客家新聞雜誌HAKKAWEEKLY

日式懷石料理，講究的是簡單卻精緻的料理文化，從器皿到擺盤都有特別的規矩，一位來自新竹橫山的餐廳業者彭美容，放下了二十多年的美容師工作，全心投入研發客家懷石料理，改變了客家菜難登大雅之堂的觀念，對她來說，每一道菜餚就有如藝術品般，她更在自家庭園種植無毒的花材、香料植物等，利用一百多種材料發展出千變萬化的客家懷石料理，讓許多人驚艷不已。設計簡約的現代建築，沒有過多的裝飾，搭配水池和庭園，鳥語花香、綠意盎然。這是一間結合民宿的客家懷石料理餐廳，彭美容每天都會到這祕密花園好幾回。

<對，這梔子花非常香，很香。>

提著花籃的彭美容，除了看看園子裡花草生長情形，修剪多餘的枝葉，更重要的是，要尋找適合今天料理的香料植物，與擺飾的花材。

[客家懷石料理業者
彭美容]
我一邊修剪，然後這個我也要用，因為我覺得，我是非常傳統的客家人，所以什麼東西都不浪費。

庭園裡的任何花朵、樹葉，對彭美容來說，都是料理中不可或缺的角色，因此格外細心呵護，也堅持不噴灑農藥。

<有時候會有些蟲、昆蟲，這是很正常的，對啊，這表示我們這邊全部是天然的東西。>

鮮豔的紅花、可愛的白花，情人菊、紫蘇、香菜，色彩繽紛的植物，全由彭美容親手栽種，就是為了要給顧客吃到最天然的當季食材。

[客家懷石料理業者
彭美容]
因為最主要是說，我們覺得說，我們吃了，我們做什麼東西，我們要將心比心，我們就是說要給客人，我們要像是給自己吃的東西一樣，我們給客人吃的東西，像你自己吃的東西一樣，那你就會覺得說這樣，讓客人吃得很放心。

當客家菜與懷石料理結合，能激發出什麼火花呢，看看這一道道精緻的特色餐點，加上新鮮花材的優雅擺盤，客家菜，不再是大家印象中的重口味，還能吃得健康無負擔。彭美容過去在美容業二十多年，一次與朋友聊天，讓她決定要開一間很不一樣的餐廳，因此決定將童年記憶中的客家菜，重新開發出與眾不同的懷石料理。

[客家懷石料理業者
彭美容]
我覺得說，既然做下去，我們就要做不一樣的東西，不過，我們客家人，一般是讓人家覺得說，客家菜，是很油、很鹹，很粗糙這樣，對，當初一開始，當然也是從傳統的客家菜這樣慢慢開始，進入到我們客家懷石的一個境界這樣。

從東方美人茶做料理開頭，陸續端出，能品嘗到六種口味的清爽前菜、主菜有利用人參蘿蔔搭配客家蘿蔔乾、油脂豐富的鯛魚所做的握壽司、以及香氣十足的紫蘇雞肉配上酥脆的鍋巴料理，其中最讓客人念念不忘的招牌菜，就是這道，酥炸餅皮夾金桔大腸。

<外面的大腸，(吃起來)很酸，很韌，這樣咬不動，有的用醋用得會很刺鼻，這一道菜呢，我們是用天然的金桔，桔子去炒出來的大腸，所以這個就把那些缺點全部都改掉。>

[顧客
葉曼青]
金桔薑絲大腸，沒有人有這樣做的，所以，所有的人都，大家都很喜歡這一道菜，這一口菜要和哪一個菜一起吃，是什麼感覺，她有研究過了，所以她的每一道菜會讓人家覺得說，這是很驚豔的感覺。

彭美容運用一百多種食材，製作出以四季為主題的四套完整客家懷石料理，當初光是食材選擇、菜單設計與器皿挑選，就花了她三年收集資料，也曾到日本觀摩學習，就是這樣的用心，感動了許多人，成為忠實顧客。

[客家懷石料理業者
彭美容]
現在三個月當中，有差不多一整個月的時間，最後我們要換菜的那個月，我差不多每一天，吃飯、睡覺，不管做什麼，整個頭腦就在想說要怎麼樣把我們的菜做好，看到客人很滿意的表情和感覺，這樣我就會覺得說，再辛苦也值得。

[顧客
胡益湧]
你吃了你會有種感動就是說，她非常地用心，她把客家菜，以前，突破那個傳統，把客家菜以前比較很鹹，或者是很油膩，那種口感，改良過，再加上她的那個巧思，在盤飾方面，做很大的改進、突破，讓你會有那個耳目一新的感覺。

為了要給顧客舒適放鬆的用餐環境，餐廳裝潢，是日式與禪風搭配的自然極簡風格，更有運用清水牆建築工法，以及使用安全建材所打造的溫馨民宿，在這白天可以看見海景與田野風光，晚上能欣賞浪漫的夜景。這些建築設計圖，也全是彭美容無師自通畫出來的，處處可見她的巧思。

[客家懷石料理業者
彭美容]
我之後，去年來整理這個房間的時候，就特別，用這個櫻花木來做，變成我們的櫻花衣架這樣，把一些要丟掉的東西，我們再次來利用這樣，把它打造起來變得很美，很實用這樣。

運用身邊的素材，從環境打造到料理設計，都可見彭美容的用心，她更將客家菜融合當季花材與食材，顛覆了傳統家常菜的固定形象，在這除了能讓饕客們感受到濃濃的客家味，從視覺、味覺、空間美感，更能享受到獨一無二的料理藝術饗宴。

採訪/撰稿 吳怡君
攝影/剪輯 洪炎山