客家新聞雜誌HAKKAWEEKLY

在台灣，很多人聽過西螺醬油，但可能沒聽過竹田醬油。其實屏東縣的竹田鄉和內埔鄉，早在日治時代，日本人就因為大武山出產好水，成立了高級醬油工廠；戰後技術留下來了，這個地區就以生產醬油聞名，而且大多是傳統手工醬油。不過經過幾代後，這些老工廠，該如何繼續發展，用新瓶裝老醬油，開創新的商機？[竹田醬油業者
李誠忠]
這個汁還會再發酵，它會越放越香這樣，這算半成品就是它的蔭油，豆子釀出來的，半年後釀出來的它的純汁，原汁這樣，這個鹹度算(是)比較高，所以它還需一些，加糖去調味。

很熱很熱的天氣下，超過攝氏４０度的工廠裡，工作人員認真又熟練，把發酵過的黃豆，準備製作成醬油，看似簡單的過程卻不太輕鬆，因為這裡要生產的，可是完全按照傳統古法釀造出的手工醬油。

[竹田醬油業者
曾錫瑛]
不輕鬆啦，因為怎麼樣呢，這種傳古的風味，都要用在甕裡面啦，它的攪拌全部都要靠人工，現在的大廠牌呢，他們全部都用機器化，但是做法不一樣，那全部機械化沒問題，又快，那差不多三個月就可以了，我們這個是要真的要做，要差不多六個月到八個月啦。

至少要等半年，才能開始製造的手工醬油，由於按照古法步驟，所以生產起來比一般過程複雜，辛苦程度自然也加倍許多，不過想要生產這種老味道，純手工醬油，可不是每個地方都可以。

在屏東縣大武山下，客家鄉親眾多的竹田、內埔，長期以來就以天然好水製造加工品聞名全國，而日治時期就開始有的生產醬油技術，更讓這個地區曾經因此多達上百家醬油工廠。

[竹田醬油業者
李明芳]
屏東慢慢的現在很多人會做是因為，屏東本身的水質很好，我們這邊的水質是喝大武山的水脈，那所以像現在的青島啤酒，還有台灣啤酒，做啤酒的這部分，主要都是在屏東內埔這邊的廠，製造出去的，像製醬油、製釀造這些東西，水質很重要，這邊的水質是非常好的。

[竹田醬油業者
曾錫瑛]
光復後很多人做醬油，據我所知，我知道的像屏東縣說有兩、三百間(醬油廠)，光復的時候，大家因為日本人走了，他們有技術，反正就是說，有一個鍋子、有這樣簡單的麴房，也不用像我們這樣的麴房，他們都用簡單的用兩支木棒，一個什麼，我們說是簸箕，就一個一個這樣疊一疊，用布袋蓋起來這樣子就讓它發酵。

雖然大多是簡單工廠，但把握傳統技術，讓竹田、內埔半個世紀以來，出產了許多好醬油，但不說你可能不知道，屏東縣長期盛產毛豆，其實也是醬油業興盛的原因。

[屏科大食品系教授
謝寶全]
屏東整個縣目前還是屬於毛豆的故鄉，它種很多毛豆，那毛豆如果你假設，今天讓它在成熟以後就變成黃豆，所以屏東也出產了很多黃豆，那因為黃豆是我們做醬油基本原料，所以那基本原料所以它變成說運輸比較方便，所以早期，只有在屏東本地生產這一個醬油。

有大量黃豆原料，加上又有優良水源，竹田和內埔許多醬油工廠，一生產就是幾十年，而且味道都能維持和從前一樣，像這種把黃豆放在大太陽底下，利用天然熱氣風乾發酵的方式，在台灣實在少之又少，但這也是古法醬油好吃的必要條件。

[竹田醬油業者
徐小姐]
這樣很快乾啦，這樣子曬也比較香，差不多兩、三個小時就要翻一次，機器很快沒有錯不過這樣比較香啊，就純粹手工的話，就比較香，純粹手工的比較好啦，沒有防腐劑。

用日光發酵，用古法慢慢生產，老醬油的生產環境看似簡陋卻一點也不馬虎，從選料調配到衛生，全部配合相關法令，但唯一煩惱就是，費工費時的工作，跟其他傳統行業一樣都有斷層危機。

[竹田醬油業者
曾錫瑛]
實在話這種的算比較薄利，毛利很低啊，年輕人覺得，他們要賺很多錢，這樣的(工作)，等一下你看，要炒什麼豆豉都要用人，在太陽下炒啊，全部要斗笠，要炒啊，這樣的(工作)你要讓比較年輕的人來做，沒人要做啊，

很有歷史的老味道，卻因為製作過程太辛苦，越來越少人要接班，但面對新時代衝擊，想要繼續有發展，避免被邊緣化，最重要的是得靠業者自己的創意。

單純講醬油口感，竹田、內埔出產的，在市場上有一定口碑，但為了要讓這一罐一罐，從醬缸裡面完全不用機器注入到瓶子的純手工醬油，得到更多人青睞，也有四十幾年歷史，目前由第二代接手的這個醬油品牌，就決定在包裝上多動腦筋。

[竹田醬油業者
李明芳]
我媽媽他們用很久的瓶子就裝這樣，我就幫她想說，看要用怎麼樣的貼紙，還有繩子這些，像這紙啊，是從日本，就是進口的手工的日本和紙，所以它的感覺和一般的那種都不一樣，只做一些的變化，其實東西整個感覺就不一樣。

改裝舊瓶子裝進老醬油，接下父親技術的李小姐，用巧思改變了原本單調賣了幾十年的瓶子外觀，雖然這其中增加不少成本，而且全部都要人工來做，但她很驕傲說，這是最有人情味的醬油。

[竹田醬油業者
李明芳]
我們也希望說，讓大家有工作，所以這個東西從，裝進瓶子裡，蓋蓋子，還要貼標籤，還要這樣的紙這樣裝，還要包好、綁繩子全部都是用人工做的，所以這真的是純手工的東西，我其實沒有去想說，我一定要去和大品牌競爭，我就今天，我做多少東西我就賣多少東西，我希望說，第一個，我在這邊做這個東西，第一個讓，因為現在中南部其實很多失業的人，像很多人都需要工作，所以為什麼現在東西全部還是都是純手工，第一個我覺得要給人家有工作的就業機會，那再來就是說，這樣的做法其實，我覺得不必去談它的量，反正我今天做多少就賣(多少)。

在２１世紀的台灣，從提煉釀造到填充包裝，老醬油廠還維持純手工方式，用人的情感加持，味道不變還增加質感，的確是在地醬油特有風情。

至於這種混合紅麴，目前大受歡迎的新口味，也是老業者因應消費者喜好研發後的新創意。

創意或巧思，都是要讓傳統東西加入新生命，來面對市場競爭，但終究大環境還是很殘酷，尤其沒有衛生執照的地下醬油工廠，或是地區業者沒有行銷整合，都在在壓縮了這些，想要把傳統醬油發揚光大的業者。

[竹田醬油業者
曾錫瑛]
大廠牌是全省販賣，那我們，是屬於地方性的品牌，這個地方，可能北部比較沒聽過，因為我們這個沒廣告，大家競爭，沒有品牌的他們就走業務用的，我們也只要和他們競爭，所以我們的成本很高

[竹田醬油業者
李明芳]
沒有統合行銷，變成廠商每一個人都是很獨立的一個個體，知道用的人就會用，不知道用的人就變成，他要自己去想辦法闖出一片天，我想很多人都有和我一樣的問題就是，他有這技術，問題是他不知要怎麼賣，他也沒辦法和一些通路做合作。

默默製造了六、七十年，竹田、內埔的醬油滋味雖然好，但的確需要團結起來，才有機會有更好發展。像有些在這裡打拚很久的品牌，因為一開始就全心打造知名度，到今天也已經有不錯成績，甚至還成功打出世界品牌。

這座位在內埔鄉龍泉村，同樣傳承日治時代技術的醬油老工廠，因為多年前一句響亮廣告口號，受歡迎的程度一直延續到今天。

現在除了每天要製造多達三十噸原料，眼前這些由全自動機械化的過程，一分鐘可以製造上百罐成品，量產醬油的規模，算得上是全球數一數二。

[醬油公司廠長
劉福松]
目前我們屏東的工廠，可以處理的原料，黃豆就有十五噸，麥子也是十五噸，所以一日就(要)有將近三十噸原料的處理能力，使用的人力也不多，十幾位，十二位就夠了，因為我們全部機械化這樣的操作，那機器最主要是可以大量的生產，衛生條件各方面都比，用人工化來說，就效率會增加很多，原料的利用率也會提高很多這樣。

宏偉的發酵槽，壯觀的大廠房，幾十年下來，知名品牌，帶給了內埔、竹田客家好醬油的深刻印象，不過這還只是外在，長期以來，因為市場需求大，更實際反映的就是提升了在地工作機會。

[屏科大食品系教授
謝寶全]
因為醬油大家都知道，它是一個，因為要經過製麴，要經過發酵、翻拌的過程，所以需要很多的人力，那所以醬油的產業裡面，其實是相當耗人力的一個產業，那如果遇到前面的製麴在蒸黃豆的過程，都是要那個農村的人力來支援這個企業的發展，是相當重要，所以對於我們整個就業市場其實是相當有幫助的。

好員工新設備，生產已經不是問題，不過在求新求變，消費者的嘴越來越挑的時代，即使已經有優質的原料和生產環境，但每一家醬油業者，到現在都還很努力繼續研發，因為醬油的學問，其實是相當高深。

[屏科大食品系教授
謝寶全]
大家知道，日本有一個很有名的醬油啦，他也曾經跟我們國內合作，主要因為日本，在發酵過程他們加了很多的微生物，像日本雖然醬油很有名，可是他們研發到目前為止很多的英文報告裡面，還看到日本在研究這醬油，所以這醬油還很多高深的學問，需要去研究要去開發的。

從發酵一顆黃豆，到釀造一瓶醬油，六堆鄉親憑藉技術和執著，打造了屏東醬油的光榮，提到醬油不禁讓人聯想，在緯度往上走一點的雲林，一樣名聲響亮，由詔安客家所生產的西螺醬油，不約而同也創造出，屬於台灣的特產價值。至於有朝一日，能不能把傳統醬油，打造出跟桔醬、粄條、湯圓或是粢粑，這些可以代表客家意象的東西，相信也是許多人的夢想.。

採訪/撰稿 謝佳凌
攝影/剪輯 徐偉文