客家新聞雜誌HAKKAWEEKLY

客家族群飄洋過海到馬來西亞討生活，也將不少家鄉的好味道一同帶下南洋。先來看釀豆腐和木耳炸肉。在馬來西亞，只要是賣客家菜的餐廳，幾乎都吃得到這兩樣料理，算得上是家常菜。但在早年物資缺乏的年代，炸肉可是逢年過節的大日子才會有的菜色。而釀豆腐更是當地客家人過天穿的基本料理，飲食中也蘊含了南洋客家人，對傳統文化的思念與尊崇。
接近中午時分，廚房裡的一片忙碌，備料、炒菜。這位穿著汗衫、戴著眼鏡，瘦高斯文的男子，就是這家餐廳的老闆謝鎬鍏。

就看老闆將紅麴腐乳、米酒、五香粉、薑汁等7、8種香料攪拌均勻當醃料。再把一大鍋的切好的豬肉塊倒入，醃上4至5個小時入味。

[汝來縣餐廳業者
謝鎬鍏]
要醃，最少你要醃五到四小時，但一般來說我們如果不趕時間，多數是醃一天隔夜比較入味。

再起油鍋慢火炸肉，30分鐘後可起鍋。但這還沒完，再用熱油爆香蒜頭和紅麴腐乳，倒入水和紹興酒、下炸肉和木耳，慢火燉煮半小時，才能起鍋盛盤。而一盤炸肉要好吃，腐乳絕對少不了。

[汝來縣餐廳業者
謝鎬鍏]
可以說是最重要的，可以說這個紅糟腐乳，紅糟腐乳是炸肉絕對不能少的，好比說，梅菜扣鴨、芋頭扣肉，一定要放，做素菜什麼的，也都要放腐乳

看似簡單的炸肉，前前後後卻至少要5個小時的料理工序，火候拿捏更要精確，可說是傳統客家功夫菜。早年更是逢年過節才看得到的節慶菜。

[汝來縣餐廳業者
謝鎬鍏]
因為以前人，以前人因為可能是比較窮的原因，不是天天都有炸肉吃d 。只有大日子，前一天就炸好，大家就知道，大日子要炸肉，有些菜以前人是大日子才吃的。

回憶起童年只要家裡煮炸肉就會滿屋子香味，孩子們總是會偷偷跑到廚房裡偷吃上一塊。

[汝來縣餐廳業者
謝鎬鍏]
媽媽她炸肉出來都會罵我們，不要吃，吃完沒得煮就沒得燜肉了。因為剛炸出來最香，雖然硬，但慢慢咀嚼有牙就可以吃，慢慢吃就有香味。

謝鎬鍏將家中的好味道學起來，成了開店的招牌菜。為了維持傳統滋味，父親謝其霖，更是嚴格管控口味。

[謝鎬鍏父親
謝其霖]
他每出一道菜，都要經過我們，我們試吃認為行可以就賣，不行就得改，所以我們都在外面監督。

森美蘭地區傳統客家菜還有這一道。

將一塊塊豆腐從中間劃開，再填入滿滿的肉餡下鍋油炸。

或是略煎至表皮焦黃，最後再一起下鍋熬煮，香味四溢。這是客家釀豆腐。

[文丁鎮釀豆腐業者
張玉艷]
我就先學這個，因為剛學不知道會破掉，要做就去做，做到大了就會了，每個人都會。

張玉艷今年76歲，做起釀豆腐功夫依舊俐落，早年是跟著媽媽一起賣、一起學。從一開始的挑擔小販，賣到有一間檔，是文丁地區的老字號。

[文丁鎮釀豆腐業者
張玉艷]
就挑出去這邊放著賣，那邊放著賣這樣，後來就有個攤子，就在外面。就一個攤子，就在下面賣，後來就跑上來賣，賣到晚上，那時一天做到晚上。

原本只賣豆腐，但後來為了迎合各種族群顧客的口味，甚至發展出釀辣椒、釀青椒、釀茄子等變化吃法。

[文丁鎮釀豆腐業者
張玉艷]
以前我們只賣釀豆腐，因為他們都沒有賣這種的。後來看到其他人，要找茄子，要找苦瓜，要找什麼，以前我們以前沒釀的，真的。後來就說要找這些，沒辦法了，我們只好也釀，所以就做多一些種類了。

客家人從原鄉下到南洋，其實也帶了很多料理，主要是解思鄉之情。像是這盤釀豆腐，就是很正統的客家菜，當中也包括客家文化的意涵。

釀這個字，有填入、鑲入的意思。釀豆腐也由於做法的關係，客家人傳統上更結合女媧補天的傳說，成為過天穿必吃的料理。

[文丁鎮釀豆腐業者
張松武]
原本說拿年糕來補但補不到，但吃豆腐就補到了。因為它有一個洞，所以你拿肉來補進去，補下去就塞住了，就不會漏了。

不論是木耳炸肉或是釀豆腐，都承載了「過番」的客家人對家鄉的記憶，是填飽肚子的食物，更是一種族群文化鮮明的展現。

採訪 廖期錚、鍾佩盈
撰稿 廖期錚
攝影 鍾佩盈、謝延淵
剪輯 蔡裕昌