客家新聞雜誌HAKKAWEEKLY

源自於義大利的慢食運動，是這40年來全球最重要的飲食文化社會運動之一，所謂慢食，反對速食的統一性之外，也不認同速食排擠掉了許多地方食材與飲食的多樣性。雖然和歐洲相比，臺灣對慢食的覺醒比較晚，或許找回傳統的腳步，又可能會比歐洲更快，而目前臺灣慢食運動成效如何？碰到哪些發展上的瓶頸？未來又有什麼需要警惕的呢？來看記者宋宇娥、蔡裕昌的系列報導。

生態廚師 張文騰(右)

藉由這樣子的機會來把我們一般的飲食習慣，來做一些創作跟改變，讓我們的「魚廢」這一件事情，可以更加的活躍跟運用，

苗栗苑裡這場推廣慢魚理念的海洋永續餐桌活動，希望不浪費海洋資源，讓撈上岸的魚都能好好運用，主廚發揮創意，把魚內臟熬成粥品高湯，想方設法讓它變好吃。

民眾 巫小姐(右)

剛剛吃到魚鰾覺得滿特別的，今天它看起來像是燉煮的方式，把它煮出來的，那覺得那個質感有點像軟軟的魷魚那種感覺，然後鮮味非常足夠，

透過一系列工作坊，生態廚師從在地耆老口中，探尋在地傳統運用「魚廢」的方式，加上創意研發出新菜色，除了打破一般民眾對海產的刻板印象外，這場餐桌菜餚設計，擺盤不華麗浮誇，烹調手法難度不高，就是想讓「魚廢利用」可長可久。

生態廚師 張文騰(右)

我們或許也要把它延續下去，而不是說餐桌做完就沒有了，所以我們要想辦法就是去設計出，我做得出來以後，當地這裡的餐廳，它可以延續用下去，甚至於它可以變成是一個商品化，對，那才有辦法去把魚廢這件事情有效的，再更加的利用，

配合苗栗縣政府推動慢魚運動的苑裡在地協會領袖，正好就是餐廳經營者，陳薈茗樂見這些「魚廢」新菜色，都能夠成為菜單上的販售商品。

苑裡海線一家親環保協會理事長 陳薈茗(左)

我們完成了一系列的工作坊跟餐桌，那未來我們就可以知道，這麼近海的魚，我現在以往我傳統只會買固定的一些魚種，可是現在未來有廢魚的話，我就知道如何去把它使用，在我們的餐桌上，然後未來我們餐廳也吃得到

從苑裡的案例來看，慢食系統中的慢魚運動似乎在苗栗發展得不錯，事實上從2019年開始，地方政府就在苗栗海線4鄉鎮倡議慢魚精神，但要跟地方產生強烈緊密串連，並沒有想像中容易。

苗栗慢魚海岸計畫主持人 李秀玲(左)

那整個苗栗四鄉鎮，從竹南、後龍、通霄、苑裡有將近50公里的海岸線，那我們的漁產又不是很豐富，所以我們在推廣慢魚的時候，其實很多人不太懂，到底你們的慢魚運動的內涵到底是什麼東西，因為我們的漁獲量真的非常的少，大概全臺的百分之0.2，千分之二的漁獲量，對，所以我們用這麼少的漁獲量，去跟人家講，你要怎麼吃魚，是一件很奇怪的事情。

今年前2個禮拜插秧，插秧插下去之後，就比較沒有時間去管它，所以你看它中間有些空掉，福壽螺吃掉的。

純民間自發組織的小團體「客庄慢食組織」，3月剛成為國際慢食組織的一員，不過沒有公部門經費的挹注，靠使命與熱情支撐，要滾動出屬於客庄慢食的獨特，恐怕還得要費上好一段時日。

客庄慢食組織發起人 傅偉珊(左)

在目前可能在資源比較不足的一個情況下面，我們可能還是會先從一個比較小小的行動先開始去慢慢做，然後去慢慢的滾動，也像我們去年從發起小聚的概念一樣，然後去慢慢讓更多人去知道跟響應

另外，相較於原住民飲食文化獨特鮮明，客庄傳統飲食的特色亮點，還需要細細爬梳盤點，

國際慢食組織臺灣聯絡人 許宮璉(右)

它的困難是你要怎麼知道你的日常，其實對別人來講不是理所當然，這是一個很大的重點，就像很多時候，他會回家問他媽媽說，媽媽這個蘿蔔糕很酷，這哪有酷，就在來米碾一碾加蘿蔔，不就這樣嗎「不就這樣」其實就是保存的困難性，因為大家覺得「不就這樣」，其實都會讓大家思考說，這個作物對我或是對我們家，它的重要性是什麼

花蓮原住民慢食組織國際組長 高志遠(左)

我想每一個族群都有很值得珍惜的飲食文化，換句話說是客家絕對有它，有優勢的飲食文化，值得被保留，值得朝國際慢食去發展，

CG
慢食運動
*保存本土食物傳統
*重視生物多樣性
*教育傳遞飲食知識及傳統
*倡議影響公私部門決策

慢食運動除了保存本土食物傳統外，還重視生物多樣性，透過教育傳遞飲食知識及傳統給未來世代，甚至是以倡議行動來影響公私部門的決策。但不少人認為在臺灣西部推慢食議題，吃力不討好，

國際慢食組織臺灣聯絡人 許宮璉(右)

像現在西半部其實很少做慢食，第一個是很多人會覺得做慢食感覺就推觀光，所以花東很適合做，尤其對西部人來講，做這個，我一天要出1萬斤的耶，我的工廠一開就是這樣的產線，我怎麼可以做慢食，未來可以期待就是說，把慢食這件事情怎麼拓展到西部，然後西部會怎麼樣做，會產生不一樣的火花，它可能會長出跟東部不一樣的方式，可能會更商業化，也許，那可能也會是一群原本是在做食農教育的，然後他來用這樣的詞彙，我覺得這是非常開放性的發展。

這個是紅梗的荖葉，紅梗，釀酒的時候，一定會用紅梗的荖葉，紅梗的荖葉也是稍微辣一點。

CG帶透
-野菜知識系統化-野菜學校
-原住民慢食廚師聯盟
-慢食博覽會
-亞太原住民慢食中心

人稱「野菜教母」的吳雪月，蒐羅阿美族野菜知識29年，近年她和慢食團體、花蓮縣政府攜手合作，結合慢食運動推展原住民飲食文化，從建構野菜採集文化知識、打造野菜學校、成立原住民慢食廚師聯盟、辦理慢食博覽會，一步步醞釀，期望花蓮未來可以成為亞太地區的原住民慢食中心。

花蓮縣原住民族野菜學校顧問 吳雪月(左)

臺灣原住民族群有自己的語言，自己的文化，我一直強調這個，16個族群是國家認證的，他們(國際慢食總會)知道我們想要爭取，亞太地區原住民慢食博覽會，希望能夠在臺灣，這個是我們下一個非常想要做的事情，

東華大學族文系教授 葉秀燕(左)

那我們鼓勵廚師回到自己的文化的脈絡上面，甚至你的日常生活裡面去思考，我如何用所謂的傳統的或在地的食材，然後甚至結合創意，然後發展出一個，變成我們在餐桌上，能夠有更多人能夠接受的可以讓更多的人去理解認識，然後甚至於更能夠懂得原住民文化後面的深層的意涵。

花蓮原住民慢食組織國際組長 高志遠(左)

回到自己族群文化本身的話，也許不要太在意主流(飲食消費系統)，應該回到自己本身的一些文化和核心的精神，那未來要發展產業或者是從慢食發展出觀光，或者是教育系統，那個就是後面很自然而然就會達成的。

運用傳統智慧在山區採集、耕種、保種，花蓮原住民善用這些在地風土的食材，烹調出鮮明而強烈的風味餐，原住民慢食特色令人印象深刻，不過，另一方面也有人擔心會不會有排他性的問題。

國際慢食組織臺灣聯絡人 許宮璉(右)

他們是希望越來越小的小朋友有族群認同，所以他一定要排他，你不排他，他沒有辦法把這個族群認同這件事建立好，我們先學會所謂的獨立性，跟我們先學會傳統性，再來做創新，這是沒有問題的，但是我們一定要把這個群組建立好，建立一個網絡，我們都可以做交流。

累積至今已經舉辦19場次的「臺東慢食節」，儼然成為臺東慢經濟的經典品牌，讓人看見部落傳統飲食的新可能之外，店家以自然食器盛裝食物的視覺美學，兼具環保與美感，更是蔚為風潮。

臺東慢食店家
Ibu(右)

很多攤商就覺得用葉子做食器的這件事情是很漂亮的，然後又很自然，那就會變成是只要到慢食節，好像自然食器這件事情就是被畫上等號，然後最後幾乎到每個店家，幾乎都會想要用綠色的植物的素材做成自然食器，這個是滿大的一個改變，

東華大學族文系教授，
葉秀燕(左)

其實慢食現在已經跟在地的，或者是我們花蓮或臺東的觀光，都有很深的連結，因為它本身就是可以做成一個很重要，很吸引，不只是吸引，而且是飽足了我們各種感官的享受

臺東慢食節舉辦多年，部分餐食越走越精緻，所以也有人批評越來越商業化、貴族化，背離了慢食初衷。

臺東慢食節執行團隊執行長 郭麗津(左)

有些人會覺得在慢食節的食物沒有那麼便宜，那我認為店家也可以得到合理的報償，因為可能你每一個手上拿到的食物，都不會輸給餐廳的一道正式的料理，所花費上的功夫，所以如果你有聽到任何那種比較貴族化，或者是可能或許有些人會覺得比較貴一點，或者是可能太美了等等的這種精雕細琢，但事實上我們從來都沒有去標榜，或鼓勵往那個方向走，因為那並不是慢食運動的核心精神

飲食是一門好生意，把慢食精神推廣出去，不可諱言，商業是其中一種手段，但族群飲食研究學者提醒，千萬不能忘了主體性。

東華大學族文系教授葉秀燕(左)

如何能夠讓在這樣子的一個很歡愉，又很美學，有具有美學效果的，有吸睛的，有打卡點，我們如何深化臺灣一般民眾，對於原住民飲食，或者是其它族群飲食的認知，那進一步到對文化的認識跟尊重，多元文化的肯認等等這些，那我相信這些都其實是慢食可以帶給我們去思考的一些方向，那個主體性是一定要有的，那這不管你是原住民主體，或者是農夫在地的食物的生產者，這件事情，這些都是要回到最原始，是他們才是我們要真正關心的，然後我們要能夠肯認的一個主體

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源自於義大利的慢食運動，成為近40年來全球最重要的飲食文化社會運動之一，反對速食的一致性，排擠掉了許多地方食材與飲食的多樣性，進而讓傳統食材及菜餚消失。雖然臺灣對慢食的覺醒較晚，但回歸傳統的腳步，肯定會比歐洲還要快。

苗栗慢魚海岸計畫主持人，李秀玲(左)

我覺得(慢食)那個價值，放諸世界皆準耶，因為它在講的就是Good，Clean，and，Fair，我們在講食物的本質，而且它強調的是，每一個人都有這個權利去得到這樣子的一個對待，所以你其實講的是食物，但背後講的是人權，我們不能因為速食主義，而去犧牲掉比如說傳統的這些漁獲工作者，或者是因為生活的便利，而犧牲掉了一些某種傳統的美好，這個世界不是都是朝快的這件事情，快速去轉的，還有很多很美好的價值，其實它很值得被保存，但如果你不去保存它，你不去重視它，不去倡議它，它就會慢慢的不見，

東華大學族文系教授葉秀燕(左)

我覺得臺灣如果連結成應該我們這種推慢食力，這種慢食的經濟，這個是我們臺灣不管在觀光或者在飲食，或者是文化產業上面，其實是我們可以，或者是城市的力量這件事情，我覺得都是各個城鎮可以思考的，

國際慢食組織臺灣聯絡人 許宮璉(右)

不管是對自己的族群飲食文化認同，或對於自己地方的多樣性的網絡的認同，，甚至是說有一個橋梁可以把我們對於我們上一代，所有在保存的東西，我們是不是可以用我們的方法先去學習後再轉譯，

採訪/撰述 宋宇娥

攝影/剪輯 蔡裕昌

認同自身族群的飲食文化，並且感到驕傲，進而保存、繼續發展，讓舌尖不忘記在地傳統的風土滋味，或許這就是臺灣慢食力能否永續並落實的關鍵。