客家新聞雜誌HAKKAWEEKLY

接下來要為您介紹兩位半路出家的咖啡專家。陳鋐霖原來是資訊工程師，因為覺得工作很無聊，開始學著喝起咖啡來，一開始他從三合一的即溶咖啡喝起，越喝越刁鑽，覺得咖啡豆神奇又多變，於是一頭栽進咖啡的世界，四處去上課，也考了很多相關證照，也開始了他烘豆和教學的咖啡人生。
早上先來一杯咖啡，很多人一天是這樣開始。

不會太淡啦，等一下它冷的話它會變，味道變重，現在喝會比較薄一點。

而對咖啡師陳鋐霖來說，咖啡是會變魔術的。

[咖啡師
陳鋐霖]
它可多變，然後完全沒有所謂的上限這件事，所以你要一直不斷的去發掘它，我後來發現進入到咖啡的世界就是說，它有很多的，太多的選擇性了，而且每一個，每一個選擇它都是一個專業。

就愛咖啡的變化多端，他才從資訊工程師，轉當做咖啡師。

[咖啡師
陳鋐霖]
因為我在做這個資訊的這一個，一塊產業，基本上其實，我做得，自己做了也覺得，有覺得很有特色了，然後再來就想說，這個應該不是我會持續做到我老的時候，那我與其這樣子，我還可以選擇的話趕快轉換跑道。

陳鋐霖如常的打開音樂，太太在一旁專注的沖泡咖啡，不一會兒香味開始飄散開來，讓人好奇的是，身為咖啡師的太太，究竟是置身充滿咖啡香的天堂，還是處處講求細節的魔鬼訓練營呢?

[咖啡師太太
陳美伶]
一般人的面前就覺得一個滿隨和的人，但是你跟他相處，如果是共處，就是一個工作底下的話，你會發現他細節還滿多。他會說，欸，這個可能沖得太淡啊，或者是你的比例是多少啊，他會開始問你說，細節說，你是用多少研磨豆啊，水溫多少，然後你沖幾比幾之類的。

我只要用2支壺，就可以沖出2種不同的味道，這個是我們用同一支壺用了兩種不同的濾杯，也是一樣。

杯子厚薄，沖泡的水溫冷一點、熱一些，都會影響咖啡口感的層次，陳鋐霖的太太陳美伶說，他要喝一杯咖啡麻煩很多。

[咖啡師
陳鋐霖]
我們在沖泡咖啡的過程中，熱水去溶解咖啡粉的過程，它全溶解出來的成分比例，在比例上是不一樣的不同，就我們簡單的說，喝起來的感覺就會有強弱之分。

這就是類似像烈酒杯的杯子，然後也可以像，喝紅酒的方式，你在有香氣的表現開始揮發出來之後，你去喝的時候，跟你沒有搖晃喝的味道是很不一樣的。

進到陳鋐霖的工作室，就像來到咖啡實驗室，到處擺滿了各式各樣的咖啡相關的器具，像是手沖壺、濾杯等等。

[咖啡師
陳鋐霖]
所有的咖啡我都著迷，只是手沖它的，它講究的東西，還有它可以玩味的東西會比較多一點，而且，其實手沖這一塊領域呢，會有不斷新的器材的被研發出來，你會發現到你根本玩不完。

陳鋐霖就像是咖啡頑童，整個工作室就是他的玩具間，你猜這台，像是顯微鏡的東西是什麼。

猜到了嗎，原來這個精密的儀器是磨豆機。

[咖啡師
陳鋐霖]
你在研磨咖啡的時候，為什麼有時候自己沖出來的味道會，會有不好，或是過濃或過淡，那可能，起頭就是從研磨就開始有問題了。

詳實的記錄每次磨豆的速度，因為有工程師的背景，陳鋐霖相當重視數據。

[咖啡師
陳鋐霖]
其實以前做工程師的時候需要很多數據，因為數據不對就整個，我們做那個運算的時候就會有問題，那其實，我們在建立這個咖啡的數據也是一樣，如果我們一開始不知道這個是錯誤的，但我們卻一直重複這個事情，所以你一直都在做錯誤的事情，但錯誤的事情我們一旦把數據做出來之後，你會發現到它真的是不行的。

我現在烘的這支是Geisha，就是藝妓啊，那我要烘的時候，我可以盡量調整到，盡量不要它太酸這樣子，或是你想要更酸一點。

咖啡的風味與香氣，除了因生豆的不同而各有特色，但要如何穩定地呈現，就得精準掌控火候。

它不能延誤喔，這一個過程中它不能延誤，如果有延誤的話就是代表說，這將會是沒有用的數據，如果你將來想要複製的話就會有問題。

看著溫度曲線的變化，還得注意咖啡豆顏色的變化，客製化烘焙咖啡豆是陳鋐霖主要收入來源之一。

你看到綠色的曲線它就開始，咖啡豆已經開始要正式吸收熱能，這時候溫度就開始上來了，所以這個上來之後，因為我們很多烘豆師就會看這個溫度，就是真正的開始。

出爐了，咖啡豆嗶嗶啵啵作響，頓時滿室咖啡香，沒時間陶醉了，還得在3、4分鐘內降溫呢，否則香氣就揮發成了「無味的咖啡」。

光這樣練習下來其實已經，應該有半年了，有了喔，有，應該有半年了。

傅金萬還不到30歲，就開了咖啡廳，咖啡對他而言是留住客人的媒介，第一口就定生死。

[餐飲業者
傅金萬(客籍)]
咖啡的專業人是沒有想像中的這麼的多，所以其實你啪啦啪啦的跟他講說，例如說這個咖啡可能帶有怎樣的味道，還是怎麼樣，其實我說實話可能，10個人有8、9個人喝不懂，可是他其實在乎的就是好喝不好喝。

[咖啡師
陳鋐霖]
因為他是跟人家叫豆子嘛，對不對，然後有時候，拿的時候這一次，假設好了都是耶加雪菲好了，第一次叫耶加雪菲，然後我第一批耶加也用完了，第二批要準備訂，那第二批訂來跟第一批會有落差，所以他沖的時候他就有感覺。

可是像如果像這樣的烘法，那為了要拉長它的焦糖化，變得說在最尾端的時候就要關火。

既然想要用好喝的咖啡留住客人，自己能烘豆、會沖泡是基本工，還好有陳鋐霖這個囉嗦又不吝分享的咖啡師，半年內讓他的技巧不斷精進。

[餐飲業者
傅金萬(客籍)]
那雖然我今天跟他學烘豆，可是其實我，無形中也學到，例如說今天虹吸也好，或是手沖的一些新的技術也好，那我覺得他是，就很喜歡分享，那其實我覺得老實講這是最好的(附加價值最高的老師)CP值超高的。

你如果是210度，拉到8分48秒，其實你磨成粉的顏色的深度，會比你在8分30秒，211度的時候，還要來得深。

溫度差一度，時間多加18秒，烘培出來的味道就會完全不同，多一顆咖啡豆口感也會不同，陳鋐霖說，講究細節就是希望推廣大家喝到「好咖啡」。

[咖啡師
陳鋐霖]
推廣這東西是慢慢慢慢循序漸進的，然後譬如說盡量是喝好的咖啡，不一定要喝到很精品咖啡，或很貴的咖啡，是要喝個比較健康的咖啡，所以大部分，在咖啡飲用上我都是 或教學上當然是，就是以比較有健康的方向去主導，所以推廣是比較居多的。

透過推廣咖啡，陳鋐霖認識各行各業的朋友，也因為有咖啡師的身分，讓他可以透過教學行遍天下，咖啡豐富了他的生活，而透過他沖煮咖啡的魔法，也讓更多人品嚐到咖啡多層次的迷人口感。

採訪/撰稿 邱月華
攝影/剪輯 戴志明