客家新聞雜誌HAKKAWEEKLY

每年九至十二月柿子產季一到，九降風一吹，新竹新埔鎮旱坑里的柿餅人家，就得開始這一季的忙碌了。黃澄澄的柿子，整齊地擺放在竹篩接受日照洗禮，等待變成風乾的成熟滋味。做好一個柿餅需要至少七天的時間，柿餅人家得日夜不休好好照顧，才不會讓柿餅發霉壞掉，這樣辛苦的柿餅加工業在旱坑里已經流傳百年，如今卻面臨中國柿餅低價競爭，甚至是以魚目混珠混手法，充新埔柿餅上市的大挑戰，中國的柿餅來了，新埔的柿餅人家怎麼因應？入秋時節，九降風一吹，在新埔柿餅人家血液中埋藏一整年的熱血因子，開始活絡甦醒，柿餅人家一整年的收入，就仰賴這一季棚架上一盤又一盤黃澄澄的燦爛。

而這一切就從削柿子皮開始，削皮時，刨刀不可重複在一處刨兩次，刨的深度要一樣，否則造成柿青外皮腐壞，就做不出好柿餅了。

去皮的柿青整齊排列在篩盤上，拿到室外的棚架上曝曬。




曬柿餅的雙手，不斷翻轉、捻壓這一個一個黃澄澄的小圓圈，從劉興武的祖父開始，傳到劉興武手中已經是第三代了，傳統產業流傳百年，也有了些改變。

[柿餅人家
劉興武]
這個牛心柿以前是用竹篩曬的時候，要一直轉動它 因為竹篩比較大片，靠著的地方會爛掉 所以要一直轉動，要在棚子上一直轉動它 一直曬，它才不會黏住，黏住的時候會有細菌，柿餅會爛掉，現在用白鐵篩子比較細　比較好，不會形成微氣候，所以柿餅製成量較高

劉興武從小在柿餅香氣中成長，每到秋季，九降風一吹，身體裡做柿餅的「開關」就像是被打開一般，不做柿餅總覺得哪裡不對勁。

[柿餅人家
劉興武]
我們從小在這個環境長大，出去玩的時候 心裡頭想的也是家人正忙碌著，出去工作的時候 也會想說趕快回家幫忙，所以這種感覺 這種氣氛 已經充滿整身，不幫忙就覺得不對勁，北風一吹的時候 吹起來雖然涼涼，但是內心會澎湃 會很想回來幫忙做柿餅

完成一個好吃的柿餅，需要七到九天的時間，不只白天日曬風吹而已，連晚上也得好好照顧它，避免細菌的入侵。

[柿餅人家
劉興武]
柿子熟了以後 皮削掉，柿子裡面的水果酵素還是活的，所以它會繼續成熟 還有水分會一直排出來，它不管晚上或是白天 它都在排水，它如果晚上排水排出來 空氣中濕氣較高的時候，它(水分)會凝聚在表面，這時候 細菌就會跑過來，所以晚上也要照顧它，跟小孩一樣 生了就要好好照顧，用一樣的心理對待柿子

日夜加工的柿餅產業，在新埔鎮旱坑里已經有一百七十多年的歷史，甜蜜好滋味在新埔柿餅人家手中世代交替傳承百年，追究箇中原因，就是旱坑里得天獨厚的地理環境，讓這兒成為一個天然的柿餅烘乾室。

[柿餅人家
劉興武]
新埔有做柿餅最好的條件，就是新竹的風和太陽，太陽在曬 新竹的風在吹 慢慢的乾，所以這個柿餅一直成熟 一直乾燥 陰乾 這樣做出來的柿餅 最好吃

把柿子送上最接近太陽和九降風的地方，接受日曬風乾，不需要任何添加物，就能讓澀澀的柿子轉化成甜甜的柿餅，若硬要說加了什麼「人工添加物」，恐怕就是柿餅人家花在製作柿餅上用的耐心和汗水。

[柿餅人家
劉理鑑]
很辛苦喔，因為每天搬上搬下，早上搬出來 晚上就要收下去，是比較累沒錯，以前沒有乾燥機的時候，是真的很辛苦下雨的時候 整夜都不能睡

為了保持柿餅的傳統風味，做柿餅三十年的好手劉理鑑，依舊堅持使用傳統古法製作。

[柿餅人家
劉理鑑]
乾燥機我們也是有啦，但是做出來的口味 柿餅的香味全部跑掉了，還是說讓太陽曬 慢慢乾燥，這樣柿餅的香味才會出來Q度比較有韌性

新埔柿餅人家辛勤一整季，風乾的成熟滋味，這幾年卻面臨大挑戰，遇上漂洋過海來到台灣的中國柿餅，削價惡劣競爭。

[市場攤商
羅梅妹]
大陸的比較便宜 一個說才十塊錢我們的(柿餅)買不到 成本比較高

[柿餅人家
劉理鑑]
大陸來的很便宜，做好的成品進來，一斤才二三十塊而已，我們的柿青進來兩斤就那個價錢了，還要加工呢

中國柿餅來勢洶洶，甚至被攤商改頭換面，偽裝成台灣柿餅在各大市場、觀光景點銷售。

[攤商
呂菁妹]
大陸的(柿餅) 有些人賣也是打台灣的，知道的人就不會買 不知道的人就會買

[柿餅人家
劉理鑑]
攤商賣的時候 不跟你說是大陸的，便宜進來 他賣的(價錢)也是，跟我們台灣的(柿餅)一樣價錢，他的利潤比較高 所以會那樣賣

[柿餅人家
劉興武]
大陸柿餅第一很便宜，第二它品質不穩定 很多會澀，很多人吃了柿餅以後 就不吃柿餅了，其實你如果吃的是新埔柿餅 你會吃了還想再吃，不過它打著新埔柿餅的名號 賣大陸柿餅的時候，客人買了吃了以後 覺得新埔柿餅不好吃，以後他就不要吃了，所以這個市場會萎縮

消費者吃到品質不好的中國柿餅，卻把帳算到新埔柿餅身上，市場萎縮，連帶壓縮到的就是柿餅人家的生存空間，尤其是非大量生產的柿餅人家，更是擋不住這樣的衝擊。

七十五歲的彭金增，一雙佈滿皺紋的手，重複著三十多年不變的節奏，捏啊捏，為柿餅整出漂亮的形狀。

[柿餅人家
彭金增]
我阿公就開始做(柿餅)了，再來就是我爸有做 傳下來，我爸老了 我就接下來做

[彭金增的女兒
彭素珍]
旱坑里這一鄰的幾乎通通都是這樣，從小時候下課的時候都要幫忙做，削皮 去蒂頭 捏柿餅，這些通通都是小孩在做

做柿餅幾乎都是家庭總動員，人工多、成本高，產季只有三個月，加上中國柿餅的衝擊，不少柿餅人家早已棄守這祖傳事業，以彭金增居住的旱坑里九鄰來說，從前十三戶人家有九戶做柿餅，但現在卻只剩下五戶。傾倒的柿餅業者指示牌，箭頭指向的不是黃澄澄柿餅，而是鐵門緊閉的廠房，應該放滿柿餅的棚架上，爬滿植物，榮景不再。

[彭金增的女兒
彭素珍]
現在就剩下五戶人家還有做(柿餅)，其他的通通都沒有做了，以前這邊都是做給批發市場比較多，以批發市場為大宗，那現在批發市場也銷售不出去，因為客人都會反應，大陸柿餅很便宜，他們都會想買大陸柿餅

[柿餅人家
彭金增]
困擾也沒辦法啊，這東西沒辦法啊，它(大陸柿餅)可以便宜賣，我們沒辦法啊

杜絕中國貨，柿餅人家從教育消費者做起，教消費者如何分辨中國、台灣柿餅的差別，同時建議向有信譽的店家購買。

[柿餅人家
劉興武]
大陸柿餅普遍都做的比較扁，這樣看的出來很扁 也很大一個，台灣的柿餅比較多肉 厚實 比較多肉，大陸柿餅的蒂頭比較平 沒有凹下去，台灣的牛心柿它會凹下去，像一個洞 可以裝水的樣子，所以從蒂頭就可以分出，大陸柿餅 還是台灣柿餅

[柿餅人家
劉理鑑]
買的時候 不然就訂農會的，不然就是買比較有信用的商家，這就保證比較安全，是台灣的業者做的

新埔鎮農會也構思建立認證標章，避免商人「掛羊頭賣狗肉」，壞了新埔柿餅的好名聲。

[新埔鎮農會推廣股
股長 邱創民]
以後來做品牌的商標出來，再加以認證，這樣有一個品牌認證以後，就可以確定說這個柿餅是哪裡出產的，消費者一看就知道，不會被大陸的柿餅誤導。

不過，新埔的柿餅人家幾乎都是祖傳事業經營，早已建立起自己的專屬銷售管道，各有自己獨特風味的柿餅，想要整合貼上認證標章，恐怕沒那麼容易。

[新埔鎮農會推廣股
股長 邱創民]
各家有各家的行口 通路，固定的消費者，變成說要整合起來的話，大部分都不願意放棄他原來的包裝 銷路。

[柿餅人家　
劉理鑑]
做認證來說，我們業者當然很希望啦，但是實在是沒有辦法，因為業者各人有各人的銷售通路，如果要做到認證，就要從包裝方面來做一個標籤，來保證是我們台灣的，這很難啦，我們業者賣給誰 賣給誰，如果說一個沒配合 全部也是沒用，有些攤商說你袋子給我多一點，也是用新埔柿餅的名號賣

家家曬柿餅、處處聞柿香，這幅秋天的美景，是新埔旱坑里百年來特有的客家景觀，只是越來越多、少量生產的柿餅人家，抵擋不住中國柿餅銷台的惡質競爭，紛紛倒閉關門，空空的篩盤等不到柿子，百年產業只留下百年孤寂。

採訪/撰稿 宋宇娥
攝影/剪輯 蔡裕昌