客家新聞雜誌HAKKAWEEKLY

將櫻桃鴨的鴨胸肉，搭配上紅糟，就成了一道兼具宜蘭和客家特色的料理「紅糟鴨胸」。

紅糟的顏色都全部透在粉的外面，讓它覺得有一層粉(嫩)，視覺更漂亮、更好看、更好吃。
外燴主廚 藍煌傑]    櫻桃鴨是我們在地的特色鴨，紅糟是客家的元素，(我)本身也是客家人，所以兩者之間，在地宜蘭(特色)的跟客家元素，一起去結合一道料理。

因為它的口感很像麻糬，但是它又不是麻糬，所以它，我才取名為「似糬非糬」，它呈現起來外表會像臭豆腐，它會膨脹。

吐司下鍋油炸，裹上綠茶粉，又是一道兼具宜蘭和客家特色的創意料理。

如果是真的麻糬，其實是真的沒有什麼，因為真的麻糬，它沒有什麼特色，它就是麻糬，但是你不是用麻糬去做麻糬，就是比較難。

家鄉在宜蘭冬山，又是客家人，藍煌傑回到家鄉創業做外燴，這天他要為民宿的客人，客製化有「客家元素」的外燴燒烤料理。

[外燴主廚 藍煌傑]
(研發的菜單成功率大概多少)，成功率大概都70%左右，就是，原理只要知道，就可以大概70%的成功率，就是不管我研發什麼東西，都是要有概念，要先覺得這個是可行的，可以結合的，才能去做。

蓋上蓋子蒸，大概蒸個2分鐘左右就一張皮了。

因為沒買到要做「清蒸黑松露粄條捲」的粄，傑哥決定試做看看。

[外燴主廚 藍煌傑]
現在我成功機率應該都，應該會到80%，因為已經掌握它的要素了，對，因為之前沒有做過，我昨天第一次嘗試，然後靠經驗去累積。

慢慢的。

人稱傑哥的廚師藍煌傑說，目前在宜蘭大概有30幾家的外燴業者，相當競爭，因此要研發多樣性的創新料理，才能滿足客人的需求。

15年前回到家鄉冬山的游正福，多年來除了致力以有機的方式種茶外，對帶動周邊產業也不遺餘力。

[冬山鄉地方創生推手 游正福]
因為早期我們剛回來的時候，發現其實產業都是只有自己的圈圈，只做自己的東西，越做越狹隘，越狹隘的情況下，大家就只為了自己的東西在做爭奪，那種惡性循環的一個狀態其實不是很好，反而橫向串連更有趣，它會比較屬於說大家在合作。

唯有大家都好，自己才會更好，是游正福返鄉打拚多年來的體會，因此他經常會辦各類的活動，希望將宜蘭產業串聯起來，打造產業擴展共好的善環境。

[冬山鄉地方創生推手 游正福]
如果我能橫向把夥伴帶出來，也知道市場需求是什麼，讓他們(不同產業)把這些在地原物料，重新在他們以前既有學習觀念中，沒有(串聯)的概念，重新植入他們。

雪隧開通之後，宜蘭遊客暴增，很多人不想在人擠人的環境用餐，尤其是帶小孩和老人家的遊客，於是到民宿做料理的外燴服務，在宜蘭應運而生。

[民宿業者 游麗珍]
以外燴的話，也真的是以，就是遊客的需求為主，他會說來這麼遠，然後還要出去再找吃的，這麼遠，就是對他們有一點點不方便，而且我們這裡比較鄉下。

遊客回到民宿，帶著孩子和老人家在庭園裡聊天、散步、拍照時，傑哥就在一旁準備料理。

幫忙傑哥生火打雜的，是傑哥的幕後金主游麗美。

游麗美是傑哥的嬸嬸，他說傑哥從小就得自食其力，日子過得很辛苦。

[外燴業者 游麗美]
我剛嫁過去我老公那邊，他是爸爸是比較不OK，媽媽就是走了，然後他當下(小一開始)都在，我們隔壁的叔叔那邊吃飯，我覺得他這樣一路下來很辛苦，可是他真的不會說，他因為很辛苦，然後就(自暴自棄)他很認真。

游麗美也是游正福的姑姑，經常阿福辦體驗活動和課程時，他就要幫忙張羅餐點。

[外燴業者 游麗美]
阿福可能在茶業(導覽)這方面，有時候遊覽車過來，我們就要去找吃的，就是很麻煩，結果剛好，如果客人需要剛這個(外燴)餐，他(客人)願意，然後他(客人)可以想吃的話，我們就盡量提供。

為了解決遊客用餐的困擾，同時也可以幫傑哥創業，一年前游麗美出資和傑哥一起做外燴燒烤。

請問一下，你現在這邊在做什麼餐點呢?這個是，這是我們煙燻雞肉配紅茶醬的刈包，綠茶刈包，組合的方式跟人家不一樣，因為我們皮(刈包)是用我們綠茶(粉)下去做的，然後配上燻雞，配上我們自己做的紅茶醬。

一邊做著料理，一邊和客人聊食材。

18歲學校畢業之後，就在各種餐廳服務的傑哥，曾做過餐廳廚師，也擺過路邊攤，對食材運用相當靈活。

[外燴主廚 藍煌傑]
基本上我是有做鐵板燒，然後日式料理，然後還那個拉麵，然後再來就是一些，一些比較雜項的，就是可能小吃啊(各)方面的，都有在做。

這個是那個「紅糟櫻桃鴨胸」。

這是那個宜蘭的噶瑪蘭黑豬，牠沒有腥味，然後你等一下可以用這個黑豬肉，蘸醬那個百香冬瓜跟綠茶醬，這兩個都很搭。

這個，這個好吃。好好吃喔。

從事餐飲工作20年了，料理好吃自然不在話下，但讓消費者最讚嘆的就是他對料理的創意。

好好吃，你好，今天這樣，你們用餐這樣滿意嗎，口味還可以嗎?有需要加強的地方。

吃起來像麻糬那個料理，那個我吃起來像是外面是抹茶，對對對，裡面我吃起來像是麻糬去捲的，不過(我吃起來)裡面像是麵包，今天吃的全都是創意料理，都是市面上比較少吃，今天吃的菜都是我們客家元素的一些料理。

所以這些菜心可以用嗎?可以啊，我們菜心可以做一些涼拌菜。

雖然他的料理手藝了得，也有創意，但游正福覺得傑哥的料理少了地方特色，因此有機會他就會帶著傑哥到處去，去認識地方特產和當季在地蔬果。

[冬山鄉地方創生推手 游正福]
主廚他有一個缺點就是說，他技術很強，可是他的食材運用上有些沒有接地氣，所以我希望他能把在地的東西接上去之後，他才有競爭力，讓他的產品在這種外燴市場裡面，或者是現在的料理市場來講，人家一看就知道，因為這是宜蘭的特殊料理，特別因為這樣而來吃，產生他(料理)的特色性。

這個4號不同的品種，這種蔥比較嫩，這個品種不一樣，你看這個比較粗那個比較細，那個比較不香，這種的比較香。

一樣是蔥香氣卻不同，透過實際的接觸土地，游正福要讓傑哥了解食材的特性，藉此在料理時和遊客分享宜蘭的產業，讓料理具有故事性。

[冬山鄉地方創生推手 游正福] 
因為我自己的優勢是(產業文化)， 所以我的想法是說，如果我今天我能把我的資源，跟我的知道的想法資訊給他，他再去加值放大利用，他可能不只可以幫助到我，也可以幫助更多人。

我會比較取向於它原汁原味，沖(熱)油下去，這些汁液，它就會進行熟成、熟透，它就會出比較好的香氣這樣。

用熱油逼出將蔥的香氣，「蔥鹽醬」就完成了，傑哥說蘸的醬料是每道菜的靈魂， 所以他大部分會新鮮現做，外燴時用不完的他就會銷毀，是他對食安的堅持。
外燴主廚 藍煌傑]    一些醬料，我們會調起來，有些的是可以冷凍的，但是有些的是，醬料不允許放那麼久的，我可能會以現做為主，怕會有食安的問題，所以我們基本上，我們剩餘一些的醬料直接就銷毀。

17號它做綠茶比較會有那種海鮮魚的味道，其他品種，金萱的味道就比較淡，它可能就是綠豆或蔬菜的味道，我們料理的方式會偏向比較清香類型的，或者是比較沒有苦澀味那麼重。

茶是最能解膩的，因此傑哥時常會用冬山的特產「茶」入菜，讓客人吃燒烤料理時就不會膩口。

[冬山鄉有機茶農 酆林軒霆]
茶葉其實有很多不一樣的品種，不同茶有不一樣的味道，對，我們會提供這些茶的風味，跟可以做哪一些加工的方面的應用，但是它實際上的味道要怎麼搭配，跟它的原理，那可能就是廚師的專業。

其實這個可以涼拌在我們的沙拉裡面，配酸的醬，然後跟它搭配果乾一起拌著吃，對，你剛才(說)的這個是你比較專業的，這怎麼料理，你比較專業了解。

而除了茶之外，宜蘭特產之一的金棗也很解膩，傑哥現在又想將它入菜，這樣的燒烤料理除了有客家元素之外，也更接地氣。

[礁溪有機金桔農 林庭財]
我們有一個品種叫「長壽」，長壽那個品種就是改良場拿給我們試看看，做看看的，後來他們再跟我們說，這個本來在歐洲來說，第一個就是做菜的，做沙拉。

[冬山鄉地方創生推手 游正福]
金棗這件事，我覺得比較特別的是，它有類客家以外，就是它本身在宜蘭，就臺灣裡面宜蘭是占百分之8、90的產量，也是宜蘭很獨特的特色。

以料理的手藝為基礎，結合地方產業和文化，藍煌傑和游正福相互配合，要外燴燒烤料理兼具地方「好味緒」和文化底蘊，他們期望用料理作為行銷地方產業的最佳媒介。

採訪/撰稿 邱月華
攝影/剪輯 羅應展