在，郭家還是要靠老天爺。

[新竹米粉業者
郭連進]
七分的風、三分的太陽，就靠這樣，所以它這個純米的東西，它是要靠太陽慢慢地這樣曬，風慢慢這樣吹，你純米的東西，你一用烘乾下去，整個都脆掉。

像這樣七、八月的大熱天，米粉最少還得晒八小時，郭連進說，下雨天大家忙著躲進屋內，只有他們趕著往外跑收米粉。從米粒變成米粉，至少要經過１８個步驟，相當辛苦，但在其他業者機械化大量生產、加入其它非米的成分以降低成本時，郭家卻仍然堅持爺爺傳承下來的味道。

[新竹米粉業者
郭連進]
你怎樣苦也要撐啦，那時候最淡季的時候，我們根本沒有在外面賣嘛，就是自己自做自銷而已，就是在家裡這樣賣嘛。

傳統製作，無法大量生產，也就無法供應通路商，大家要買的都是有牌子、有廣告、甚至是相對便宜的米粉，郭家生意也就越來越差，但近幾年，消費者意識提高，再加上之前爆發的米粉無米事件，現在他們的米粉供不應求，不過沒辦法，客人只能耐心等，因為傳統製作，一天產量頂多三百斤。

[新竹米粉業者
郭連進]
你前一天晚上泡多少米，隔天做起來就是多少，你要我增加也是沒有，因為那步驟很麻煩啦。

[新竹米粉業者
郭春賢]
蒸出來的時候，就像米飯煮熟了一樣，一開始是白白的，等它慢慢的慢慢的冷掉的時候，變乾的時候，就有點像鍋巴了。偏黃色黃色，硬掉硬掉那種感覺。

米原本應該是什麼樣子，做出來的產品也會有相對的特性。

[新竹米粉業者
郭春賢]
米什麼顏色做出來就是什麼顏色啦，它比較沒有韌性，它韌性，
它有米的韌性是固定就是那樣子的，不可能韌性大太多，比較容易乾，煮不好煮啦，容易爛啦。

除了乾米粉，每天現做的溼米粉，也是許多新竹縣市麵店指定要用的。

[麵店老闆娘
王美慧]
像昨天也是客人都稱讚啊，他說，這家的米粉很好吃這樣子，說我們這家的跟別家的不一樣，因為我們都是用那個傳統的，手工、純米做的米粉，所以它特別好吃，(你有用過其他家的米粉嗎)，以前用過，但是比較不習慣，傳統的、老一輩的他們都是講炊粉啦，來一碗炊粉麵，或是說炊粉，炊粉湯這樣。

新竹人一般以炊粉來稱米粉，郭家以前袋子上寫的就是新竹炊粉，現在反而得改成米粉，以免消費者以為他的米粉含米量不到一半。

[米粉業者
郭連進]
從前是炊粉，現在改掉了，就用這樣的改裝，我是沒有什麼改裝啦，可是我的東西就是很醜啦，隨便改一改，最重點我老婆說，米粉(包裝)很醜，可是裡面的東西好吃就好。

對自己的產品很有信心，幾十年的堅持，現在總算又得到肯定。

但畢竟純米米粉店家屈指可數、產品標示常常無法提供消費者足夠甚至是正確的資訊以供判讀、再加上政府執行魄力更是常常受到質疑，消費者要遇到名副其實的店家，大概只能碰運氣了。

採訪/撰稿 林秋伶
攝影/剪輯 陳靖維