688集-拉糖達人賴彥汶－客家新聞雜誌HAKKAWEEKLY

現代人吃東西追求視覺系享受，喜歡拍照打卡，放上社群網路與朋友分享，也因此，廚師不只廚藝要好，更得玩出新花樣，吸引饕客目光。桃園平鎮有位廚師賴彥汶，不只果雕作品出色，更鑽研拉糖創作，成績耀眼。高溫200度的拉糖，要一邊拉，一邊捏出形狀，做出栩栩如生的老鷹、麒麟等創作，一點也不簡單。帶你一起來看賴彥汶如何推廣吃的藝術。

廚房裡大火快炒，這個動作對賴彥汶而言，再熟悉不過，不一會兒，一道香噴噴的菜餚就能上桌了。擁有廚師資歷二十餘年的他，不安於現況，期盼精進廚藝，踏上探索「吃的藝術」這條路。

平凡的紅蘿蔔，到了他手中，可就不平凡了。

有點層次，它的層次就出現了。

賴彥汶拿著特殊雕刀，細細雕琢，紅蘿蔔準備變身成小鳥，藉由凹跟凸的立體感，呈現出鮮明的羽毛層次。

做羽毛的話，要有不規則形，看起來東西會比較活。而且我們在下刀的話，它的順序，不能去掉太多，去掉太多的話，等一下我們在做的時候它會凹下去。因為做立體雕刻，就有分凹跟凸的面。

不參考別人的果雕作品，賴彥汶堅持透過雙眼，觀察動物的形體、模樣，因為這樣果雕作品才具有原創性。

[拉糖師傅
賴彥汶(客籍)]
像在做這些東西的話，其實都要觀察啦，常常我們要去觀察鳥類啊，牠是長什麼樣，牠的羽毛分布，它的排列，它就會像這樣子。

總是精益求精，想在餐飲領域玩出新花樣的賴彥汶，後來還踏上拉糖的領域。

[拉糖師傅
賴彥汶(客籍)]
到了果雕之後，想要尋求另外一種更進步，就是說那拉糖它也是可以吃的，那我就把拉糖放在我們的盤子上面，它跟菜都是可以吃的，它可以當器皿也可以當調味罐，敲一下就破這樣子，所以它很特別。當這個東西結合在一起的時候，它就碰出另外一種火花。

[照片提供賴彥汶]
栩栩如生的老鷹，精緻細膩，令人嘖嘖稱奇。這是賴彥汶花了五天做出來的拉糖作品。

[照片提供賴彥汶]
老鷹這個作品是那天
[拉糖師傅
賴彥汶(客籍)]
突發奇想吧，因為我現在都做一些比較寫實的了，就是我們做什麼要像什麼這種感覺，尤其作品是用糖做出來，那做出來感覺更不一樣，後來它的手法有滿多地方是很難的，就是牠的嘴巴，跟牠身上的鱗片，因為牠的鱗片有好幾千片這樣子，後來就是一個支架的整體，因為牠只靠一隻腳，去支撐上面所有的重量。

賴彥汶不只自己精進技藝，甚至還開工作室，展開教學。

煮糖的話，我們這個糖是煮到170度起鍋。

當糖煮到完全融化，呈液態的時候，再稍稍降溫，就會像黏土一樣，能做出造形。

這都是液態，很燙，要注意喔，很燙，如果說你的手套弄到液態化(的糖)，一定要把手套脫掉，不要等它，你等它的時候，你就會受傷了，就會起水泡。

高溫200度、透明的糖膏，在賴彥汶手中拉呀拉，逐漸變成銀色並帶著金屬光澤。

我這邊只要撕薄，把它撕薄，它就有了，很薄，大拇指跟中指，輕輕地拉，這樣子。

隨著溫度降低，糖膏也會變硬，想要做出漂亮的拉糖作品，「溫度控制」是最重要的關鍵技巧。

溫度很重要，溫度對拉糖來講，它硬掉的時候，就沒辦法作業了，它太軟的時候，你會發現，你一直在做的時候，它一直在變形，它會變來變去的，那當你掌控到溫度的時候，你會發現這個拉糖其實它不難。

不過，對初學者而言，這可不容易。

[拉糖課學生
曾仕君]
一下就冷掉變硬，(跟你想像中的有一樣嗎)？比想像中還難。

[拉糖課學生
蘇保仁]
如果我溫度沒有控制好的話，像這塊糖，它就快液化了，變成我就要降溫，然後因為這塊糖它已經硬了，它溫度降下來，我可能就拉不動了，所以這一塊就要拿回去升溫，所以要像師傅那種手法，他就有辦法一直持續動作，我可能就沒辦法，所以我還是在練習。

教學相長，對賴彥汶而言，每一次的教學，都是個挑戰。