客家新聞雜誌HAKKAWEEKLY

外食族常吃便當，但不少便當明明有肉有菜，看來營養均衡，卻給人油膩、不太健康的感覺。台北有一家訴求呈現食物原味的便當店，老闆是屏東高樹客家人，原本他從事室內設計裝潢，為了孩子的健康，他開始販售有機食材，後來又覺得都市人較少下廚，決定開便當店。他的便當食材全是他親自跑遍全台各地挑選的，以有機或無毒作物為主，烹煮也多以汆燙、蒸、烤等方式，盡量保留食材原味。此外，每一個便當上，都清楚呈現每樣食材的產地，不怕消費者檢驗，一起來看這有身分證的便當。
就品質滿穩定的，那我是覺得它來源，來源也好，覺得是有認證，有把關過的。

客人口中的認證與把關，呈現在這一個個便當上的白色標籤，上頭清楚標明盒裡每一項食材的來源產地，可說是全國唯一有身分證的便當。

[便當店 老闆
鍾坤志]
我就跟你說，這個是誰種的，你可以去查，去哪裡查，以前雖然，那手機沒有這麼方便，你電腦都查得到，上網就看得到這樣的，你是什麼農場，有一個網站，有這樣的，你是有機，有機，它都有編號，都查得到的，我想，欸，做這樣的東西大家看到就是安心啦。

願意公開透明將食材公布，讓消費者檢驗，是因為鍾坤志在偶然機會中，看見農民對自家農產的那份誠實與認真。

[便當店 老闆
鍾坤志]
我看到花蓮的農民，他的，照一張相片是說，老人家的，耕種的老人家，抱著他孫子跟他的家人照一張相片，貼在那個賣菜的(產品)上面，貼著，給人家看說， 這個菜是我種的，你可以安心來吃，這樣看到這樣的東西就很感動。

其實鍾坤志過去是一位室內設計師，一次帶著全家旅遊，孩子吃到花蓮的健康無毒豬肉直說好吃。就是這簡單汆燙，卻令孩子回味無窮的豬肉，成了他投入餐飲業的重要轉折。

[便當店 老闆
鍾坤志]
好吃的原因是說，那邊養的豬非常乾淨，它的水都比我們西部這邊還要乾淨，很好很好的感覺，小孩，我想說，欸，這樣小孩愛吃的東西，可能有生意可以做喔，那我做裝潢也做十年了，覺得說，嗯，一直做這樣的東西，應該可以做一些跟別人不一樣的，這樣東西可以長長久久做的。

一開始，鍾坤志開的是有機食材店，之後轉型做便當店，他希望能做出市場區隔，也能做出健康又保有食材原味的便當，因此堅持絕不油炸。

[便當店 老闆
鍾坤志]
我有研究過，現在的便當店，在外面，大致上是炸排骨、炸雞腿，很不健康，所以我覺得說，要可以放久的東西，滷的東西最好，(但)滷的東西鹽分太高，所以我，我這做的東西有滷的，但是(是)一部分，有的就用蒸的啦，用炒的，用汆燙的，用，用怎麼樣的，用烤的這樣的東西，這樣吃起來(品質)比較穩定，吃起來的味道也比較吃得到這樣的材料的原味。

要能確保每一項食材是安全健康的，因此鍾坤志都會親自拜訪農民，挑選食材，而且不定期抽驗。像桃園這家有機農場，鍾坤志就是相中，農場主人對農產、環境照顧管理等方式，達到好的循環。

[有機農場 老闆
黃建成]
我們叫做循環農法，我們就將雞趕進去，牠會吃蟲，還有蟲卵，還有剩下來青菜，青菜的根牠都會挖出來吃，將它吃完之後，我們才來翻土，再來種的時候，就這個蟲害的問題還有雜草的問題，會少很多。

來到產地除了與農民交流，還要觀察農場周遭環境，為食材把關。

[便當店 老闆
鍾坤志]
我去看他的屋裡面用什麼資材，譬如說你有用農藥嗎，你有用沒用，不是用說的，你走一趟你就知道，它是怎麼樣，還有你東西，整個過程的管理是怎麼樣，我都整個要去看過，不是來農場看，看了要叫人試，試過之後，大家討論。

有健康食材才能品嘗到食物原味，但原味卻常讓大家以為是無味，因此菜色要不斷創新，鍾坤志還花一段時間說服廚師烹調時不加味精，但又要讓口味多變，因此選擇研發各種特色醬汁來增加食物風味。

[便當店 老闆
鍾坤志]
人家的排骨用炸的我們不是，我們烤過之後，烤的時候有調一下味，烤過之後，上面放這樣的老梅醬，像我們客家的桔醬，這樣的東西，一樣的意思，它的味道酸酸甜甜，這樣的東西也是梅子的原味==ns==

因應每半個月需要換菜單，店裡還有一個實驗廚房，邀請營養師、主廚來試菜討論，選出符合時令且營養均衡的菜色。鍾坤志不只是想做食材原味，身為客家人的他，更邀請父親教店內廚師做封肉，將客家原味放入便當中。

[鍾坤志父親
鍾招松]
這個菜是很簡單，沒用什麼太花俏的什麼東西下去(調味)，就這樣醬油、米酒，還有一些糖、這個蔥這樣，很香，這就是客家的味道。

[便當店 老闆
鍾坤志]
這個封肉是我小時候就喜歡吃的東西，我覺得說，我喜歡吃的東西讓大家試看看，就想說要來做看看，另外一方面我是覺得這樣的東西，可以代表我們客家的原味，燜的東西，有這個燜豬肉，是我們大家很熟悉的，看大家可以接受嗎，沒有想到一開始賣，大家都說好吃==ns==

在這美味的便當盒裡，食材成本就占了５成，但鍾坤志還是堅持使用健康天然的食材，要與友善耕種的農民一同守護，台灣人與土地的健康。

採訪/撰稿 吳怡君
攝影/剪輯 洪炎山