客家新聞雜誌HAKKAWEEKLY

客家經典料理中，少不了醃製的食品來提味，有特殊風味的豆腐乳，更是以前農村時期，最普遍的醬菜之一。苗栗公館有一家老字號豆腐乳店，創立人郭江玉英，從父親那習得做醬菜技巧，加以改良後，採用純天然發酵方式製作豆腐乳，吃起來更為順口，深受喜愛。苗栗公館黃金小鎮裡，有間不起眼的食品加工廠，製作的豆腐乳，不僅受在地人喜愛，許多名人也愛這一味。

[豆腐乳業者
郭勝德]
以前張大千他也很愛吃，我們的豆腐乳，聽我爸爸媽媽講的，我也曾碰到過一次，他來我們店裡買東西，謝東閔他太太以前吃素，也很愛吃我們的豆腐乳。

加工廠裡，正在烘乾的是豆腐胚，豆腐胚就是豆腐去掉水分後，再用大量海鹽脫水製成的，摸起來就像硬掉的麵包。

[豆腐乳業者
郭勝德]
一般來講的話，就是依照豆腐的比例，原則上一定要到達鹽度２０度，才不會壞掉，經過浸泡３６至４８小時之後，再撈起來，做洗淨的動作，再來做烘培，這個(烘乾機)長度有３公尺，東西放進去烘乾，最少大約要２０分鐘。

但在以前那個時代，哪有機器可以快速烘乾，豆腐胚必須依靠曝曬乾燥，需要許多人力，因此郭勝德從小學四、五年級開始，就跟在父母親身旁幫忙。

[豆腐乳業者
郭勝德]
那時候我媽媽又搬出來，家裡也比較沒有錢，就做這個就像是副業這樣，幫我外公做豆腐，拜託他做豆腐胚，菌種再想辦法去和別人買，後面的再自己做，那時候完全就是靠買進外面的原料，我們再來做組合 這樣來做，以前就是小孩子來幫忙，媽媽帶著來做，比較辛苦 不像現在比較企業化。

擁有好手藝，釀出名人愛吃豆腐乳的幕後推手就是她－郭江玉英，小時候家裡經營豆腐店外，還醃漬許多醬菜販賣，郭江玉英也和豆腐乳結下不解之緣。

[豆腐乳業者
郭江玉英]
家裡我負責把豆腐乳，一塊一塊地放在盤子上算，有人會來批貨，以前沒有這麼方便 沒有車子，就用菜籃 買多少塊要寫起來，很多婦人家會挨家挨戶，在鄉下挑著去賣。

郭江玉英做的豆腐乳，是將豆腐切成小塊曬乾，再加入黃豆、糙米、糖、米酒做成的麴，天然發酵而成，吃起來有濃濃豆香，和以前「重鹹」的豆腐乳不一樣。

[豆腐乳業者
郭江玉英]
我爸爸做的時候，以前的人比較不講究吃的，他就用糖蜜 像黑糖這樣，豆腐就放進去，到我做的時候，我就用黃豆和米去發酵，發酵後再放進去讓它自然發酵，自然發酵後，醇、香、甘 甜的味道都有了。本來豆腐乳很多人都會做，我們做的衛生口感好，大家蠻喜歡的，他們就認真去上班 就有錢了，大家互相，我們做好 大家就來買，那時候就開始變成苗栗特產，用玻璃罐裝著來賣。

[豆腐乳業者
郭勝德]
鹽和糖在以前就是天然的防腐劑，我們就利用這樣的東西，去做防腐的作用。

除了料好實在無添加，這以前家家戶戶幾乎都會做、再平常不過的小小醬菜，竟能成為苗栗特色伴手禮，郭江玉英歸功於草創時期不放過任何客戶，一步一腳印打出產品口碑的老公。

[豆腐乳業者
郭江玉英]
我老公也很認真，一開始做那時候，沒有人要買，我們就送人吃，吃了覺得好吃後，我老公很勤勞，不管買多少都會送過去，那時候沒錢，是用腳踏車送，很辛苦地慢慢做起來。

時代改變，做豆腐乳的技術也不斷進步，以前每個步驟都得靠人工完成，耗時耗力，現在一半以上依賴機器製作，既衛生又兼顧品質。

[豆腐乳業者
郭勝德]
第一道程序是從浸泡黃豆開始，我們把黃豆倒進去後，以前是要自己算時間來開關放水，現在有電腦可以控制了，溫度上我們也有機器可以控制，到達１００度後，豆香會跑出來，以前(豆腐胚)晒了兩天，要再熱過，再做殺菌動作，現在(有機器)就不用了。

看兒子用心傳承，她和老公一手建立起的豆腐乳事業，７８歲的郭江玉英，現在退居幕後，放心地全交給兒子經營。

[豆腐乳業者
郭勝德]
你如果有用心去做，東西吃起來感覺就不一樣，用的東西也一樣，今天我要偷工減料，我要多賺一點錢，我用另外的材料就可以了，但是老人家交代下來的事情，我都很遵守，不管用什麼一定是最原始的，東西一定有品質。

[豆腐乳業者
郭江玉英]
他比我還要厲害，他還會再研發，他做得比我更好，又會再研發別種的產品。

這母子倆堅持的好味道，連擅長醃製食物的日本人嘗了也說讚。

[豆腐乳業者
郭勝德]
日本人吃我們的豆腐乳，說紹興酒多喝兩杯還不會醉，這個很像起司，口感吃起來綿密，吃完(喉韻)很好，所以說紹興酒多喝兩杯也不會醉。

即使不便久站，好客的郭江玉英，還是熱心的示範，如何用豆腐乳料理美食，強調豆腐乳用途多多，也可以是提味的調味料。民國５８年，郭江玉英改良味道，在豆腐乳中覓得商機，現在兒子接手，不斷研發創新，讓這飄香４０多年的滋味越陳越香。

採訪/撰稿 徐慧玲
攝影/剪輯 羅應展