食安問題層出不窮，當我們吃的工業食品越來越多，真正的「食物」越來越少，真的很難搞清楚什麼能吃了。現在要吃「好」的東西，指的已經不是精緻處理的東西，而是天然的。了解食物的真相，不僅是為了我們的健康，更是一種對後代、對土地的責任與承諾。二十幾年前，美國、日本等國就開始推動綠色餐廳、在地食材認證制度，高雄市政府從民國１００年也開始推廣「綠色友善餐廳」，要取得認證並不簡單，每季必須採購高雄當地食材１５００斤以上，且農產品得是安全蔬果或取得有機認證等許可，透過農民、餐廳、消費者的連結，希望提高農民種植安全農產的意願，但也因為門檻不低，三年多來，目前共有六間餐廳獲得認證，一起來了解這個推廣計畫，在實施上又遇上什麼瓶頸。<我們在地美濃的野蓮菜好不好><野蓮菜好吃啦><這樣吃花生豆腐嗎><菜脯蛋><我們是用白玉蘿蔔>
翠綠油亮的野蓮，用大火快炒，炒出清脆口感，而黃澄澄的南瓜，再搭配利用桔醬、柚子醬和蜂蜜，調配醬汁，一同乾煎的豬肋排，顛覆了一般人對客家料理的想像。這道法式作法的菜餚，不僅吸睛，重要的是，這些食材大多是高雄在地的農產品。
[廚藝總監
邱聿涵]
肋排它本來就是比較大方的菜，比較大方的菜就是這樣，野蓮，這個是綠色的、黃色的，黃色的是我們美濃的阿公幫我們種的，對，我拿來當搭配的菜色，那桔醬，它很吉利，年菜拿來做也很好吃。
位於高雄市的這間客家料理，店裡頭擺設充滿濃濃客家味，仔細看，牆上貼著一張綠色標章，以及介紹在地食材的大型海報，原來這間餐廳獲選為，高雄市綠色友善餐廳的認證核可，由於多採用大高雄所孕育出的豐富農產，吸引了許多消費者前來用餐。
[顧客
吳先生]
在地消費，推廣這種綠色的友善餐廳，這個對地方，是有那個，經濟的繁榮是有幫助的啦，消費者如果說，享用地方的一些食材，那對農民也有這個很直接的一個幫助。
[顧客
鍾先生]
因為現在農藥那些，然後或是黑心商品越來越多，對啊，所以你如果是真的是在地，在地然後有品質的話，你就會吃起來會比較安心。
為了將最好的食材烹煮出客家料理不同的樣貌，這家餐廳的廚藝總監邱聿涵，不僅將過去，在阿婆身邊學習到的傳統客家料理加以發揮，去年在客委會嚴格評選下，還獲得到法國巴黎藍帶廚藝學院的培訓機會，她深切體認到在地食材只要能充分發揮，客家料理也能夠成為國際美食。
[廚藝總監
邱聿涵]
我去法國的時候，其實那些法國主廚，他們都說，欸 你們台灣的菜很多吔，不像這個菜，要從西班牙進口，要從波羅的海，要從哪裡從哪裡，那他都很羨慕我們台灣，因為我們主廚很多都有來過我們台灣，來一些五星級飯店來授課，他常常都說，我們寶島台灣，每個季節的材料都很多，那聽到的時候，我們又何必去崇洋呢。
<阿姨，今天的菜，哪一個是我們高雄產的，菠菜、油菜，菠菜跟油菜，還有A菜，A菜，那菠菜咧我看一下好不好，這個本地的菜都很漂亮，還滿大顆的。>
一大清早，邱聿涵就現身在高雄市的批發市場，為了挑選當季最新鮮的食材，手上拿著要購買的清單，每到一攤就要標明註記，因為要符合綠色友善餐廳在地食材的使用比例。
[廚藝總監
邱聿涵]
大部分是用高雄縣市，有的梓官，有的是高樹，有的在美濃，各地方都有啦，不過因為季節的關係，它都會有一點點挪動，像番茄，番茄有阿蓮，然後我們杉林鄉，杉林也有，每個季節它所出現的菜色不一樣，那我們剛好來變化我們的菜單，這是最好的，隨著季節吃菜是最健康的。
邱聿涵不僅親自到批發市場購買，更與高雄當地農會合作，像是有名的美濃(農)米，以及推廣多年的野蓮等，透過餐廳、市場、農民的相互串連，也帶動銷售量。
[野蓮農
李大哥]
以前我種，廿年前，我種了廿年了，種了廿年，以前一斤都一百多元，現在價格不好，跌到四十、五十元在賣，有時候大賣才三十多元，我們說(如果)大家有人在推廣，農會有推廣，市政府有推廣，當然價格會比較好。
農民希望政府推一把，加上食安問題頻傳，高雄市政府在民國１００年開始推動綠色友善餐廳，要獲得認證許可，首要條件正是食材安全。
[高雄市農業局
簡任技正 陳瑩蓮]
包括吉園圃，包括生產履歷，或者是有機的認證的食材，所以來參與我們這個綠色友善餐廳，那他們，我們會希望他們，在一定比例的這個食材的進用上，是使用我們高雄在地，而且具有這三個認證制度之一的，這樣的一個食材，那就是進入的，成為我們綠色友善餐廳最重要的一個條件。
<(很重吧)，不會，有機的不會太重，(有機的不會喔)，不會，有機的都差不多十五公斤左右，尤其現在是冬蕉，冬蕉都比較輕>
在高雄旗山，種香蕉三、四十年的張萬燕大哥，因體質較敏感，一聞到農藥就會頭昏，在八八風災之後決定以有機方式耕作，他的香蕉肉質Q彈，還被麵包師傅吳寶春相中拿來做麵包。在他的農場裡不僅有香蕉、木瓜、四季豆，還有各式水果和蔬菜。
[有機農民
張萬燕]
用有機種出來的蔬果，它的甜度、香度，都比那個用化學肥的口感好得差不多，差很多倍，不敢說幾十倍，很多倍。
堅持有機栽種的張萬燕，也是微風市集的成員，更受到高雄綠色友善餐廳主廚的青睞，餐廳直接和他購買，不用給盤商賺一手，對雙方都有利。
[有機農民
張萬燕]
很好呀，因為不用給大盤剝削掉，因為大盤要是拿我們的有機食材的話，他一斤，差不多減一半，價格差一半這樣，你給餐廳的話，我們比較便宜給它。
週六上午，婆婆媽媽們不是到菜市場採買，而是到當日現採，高雄產地直送的微風市集買菜，在這參與市集的約五十多個農戶，陸續通過了有機認證，因此去年開始，有綠色友善餐廳找上市集合作。
<往年的都很漂亮，很漂亮，今年的就被薊馬咬得變捲曲，是喔，薊馬是，薊馬，一種蟲害，很小，肉眼看不到，你肉眼看不到，牠很小，牠專門吃花苞，花苞、嫩葉。>
對微風市集熟門熟路的曾武祺，是一家綠色友善餐廳的主廚，買菜時總會與農民聊聊近況交流一下，宛如老朋友一般。
<憲哥你的芥菜，這是芥菜嗎，對 芥菜，芥菜，這是算小芥菜，小芥菜，小芥菜和芥菜有什麼不一樣，芥菜是一顆很大顆，很大顆的那是加工用的，就是拿來做酸菜的，那小芥菜就比較適合炒，它會苦嗎，它還是會苦，台灣的芥菜平均都會苦啦，除非說日系品種的，日系品種的芥菜比較不會苦。>
[餐廳主廚
曾武祺]
我自己來看的情況下有很多好處，第一個，我可以跟很多這些小農們，有很好的互動，因為當初我就覺得說，這些小農是，不要說他們是需要幫助，他們，他們很辛辛苦苦的不用傳統農法來做這些東西，一定會有很大的困難度，我們身為一間餐廳，可以讓他們的東西可以盡快，這種好東西可以讓高雄人，讓台灣人都知道的話，這樣不是很好嗎。
農民、市集、餐廳串聯起奇妙的三角關係，對農民來說，與綠色友善餐廳合作，的確打開了穩定的銷售通路，也形成一個綠色生活圈。
[微風市集志業協會
總幹事 林憲輝]
我們農民賣的是生鮮品，那這些生鮮產品透過我們的餐廳，變成一道可口美味的食材，那我們的消費者，也是可以享受說，這樣變化出來的一個料理，跟他自己在家裡煮的方式不一樣，又有不同的那種口感跟感覺。
裝潢簡約、環境舒適，架上擺滿了各式有機產品，這家氣氛溫馨的綠色友善餐廳，牆上公告欄寫著店內每一樣食材，是哪些農民或農場提供的。要獲得綠色友善餐廳的認證並不簡單，除了一季購買在地食材的量必須達到１５００斤，還要通過安全食材認證制度，目前全高雄市僅六間餐廳獲得認證許可。張維真和妹妹的店就是其中一家，她們開店的初衷，就是要實踐綠色餐廳的理念，但開店一年多來好幾次都差點斷炊。
[綠色友善餐廳
採購經理 張維真]
之後其實，我印象最深這一年多以來，最大的困境就是颱風季節，去年的颱風，曾經一度嚴重到我們那一週是完全沒有菜的，那沒有菜的情況之下，整個西部很嚴重嘛，颱風來了，然後好像比較消退了，之後水，淹水也退了，結果又再來一個，所以導致曾經有，幾個禮拜的時間是真的沒有菜。
看看店裡設計的套餐，百分之八十使用高雄在地食材==cgin==像是主餐五穀飯，是來自杉林區，四季豆則是來自旗山區，其他還有鵝白菜與番茄，是來自市區==cg out==每一樣都是主廚與業者，曾經親自到產地拜訪過的農民生產的，但由於大部分食材成本較高，開店初期，消費者接受意願很低。
[綠色友善餐廳
主廚 曾武祺]
剛開始在推出的時候，消費者他，對於這個價位比較不能接受，因為畢竟也是會拿其他的一些，拿其他的一些店面來跟我們做比較，可是後來，我們也試著去努力地，跟這些消費者溝通說，不然你跟我們跑一趟農場看看好不好，對啊，讓你看到他們為什麼，我們的東西會比外面一般的貴，然後他們，就是因為我們買到的真的是可以讓你，很安心，很安心的，從產地到餐桌，整個，這一整條線，整條線都是很安全，讓你安心可以入口的一整條線。
為了能將在地有機和安全的食材推廣出去，又能符合消費者的口味與消費意願，張維真想到了解決辦法。
[綠色友善餐廳
採購經理 張維真]
消費者接受度來講，我覺得他會，從這樣一年多以來它得到越來越多的一個迴響，那當然我們自己也做了一些腳步上的調整啦，比如說餐的一個價格我們讓它更平民化一點，我們自己吸收一些成本，又或者是說，每一道餐，它的一個價格的一個範圍讓它擴大，有的可能，因為食材的關係它必須要貴一點，但是我們也推一些比較，單價比較低的一些餐。
透過一次又一次的調整，漸漸地消費者接受度提高。顧客在餐廳吃到在地食材，也更能了解，食物、農民與餐廳串連在一起的真正意義。
[顧客
張簡小姐]
我覺得就是互相信賴的一個部分，對，因為農夫產生很好的東西，然後廚房又，就是餐廳又可以煮出一個很簡單的食材，然後兩個結合其實是滿好的。
[顧客
張簡先生]
像這樣的一個店，它是有一個生產履歷的部分，那其實，除了讓大家安心之外，那其實也是傳達一種概念就是說，我們要去注意人跟土地之間的一種連結性，那有這個連結，那自然，我們的環境就可以永續，所以這其實是一個附加的意義在裡面。
近年來我國政府和民間組織開始推廣綠色餐廳、地產地消的概念，其實早在１９９０年，美國就有綠色餐廳協會，同年日本也開始推動地方認證食品，２００４年由在地民間組織發起了「綠燈籠」計畫，如今已經有三千多家店加入。
門口吊掛著綠燈籠，便當三兩下就一掃而空，就知道它的魅力有多大，因為掛設綠燈籠，代表店家使用的食材有一半以上是國產的，讓消費者吃來更安心。
[日本民眾
星先生]
因為這裡有販賣便當，東西既便宜又好吃，所以常常來這邊買便當吃。
日本綠燈籠餐廳，利用各種方式傳遞推廣支持國產的觀念，而消費者也隨時隨地能夠學習到，各種與食和農業相關的知識。
[日本San Dan Delo餐廳
主廚 奧田政行]
農民把農產拿來這裡，然後我們介紹這些農民的東西，一邊說明一邊做成料理。將午餐與各種文化結合舉辦文化性的講習會。
透過日本的例子反觀台灣，才剛起步的綠色友善餐廳，農民與民眾的互動仍顯不足。
[微風市集志業協會
總幹事 林憲輝]
其實台灣很缺乏的就是跟，互動，像日本他們是，甚至會邀請到農友到餐廳來說明說，今天的這道菜是用我的食材，那我的食材是怎麼樣種出來，我的耕種理念是什麼，那日本的業者他們會做到這樣子，那目前在國內還是比較缺乏一點。
有學者也表示，推廣綠色友善餐廳，不僅是要傳遞有機種植、安全蔬果的概念而已，背後更重大的意義在於，希望改變人們的飲食與消費習慣。
[新竹教育大學環境與文化資源學系
副教授 張瑋琦]
因為全球化的東西進來，所以我們本地的農業，它就沒有辦法和，土地大、成本低、利潤高的這些，農業大國的產品來競爭，像是日本、台灣，這樣的國家，鄉下已經沒有在種菜了，可是客人在都市，因為旅行很方便，客人在都市，就來到鄉下，在鄉下我們就會到餐廳去點一桌的風味餐，風味餐，可是這些菜，不是本地生產的，也不是本國的，這些菜可能是世界各地來的， 可是這些消費者，他們不會感覺到，這就是我們今天的問題。
而如今糧食自給率低，台灣年輕人多不願務農，飲食喜好也偏重國外進口，因此透過綠色友善餐廳的制度，期盼能提升農民種植意願。
[新竹教育大學環境與文化資源學系
副教授 張瑋琦]
因為在我們台灣，現在農業的糧食生產，是占３２％而已，３２％裡面，不到１％的耕地，它是有機的，所以一個餐廳它若是要全部要用有機的，它到最後一定會去(買)進口的，比如說，國外的蘋果、青菜，它才有辦法做下去，所以對，這樣的，比如說日本、台灣這樣的國家來說，最重要的問題是說，它怎麼樣提高我們國內的農業生產，再來才是說，你如果可以用有機的我就可以幫你加分。
綠色餐廳的概念，如今在全球各地遍地開花，但因各國國情文化並不相同，因此在制度上也略有差異，日本綠燈籠制度，主要是促進外食產業利用國產食材，美國綠色餐廳則是注重環保，減少浪費食材，而高雄市政府的綠色友善餐廳制度，則是以安全食材為主，但推廣了近三年，才六家餐廳參與，問題就在稽核制度裡，不論是中大型餐廳，還是小型餐廳，每季得採購至少１５００斤在地食材，讓許多餐廳卻步。
[高雄市農業局
簡任技正 陳瑩蓮]
我們今年度也會做一些調整，針對它的來客數，針對它的桌數，針對它的規模，然後去調整它不同的比例，那給予不同的星級，那這樣的話我想，就會有更多的這個中小型的餐廳，小型餐廳也可以來參與我們這樣的一個，綠色友善餐廳的一個行列。
另外也有學者認為，面積不大的台灣，「在地」若以縣市為標準，恐怕太過嚴格，反而侷限了餐廳和農民合作的機會。
[新竹教育大學環境與文化資源學系
副教授 張瑋琦]
在台灣來說，如果我們要說，在地的食材，我們用一個縣、一個市，你來限定它的範圍，其實這是很難做的，因為你要在一個天氣條件差不多，土地的條件又差不多的地方，可以種出來的東西差不多就那幾種，在台灣來說，我們說「在地」的食材，當然地方的是第一優先，再來才是說國產的這是最好的，不要用進口的，這樣對我們，提高我們國產的農糧的生產就很有幫助了。
地方政府出面推動綠色餐廳，效應或許還不明顯，卻已持續擴散。越來越多人願意去理解、討論產地到餐桌的過程與問題，才有可能進一步建構安全、環保，並符合公平正義的農業生產與消費網絡。
採訪/撰稿 吳怡君
攝影/剪輯 洪炎山
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