客家新聞雜誌HAKKAWEEKLY

台灣雖然不大，因為各地客家人移民時間、地理環境不同，北、中、南的客家聚落，在飲食文化上也有不同的變化，不曉得觀眾朋友是否知道南部六堆地區有種「甩肉丸」；平常吃，辦桌時也是必備的一道菜。這摻了大量蔥白、紅蔥頭的肉丸，有些地方是用炸的、或蒸的，有些則拿來煮湯，早期還會在絞肉中摻入鹹魚煎成餅。因為需要人力，現在漸漸看不到一群媽媽甩肉丸的場面了，不過甩肉丸仍是許多六堆客家鄉親懷念的家鄉味。<丟喔，越用力越紮實，越Q越好吃。>

午後，屋子一角吆喝聲不斷，婆婆媽媽們手拿肉團不斷甩打著。

<現在的人大部分用買的，要看人，我們知道的人都自己做。>

這一顆顆橢圓形不起眼的肉團，是南部客家人特有的食物，叫做「甩肉丸」，而且幾乎是傳統喜宴必備的一道菜，可見多高檔。

<我們客家人辦桌也有做這一道，放荷蘭豆，是煮湯還是，就是一道湯，就是請客的時候，像魚丸湯的樣子，有的用魚丸湯，有的就用這種肉丸。>

[屏東縣佳冬鄉辦桌師傅
黃明麗]
在最後出菜，叫做團圓，團圓的意思，所以現在福佬人也是用魚丸，到現在就說是團圓，一定要這道菜。

<甩肉丸就要這樣的酒（米酒頭），才會有味道。>

傳統甩肉丸，用後腿肉加上生蔥白、紅蔥頭剁碎，放入爆香的蔥、米酒、鹽、醬油稍微調味，肉團也就算準備好了。

<油鍋上煸過比較香>

[大仁科技大學食品科技系
副教授 藍群傑]
客家菜有三個方向，第一個就是油，油有那個香味，油對蔥、蒜有爆香的香味，所以南部所有的材料，包括你吃粄條，做什麼鹹粄或什麼粄，大部分都有爆香這個程序。

但為了讓肉丸能夠定型，最後還會加入些許的番薯粉，增加黏度。

[屏東縣內埔鄉居民
官楊秀清]
現在讓它有黏性，黏性就再加一點番薯粉進去，蒸了才不會散掉。

手心沾點醬油防黏，再取用適量的肉團在手心不斷地用力甩打成橢圓形再蒸熟，客家肉丸便初步完成了。

[屏東縣佳冬鄉居民
戴花妹]
你如果這樣甩，比較大力一點，肉丸吃起來就比較脆，如果沒甩到，肉丸煮起來就會散掉。好不好吃，就在這個功夫。

其實台灣南北的客家人都會做肉丸，北部會加入梅干直接蒸熟，不像南部會甩打定型，會有這樣的飲食方式，其實是為了老人小孩方便食用肉品。

[屏東縣內埔鄉居民
官楊秀清]
以前的老人家牙齒比較不好，以前的人比較孝順，吃豬肉會塞牙縫，就想說切肉丸來蒸，煮湯來吃比較方便，比較苦的人就會切梅干，蒸梅干。

由於南部肉丸每顆都要經過甩打，製作肉丸需要許多人力，因此每逢過年過節或喜宴請客時，左鄰右舍的婆婆媽媽，就會穿著圍裙，圍在圓桌或臉盆前，捲起袖子動手做這道集結眾人力量的美食。

[屏東縣內埔農會家政班
班長 劉榮招]
要請客的時候，會請隔壁鄰居婆婆媽媽來幫忙，2618有喜事的時候會請人來幫忙甩肉丸，婆婆媽媽隔壁鄰居會來幫忙甩。

[屏東縣佳冬鄉辦桌師傅
黃明麗]
我們辦桌即便五、六十桌也甩，我們不是前一天才甩，是現場做，這麼多歐巴桑切菜切完比較閒時，用大盆子裝好，說要甩就大家一起來甩。（人工划算嗎），需要比較多功夫，比較忙，買魚丸就比較有空閒。

人力成本高，因此這樣的場面現在已經相當少見了，但也因為這道菜可說是每個南部客家人，從小吃到大的美食，即便沒辦法自己製作，也要到傳統市場買個一、兩包現成的，旅居外地的，還會請親人幫忙宅配。

[屏東縣內埔農會家政班
班長 劉榮招]
現代人用買的比較方便，不會做的就去買，反正一百元買了就可以吃一餐。2926所以像是我女兒嫁到台北，我就做了冷凍起來，宅配上去給她。

[大仁科技大學食品科技系
副教授 藍群傑]
因為很多，我們說出去讀書的，吃過媽媽做的，回來一定會，就像剛剛說的，女兒回來或女婿回來，就會吃這道菜，有時過年過節，他們蒸好以後，宅配過去給他們吃

肉丸蒸熟後，在六堆有些人會直接食用，也有人會加上木耳、芹菜或香菜等煮湯，有些人則是炸過再吃。

<煮湯的，炸的，用粉炸的，煮湯的>

[屏東縣佳冬鄉辦桌師傅
黃明麗]
我們這邊就都煮木耳，也不一定要煮木耳，也可以換花樣，像是青江菜燙一燙，或花椰菜擺出來，肉丸炸過，中間擺得漂漂亮亮，煮個金針菇或什麼菇，煮一個醬酸甜辣勾芡下去，也是可以比較好吃。

這麼多不同的吃法，主要是地域性的差別，像是佳冬、新埤等地是用來煮湯，而內埔、竹田、萬巒、高樹、美濃等地是會將肉丸炸過，或是蒸來吃。

[大仁科技大學食品科技系
副教授 藍群傑]
南部北部的調理不大一樣，我們六堆地區，北部就是做好以後用炸的，不是用蒸的，我們佳冬這邊就是用蒸，蒸好以後我們拿來煮湯，他們那邊炸了以後可以煮湯，或直接拿來吃。

也因為地域性的不同，靠海的佳冬地區在製作時，還會加入魚漿增加肉丸的口感。

[屏東縣佳冬鄉辦桌師傅
黃明麗]
他們內埔的就這樣，說很腥，其實加的魚漿，要買很好的旗魚，就不會。

[大仁科技大學食品科技系
副教授 藍群傑]
像我們六堆地區南北就不大一樣，因為北部就靠近山邊，比較少海產，佳冬這邊就有海產，加一些魚漿，加魚漿人家講的偷懶，魚漿的成形比較脆，加進去比較快成形。

台灣北部和南部客家的肉丸，有不同形式的出現，其中族群間的互動，更是關鍵。

[大仁科技大學食品科技系
副教授 藍群傑]
肥、香、鹹其實（客家）老祖先就傳這三個，到各地方以後可能有自己的變化，我南部的變化比較多樣，因為南部和這些族群比較近，平埔族，包括以前和福佬人，日本人來時候，有很多口味，比較多材料就比較多樣化。

像在日治時期，受到日本人飲食習慣的影響，鹹魚也被南部客家人摻入肉丸中，鹹魚肉餅就變成南部特有的客家菜。

[屏東縣佳冬鄉辦桌師傅
黃明麗]
以前日本人管我們的時候，就很多鹹魚，就從那邊來的鹹魚，以前人就這樣煎，我們還小就這樣吃，日本人從海裡抓上岸，就滷粗鹽，滷了就放在那邊不會壞。

和肉丸相同的材料，豬絞肉、蔥段、九層塔等，再放入一整條剁碎的鹹魚，混合後直接下油鍋煎，這可說是早期農忙勞動時，最重要的配菜。

[屏東縣佳冬鄉辦桌師傅
黃明麗]
以前到現在都這樣，以前沒有加這麼多豬肉，以前人比較窮，要鹹，就煎這種鹹魚比較好吃，比較好配飯。

除了鹹魚以外，老一輩更曾抓田間的小青蛙，剁碎裹粉煎來吃，當地人稱為「青蛙丸」，但隨著農藥大量噴灑，田間早已不見這種青蛙出沒，傳統的青蛙丸就少見了。

[屏東縣佳冬鄉居民
謝盛香]
阿婆做這麼長的青蛙袋，就這樣縫一縫，抓一隻就放一隻，阿婆就殺一殺，攪太白粉、九層塔，煎來讓我們當糖果吃。0539他們當糖果吃，我們要配飯。

<這每一粒都有 ５０克>

鹹魚肉餅，是老一輩記憶中的飲食，但隨著人們口味改變，鹹魚肉餅也漸漸從餐桌上消失，但在內埔的一家饅頭店，卻開始賣起鹹魚肉餅包子。

[食品行老闆娘
洪秋梅]
我們住鄉下，鄉下一些歐吉桑、歐巴桑都很傳統，因為曾經有聽過他們講說，他們古時候比較沒錢買豐富的魚、肉來吃，所以他們都是一些鹹魚，鹹豬肉這些，後來他們就很懷念，我就引用他們的食材，把它做肉包的創意，反應也非常好，大家也回味不已。

把鹹魚肉餅當內餡，要勾起老一輩的回憶，但又要吃得健康，因此，食材也需要略為更動。

[食品行老闆娘
洪秋梅]
因為要選食材，特殊的豬肉部位，還有挑選過的鹹魚，那個鹹魚比較不鹹，然後稍微再調味一下，現在的人比較注重養生，三高就來了，我們就盡量迎合現代的口味，盡量朝清淡方面去做。

<所以你剛有吃到那個味道，有一點中藥粉的味道，就是這個>

除了不要太鹹，調味時也加了一項秘密武器，由於這家饅頭店的前身是中藥行，老闆具備中藥藥理的知識，因此添加中藥，也讓這個鹹魚肉餅有了新風味。

[食品行老闆
賴裕元]
裡面有肉桂，肉桂是一種天然的防腐劑，可以這樣講，肉桂又有一種香氣，肉桂能夠讓身體溫暖，使血液循環，對人體的血液循環會有幫助。肉桂又可以把魚的腥味減少一點點。

除了鹹魚肉餅包子外，洪秋梅還發明了鹹魚肉餅蔥油餅，未來還要發展成刈包等，畢竟傳統的食物，如果沒有隨著時代改良，很快就被多元的飲食文化所淹沒。

[食品行老闆娘
洪秋梅]
時代潮流變化，因為大家生意很競爭，你用傳統的的方式，可能你就會被淘汰，所以我們就是要創新研發，然後要經過不斷的改良，要不然就會越來越退步。

[大仁科技大學食品科技系
副教授 藍群傑]
所以這點可以用地方產業的方式，媽媽比較空閒時，聚集在一起來做，不過這要靠大眾媒體來幫忙宣傳，如果可以的話，六堆地區也算是一個產業。

<好吃嗎？好吃>

一顆肉丸、一塊鹹魚肉餅，看似平凡無奇的六堆客家飲食，卻是代代相傳、富有深厚底蘊的常民文化。在多元飲食風潮中，仍有人希望能將老食物，留存在新時代。

採訪/撰稿 陳君明
攝影/剪輯 徐偉文