客家新聞雜誌HAKKAWEEKLY

每年九月到農曆年前是柿餅產季，全國最大的柿餅加工重鎮新埔旱坑里，由於每年東北季風帶來的乾冷空氣，製作出的柿餅風味獨特，陽光下晒著一盤盤金色柿餅的壯觀景色，令許多遊客趨之若鶩，近年也開始有年輕人回鄉加入柿餅產業，今年３６歲的劉文祥就選擇放棄醫院的工作，和父親學習柴燒柿餅，希望將兒時的味道和傳統的炭窯保留下來，這股獨特的古早味，也成為料理比賽中引人矚目的在地食材。和劉文祥一樣回到旱坑里的年輕人呂易丞，也延續父親的想法，保留傳統柿餅製作技術，也以觀光工廠模式，為家鄉帶來人潮，讓具有百年歷史的柿餅之鄉開始有了新風貌。
秋冬之際是柿子收成季節，一車一車新鮮飽滿的柿子，送來新埔旱坑里，準備加工成香甜的柿餅，乾燥的氣候，和入秋吹起的九降風，造就新埔柿餅獨特風味，也是全國產量最大的柿餅加工重鎮。

每到產季，柿餅人家全體動員，熟練地將一粒粒柿青削皮，送到陽光下做日光浴，晒乾表面以防發霉，還要定時揉捻定型，加速水分的蒸發，等到太陽下山，或是陰雨天，就送入烤箱持續脫水，這間經營近百年的柿餅工坊，卻保留了一座炭窯，以柴燒來製作古早味的柿餅。

[柿餅師傅
劉家寶]
以前小時候用柴燒的柿餅吃起來很香，現在想想，有時天氣不好，我們燒柴烘一烘，客人覺得很好吃，我就想不然多少做一點，做一點，我也這麼多歲了，就教兒子，這柴燒，客人這麼多，比現在用(機器)烘的還要好，用柴燒的比較健康。

電力還不普及的年代，幾乎每間加工廠都使用炭窯來烘柿餅，師傅們都得徹夜輪班控制火候。

[劉家寶母親
劉李香妹]
讓柿子烘乾啊，要烘啊，燒柴去烘啊，(以前)每晚都要烘，做事回來，柿子放到竹篩上，一盤一盤的，每盤都要放進窯裡，好幾個窯喔，不是一個而已，好幾個窯喔，那柴，一年要砍幾百條，柴啊，柴，沒有那個就沒得燒，一年，像現在柿子縮了就要砍柴。

[柿餅師傅
劉家寶]
烤這個窯時間啊，說實在的，燒柴煙很多，弄熱沒添火不行，添柴讓它燒，火要讓它燒，燒到一定的溫度，不然熄掉的話，火又要升過，又要拉出來，很麻煩你知道嗎，所以柴要一直添下去。

用龍眼木烘製的柿餅，外觀燻得黑鴉鴉，不若一般烤箱烤的金黃，卻透著一股木頭香氣，這股傳統的古早味，也吸引許多老饕聞香而來，甚至被餐飲學校選用作為課堂的教材，最近還在料理比賽中脫穎而出，征服各地評審。

[新竹縣仰德高中餐飲科
老師 莊紋豪]
但是這個柿餅，它是用那個柴燻的，它不是外面晒太陽的，所以它本身，它不會有那種灰塵，然後我們也不要去洗它，因為它有那個龍眼木，還有那個荔枝木去燻過的味道。

曾擔任飯店主廚的莊紋豪，正在向同學們示範，以柿餅製作創意糕點，將一顆顆柴燒柿餅切塊，包入北埔擂茶風味的餡料中，外皮再以竹北的地瓜包覆，加上綠葉和裝飾，經過半小時，烘焙出一粒粒金黃色的小柿子，有別於一般在柿餅中填入夾心，柿餅淪為配角，他希望以在地的食材，突顯柿餅柴燒過後獨特的香氣，因此在今年中國福建舉辦的兩岸客家烹飪比賽，１６８位參賽者中獲得金獎。

[新竹縣仰德高中餐飲科
老師 莊紋豪]
我們在柴燒的時候如果技術好的人，它是不會發煙，但是它產生出來的一些那種化學物質，它可以讓那個柿餅有更添加它的特殊風味，再來一點就是，它等於它是天然的防腐劑，它裡面會有一些，像醛類或是酯類，它可以增加它的香氣，然後再來的話就是保存，更容易保存這個柿餅，所以我那時候才會選擇這個柿餅，然後帶到大陸去比賽。

然而柴燒柿餅過程要忍受煙燻，烘烤時間長，產量也不比用瓦斯和電的烤箱，以商業角度而言，炭窯已不具競爭力。

[柿餅業者第五代
劉文祥]
用這傳統的窯烤柿餅，其實沒辦法大量生產，主要是希望說，現在還有很多人很懷念，以前的，吃過古早柿餅的味道，所以才會在兩、三年前開始試，把這傳統的味道再找回來，慢慢為客人介紹，這是傳統味道的柿餅，漸漸更多客人一來就會問，這裡是不是有傳統的柿餅？我們就會跟他介紹。

從小就在家裡幫忙的劉文祥，就像一般年輕人，覺得做柿餅既辛苦又無趣，大學畢業後，並沒想過要接下祖傳的事業，在台北醫院擔任醫檢師，一待就是十年，五年前只是想轉換跑道，回家進修，卻不忍父母年事已高，決定留在家鄉傳承衣缽。

[柿餅業者第五代
劉文祥]
因為在台北做很多年了，爸爸媽媽年紀也大了，這個工作又付出很多勞力，比較辛苦，所以我就想，家裡又沒其他兄弟來接這個工作，所以我才會想說，不要說到我這代就沒傳下去，才會有這樣的想法。

習慣了都市生活，要從頭適應柿餅人家的作息，從小就有經驗的劉文祥，還是大呼吃不消，然而回歸田園的生活，卻明顯有別於醫院冰冷封閉的工作環境，更堅定了他轉業的念頭。

[柿餅業者第五代
劉文祥]
辛苦的事情是很早起床，又要做到很晚，晚上有時候做到半夜，可以說生產柿餅這段時間，睡覺要睡很飽是不可能的，這點對現在一般的年輕人，是比較辛苦的地方。

劉文祥也認真接下父親做柿餅的技術，尤其是傳統柴燒的功夫，無論是香氣或是口感，都是他兒時熟悉的味道，在他眼裡，更是家鄉獨具特色的產業文化。

[柿餅第五代
劉文祥]
我自己回來看到現在的柿餅，一般現在外面的柿餅，現在應該叫作柿青，裡面水分比較多，真正我們以前小時候吃的柿餅，是用傳統的窯去燒柴，這種柿餅比較Q，水分比較少，有一種比較特別的香味。

[柿餅業者第四代
呂易丞]
來，像我以前削皮，我是五歲開始就在削皮，在挖這個，是真的，我們以前削皮呢，因為我們手工產量不高，我們為了要趕產量，我們都是半夜兩點要起來削，半夜兩點，我們趕早上的太陽，那像我以前就是常常半夜還沒睡飽，還沒睡著就被叫起來。

同樣回鄉投入柿餅產業的，還有這位正在為遊客導覽的年輕人呂易丞，與劉文祥一家比鄰而居，兩個人從小一起長大，不約而同離開家鄉，在科技業工作幾年，受到景氣影響，公司開始縮編裁員，於是回家幫忙。

[柿餅業者第四代
呂易丞]
景氣不好啊，景氣不好就剛好回來休息，休息的時候看爸爸那麼辛苦，其實他年紀也到了，看他那麼很辛苦，我想回來幫忙看看，回來做看看，做下來，也剛好，以前是做批發，慢慢現在變觀光的地方，客人來，跟客人接觸，其實也覺得很好玩，慢慢就可以接受了，想說不然再做看看這樣。

原本安靜寡言的個性，也隨著家裡轉型為觀光工廠，硬練就一身與客人互動的膽量。

[柿餅業者第四代
呂易丞]
我很安靜的人，我其實以前不太講話，我很少講話，像以前我們沒導覽，以前是客人來問，看你這怎麼做、做多久，就這樣回答他，我們沒特別說有導覽，是慢慢地，以前都不會嘛，連看鏡頭，人家要照相我不給他照，現在是，後來人越來越多，你沒辦法嘛，客人就喜歡要尊重，要尊重客人。

當年全村子都只能加工批發給中盤商，呂易丞父親第一個開始轉型自產自銷，一路走了近卅年，成為社區主要的觀光工廠之一，也帶動觀光人潮。

[呂易丞父親
劉理鑑]
我們這裡有人家說，全省一個特殊的產業這樣，大家都會來我們這裡看，因為近來報紙電視會報導我們新埔柿餅，就很多客人來了，以前客人來，是有辦柿餅節，這兩週、三週人潮就退了，但是現在不是，現在我們柿餅節到現在，每禮拜這條路都是這麼塞車這樣。

如今一到產季，即使是平日，遊客仍絡繹不絕，忙著捕捉晒柿餅的壯觀景色，品嘗各種柿餅和加工產品，社區近年更透過農村再造，改善社區環境，打造柿餅之鄉的意象，也凝聚向心力。

[新埔鎮旱坑里長
葉雲全]
這次這樣做，現在兩三年來，我們旱坑里里民們，向心力凝聚力非常強，像我們要做什麼事，不用打電話，用說的，隨便像什麼要掃個地，隨便就三四十個人出來。

業者間也開始凝聚共識，朝向統一價格，以建立在地品牌，開拓與低價中國柿餅不同的客群與附加價值。

[柿餅師傅
劉家寶]
大家來協力，因為，也有些年輕人有接，像另一家也有年輕人，我這也是，再過去那家也有年輕人，另一家也有年輕人，再下去的也有年輕人來接了，希望年輕人大家討論，來看怎麼來做自己的事業，來看怎麼樣讓客人來這裡，不要說一直批發出去。

[新埔鎮旱坑里長
葉雲全]
現在變成我們現在旱坑里的柿餅，這些年輕人回來以後，變成說，行銷方面，要三級產業，變成說會做得更好，我每次都跟做柿餅業者說，我們做少一點，自己來賣，我們品質顧好一點，這樣對我們這個柿餅才是長長久久。

儘管目前尚在經營的柿餅業者僅存十三家，卻有十間有年輕人願意回來加入，帶動社區一股改變的契機。

[柿餅業者第四代
呂易丞]
我覺得還是要凝聚大家的向心力，我覺得現在是，我們向心力還沒這麼強，對，還有年輕人也是，我覺得，有些年輕人，像對面的，我叫哥哥啦，祥哥哥他也是，一樣外面工作回來，對，就是我們也有些想法會一起討論這樣，對，會一起去上課研究，看怎麼把我們這裡做起來這樣。

[柿餅業者第五代
劉文祥]
在地的文化我們要把它傳承下去，所以才會想說，雖然比較辛苦，從種柿開始、做柿餅這樣，很辛苦沒錯，但是我們希望，大家，年輕人可以一起回來這裡打拚。

劉文祥回憶當年剛回來，社區跟小時候比起來幾乎沒有變化，如今漸漸看到了改變，相較起其他地方，可能起步慢了點，但接受改變就是開始，延續柿餅製作古法，同時帶入現代行銷思維，與體驗經濟概念，看似逐漸凋零的柿餅加工業，也似乎如同秋日下一簍簍的柿餅，散發希望光芒。

採訪/撰稿 陳鴻偉
攝影/剪輯 羅應展