接下來也是兩道客家傳統料理,而且在台灣可能很常看到類似的。一個是擂茶,一個是芋圓。擂茶,當地人稱做「鹹茶」,而芋圓則因為是扁圓的形狀,稱為「算盤子」。有別於台灣,在馬來西亞,這兩樣料理都當正餐吃,而且是吃鹹的。
凌晨四點,天空還是靛藍色,安靜的大馬路旁,有一個小檔子燈火通明,不間斷的剁菜聲,在寂靜的凌晨,隔一條大馬路都聽得到。
老闆娘彭秋梅一個人忙進忙出,切菜、炒菜、煮水、蒸飯,為開檔做準備。
時間快轉,清晨七點多第一個顧客就上門,老闆娘端出一碗墨綠色的湯飯,這可是芙蓉市客家人的元氣早餐。
[顧客]
味道啊,有薄荷味有花生味,吃起來比較清爽,對我們這些上了年紀的人來說。
在馬來西亞客家人吃擂茶的方式很不一樣,他們在裡面加豆腐、青菜、菜脯,是吃鹹的,所以叫做鹹茶,也是這裡客家人正統的早餐。
一碗鹹茶裡,油菜、豆干、花生,四、五種豐富配料加上一碗白飯,營養滿點。在早年不但是客家人款待客人的料理,更是海陸豐客家人年初七必吃的主菜。
[芙蓉市鹹茶業者
彭秋梅]
以前的人是年初七,人日,就要煮鹹茶吃,可能是以前人沒有那麼多東西可以吃,所以就煮七樣菜,以前我媽都有煮,我媽還在的時候都有煮,芹菜、蔥,菜心(油菜),加起來七樣,煮鹹茶,對,有(這種吃法),到現在還有人這樣吃。
而鹹茶還有一個台灣人都熟悉的名稱,叫作擂茶。
[芙蓉市鹹茶業者
彭秋梅]
我們海陸豐人叫鹹茶,河婆人叫擂茶,我們,因為我們印象中的鹹茶,是鹹的,到了台灣就變成甜的,就感覺奇奇怪怪,可能台灣比較喜歡這樣吃。
說起芙蓉市賣鹹茶的小販,彭秋梅可是開路先鋒,推廣這樣家鄉好味道。只不過為了能夠大量生產,彭秋梅早就用機器石磨、果汁機取代擂茶缽。
[芙蓉市鹹茶業者
彭秋梅]
以前才賣20多碗才用擂的,現在賣這麼多碗還在那邊慢慢磨嗎?也沒有時間磨,一下很難磨出來,現在好多人住家都不用缽了,都是用機器打好的
即使做法有所改變,口味卻堅持不變,鹹茶湯底依舊是茶葉加上了花生和薄荷。但在芙蓉地區,薄荷越來越難買。
[芙蓉市鹹茶業者
彭秋梅]
現在的薄荷好難找你知道嗎,也很難種,難種,薄荷不知道是不是因為天氣關係,好難找,好多人就不做的,有些做得不理想就不做了。
客家傳統口味還有這道「算盤子」。
將芋頭切片、放入鍋中蒸熟,再拌入木薯粉,加點熱水攪拌成芋泥,每次掐一小塊,搓成圓形,就像是台灣常吃到的芋圓,不同的是,最後再用手指往中心一壓才算完成,這一切的過程,都得趁熱進行。
[算盤子製作者
曾玉梅]
一定要在很熱的時候,要芋頭剛蒸好很燙的時候,摻木薯粉一起搓,要讓它把粉燙熟,它才可以搓得出來,不能等芋頭冷掉才跟粉一起搓,沒這樣的。
木薯粉風一吹,它的粉就很快乾。
再起油鍋,將蝦米、蒜頭、香菇、絞肉炒香,和芋圓一起拌炒,就是一道香味四溢的大埔算盤子。
[算盤子製作者
曾玉梅]
先將蝦米炒乾,再放蔥頭、蒜末和蝦米一起炒,不能放太多油,是因為要等到(爆)香,蝦米要將它撈起來,等到算盤子炒好了,你才將你的炒香的蝦米撈過去,整盆算盤子熱熱的加上蝦米,香味就上來了。
一道家常料理,每個細節都不馬虎。現年51歲的曾玉梅,從小向母親學了一手客家菜。唯獨這一道算盤子,是自己摸索來的。
[算盤子製作者
曾玉梅]
第一次是失敗的,第二次做得就是不滿意,不知道第三、第;四次又買到生水(太粉太鬆)的芋頭,做不好,但是料又備好了,應該有五次、五、六次,這樣慢慢才開始知道做算盤子,其實是要這樣,跟著這樣的步驟的。
學做算盤子至今3年多,現在她的算盤子也獲得鄰居好評,但就擔心未來手藝沒人承接
[算盤子製作者
曾玉梅]
我想傳,年輕人未必要學,現在年輕人就是好怕油油的東西,就是這樣,就像我在廚房做東西,像滾算盤子,叫他們幫忙一下可以,你叫他看著教他怎麼做,他未必要。
飲食是文化的載體,也是客家人對於自己根源的想望,對於中生代的客家人來說,怎麼讓老祖先的好味道繼續飄香,成了他們肩頭上最迫切的責任。
採訪 廖期錚、鍾佩盈
撰稿 廖期錚
攝影 鍾佩盈、謝延淵
剪輯 蔡裕昌
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