客家新聞雜誌HAKKAWEEKLY

這次的市場禁宰令，會引起這麼大的反彈，最主要就是農委會認為目前全國８３家合格屠宰場，已足夠供應全台所需，但端午節大「塞雞」的例子讓人發現，可能並非如此。許多雞農的質疑包括消費者就是不習慣非現宰的雞肉、屠宰場分布不均、長途運送不見得更衛生、規格化的屠宰場無法處理非規格化養殖的土雞，農民團體更擔心的是，整個土雞市場將如白肉雞般被大型電宰場控制，而台灣特有大大小小不同品種，有文化意涵的土雞，也面臨消失的危機。一早，屏東竹田的雞農，把十多斤肥大的閹雞，抓進籠子裡放上車，還不時往雞身上灑水。

<(為什麼要噴水)因為怕熱，如果熱的話，會死掉，熱緊迫。>

會怕雞死掉，就是因為這些雞不能就近宰殺，要送到半個鐘頭車程外，位於鹽埔的屠宰場去。

到了屠宰場，工人開始忙碌地把閹雞吊掛上輸送帶，但屠宰場畢竟是第一次代宰閹雞，而閹雞又太大了，掛勾根本勾不住，許多雞不是一隻腳懸空，就是整隻雞掉到地上。

經過電擊、宰殺放血、燙毛脫毛後，光溜溜的屠體由工人手工取出內臟，由於閹雞實在太大，全自動的掏肛機根本無法使用，而一般的土雞或肉雞，內臟多半只留下雞心及雞胗，客家閹雞卻要留下大部分的內臟及雞油，也因此屠宰工人又是一陣手忙腳亂，邊做邊協調。

<在上面就要把油拿出來了，骨頭要另外剁起來包，雞油要拉出來，另外拉出來。>
<有肝嗎，把肝留下來，有啦，肝有留。>

等內臟處理好，要分切時又遇到了問題。閹雞重達十多斤，因此為了方便客人熬湯，光雞骨就要剁成八塊。

<八塊就可以了。>
<要這樣剖開，要這樣剖。>
<八塊，兩隻(腳)，這(脖子)一隻，這樣一個，一包。>

從開始宰殺，到包裝完成，原本每小時可以處理上千隻雞的屠宰場，卻足足花了兩個小時以上，才處理完這一百隻客家閹雞，屠宰工人說，真的很麻煩。

<(大姊裝這個會不會很麻煩)很麻煩，(殺閹雞很麻煩)，比較費工。>

宰殺閹雞的時間足足是一般土雞的二十倍，以一般土雞代宰費２５元來推估，每隻閹雞的代宰費將高達５００元，但又不可能收費如此之高，也難怪高屏地區其他屠宰業者，根本不願意接受雞農的委託。竹田閹雞推廣中心的雞農，好不容易才找到這家鹽埔的屠宰場，願意嘗試幫他們宰殺。

[屠宰場業者
邱炳樹]
因為剛開始，員工要有一個適應的時間，盡量就配合曾老闆的需求，慢慢去做調整。(其他場也未必會願意接)，別人不願意接，不可能接。

[美濃肉雞攤販
葉䕒茵]
(可是農委會不是說閹雞都可以殺嗎)，哪有，我們這裡閹雞這麼大，一隻都要十六斤，我們拿去我們有問它，就是一般的雞會幫你殺，閹雞不要幫你殺。

曾繁榮所推廣的客家閹雞，飼養時間動輒兩百天，活動空間是一般土雞的五倍以上，成熟肥大，肉質甜美又無腥味，販售價格也高達上千元，無論飼養、運輸或宰殺每個細節都不能馬虎，否則一整年的心血就前功盡棄。

[竹田閹雞推廣中心
總幹事 曾繁榮]
基本上他們(屠宰業者)比較不喜歡特殊的雞種，處理上很麻煩，又怕弄不好，比較有損失，我們也想說，沒關係，你願意試，我也願意給你一次機會。

由於傳統市場禁止宰殺活禽後，國人最常食用的雞肉，若沒有合格衛生標章，將無法販售，因此，雞農必須把雞隻送到合法屠宰場宰殺，然而，全國８３家合法屠宰場，卻只有一家公立屠宰場，因此，宰殺權完全被私人屠宰場所掌握。

甚至連宰殺時間也要看屠宰場的臉色，由於許多國人仍偏好當天現宰的雞肉，也因此傳統市場有超過九成的雞隻，是前一天晚上十一點至隔日凌晨四點，所謂的黃金時段宰殺，這樣早市才能準時開賣，然而，依據農委會的資料，目前全國提供代宰服務的４８家屠宰場裡，僅有兩成一願意開放黃金時段代宰，三成三的屠宰場根本不配合在黃金時段代宰，而四成六需要和屠宰場協調商議，畢竟這些屠宰場幾乎都兼營肉品買賣，當然以自家肉品優先。

[全國養雞協會土雞行銷組
組長 黃全成]
宰殺土雞是有黃金時段，因為(凌晨)四點多、五點多就要送到菜市場，然而電宰場早上就開始殺雞，下午批發雞，到市場就已經(晚上)七、八點了，(放到隔天早上開市)那個時間都已經太久了，所以容易腐化。

孰先孰後的問題，在平日似乎不明顯，然而到了傳統大節日時，問題就引爆了，端午節前一日雞肉需求大增，依照台北市環南市場的統計，代宰雞隻比平常多了四倍，屠宰場根本應付不來，許多攤商，甚至近中午了還無雞可賣，急得跳腳。

<客人打電話來講，說為什麼雞還沒有到，我們急他們也急，所以我說這個(現宰)取消掉，真的對我們來講很不方便。>

然而，農委會認為，經合格屠宰場宰殺的屠體，只要全程冷藏，７２小時內都能保持鮮度，因此，即便提早宰殺也不影響品質，而遇到傳統節日，未來也會協調取消休市來因應。

[農委會防檢組肉品檢查組
技正 宋念潔]
它是全程冷藏保鮮，所以其實黃金７２小時，都是符合的，千萬不要以為說，電宰雞就是冷凍雞，口味就不好，並沒有，是生鮮的。

飲食習慣與文化，對農委會來說似乎並不重要，一股腦地要大家接受冷凍雞肉，還有不完整的雞肉。在台中霧峰市場已經擺攤三十多年的蔡福生，早在農委會正式公告市場禁宰前，攤位的冷藏設施就已完備，也把精挑細選的活雞送到電宰場屠宰，被農委會譽為示範零售商，更常常安排其他縣市的雞肉販到此參訪學習，但蔡福生現在卻滿腹怨言。

[台中市示範雞販
蔡福生]
是屠宰完之後，整個，不像我們自己殺的乾淨，那麼漂亮，什麼斷手斷腳，黑青、瘀血，它都來，我們不得已，只有接受它，因為我們不能宰了，沒有貨源了，一定要接受電宰場來的雞，現在變成政府逼迫我們接受這東西。

蔡福生所遇到的狀況，並非個案，有些攤販也因為這樣影響銷路。也被農委會視為示範雞肉攤商曾瑞郎，生意便每況愈下，有大半的雞肉賣不出去，而許多攤商每天僅賣出十多隻雞，一次卻要宰殺上百隻，賣不出去的勢必要冰凍，冷凍後的雞肉，又更難賣了。

[台中市電宰示範雞販
曾瑞郎]
生意不好又花錢，如果說花錢大家都可以接受，花了錢卻無法接受，雞肉宰殺後變成次級品。

<我都沒買，(都到外面買)跑去哪買你知道嗎，去現宰那邊買，這一定要改進。>

[美濃肉雞攤販
葉䕒茵]
你不可能每天去殺，你殺１００隻起來，就等於要冷凍好，超過三、四天東西不好，人家就不要了，這種損失是我們自己要吸收啊。

消費者不願接受，這些「依法」的攤販生意大不如前，有些攤販甚至檯面上擺著合格衛生標章的雞肉，卻是賣著私宰的雞肉。

<我們這個是自己殺的，不是工廠拿的，不是工廠拿的，工廠拿的不好吃，雞肉，賣不下去，(現在不是不能殺了)，偷殺，拿出來賣。>

[台中霧峰公有市場自治會
會長 林志彥]
外面還有人現宰的話，我覺得這樣不行，大家同個起跑點，比較公平，不能說外面有人現宰，公有市場不進來，大家要現宰的。

對於攤商的抱怨，農委會認為應該先和屠宰場反映協調，未來也會擴大查緝私宰行為，然而，學者認為這是治標不治本，更重要的是要求屠宰業者拿出好的品質，吸引國人食用，才能有效降低私宰。

[農委會防檢組肉品檢查組
技正 宋念潔]
大家提出來說斷翅、斷腿、斷頭什麼，黑頭這些，其實比率不高，因為我們有去現場數，大概２％左右，其實這是一般會有的耗損，並不覺得像大家講的這麼嚴重。

[全國養雞協會土雞行銷組
組長 黃全成]
農政單位也叫我們去和屠宰場調解，可是他們是幫我們代宰而已，代宰一隻雞２０元，它(屠宰場)沒辦法賠償起來，像閹雞一隻就６００、７００元，它們(屠宰場)說你嫌我不好，你就自己殺。

[台北醫學大學
副校長 邱弘毅]
基本上就是要你的電宰要去跟私宰競爭，競爭國人的接受度，這塊如果你的電宰的接受度一直沒法提高的話，有可能就會助長私宰，私宰我們就更沒辦法管，萬一假定有一個新的傳染源來，那更難防疫。

農委會甚至建議攤商，乾脆直接和兼營肉品買賣的屠宰場購買雞肉來販賣，來降低經營成本與不必要的麻煩，然而，這也是許多農民團體所擔憂的。

[農委會防檢組肉品檢查組
技正 宋念潔]
我們會和攤商講，不建議他直接把雞送到屠宰場去殺，再搬回來，其實運費要付兩次，如果這樣子的話，直接和屠宰場拿屠體，是比較快的。

[美濃肉雞攤販
葉䕒茵]
到最後賣冷凍的，大家都要去大賣場買，沒有人要來市場買，因為大賣場拿整批的比較便宜，我們這邊比起來一定(較貴)，就不會來這裡買了。

[世新大學社會發展研究所
助理教授 蔡培慧]
因為它們掌握了通路，將來不管是菜市場賣雞的或土雞城要買雞，你只能和電宰場來買，甚至於現在就已經發生了，電宰場你送雞去請它代宰，它說宰不完，你可不可以買我的雞。如果宰的環節只掐在少數人的手裡，就會形成壟斷。

學者更進一步指出，目前國內十多種品種的特色土雞，因為飼養環境、天數不同，才造就了不同的肉質口感及飲食文化，當屠宰場獨大時，為了達到最大利潤，就會傾向只宰殺單一化、規格化的雞種，其他特色雞種產業，勢必受到衝擊。

[中興大學動物科學系
教授 李淵百]
這種集中屠宰，也可能造成更激烈的競爭，大家會競價，因為地產地銷，本來有特色的，殺好以後特色不見了，你看不出來了，在那種拍賣市場，可能都是一樣，所以誰的價格比較低，就比較有利。

也因此，端午節隔天，數千名來自全國的雞農、雞販、攤商走上街頭，要求政府應平衡各區域需求，就近利用每個縣市都有的肉品屠宰場，增建公有活禽屠宰設備，但農委會認為目前屠宰場的產能足夠，並不傾向增設公有屠宰場。

[世新大學社會發展研究所
助理教授 蔡培慧]
就是在現有的肉品市場，沒有土地問題，廢棄物也可以處理的地方，加設一條家禽的屠宰線，這樣就可以解決問題。

[農委會副主委
王政騰]
等到這些媒合跟資源的調度，大家都盡力了，究竟不夠多或夠多，或夠多還有些不足，針對不足部分再來考量。

然而即使屠宰場不患寡，仍患不均。長期推動國內傳統市場禁宰活禽、人道宰殺的動保團體及學者則認為，只要能達到促進動物福利、防疫、衛生等目標，政府不應該只堅持集中式屠宰場政策，應該效法先進國家，增設小型屠宰場，甚至開放農牧場設置簡易屠宰設施，就近屠宰販售。

[台灣動物社會研究會
執行長 朱增宏]
站在動物福利的立場、食品安全、防疫的立場，能夠讓雞在最少移動的情況下，在農場就宰殺，一定規模的屠宰場，政府就要派員去檢查，小於一定規模，我們就相信農民自己會做好人道、動物福利、食品安全，這時消費者也願意相信，這個制度就有可能建立。

[中興大學動物科學系
教授 李淵百]
它必須除了一定要人道屠宰，有電昏，也有一個工作的平台，不是說在地面上，也可以清洗得屠體很乾淨，很衛生，這些廢棄物又可以處理，不會汙染環境，那你還要要求什麼。

農委會卻表示，目前已經放寬小型屠宰場設置面積只要１１.２坪，設備也「只要」百萬元。近年來曾提出申請或剛核可的農民則認為，法律過於嚴苛，申設期程最少三年，經費也是小農根本負擔不起的。

[屠宰場業者
謝國成]
我去年申請到現在一年多了，建築執照還沒下來，縣政府和防檢局的審查太籠統了，以前大型電宰場它們申請時只有２５項大調查，現在小型屠宰場申請變成３８項調查。

[屠宰場業者
余聲光]
現在電宰場，一間電宰場從土地變更到拿到屠宰證，頭尾需要三年，才申請得到，過程中有時候遇到法規無法處理，拿到屠宰證甚至要超過三年。

丟出手中的雞蛋，雞農們以此發洩對政府的不滿，然而即便走上街頭怒吼，看來仍擋不住強勢的政策，數十萬土雞農、攤商及家人，現在的心情恐怕就如吊掛在輸送帶上的雞隻一般，只得任人宰割。

採訪/撰稿 陳君明
攝影/剪輯 徐偉文