慢食運動不僅只停留在行動倡議，2004年還在義大利布拉設立了慢食大學，他們決定從教育體制著手，更進一步向世界傳播「慢食觀」。這所大學的學習領域全都圍繞在「吃」上頭，不是教學生烹飪、廚藝，而是透過科學與人文學科、感官訓練，培育出擁有系統化食物知識的「美食家」，記者宋宇娥、蔡裕昌帶你一起認識慢食大學。
2024年慢食全球年會，5天吸引超過300萬人次入場，集結7百多個來自全球各地的參展商，超過1千場的活動，其中最充滿青春活力的角落，非慢食大學的攤位莫屬。
帳篷裡，慢食大學團隊把感官實驗室搬進會場，重建了一個迷小實驗室，邀請民眾一起參與測試。
慢食大學感官實驗室技師 Chiara Nervo(右)
慢食大學裡的每門課程，都有一個結合理論與實務的感官分析研究項目，像現在後面這個無酒精的飲品實驗，就是由我們感官分析實驗團隊執行的一個研究計畫。
參與受測的民眾會拿到5種無酒精的發酵飲品，品嘗後，填寫表單，勾選出喝下飲品感受到的前中後味，帶來何種情境想像。
慢食大學留學生 劉妤暄(右)
喝下之後，我就要選哪個味道最先出來，最先感覺到，然後我就選說，我有沒有很喜歡，有多喜歡這個東西，之後呢就是這組就結束了，你就吃一口蘇打餅乾，喝水，再等一下。
慢食大學有義大利最具規模的感官實驗室，以科學方式分析食品的味道，以及消費者又偏愛何種滋味。
慢食大學感官實驗室技師 Chiara Nervo(右)
感官分析是一門嘗試將消費者對食物的主觀感受客觀化的科學。我們不僅與消費者合作，也與接受過特定產品培訓的小組成員合作，我們透過科學的方式分析食物，因此來感官分析實驗室的人們在品嘗食物過後，接著我們會讓他們以一套已使用多年的準則客觀的進行食物分析。我們所做的就是研究各種食物間的差異性，或嘗試描述食物的特性，及消費者對食物的感受或偏好等等。
一旁還有食品小卡車，透過有趣的科學方式，帶民眾用嶄新的視角認識食物，主講者拿著一張像牛皮紙的東西，剪成小塊，讓民眾品嘗，人人都帶著滿腹狐疑把它吃下肚，公布答案，原來這是「番茄片」，原料是廚房剩餘的番茄餘料，目的是為了讓「剩食」變「續食」，不浪費食物。
慢食大學食品實驗室技術員 Nahuel Buracco (左)
[13:28] permette di avere tanti ingredienti in più e quindi in cucina, come cuochi, come trasformatori, come gastronomi, tante possibilità in più anche creative per anche proporre cose diverse e può essere declinato in molte modi, o per i bambini, quindi offrire diversi metodi per accettare un po' di diverso, o per inserire nelle nostre diete degli alimenti che non mangiamo tanto, o dei nutrienti come le fibre.
[13:28]這讓你擁有多樣性的食材，因此在廚房裡，作為廚師、加工者、美食製作者，有更多素材來創造出和變化不同的吃食，實驗過程中也可以找到不一樣的食材運用方式，用於對兒童提供不同的方法，來接受一般不容易被接受的食物，或在我們的飲食中加入我們不常吃的食物，比如纖維。
慢食大學公關 Alessandra Abbona(左)
[03:54] per far conoscere i nostri corsi e per valorizzare la nostra collaborazione con lo Slow Food e con la rete dei produttori dal tutto il mondo che anche molto interessati ai nostri soggetti e alla nostra attività di ricerca, alla nostra attività di studio.[04:18] Quindi questo è un luogo molto importante per noi per comunicare la nostra storia, il nostro progetto e i nostri corsi.
(參與年會)來推廣我們的課程，並加強我們和慢食協會之間的互動，讓國際食品生產者對我們的學生、研究活動、學習活動有更深的認識，所以這是我們與群眾交流我們的歷史、我們的計畫和我們的課程的一個非常重要的地方。
慢食運動，希望喚起民眾飲食的在地意識，維護在地飲食文化，了解在地料理，不要從小口味就被速食限縮，以為那就是美味。因此，需要對食物有深入的了解，認識它的生產過程、了解它與在地的關聯性，為了系統化建構食物知識，打造教育體制，至關重要，這也是慢食大學成立的宗旨。
慢食大學公關 Alessandra Abbona(左)
[02:09] Dunque l’università di scienze gastronomiche di Pollenzo, è nata nel 2004, quindi ha 20 anni quest'anno, ed è nata da un'idea, da un progetto del movimento Slow Food e del suo presidente Carlo Petrini, [02:51]Quindi non siamo una scuola di cucina, ma siamo un'università dove si insegna lo studio del cibo, le scienze del cibo, antropologia del cibo, sociologia, economia, [03:11] biologia,
[02:09]慢食大學誕生於 2004 年，今年(2024年)已經 20 歲了，它誕生於慢食運動及其主席 Carlo Petrini 推行的想法之一，[02:51] 所以我們不是一所烹飪學校，而是一所研究食品、食品科學、食品人類學、社會學、經濟學、邏輯學的大學。
記者 宋宇娥(左)
義大利慢食大學於2004年成立，由國際慢食協會創辦，這也是世界上首間研究美食和慢食藝術的大學，每年都有來自世界各地的學生，來此就讀，透過教育將慢食理念系統化，同時把這樣的理念傳播到世界各地。
其中也不少臺灣留學生遠渡重洋到義大利，想要打從心底搞懂「吃」這回事。
慢食大學留學生 蔡惟婷(左)
我們科系叫做New Food Thinking 我把它翻成新飲食思維 那它裡面探討的內容就是可能是，飲食文化背後的一些意涵，還有它的歷史來源[10:14]比如說我自己就會對食物的命名很有興趣，或是說食物的流動性，可能是有殖民的關係，這些食材怎麼來到了這個地方，那當時我就看到這就覺得，哇 這就是我想要讀的東西。
慢食大學留學生 劉妤暄(右)
因為我很喜歡吃東西，我就想說來義大利看他們是怎麼吃東西的，我覺得大家對於自己要吃什麼東西，應該要更有自覺，盡量減少吃外來的食物，或是吃一些進口的食品，讓這整個地球會比較健康一點點，減少碳足跡的排放也是目前的趨勢這樣。
影像提供 UNISG慢食大學
TC0657-0703
在以「吃」為主題的大學，學生餐廳有米其林大廚做料理，好像也不足為奇。
慢食大學留學生 劉妤暄(右)
影像提供 UNISG慢食大學
TC0714-0719
這是我們學生餐廳，我們會在這裡吃午餐，會有米其林的主廚來，然後我們會要預約才可以吃得到，那個米其林的那個餐這樣子，9月的時候就有日本的京都的米其林三星的主廚來這邊辦餐會。
學校裡還有個葡萄酒酒窖，存有義大利各產地的葡萄酒，酒瓶前就擺放著產地的土壤，讓學生深刻了解產地、氣候、環境元素對酒的影響。
慢食大學留學生 蔡惟婷(左)
因為我們藏酒很豐富[00:45]加上這一個皮埃蒙特特區就是專門在去做葡萄酒的 所以算是一個重鎮那所以學生在這個地方來去鑽研葡萄酒的話 是一個很普遍的一個現象。
他們比較多會在這個地方上課，其它科系的話，比較一般的課程，比方風味、地區、色澤去了解。
儲藏了4、5百種葡萄酒的酒窖還對外開放參訪，但光是用眼睛看怎麼行，這裡還設有機器可以讓人品酒，透過儲值卡、插卡，按下想喝的酒，就能一嘗風味。
慢食大學留學生 蔡惟婷(左)
那你就是把這個卡插進去之後，你就可以品不同的酒，對 所以你可以嘗到不同地區，不同風味，或者是說白葡萄酒、紅葡萄酒這些等等的，就如果你對酒是非常有興趣的人，這是一個很值得探索的一個寶庫。
國際慢食臺東分會代表 郭麗津(右)
原來我們談這些事情，都要從土壤開始談起，那其實這個過程，就對大家來講就是最好的學習，就是說我們去追溯所有東西，我們在這個做的料理，背後的食材來源，即使就是食材來源的那個土壤土地，其實都是非常關鍵，對那個風味，對一個地方的那個風土的形塑，其實這都是息息相關的[09:32]我覺得那個學習跟體會會更深刻，應該大家也會帶著一些經驗，一些養分再回到臺東去這樣。
食物消費是政治、文化、社會、經濟與自然環境形塑而成，要解決食物問題，不只是要更好吃、更健康而已，背後原因極為複雜，慢食大學為了要培養解決這些食物問題的國際人才，學生們得接受完整的訓練，課程之一，學生得實際踏進田野，親自一探口腹之慾背後的祕密。
慢食大學留學生 蔡惟婷(左)
照片提供 蔡惟婷
TC 0958-1020
我實習的地方是在南義叫做Cilento的一個區域，那它本身是地中海飲食的其中一個很重要的發跡的地方，那我在那邊協助做的是叫做農業旅行，可能像農村旅行[12:32]包含了比如說我們去了解橄欖園，然後採收橄欖，就是去實作，認識不同品種的橄欖，去到一些工廠看看它的加工過程，然後品橄欖油，然後再結合一些戶外的一些活動。
慢食大學校友 Andrea Bressanelli(右)
照片提供 國際慢食臺東分會
TC1032~1045
[00:55 - 01:12] I think slow food has a bit more of a cultural angle. So the culture behind everything that comes onto the table is preserved [01:51 - 02:11] So I think it's very important to think about the right to have pleasure through food. But also thinking about the environment. And slow food combines the two things. So it's great food and being kind to the environment through choosing the right products.
我認為慢食更多的是一種文化角度。因此，擺在桌面上的所有東西背後的文化都被保留下來，所以我認為思考透過食物獲得快樂的權利非常重要。但也要考慮環境。慢食結合了這兩件事。因此，透過選擇正確的產品，它不僅是美味的食物，而且對環境也很友善。
慢食大學公關 Alessandra Abbona(左)
影像提供 UNISG慢食大學
TC1118~1149
[07:02] Ovvero noi abbiamo una rete di aziende, di istituzioni italiane e internazionali che cercano figure laureate presso la nostra università e quindi [07:12] è normale per noi interagire e fare incontrare i nostri migliori laureati con le realtà aziendali e organizzative di tutto il mondo che richiedono figure di gastronomi di Pollenzo.
[07:02] 也就是說我們是一個被義大利公司和國際機構所關注的人才孕育搖籃，這些機構正在尋找我們大學的畢業生，因此[07:12] 我們很自然的將我們優秀的畢業生與來自世界各地需要 Pollenzo 美食家的企業和組織串聯在一起。
採訪/撰述 宋宇娥
攝影/剪輯 蔡裕昌
來自世界各地的學生，特地來到義大利，習得滿滿的「慢食觀」，回到自己家鄉，付諸實踐，捍衛優良傳統飲食價值。
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