「三分日，七分風」，這句話是形容製造新竹米粉的必要條件，新竹的地理環境與氣候，造就了米粉的特殊口感，更讓消費大眾想到米粉就想到新竹。自福建惠安傳到新竹的米粉製作歷史已有上百年，如今新竹米粉早已不是傳統的製作方式，機器自動化，得以大量生產，一間米粉工廠每日可生產上千斤，很多米粉也沒那麼「純」了，或多或少摻了玉米粉，但也有人選擇堅持傳統，每日僅生產１５０到２００斤的純米米粉。天未明，新竹市延平路的小巷子，已傳來機器運轉的轟隆聲，附近鄰居似乎也習以為常，只見主人郭連進，忙碌的將一勺勺浸泡一夜的白米，倒入研磨機裡磨漿，郭家的一天，幾乎都是從此開始，但與上一代相比，已經算是幸福的了。
[傳統米粉廠老闆娘
林美津]
現在我有改了啦，時間上就像上班，下午送貨，以前在二十幾年前的時候，早上一兩點就有做，早上六點出貨，因為它這樣的蒸氣(變重)，才有賺到錢，比較重，可是放到下午的話，怕會壞掉，太悶了，所以我現在給它涼了後我才有送貨
以前為了趕早市，凌晨就要起床做米粉，日復一日過著日夜顛倒的生活，直到第三代郭連進接手後才慢慢改為，清晨製作傍晚送貨的模式，在當地還流傳著一句話，「好材不做豬寮樑，阿娘不嫁米粉寮」，勸外地女子不要嫁到延平路，這個米粉生產重鎮。
[傳統米粉廠老闆
郭連進]
要嫁不要嫁米粉寮是說很辛苦，從前人米粉寮就是辛苦的工作，看到說，你們每天都要做，做得整身都是黑兮兮的，好累喔說盡量不要嫁給那種的
[傳統米粉廠員工
楊義妹]
以前不是全部用機器做，一半是用人工的，人工的比較辛苦，現在都機器化了，比較輕鬆
不僅僅是作業程序的改變，無論是研磨、加熱器具，或是乾燥等機器的引入，半自動化的生產，也簡化了米粉製作的時間。
<也改進很多，以前全部是用手工，現在全部科技化了以後，改進很多了，以前用炊爐，現在不用，現在瓦斯爐炊，再壓縮就出來了。以前還要甩來甩去，現在不用，大筒子一過就出來了，出來以後壓縮，壓縮以後就是米粉了。>
[新竹市米粉公會
理事長 蔡勝興]
早期當然是用石磨下去磨米，慢慢的我們可能用機器去磨米，然後我們有一些預麩化的這些步驟，以前我們都是用人工的，用蒸籠，用大鍋大灶的，那現在慢慢的，就會用一些現代化的機器設備，讓我們可以做一個自動化的流程
新竹市是台灣米粉的主要產區，早期光是客雅溪畔的工廠就有上百家，但小規模的家庭工廠逐漸被機械化工廠取代，中小型米粉廠無力競爭紛紛倒閉，如今米粉寮的米粉工廠，也僅剩十數家而已。
<外銷也很多，外銷啊，還有就是一般大賣場這些。>
但大型米粉廠採用自動化大量生產，也讓新竹米粉不再侷限於只有在新竹吃得到，海內外都買得到新竹米粉。
[新竹市米粉公會
理事長 蔡勝興]
以這個純手工的部分，它當然有一定的市場，但是因為價格的關係，所以說，這個價格讓這些產品的量不是很多。
即便國內米價數十年來都算平穩，但隨著近年來，國際原物料的波動，以在來米為主要原料的新竹米粉，也陸續漲價。
[新竹市米粉公會
理事長 蔡勝興]
當然玉米大漲，所有的玉米，我們幾乎，台灣的玉米幾乎是美國進口的，有一部分是韓國進口的，當然東南亞也有一些進口，不過現在目前就是說，整個市場上的需求還有國家的限制，所以說這些原物料就一直大漲。
原來早在２０年前，新竹米粉，就不再只以在來米為唯一原料，陸續有人嘗試加入玉米粉、麵粉等，甚至純以玉米粉製作，讓米粉生產成本更低廉，煮時更不易爛。
[新竹市米粉公會
理事長 蔡勝興]
業者還是，到目前為止還是(有)在生產純米的米粉，那也有加了一半米，一半玉米粉，也有純粹是玉米粉生產的米粉。
米粉不是米做的，這可能是許多人無法想像的事，但目前市面上買得到的米粉，普遍是混合多種原料製造的，一般消費者也早已習慣這些煮不爛的米粉，不過新竹地區有許多麵攤，數十年，卻仍堅持賣純米製作的米粉
[麵店老闆
葉淑芬]
一般手工(純米)米粉，我們客家人叫做炊粉，我們鄉下人比較喜歡吃，老人家比較能接受這種米粉，因為我賣這個已經三代了，阿婆，我公公，我接下來賣，三代人都賣這家米粉，因為賣了這麼多代了。
[傳統米粉廠老闆
郭連進]
麵攤也是有便宜的，可是有人買習慣了，客戶吃習慣了，有些麵店有聽說，去買便宜的賣看看，客人來吃說差很多，你的有變調，他就又回來再拿我們的(米粉)，因為他做生意的人一定要有利潤高一點比較好
還有人堅持，要吃「真的」米粉，也讓米粉寮仍然有一、兩家業者，願意繼續以純米製作，郭連進便是其中之一。
[傳統米粉廠老闆
郭連進]
從我爺爺這樣延伸過來就是一樣的，都沒有改變，主要的原因就是不能改，因為我們是做傳統的一定要用米做，不行說，添加什麼我們都沒有。
[新竹市米粉公會
理事長 蔡勝興]
以米粉來講，純米的是最好吃的，也是對我們人最好的，那第二種米粉，當然就是一半米，一半玉米粉，那這個口感當然是僅次於玉米粉做的
三代傳下來，製作純米米粉得拉長時間，無法像混合玉米粉的製作方式，可以省略某些步驟，像純米漿榨乾後，攪拌擠壓成一個個米糰，再送進蒸籠裡蒸到三分熟，放涼後才能繼續下一個程序。
[傳統米粉廠老闆娘
林美津]
因為粿團只能蒸三分熟才有黏性，你太熟的話，等一下機器攪拌不出來，會太黏了，一直攪拌，所以一定要只有三分熟，它會鬆，它會鬆鬆的，米粉比較好做。
半個小時後，將已經微涼的米糰再送進攪拌機打碎擠壓，之後便要進入純米粉的關鍵程序，以機器碾壓成均勻的米片，像郭家用的這台機器上的木軸，已有數十年歷史，郭家的米粉之所以好吃都是靠它。
<這塊是歷史最悠久的，米粉起來的關鍵就是靠這塊，(所以這塊不能壞掉)，要保護好，對啊。所以米粉要好吃就靠這塊輪才會紮實，都是靠這塊而已。>
捲起碾壓紮實的米片，再放入油壓機的銅斗裡，從銅孔擠壓成一條條的生米粉，再送回蒸籠裡蒸熟，充滿米香味的米粉便基本成形，但郭家為了讓米粉保有傳統味，連蒸籠等器具也堅持以竹製或木製，而不用一般塑膠或鐵器替代。
[傳統米粉廠老闆
郭連進]
因為木頭蒸籠有古早味，因為木頭比較會吸水，因為你用白鐵的話，蒸氣下去，純米的東西下去，有靠到白鐵蒸氣的水它(米)會爛掉，那你用木頭的它會吸水。
[傳統米粉廠老闆娘
林美津]
因為下來還有水氣在，它會黏住，你用塑膠聚在那裡會發酵不行，會黏黏的，盡量還是用古早的竹編，還有木頭來蒸，它會吸水
煙霧瀰漫混著米香味，郭家兩夫妻，快速的把一籠籠蒸好的米粉取出，趁米粉黏在一起前，把米粉弄蓬鬆散置在竹編上，讓它冷卻，每日送到鄰近鄉鎮麵攤的濕米粉也就完成了。
[傳統米粉廠老闆娘
林美津]
濕的米粉是直接給麵攤的，因為濕的價錢會比較便宜，它不用曬，乾的為什麼要曬，它費工，蒸氣都曬乾了，保存時間久一點，像濕的一斤才５０元，乾的一斤就要１２０元了
但濕米粉頂多只能放個幾天，保存不易，若要做成乾米粉，就必須多一道工，放到屋頂上風吹日曬。
[傳統米粉廠老闆娘
林美津]
因為我靠天氣曬，一定要有太陽才能殺菌，保存期限才會久一點，才會乾得透，它曬，做也要一天，曬也要八個小時以上，天氣不好都要曬兩天，所以我天氣好就做多一點，像我們東北季風是最好的季節，它曬得時間更快，六個小時就ＯＫ了。
[新竹市米粉公會
理事長 蔡勝興]
新竹這個地理環境的關係，新竹的地理環境它是，從山這邊，它是沿著海的那一邊成喇叭狀的開口，所以說當東北季風來，或是夏天的時候西南季風來，它這個風受到喇叭口的限制，然後它變得更強，所以說我們在溪埔地這邊，最後會形成整個米粉的廠商，全部都聚集在這個地方。
其實米粉無論是否原料以純米為主，吹風曬太陽的米粉品質，都比以機器烘乾更好，這也是吹過新竹風的米粉，比其他地方生產的受歡迎的原因。
[新竹市米粉公會
理事長 蔡勝興]
如果我們在機器乾燥這邊要調成原來的１１％，是無法符合每片米粉的乾燥度，因為天然乾的是，老天爺控制好那個水分和濕度，機器乾燥的部分，絕大部分我們是採用一律式的烘乾，那出來了以後，米粉的水分都是稍微比較低一點，所以說整個Ｑ度和口感是自然乾的是最好。
一切得看老天爺臉色，也因此要買到給新竹風吹拂過的米粉，可遇不可求。
[新竹市米粉公會
理事長 蔡勝興]
我們現在做米粉是每一天都製作，但是依照天氣的安排，那我們就把米粉拿出去外面風乾，當我們把米粉風乾了以後，我們就開始分級，就是說我們有機器乾的，有自然乾的，做一個分級。
<天氣好才有２００斤，對，天氣不好就做１５０，剩下的才有曬，像８月到１１月是我的旺季，就做多一點，現在看天氣啦，天氣好就做多。>
一樣是吹新竹風，曬太陽，但純米米粉，由於生產程序繁複產量少，價位往往比一般混加玉米粉的貴上一倍，因此一般市面上較難買到，但養生風潮也開始席捲米粉業，讓純米米粉接受度越來越高，許多業者也不得不重新思考產品。
[新竹市米粉公會
理事長 蔡勝興]
既然市場有這個需求，我們就會嘗試做這一部分的修正，或者去進這一部分的原料，然後去符合現在市場上的需求，那以有機的來講，現在崇尚的是養生的東西，以非基改來講，因為絕大部分的食品，都受到這個基因改造的部分的氾濫，所以我們也會去思考這個市場的存在必要性。
米粉業也必須面對全球反基改的浪潮，由於目前米粉製作所需玉米粉，大部分自美國進口，幾乎也都是基因改造為主，讓屬於台灣傳統美食的米粉，蒙上一層陰影，如何尋覓非基改原料，更是一項課題。
[新竹市米粉公會
理事長 蔡勝興]
以基改來講，以基因改造來講，是美國是最大宗，那非基改的話，我想，在整個玉米的市場來講，現在應該只有剩下，南非有這個非基改的玉米，所以我們嘗試從南非這一邊進口一些非基改的玉米，來製作非基改的米粉。
由福建惠安傳入新竹的米粉，因為新竹風而名聞遐邇，經過數代人的傳承，繁衍出新的技術與面貌。然而生產技術改變，卻帶來新的疑慮與挑戰，人們開始懷念的傳統生產方式，則悄悄躲開了這個衝擊。
採訪/撰稿 陳君明
攝影/剪輯 徐偉文
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