客家新聞雜誌HAKKAWEEKLY

苦瓜、辣椒、南瓜，甚至連紅茶、四物，都能做醋。原本在新竹北埔開擂茶店的張峻榞，有感於擂茶市場飽和，９５年開始轉型做醋，除了採用自家以自然農法耕種的蔬果之外，在地的小農，更是他食材的重要來源，從一開始的三、四樣，到現在張峻榞的手工醋，已經有５５種之多，他把蔬果發酵變酒後，再加醋酸菌釀成醋，期間活菌會一直作用，所以張峻榞很得意的說，他的手工醋和別人不同，是活的。<檸檬什麼時候盛產，現在檸檬要等六月，六月 那要再等一下，上次那是先(摘的)一些些是嗎，先結果的，先結果的 喔，五斤，五斤多少錢，１５０元，１５０元。>

來到市場，張峻榞又開始尋寶了。

<我要做醋(用)的有這樣的水果嗎，做醋的，那種佛手瓜差不多有了，喔 我要佛手瓜，我的佛手瓜(醋)賣光光了，我等佛手瓜，現在才開花，才開花，那要等到七月，七月、八月，七月、八月才有。>

張峻榞是一間醋店老闆，他堅持使用健康、在地的食材，市場裡的小農，是他合作的好夥伴

[醋店老闆
張峻榞]
因為小農他自己種、自己吃，這是第一點，他自己敢吃表示什麼，這樣安全

雖然外表可能不是很起眼，但品質絕對滿分，經過多年試驗，張峻榞有了這樣的結論。

[醋店老闆
張峻榞]
批發的買回來的小黃瓜切開來乾巴巴的，我們如果說和小農買的小黃瓜，你切開來，那個比較多汁，因為自然農耕嘛，他種起來的東西確實會，不管是養分、水分全都會比較好，我們做的醋品質也會提升

當季、當地，有什麼就做什麼。除了和小農購買之外，張峻榞和舅舅用自然農法經營的農場，更是他們的寶庫。

<它的品種就長這樣，不是，它沒有用化肥就是長這樣了，再怎麼種就這麼大了>

[張峻榞舅舅
梁秀權]
一般的水果來講我們一摘起來就可以吃，如果像是紅蘿蔔什麼這些的，我們種的時候，一拔起來，只要洗乾淨，不要說有泥巴，我們就可以吃了

<不是啦，那個比較醜，沒關係啦，唷你這個沒有噴藥的就這樣啊，對不對。>

[張峻榞舅舅
梁秀權]
一開始的時候，旁邊的人如果沒有做自然農法的話，蟲都跑到我這裡來，我就要克服，克服到現在有差不多四年到五年了，現在蟲已經變成比較不會來了

<有些客人會(問)說，水果啊要到什麼熟度比較好，基本上不要太熟，那越青的話，它會有酵素，青木瓜的酵素是一般木瓜酵素的兩倍，它有酵素酶很好用。>

木瓜洗淨、切片後，加入酒麴再裝瓶。

<發酵它會出水，會塌下去，所以你現在塞得滿滿的沒關係，等到它發酵了水都會跑出來。>

[醋店老闆
張峻榞]
我先把它發酵到一半之後，先用水果把它轉酒，發酵轉酒以後，再加醋酸菌，再轉醋，這時候的醋在瓶子裡可能占六成到七成，這時候剩下的差不多三成到四成，再加上我的米醋，讓它繼續萃取。

因為使用來自充滿生命力的農場食材，而且用麴菌發酵，期間活菌還會一直增長，所以張峻榞很得意的說，他的醋是活醋。

[醋店老闆
張峻榞]
你如果說是一般賣場的醋，那事實(上)很多都是合成調出來的，那裡面沒有活菌了。

現有的５５種的手工醋，檸檬、苦瓜、辣椒、南瓜什麼都有，連四物也可以做醋，還有這缸紅茶醋。

[醋店老闆
張峻榞]
煮好的紅茶，把這紅茶醋倒過去，讓它去複製，因為這個紅茶菌會和紅茶中和，會去感化它，會把它的紅茶吃掉，變成紅茶醋

曾經是北埔的古蹟解說員，也開過擂茶店，９５年張峻榞卻轉型改做醋。

[醋店老闆
張峻榞]
擂茶的(生意)一直做變成，有些人互相競爭的方法是惡性的競爭，用搶生意的方法，結果把整個擂茶的品質把它打壞了，再來做這麼多年來，擂茶在整個台灣也飽和了，差不多大部分的人都吃過擂茶，變成要再拓展有問題，結果剛好就在這個時候，就有一個做醋有幾十年經驗的人問我說，你可以轉型看看。

於是他一腳踏入製醋行列，只是他想做的和別人不同

[醋店老闆
張峻榞]
教我做醋的人也跟我講，他說，你可以去工廠批發一些醋來賣啊，低價買進，低價賣出，這個就叫做(為了)賺錢，像我們這樣的做法是為了理想，這個理想可能不會讓你賺錢，可是做的是你想做的事情

食材來源清楚，也幫助在地小農經濟，張峻榞的手工醋，不僅提供健康，用心的堅持，也是在實現自己的理想。

採訪/撰稿 林秋伶
攝影/剪輯 洪炎山