客家新聞雜誌HAKKAWEEKLY

屏東內埔一間家庭式釀醋工廠，每個月可以量產２００打的食用醋。負責人劉良英以生物科技縮短釀造時間，品質依然穩定。為了學習科學化釀醋和理論基礎，劉良英１２年前，以５８歲高齡，報考屏科大食品科學研究所。順利拿到學位後，她在自家工廠裡進行實驗，量產食用醋。也因為對於釀醋的理論和實務，有相當的研究，還受聘到美和科大兼課。一起認識這位好學不倦的釀醋專家。

這個家庭式的釀醋工廠，是劉良英的心血，每個月可以製出２００打的醋。在這裡看不到傳統的大甕，只有一個個不銹鋼桶，因為劉良英釀醋完全跳脫古法，而是採用生物科技的方式。

[屏東內埔釀醋業者
劉良英]
這菌很簡單，你把菌接下去，它很多，百來萬的菌在幫我們製造幫我們在做，只要你的菌是接到好的，很純、很好，你放下去，你這全部不要有污染，我去唱山歌回來它就出來了，一星期會出來

這間實驗室，就是劉良英變魔法的地方。因為她透過特殊方式，把好的醋酸菌留下，所以前前後後只要２個半月就可以釀製完成。

[屏東內埔釀醋業者
劉良英]
土法煉鋼，他靠的是經驗，自然地發酵，什麼菌都下來，什麼菌都下來，這菌跟人一樣，生物啊，它有它最適當的溫度啊，我熱得要命，我怎麼幫你工作呢。如果說天氣很好，它就可以釀得很好，天氣不好會有腐臭味。每個挑出來，給它分離出來看看，很多種菌，我就知道，這會產生(好醋)，這把它無菌操作室擴大培養，就我跟你說的，(像)蓋房子一樣，要十個師傅，那我就十個師傅來，十個工人啊，你一個師傅，九個小工，是不是做得較不好，所以我這有溫控。

因此用生物科技，劉良英釀醋時間縮短也可以量產。

[屏東內埔釀醋業者
劉良英]
它(菌)最適當的溫度，比如就是２５度到２８度，沒２５度會很冷，我有電熱，(加熱)會到２５度，它發酵了會很熱，這冷卻水會一直流，流了它就保持(穩定)，所以我醋很快出來。

劉良英已經７０歲了，對科學化釀醋瞭若指掌，因為她在１２年前，以５８歲高齡考進屏科大食品科學研究所，專門研究醋酸菌。只是當時年近花甲，求學期間還發生不少笑話。

[屏東內埔釀醋業者
劉良英]
我不會打電腦，當時(所上)說，這一台電腦給劉媽媽這樣，大家叫我劉媽媽，校長現在也叫我劉媽媽，我坐在那邊一整天不會打，打了又不知道在哪，不見了，去幫她找回來，原來復原就是找回來，我以前不知道啊，我也沒有從基礎去學啊，就這樣跟他們一起讀啊，我就是很有興趣，很喜歡玩菌啦。

憑著興趣和熱忱，劉良英順利拿到碩士學位。只是令人好奇的是，年紀一大把了，怎麼還會想為了釀醋拿起書本，劉良英說，她一直認為醋是健康食品，但總覺得缺乏理論根據，便毅然決然報考研究所。

[屏東內埔釀醋業者
劉良英]
它(食用醋)是鹼性的食品，胃酸過多的如果吃了，它可以解流醋酸根離子跟氫離子，這樣胃比較舒服啊，當時我先生胃不好

這十年來，劉良英在自家釀醋，由於品質穩定，在親戚朋友口耳相傳下，希望她分享的人越來越多，所以劉良英才把老家改成工廠。小女兒也很認同母親的觀念，即使嫁出去了，一有空還是會回來幫忙。

[劉良英女兒
陳慧蓉]
我現在也在學習啦，因為我學觀光的，食品的知識跟技術沒那麼好，所有的東西也要從頭來學過這樣子。之前也有聽到我媽媽介紹醋的好處，那我也想說，可以做讓人吃了健康的食品，所以也想要接醋這樣的工作來做。

[屏東內埔釀醋業者
劉良英]
我三個小孩，她比較像我啦，個性啊，很仔細，很仔細，她比較有生涯規畫、策畫，她的交際比較好啦，我是沒有那麼行喔



由於劉良英對釀醋的實務和理論，有相當的研究，５年前還受邀到美和科技大學，生物科技系兼課

酵母菌可以將有糖分的果汁，或者是澱粉，經過糖化的澱粉，轉換為酒精，那酒精以後我們還要找一個醋酸菌，醋酸菌的篩選也是從，就是很熟很熟的那個水果裡面來分離。

[美和科技大學
副校長 陳景川]
她在發酵這方面，有非常實務的經驗，所謂發酵，比如說像醬油啦，酒的發酵啦，或是紅酒的發酵，她有特別特別良好的經驗，那你知道我們美和科技大學是屬於技專院校，非常重視這個技識，那(我)就借重於劉董事長她的熱忱，最主要她有熱忱，還有她這個教學經驗，還有實務經驗，所以聘請我們劉良英老師，來當我們的兼任老師這樣子。

[美和科大生物科技系
兼任講師 劉良英]
他們跟我互動很好下課他們不肯走，就一直跟我說，我們去妳的工廠好嗎，就很會一起這樣做，不然就是，有時候你一個實驗做完，你殺菌的時間就要三十分鐘以上，一節課就沒了，他們會留下來幫忙殺菌，很感動啊，有很多這樣的學生

因為愛釀醋，劉良英一頭栽進微生物的世界，念研究所，學習理論基礎，也教導學子，當起老師。７０歲的阿婆還打算念博士，繼續研究細菌。

採訪/撰稿 羅弘昇
攝影/剪輯 羅應展