客家新聞雜誌HAKKAWEEKLY

從前食物保存技術還沒那麼好，沒吃完的會拿來醃漬，這點，客家人很拿手。不過現在常常是食物生產過剩，明明還能吃，卻被丟棄。根據環保署的統計，台灣每年有２７５萬公噸的食物，從源頭產地開始到產品賣出及烹煮的過程中，陸續被丟棄，換算起來，這些浪費掉的食物可以讓台灣２６萬中低收入戶吃２０年。這集我們就帶大家從古早的生活智慧談起，再從採買的過程，以及賣場販售來看如何避免食材浪費。現在台中市還首創公有市場和食物銀行合作，將每天收攤時沒有販售出去的食材捐贈給弱勢家庭及老人，減少剩食。
加入鹽巴，雙手不斷翻動。桂竹筍這時正是盛產季節，為了避免筍子快速老化，得趁新鮮，趕緊撒鹽。

[餐廳老闆
張慶郎]
當初，我們客家庄是在山上，交通不方便，竹筍也不是一下子就可以運送到都市裡去賣，問題是(這樣)，但是這個保存期限非常地短，它一下就會老掉，老掉就會不新鮮了，所以我們這些客家人，山上採到這個竹筍的時候呢，馬上我們就會趕快剝殼，將老掉的切掉，老掉的切掉以後呢，我們就用熱開水將它殺青，我們就將它用鹽巴來醃漬。

而要更延長食物期限，客家人最拿手的便是透過醃漬、晒乾等方式來保存。

[餐廳老闆
張慶郎]
一般以前的方式，就是竹筍就用醃漬鹽巴，醃鹽巴，還有多的就是除了放到甕裡面以外，還可以晒乾，晒乾有晒乾的風味，放到甕裡面有甕裡的風味，再來還有人拿來做醬菜，叫做醃漬。

只要處理得當，有的要存放１０年、２０年都不成問題。

[餐廳老闆
張慶郎]
每一年，差不多就冬天的時候，冬天就我們講的東北季風，臘月，這是我們農務比較閒的時候，我們就要把這些\覆起來的菜，全部把它翻出來，全部拿鉤子把它勾出來，像這麼大的我們就要裝在甕裡，我們就要到冬天的時候，我們就要把它全拿出來，拿出來通風吹風，有太陽晒一下，沒太陽通風，讓它比較乾一點，再把它擠回去擠壓緊，再蓋回去，這樣就可以再放一年的時間，如果要放２０年，就是每一年重複要做這樣的動作。

像是這陳年老蘿蔔乾，就有２０年的歷史，拿來燉雞湯有不同的風味。透過醃漬等方式所處理的過剩食材，漸漸發展出許多客家特色料理。

[餐廳老闆
張慶郎]
這就是客家人的精神，把剩下來的東西，當季生產太多的東西，要怎麼保存久一點，又好吃，又可以把這美食，食物留起來，我們冬天沒有的時候我們才有可以吃，又可以變出另外一種風味，做出我們客家的口味。

早期人們為了要保存食物，便運用智慧讓保存不易的食物，有了新的價值；在現代保存已不是問題，反而是要避免浪費。

台北市民生社區的巷子裡，有一間食材零售店面，除了調味料、麵粉、主食以外，特殊、較難找的西式食材，在這裡也可以挖到寶。

[裸市集 店長
Kate]
在台灣的時候我會發現說，當我想要下廚，或是當我看了這些烹飪節目，那我很有興趣的時候，但是，我會覺得好像食材不是那麼地好找，或者是說，會覺得說，那找到了好像有點多、有點貴，各種種種的理由，我，總歸說，會覺得在台灣要做出這些東西，好像並不是那麼方便，所以我就想開這種店，讓跟我一樣喜歡下廚，或是喜歡去嘗試一些新食譜的人，可以更方便地、更便利地，然後花少一點的錢，然後去買到他們需要的東西。

Kate說的，「花少一點錢」，不是指她的東西便宜，而是在這間店要買多少的量，你可以自己決定。

[裸市集 店長
Kate]
我們這邊的話，都會讓客人自助式地去決定他們想要的量，那我們這邊都沒有最低採購量，就是他想要多少就買多少，不用採買過度，然後不要過度的，不要造成食材的浪費。

[消費者]
因為平常在那個超市，買的那個東西都是很大份量的，對，我可能只要煮，兩、三人份，都會用不完，對啊，然後就會造成浪費，所以，我就之前就看到這家店，就是它剛開的時候我就有來，對啊，然後就覺得還不錯。

[消費者]
這裡有一些特別的食材，然後加上，就是在這裡，買可以少量買到，所以這樣子就不會有食材浪費的問題，那然後想要試各式各樣的菜，都可以取一點取一點。

為了貫徹不浪費食材的理念，店家也不過度進貨。

[裸市集 店長
Kate]
首先我必須說，會講到保存這個部分，一定都是你過度地採買，譬如說大家都會想說，喔，天氣這麼潮濕或是東西你要怎麼去保存，我覺得會講到這兩個字，一定就是譬如說我今天過度進貨，過度囤貨，或是放太多，出不掉你才需要保存，東西如果說你買剛剛好的量，或是你每個禮拜就是這樣子，不要過度的去叫貨，其實它(有)一定的流通的話，它是不需要去保存的，因為你的東西上架就會被賣掉。

不過度進貨或是購買，就能減少浪費。然而如此簡單的邏輯，在物質過剩的社會中，並不容易實行。根據衛福部食藥署今年５月公布最新統計，全國便利商店、量販店以及超市等，每年過期丟棄的食品就高達３.６萬公噸。因為量販店多主打大份量，或利用買越多越划算來做促銷，民眾也越來越習慣囤貨，惡性循環造成浪費。加上對蔬果等生鮮食材，總是要挑漂亮的，也使得賣相較差的蔬果，不易受青睞。

你如果賣相不是很那個的話，整個如果說已經沒得，就是放久了嘛，如果說比較不好的話，可能就把它用成出清，就像我們剛剛小白車那樣，那就是做出清的。

這些醜蔬果或是魚肉類的即期品，其實營養價值都還在，因此業者設置即期專區，以較便宜的價格，盡量將商品出清。如果還是賣不掉，當然只好丟棄。

[量販店 公關副理
王佳慧]
包括生鮮的部分，還有我們的一些食品啦、飲料啦、乾貨這些東西，其實即期品的部分大概占我們一成左右，如果說這些商品在出清的時候，它還是賣不掉的話，那目前我們就會直接做廢棄的動作，去做丟棄這樣子。

然而丟棄是最下策，但沒有更好的方法嗎。像台中市政府，在今年１月１８日便通過了，全國第一個食物銀行自治條例，將之提供給有需要的人。

[台中市社會局 局長
呂建德]
一方面我們台灣每一年，有這個食物浪費有高達２７５萬噸的食物，就是我們，是不是能夠去建立，我們政府是不是能夠來帶頭，來建立一個有效的這一個，這個損有餘，而且補不足，的一個有效率的這一個食物交流平台，把這一個生產過剩的這２７５萬噸食物，把它輸送到，最有需要的這一個民眾身上。

這項自治條例中，將食物銀行與剩食串聯起來，首創公有市場食材交流平台。

[梧棲第一公有市場自治會 會長
楊再得]
以前市場的東西如果賣不完的，大部分都是放進廚餘裡面，可是，這樣又覺得有點浪費，蔬菜類的話，因為我們的攤商，如果每一天早上批發過來的蔬菜，經過一個早上的時間經過，就可能賣相不好一點，可是他們又捨不得丟掉，所以我們就藉著這個機會來，可以捐給愛心平台。

每到中午１２點過後，攤商就會陸陸續續將當天賣相不佳或是未售罄但仍可食用的生鮮食材，拿到市場設置的食材交流平台，還會依不同類別事先分類。

[梧棲第一公有市場自治會 副會長
鄭彩鳳]
我就是把每天我有煮一些熟食啊，那熟食的沒有賣完，我可以拿到那邊去，還有一些是豆腐啦，油豆腐這類，豆干這一類的，對呀，本來就是這樣浪費，能吃的我們就可以拿來給人家吃，就不會浪費，那你假如你丟掉就是浪費。

而這些平台上的食材，一星期有六天會提供給市場附近的社區關懷據點，由志工烹煮午餐給社區裡的中低收入戶以及獨居老人等。

[南簡社區發展協會 理事長
王有生]
每個禮拜，我們每個據點可以去菜市場，拿兩次的這個物資回來，拿回來的話，我們就是交給我們廚房組的去，(看)怎樣去分類，現在怎樣去配合，把這個拿回來的這個物資，可以把它分類，來烹飪給我們的社區的一些長者使用，第一就是說可以，每天的菜，每次煮的菜色都不一樣，那可以減輕我們社區一些物資，去買的一些，社區的一些物資，那個就是說，我們開銷，也能節省我們自己社區的一些據點的開銷，是，會幫助很大。

有了愛心食材來加菜，社區長輩們都吃得很開心。

[南簡社區長輩
蔡炎宗]
有腎臟(腰子) ，還有魚，還有這些什錦鮮蔬這些有沒有，這個魷魚，都是菜市場那邊拿過來的，讚啊，很好，(怎麼樣好)，就覺得這樣，它那邊有一個，有在關心這邊的社區老人家這樣。

[南簡社區長輩
陳快]
我覺得就算大家丟掉的東西也不能，不能浪費掉啊，不會覺得說，覺得說人家菜販這要倒掉的，我們就會覺得排斥，不會啦，沒這回事，不好的都我們把它挑掉，挑一挑都還很漂亮啊，我們這些志工大家都很厲害的。

目前在台中市共有五處公有市場成立愛心食物交流平台，平均每個月收集約１０００公斤食材，差不多有４１３６位長輩或是弱勢族群受惠。台中市政府串連起公有市場，未來也希望大賣場能一起合作，更期盼中央能立法。

[台中市社會局 局長
呂建德]
前段時間，去年呢，法國，它們已經有通過一個法律，就是說，各個，各個大賣場，或者超商，他們有義務去，就是說食物不能浪費，所以在還是即期品狀態的時候，你就，它就課予這些賣場，還有這些超市呢，必須要把它捐贈到，或者，就必須把它捐贈到，這一個需要幫助的人身上，那巴黎，法國已經在去年通過這個法，通過這法律，我認為台灣，我們的相關的這一個政府，中央政府的機關呢，或許也可以來考慮，通過這樣的一個條例，通過這樣條例。

[量販店 公關副理
王佳慧]
如果未來政府有相關的法令，也希望說業者一起來響應這樣不浪費的動作，那我們也很願意配合政府來做這樣子的動作。

法國已經率先立法，禁止賣場刻意丟棄下架食物，但在台灣，光是過期但還能食用的食品，到底算食品還是廢棄物，都尚未明確界定，遑論如何要求業者確實回報、登記。而量販店業者也擔心，捐贈即期品後，若是吃出問題，責任歸屬如何釐清？地方已經走在中央前頭，推動剩食運用，要發揮更大效能，各界都在等待更周全的法規與機制。

採訪/撰稿 吳怡君
攝影/剪輯 洪炎山