客家新聞雜誌HAKKAWEEKLY

夏天到了，消暑的方式很多，不過中部人，尤其台中，有個特別的消暑方式，就是喝苦甘苦甘的麻芛湯，台中人還說，要分辨一個人是台中人嗎，只要問他認不認識麻芛就會知道。麻芛，是黃麻的嫩葉，黃麻在農業時代可是相當重要的作物，它的表皮纖維可以拿來製成麻繩、麻袋，麻梗可以做屎摒，嫩葉還能吃，用途廣泛，不過在塑膠出現後，黃麻也就逐漸被人遺忘。為了推廣麻芛文化，南屯萬和宮成立了一間麻芛文化館，老街裡的百年餅店，也把麻芛融入糕餅和咖啡裡，要延續這記憶中的味道。
陽光下，嫩綠葉子隨風擺動。

[台中南屯區民
陳阿秀]
差不多農曆過完年種，差不多要種兩個月，有的都自己種、自己吃，我是種給那個賣湯的，麻芛湯的。

麻芛是一年生草本植物，盛產於夏季，家裡有園子的，多少都會種些。

[台中南屯區民
陳阿秀]
現在的就是割了又長、割了又長這樣啦，(割了又長要等多久)，差不多要一、二十天。

眼前這片園子，種的是甜麻品種。

[台中南屯區
陳阿秀]
有時候如果比較醜，它會開花，就要再整園清掉，再重新播種，(它這會開花)，會啦，(開花就沒用了)，開花就老了，老就不會漂亮了，不漂亮了就要換。

中部人盛夏都會煮麻芛湯來消暑，採收簡單，但後續的處理可麻煩了。

[台中南屯區民
陳阿秀]
這是不會說很難種啦，挑比較慢，挑要挑很久啊，你如果要挑兩斤，要挑兩、三個小時啊。

[台中南屯區民
鄭夷秋]
葉脈留下來，把葉子撕下來這樣子，每一片都是要這樣子做，(所以葉脈為什麼不要)，葉脈它一個纖維太粗，我們吃的時候口感不好，再來一個就是它會苦，不好吃。

一葉一葉挑，汁液還會沾染到手上，挑好的葉子，市場上一斤可以賣到１５０元。

[台中南屯區民
鄭夷秋]
是處理的過程很麻煩，像人蔘一樣很珍貴這樣子。

要吃一碗麻芛湯，得經過層層手續，把好不容易挑好的葉子裝進洗衣袋，用力搓揉。

[台中南屯區民
李淑娟]
這樣子揉的話，把那個苦水有沒有，綠色這個啊，給它用掉，那個會苦啊，(那要洗到什麼樣的程度才可以)，洗到它這個有沒有，黏黏的這樣子，洗完，你就要把它打開看看，看有沒有揉成，它本來是一葉一葉的，現在快要完成了，就這樣子。

邊搓，泡泡直冒，約要十幾分鐘，才能把苦味去除，搓好的麻芛，放進預煮的地瓜湯中，再加魩仔魚，就是麻芛最傳統的吃法。

這個不可以蓋蓋子喔，會黃掉，你要讓它自然涼，你加蓋就會像那個蘋果一樣，十分鐘之後，你如果加蓋會整個都會黃掉，不好吃。

[台中南屯區鎮平里 里長
廖秀麗]
地瓜它本身就比較甜，本來我們的麻芛就有稍微會苦澀苦澀，所以我們就是要揉過，這樣才會中和起來，魚干就是，魚干就是可以再提鮮一下。

最後再勾芡，增加滑順口感。

[台中南屯區鎮平里 里長
廖秀麗]
秋葵那種，它也是可以加，就是增加它的黏稠度，吃起來那個口感就比較不會沙沙這樣，不然我們吃那個會口感比較粗。

台中人說，要分辨一個人是台中人嗎，只要問他認不認識麻芛、有沒有吃過麻芛就知道。麻芛是黃麻的嫩葉，黃麻原產於非洲，清朝才又自中國傳到台灣嘉義溪口的游厝庄。

[台中市萬和宮 導覽志工
張榮富]
在福建詔安縣，在三百多年前，我們的祖先，要來台灣開墾的時候，一位叫做游念四這個先民，他無意中帶著這個種子，其中就有這個麻芛的種子，他們不會利用，後來，就一直被我們南屯這個地方，大量來利用。

萬和宮的廟埕上，正演著字姓戲，廟前這條路，是台中第一街。

[台中市萬和宮 董事長
蕭清杰]
他們剛開墾的時候，台中只有這一條道路，那北邊可以直通到豐原，南邊可以直通到彰化。

這裡是台中市最早開墾的地方，也因此，打造犁頭等農具的打鐵店很多，南屯舊名「犁頭店」，就是這樣來的。

[台中市萬和宮 董事長
蕭清杰]
後來因為大陸人士到這邊來開墾的時候，變成他們，荒郊野外給他開墾過來，那當時要開墾這個地方的時候，一定要用犁頭，犁具，耕田的犁具，還有用黃麻，麻繩。

[台中市萬和宮 導覽志工
張榮富]
米籮繩索，畚箕繩索啦，或是說牽牛的牛繩啦，都一定要用到繩子，所以這個表皮纖維就是在打繩索用的。

取下表皮纖維編成繩索，在農業時代用途相當廣的黃麻，遂成為大宗且重要的作物，幾乎家家戶戶都會種。

[台中市萬和宮 導覽志工
張榮富]
當這個豬，牠的四隻腳其中踩到，這個豬腳布，然後這個師傅就給牠摔倒，然後將四隻腳綁起來，才來秤說這隻豬到底有多重。

剝掉表皮，剩下的麻梗還能利用，張榮富回憶，小時候下課回家第一件事，就是要剖屎摒。

[台中市萬和宮 導覽志工
張榮富]
要把它剖成一節一節，差不多三寸長至四寸長，然後給它剖一節，然後再給它剖半，以前農業時代，農家比較貧窮，那時候真的也還沒有什麼衛生紙，就是用這種來擦屁股用。

日治時期，因應米、糖運銷，需要大量麻布袋，日本人有計畫的在台灣種植黃麻，民國２８年，全島種植面積有２萬３千多公頃，當時豐原，還有一家布袋株式會社。

[台中市萬和宮 導覽志工
張榮富]
就是叫我們種甘蔗，壓榨起來的糖，它就裝在這個菱織型的布袋裡面，將我們最好吃的稻穀，就裝在平織型的布袋，然後運回他們日本，給他們日本人來享用。

民國六十幾年，塑膠出現，漸漸取代黃麻。

[台中市萬和宮 導覽志工
張榮富]
塑膠袋又便宜、又輕，這個布袋就漸漸沒落了這樣，差不到民國７１年的時候，幾乎就沒有人再種這個麻芛來做布袋了。

早期人們會取黃麻嫩葉來吃，不過因為真的很苦，後來，台中農業改良場研發出，整株的葉子，都可以吃的甜麻。

[台中市萬和宮 導覽志工
張榮富]
這個麻芛以前是苦麻，很大株，都吃那個末端發出來的新芽，但是到民國４６年的時候，經過我們台中改良場，來開發成可以吃，整株都可以吃的麻芛，那個葉子幾乎每一葉都可以挑來吃這樣。

為了延續並推廣麻芛，萬和宮在民國９３年成立了麻芛文化館，呈現黃麻的演變過程，也鼓勵農民種植。

[台中市萬和宮 董事長
蕭清杰]
當初我們要農民來種的時候，他們認為是銷路不大，因為有一段時間，可以說是中斷了，那後來因為改為，種甜麻，漸漸的比較簡單，就有人食用。

[台中南屯區鎮平里 里長
廖秀麗]
我們鎮平里這邊也滿多的，中和里也有，像永定里現在是比較，已經重劃了，不然以前永定里那邊也很多，(所以很多農地消失，麻芛這個文化也有受到一點影響)，對，也是滿擔心的，如果開發，前衛性是發展啦，但是還是有一些舊有的會(有)一些，沒落下去。

南屯是台中市種植黃麻、甜麻最多的地方，為了讓更多人認識麻芛，南屯老街一間百年餅店，也把麻芛融入到糕餅裡。

[百年餅店第五代
林玉凡(客籍花蓮)]
那其實餅店，很長的時間以來都是，記載的就是，台灣人的生活習慣的改變跟演化，然後，所以從最早的喜餅啊，然後紅龜啊，到現在伴手禮，然後再加上現在在地性的麻芛，讓這樣子的東西，像麻芛太陽餅、麻芛狀元糕，跟習俗有關的東西，可以透過新的型態，然後流傳出去，甚至代表台灣。

從一碗湯，變成加入糕餅製作的原料，光研發就花了五年時間。

[百年餅店第五代
林玉凡(客籍花蓮)]
我們的麻芛其實用的量非常的重，那可是我們中間會稍微調整一下，怕一般人吃不習慣，就會有麻芛香，但是會有一點苦味回甘，我們希望做到這樣的感覺，可是台中人，在地人，吃麻芛就(會覺得)，怎麼會沒有味道，怎麼沒有味道。

要有麻芛味，又不能太苦，要讓台中人和外地人都能接受，餅店試了又試，後來決定用古早較苦的黃麻來當原料。

[百年餅店第五代
林玉凡(客籍花蓮)]
把苦汁洗掉的過程裡面，它的麻芛味道會減少，那經過高溫，或經過拿鐵，就是牛奶的結合，味道可能也會有流失，(用)黃麻的方式讓味道，比較深層、然後比較有韻味，然後比較更是我們懷念中記憶的味道。

餅店用麻芛來製粉，一方面利於保存，一方面也不會受到產季限制。

[百年餅店第五代
林玉凡(客籍花蓮)]
可能就是十斤的麻芛採收下來，只能用一斤的來做粉，然後在製作粉的過程，又會再少掉二分之一這樣子，然後所以，可是這樣的味道是最純正的。

以前老街上有十家餅店，現在只剩一家，老照片說著那些年的故事。

[百年餅店第五代
林玉凡(客籍花蓮)]
第二代在騎樓下烤餅的照片，然後所以以前這個，以騎樓為界，有內外之分，然後在門下烤餅這樣，所以我們這個動線設計是希望，顧客進來之後，會從這個騎樓，也就是這個拱門穿越過去，然後會看到好像彷彿穿越１５０年的歷史。

改造老餅店空間，打掉多餘裝潢，讓原貌重現。

[百年餅店第五代
林玉凡(客籍花蓮)]
五代人的概念都不一樣，以前會覺得這個東西是醜的，就把它包起來，然後現代人覺得這東西很漂亮，就把它拆開來，那我們就把這個東西，刻意的表現出來，然後不需要掩飾、不需要調整，那才是真正生活留下來的痕跡。

刻意保留的泥磚屋牆面、紅磚拱廊和歐風立面，呈現１５０年來的變化，改變經營型態，要讓更多人認識麻芛、糕餅、和台灣傳統文化。

[百年餅店第五代
林玉凡(客籍花蓮)]
讓年輕人，或是不常吃糕餅的人，有一個，另外一個角度、機會，嘗試到糕餅跟麻芛中間的結合。

用創意混搭，做出麻芛新滋味。

[百年餅店第五代
林玉凡(客籍花蓮)]
我們一開始會先請大家吃麻芛的果凍，它的味道是非常清楚，而且是清爽，然後冰冰涼涼的感覺，可以讓你口腔味道都清乾淨，然後我們再繼續享用麻芛的戚風蛋糕，跟麻芛的拿鐵。

這套「麻芛的三重奏」，豐富的口感，令人驚豔。

[百年餅店第五代
林玉凡(客籍花蓮)]
麻芛其實非常的好搭配，然後它其實可以說是台灣的抹茶，然後它在，製作上或延伸上面，它跟很多元素都可以相結合，然後它會有甜味，跟它的回甘味，味道是很有層次的。

餅店傳到第五代，接班人小心呵護百年招牌，也肩負使命，林玉凡希望，大家都能以自己土地上的文化為傲。

[百年餅店第五代
林玉凡(客籍花蓮)]
其實很有趣的是，一開始的時候是外地的人，然後先來找這樣子的東西，後來就變成是由外而內，台中人就會帶這東西去證明自己是台中人，或是表示台中的東西，送給外地人。

越在地，才越國際，南屯是台灣麻芛最大產地，其實員林以北、豐原以南的中部地區都有，麻芛苦甘苦甘的滋味，是老一輩人的共同記憶，而年輕一代，要讓它延續。

採訪/撰稿 林秋伶
攝影/剪輯 陳靖維