客家新聞雜誌HAKKAWEEKLY

黑豆富含蛋白質，早期是餐桌上的重要配菜，還被拿來浸製藥酒，在一些地區 黑豆燉豬腳甚至是坐月子婦女必吃的菜餚。早期黑豆栽培多集中於台灣南部，種植面積曾達700多公頃，但民國七十年代後，受到經濟作物競爭，以及當時有更合適的新品種及產銷管道，使國內黑豆種植漸趨沒落，現在所需黑豆大都由國外進口。但隨著國際糧價波動，國內黑豆價格也不斷上揚，對黑豆食用者，必定帶來某些衝擊。帶大家從這不起眼的黑豆，認識背後的飲食文化。冬末，美濃的太陽探出頭來，大地開始升溫，曾啟尚的黑豆田也準備收割

收割機緩緩駛入田中，啟尚哥在一旁，卻是急躁不安的望著，收割機在黑豆田裡來來回回，他更不時撿起沒割到的豆莢，丟進機器裡，

<一分地如果收成沒有２００斤，我會賠錢，那你這樣還不如種紅豆，比較有得賺，一袋４、５千元。>

黑豆是一種雜糧作物，也是秋裡間作，早期美濃每到年底，除了看得到菸葉，田間也很常出現黑豆的蹤影。

[美濃農會
常務監事 林華昌]
當時家家戶戶種了(黑豆)以後，每家每戶自己加工做豆豉，做豆醬這些，現在不同了，很少人(做)就只有專門的人會做，一般家庭就比較少做。

<十月才剛做>

早期由於生活困苦，物資不豐富，這一顆顆不起眼的豆豉，便成為一般家庭餐桌上的常客。

[豆豉達人
傅秀金]
有錢的人就淋豬油，沒錢的人就做飯糰，就裝一些飯就舀，(舀什麼)，舀豆豉放在飯裡面就一直扒，吃兩碗飯，有些三碗飯，以前哪有菜。

八十幾歲的秀金伯母，是專職的豆豉達人，３０多年的經驗，讓她做的豆豉相當受好評，豆豉也是一大缸一大缸的做，一缸缸的賣。

[豆豉達人
傅秀金]
我以前就有做，就一直研究，研究，阿輝有時候一個月要載三袋，８０斤，８０斤，１６缸就這樣在這放。

曾經每個月需要２００多斤黑豆，來做豆鼔，但時至今日，已買了一、二年，不到５０斤的黑豆，卻都還沒用掉。

<(這你去年買的嗎)，對，買來做，這次淹水，八八水災過後，停了很久。>

而如今會買豆豉的人，不是上了年紀，想回味以前的飲食記憶，就是僅在菜餚中，加入豆豉當作點綴。

[美濃農會
常務監事 林華昌]
年紀比較大的還會吃，現在年輕的就比較不吃了，現在年輕人都要吃好的，有年紀的就吃習慣了，就要吃這樣，以前從小到大都在吃

<好好吃耶 好好吃喔>
<黑豆飯連湯，還有攪了以後，再加上這個來，沙拉放進來。>

關於飲食的記憶，可說是一個民族的重要文化之一，相較於台灣人普遍把黑豆當成配菜，在地球另一端的巴西，黑豆卻是不可或缺的主食，像曾旅居巴西１５年的吳家，跨國的婚姻，也將黑豆飲食文化帶回美濃。

[吳文智]
他們(巴西人)幾乎中餐晚餐，他們的豆子會加肉進去煮，放青菜水果下去，那味道很自然，他們不會放味精，醬油，完全煮出自然的味道，自然的香味，所以吃起來特別好吃

巴西黑豆飯，原本被稱為黑奴飯，從前是白人不屑吃的貧民食物，早期殖民時期，農場奴隸，將黑豆和主人丟棄不要的豬牛內臟、耳朵等雜碎肉，燉煮成簡單的料理，由於味道佳，便宜又營養，現在更是巴西的國民食物。

[吳心儀]
以前巴西是葡萄牙人殖民的地方，然後他們就引進一些黑奴，去幫忙開墾、工作這些，那些老闆就會吃動物最好的部分，然後剩下的豬耳朵、豬鼻子、豬尾巴，他們就會丟給那些黑奴去吃，那那些黑奴就會把這些剩下的部分，就是用在黑豆裡面，然後加一些菜進去，才會煮出現在的黑豆飯，味道就很好吃。

[吳文智]
因為人家講的，沒有肉可吃的人，豆子就是植物性蛋白，可以代替肉類，真的他們工作的人，如果沒有吃豆子，很快就會肚子餓，有吃豆子的人就可以做一整天沒關係。

但台灣食用的黑豆，和巴西的黑豆，口感不同，也因此，煮法也需要做調整。

[美濃媳婦(巴西籍)
周吉妲]
因為黑豆本來就很硬，我們巴西的黑豆不會很硬，對啊，我們巴西的黑豆比較軟，對，(這是台灣的黑豆)，這是台灣的黑豆，台灣的很像石頭一樣，(就很硬)，好硬，(所以煮法還要改變)，對呀。

不像巴西的黑豆可以直接烹煮，為了讓台灣黑豆的口感更好，在烹煮前，需要浸泡五個小時以上，讓黑豆軟化。

[美濃媳婦(巴西籍)
周吉妲]
要洗一洗，然後放乾淨的水給它泡，泡五個小時後，就開始煮，然後那個泡的水，就不要丟掉，(為什麼水不要倒掉)，因為這個水，營養都在水裡面，就黑色的，黑色都是它的營養，(這是什麼)，這是一種香料，巴西話叫做月桂葉，台灣我不知道怎麼講，台灣有。

<(這是什麼)，這是一種香料，巴西話叫做月桂葉，台灣我不知道怎麼講，台灣有。>
<(五片)，五片就夠了，洗一洗就放，一起滾。>

除了黑豆的質地不同外，許多在巴西，會加的醃製肉或是香料材料也難找，但卻不失美味，這道不起眼，外觀烏黑的異國料理，也征服了美濃人的味蕾。

[吳心儀]
老一輩的，就是他們第一眼看到是黑的就會嚇到，但是當我們鼓勵他們去吃，他
們其實還滿可以接受那個味道的。

由於黑豆的蛋白質含量高達四成，是肉類的數倍，不但可以充分提供人體所需蛋白質，在本草綱目中更強調，黑豆有補腎、活血、固筋骨等功效，因此在台灣，黑豆甚至拿來浸補酒，成為勞動階級的養生補品

[東勢田媽媽餐廳老闆
張昌業]
黑豆酒就是，黑豆浸酒，就是一些勞工朋友，固筋骨，他們做這麼粗重的工作，變成說空閒的時候，可以喝一點黑豆酒可以固筋骨，第二天工作才不會這麼累

<黑豆放下去炒，豆子像在跳舞一樣，一直嗶嗶剝剝有沒有，(豆子在跳舞)，對，就像是豆子在跳舞一樣，有那個香味出來了。它就是把裡面黑豆裡面的養分，把它釋放出來，泡這個酒才有這個效果。>

而這樣的黑豆酒，在東勢地區，可說家家戶戶都會浸泡製作；看準了黑豆的特性，早期東勢客家人更有一道特有的料理，黑豆燉豬腳。

[東勢田媽媽餐廳老闆
張昌業]
以前人說坐月子要吃雞酒，有人吃雞酒會膩，有人就說，黑豆也可以燉花生，比較會泌乳，但這黑豆就是說，坐月子的人可以固筋骨，調養身體，以後才不會有後遺症。

豬腳汆燙後，加入黑豆、米酒、中藥包等，燉煮數小時，一道香氣四溢的黑豆燉豬腳，便可以端上桌品嚐了，這道少為人知的客家料理，其實曾失傳一段時間，直到張家從友人口中得知，才成為餐廳的招牌菜。

[東勢田媽媽餐廳老闆
張昌業]
剛好這個老阿婆說起，說我們客家有什麼傳統的客家菜，就講說黑豆燉豬腳是很
久以前的，像這老阿婆７０、８０歲，離現在大約５０、６０年的年代，我媽媽覺得這個料理可以養生，也可以顧身體。

這道東勢地區的客家料理，為何現在較少見，可能已不可考了，但飲食文化的改變，使得東勢的農田裡，幾乎沒了黑豆的蹤影=

<多少斤，６０斤。>
<底下的曬不到，(曬不到)，曬差不多就要翻，(沒有用耙子耙)，(就這樣弄就好了喔)，嗯。>

在以前在美濃每家每戶大部分都會曬黑豆，不過隨著飲食文化的改變，像現在在
三合院前面曬黑豆的景象，已經不太看得到了。

其實早在日本統治台灣前，黑豆也曾是家家戶戶的必需品之一，早期醬油釀造幾
乎以黑豆為原料，直到日本引進黃豆釀造及機器生產，才硬生生的改變了台灣醬
油釀造方式，目前全台也僅剩不到一成的醬油是，用黑豆釀製。

台灣曾經有，廣達７００多公頃的黑豆田，卻因為市場需求量減少，現在黑豆僅成為零星的間作，而醬油商為了取得，穩定的黑豆醬油釀製所需的黑豆，絕大多數也依靠進口，每年便約有，９到１０萬噸的黑豆自中國進口，而黑豆也隨著國際原物料的波動，短短三、四年間，漲了三倍之多，但國產黑豆卻仍少之又少。

[東勢田媽媽餐廳老闆
張昌業]
因為一般(農民)都是自己種自己吃，所以現在黑豆大漲價，因為都是自己種自己摘了，弄一弄自己吃就好了。

[美濃有機農
曾啟尚]
因為台灣(黑豆)受到進口的影響，比較沒有競爭力一，進口的豆子，大部分百分之九十以上都是基因轉殖的，基因轉殖的，就有一群消費者對於基改的作物，他們還是有疑慮，即便我們生產的是用有機的方式種的，價格比較高，他還是為了健康為了安心，他還是吃這些有機的豆類。

礙於進口黑豆的價格波動和種植方式，甚至中國黑心黑豆事件頻傳，因此有機黑豆，也成為另類的小眾市場。

<(這全部都是籽)，這些都是草籽，(這以後就通通長起來了)，這些黑豆都會看不到，這個(草)短的時候，就要找人來拔。>

然而以有機方式種植黑豆，不僅產量有限，收割機具更容易因雜草而受損，甚至讓機器無法完整收割所有的黑豆莢，而耗損許多黑豆。

[收割機駕駛
盧雲彬]
這個是沒有噴什麼，有機的，草比較多，而機器本身就怕溼，因為僅豆子乾沒用，其他的草會打成汁，進入機器以後就會變成黑豆餅一樣，會變成一塊塊餅狀的送
不上去。

[美濃有機農
曾啟尚]
一般慣行(農法)的來講，他就可以噴除草劑，草的部分可以用除草劑來處理，這就關係到後期我們的採收，像我們這麼多草，我們採收也很麻煩，就是說，以種有機的成本就高很多

以有機方式種植黑豆，成本過高，市價也未必能打平成本，像啟尚哥，原本預計一分地要收割２００斤才有利潤，但實際上一分地卻僅收成了１００多斤，因此有機黑豆的數量也極其有限

飲食文化的變遷，讓農村的地景地貌持續改變，更改變了農民的種植行為，雖然全球化，讓各國糧食生產角色重新定位，但不可忽略的，當台灣糧食生產模式，隨著國際糧價波動時，即便一顆小小的黑豆，都可能無法操之在己。

採訪/撰稿 陳君明
攝影/剪輯 徐偉文