844集-米穀粉的進擊(上)－客家新聞雜誌HAKKAWEEKLY

鄉親朋友，吃飽了嗎？今天你吃麵還是吃飯呢？根據調查，臺灣人的食米量年年下跌，反觀麵粉攝取量卻逐步上升，兩者差距已經逼近死亡交叉。農政單位為了拉抬國人食米量，10年前師法日本推廣「米穀粉」，希望逐漸取代進口麵粉，但10年過去，發展現況如何？米穀粉究竟能怎麼運用？推廣上又遇到什麼困難？記者宋宇娥、洪郁雯帶你一起來了解。

把紅蘿蔔泥、糖、水和米鬆餅粉一起攪拌，裝入容器，再放進鍋裡蒸，農委會農糧署長在料理達人的指導下，輕鬆鬆鬆做出米甜點。這已經是農糧署連續第7年，在臺北國際烘焙展中設置「米糧烘焙精品館」，今年找來國內16家產製米穀粉及米糧烘焙食品的廠商，呈現米穀粉的百變樣貌。

農委會農糧署長
胡忠一(右)

在6、7年前，大概當時米穀粉在臺灣每一年用差不多3000多公噸，到去年已經增加為5000多公噸，這些烘焙精品已經達到700多項，過去每一年這樣創造出來，大概超過10億元以上的營業額。

歡迎參考喔，百分之百米穀粉製作的米蛋糕。

沒想到吧！療癒人心的甜點蛋糕也能不用麵粉，改以米穀粉替代製作，而且口味五花八門，任君選擇。

另一個攤位，滿滿餡料放在餅皮上，讓人看了口水直流，這是臺灣人最熟悉的國民甜點，紅豆餅，當然一樣也是純米製作。

米紅豆餅研發師傅吳文宜(左)

98年開始投入，到現在為止，我自己研發的產品大概超過100種(米烘焙品)，100種以上啦，無麩質的大概有60幾種，完全零麩質的喔。<卡>4309米穀粉對我們的胃腸很好，像我的米麵包製作上、在食用，不會產生胃食道逆流，真的喔，也不會脹氣，

琳瑯滿目的餅乾、零嘴，竟然也全是用米研發製作的米點心。

米點心食品廠總經理何宗桔(左)

因為臺灣最大的農產品是臺灣的稻米，臺灣的稻米在這十幾年來國人越吃越少，那我們想吸引更多臺灣人，包括年輕人、孩子來知道臺灣米的好處，所以我們想說把它研發各種米食點心，讓這些年輕人、孩子重新來吃臺灣米，

稻米是我國主要的糧食作物，曾經民眾習慣每天吃米飯才有飽足感，但隨著飲食西化，麵食逐漸取代米飯，成為「米麵共食」，也影響了臺灣稻米的消費量==CG IN==根據農委會糧食供需年報顯示，每人每年的食米量年年下跌，從民國73年的84.4公斤，降到110年的43公斤，食米量幾乎腰斬一半。反觀麵粉的攝取量卻緩緩上升，民國73年是23.2公斤，到了110年攀升到38.7公斤，與食米量的差距越來越近，已經逼近死亡交叉==CG OUT==為了推廣新型態米食，增加國人食米量，農糧署師法日本，從民國102年開始輔導國內4家磨粉廠利用公糧製作米穀粉，希望逐步取代進口麵粉的使用量，

農委會農糧署長胡忠一(右)

米穀粉跟麵粉最大的差異就是米穀粉它的保溼性高、吸油力很低，那另外它沒有麩質，也不會造成過敏，同時米穀粉它的成分不必再添加這些漂白等等的這些化學藥劑，所以和麵粉相較起來它是天然而且更健康，所以我們很希望由米穀粉逐漸來取代麵粉，同時讓我們的米食能夠更多元。

不過明明是好東西，但是一晃眼10年過去，在消費大眾腦海裡，「米穀粉」卻還是一個陌生名詞，為什麼呢？

水磨米穀粉公司業務經理李建毅(左)

現在遇到最大的問題就是說，很多人不知道米穀粉可以做什麼東西，所以我們藉由烘焙展這個場合，我們來推廣這米穀粉，可以做多元化的運用，包括我們這個展館裡面，全部都是我們說的米的運用啦，做蛋糕、做餅乾，還是像我們現在很多米製品的部分，麵粉可以做的，我們米都可以做。

米穀粉製粉業者鍾憶明(左)

消費者不知道什麼是米穀粉，這是最大的困難點，如果是麵粉，他們知道要怎麼用，但如果是米穀粉的時候，他就會說我不知道，我不知道要怎麼用，那還有另外一個就是，以前他使用米穀粉的經驗不好，他不想用了，這個就是我們遇到最大的困難。

今天做的算是很簡單的小蛋糕，然後步驟沒有很多，等一下我先做一遍，給大家看一下。

在苗栗頭份社區長照關懷據點教長輩製作蛋糕的阮金偉，是個熱愛烘焙的年輕人，喜愛動手製作各種烘焙點心，但卻對米穀粉敬而遠之。

烘焙愛好者阮金偉(右)

(米穀粉)做出來的(烘焙品)口感會有一些跟麵粉做出來的不同，就是會比較容易碎、口感不是像麵粉那麼有勁道，有試過(米蛋糕、米麵包)這些食物，然後就是因為口感不是我想要的那種口感，所以個人的想法就是比較不會想去再嘗試。

米穀粉、糖粉等原料過篩後，倒入盆中，再加入已經打發的蛋白，簡單攪拌，擠入模型中，撒上糖粉，接著放入烤箱中烤成金黃色，就是法式點心達克瓦茲的蛋白餅，夾上內餡，這項法國小甜點就能端上桌品嚐，別看這位甜點師做得如此得心應手，事前可是經過一番苦練，因為米穀粉少了麵粉的筋性，所有的西點食譜只能參考用，整個都得打掉重練。

甜點師黃偉薏(左)

其實米穀粉跟麵粉最大的差異就是米穀粉沒有筋性，所以如果要能夠把烘焙的組織撐起來的話，米穀粉可能需要好好的研究這樣子。

正在廚房裡研究米穀粉甜點製作的范植皙，她是臺東關山碾米廠第三代，為了拓展米的新市場，近年委託磨粉廠把自家的米磨成米穀粉，不只賣米穀粉、也賣米穀粉加工的西式點心。

碾米廠業者范植皙(左)

現在做的產品很多，有米貽、也有布朗尼、達克瓦茲，然後還有吐司、麵包，大部分的烘焙食品我們都有在做、可以做，就是要一直去做嘗試，然後你要去嘗試很多不同新的或是舊的，或是甚至是你要自創一些新的方法，來去達到說可以做到百分之百米穀粉(西式點心)的狀態。

碾米廠業者劉張妃姝(左)

女兒回來，她做這些甜點，我們做粄啦那些，這個米，大部分是米，現在的人吃比較少，做粄，現在做粄也比較少了，現在想說那米還能拿來做什麼，米穀粉，來做甜點，來烘焙像(做)麵包，試看看這樣做可行嗎。

即便已經能夠做出各種西式米烘焙甜點，但對外推廣米穀粉，范植皙直言，困難度頗高。

碾米廠業者范植皙(右)

不一樣的米，以及不一樣的方式做出來的米穀粉，它做出來的吸水率就不一樣，很多人買入手的米穀粉是不同狀態下，做出來的東西就不太容易成功。也很多人跟我說為什麼我做不成功，你就做得很好，我就會跟他們解釋，要去轉換講到讓他們理解，我覺得這個比較難。

農糧署糧食經營科長宋鴻宜(右)

因為畢竟它(米穀粉)在加工使用上，不是跟麵粉就是直接取代，它還有一些譬如說你可能要先預糊化，才可以維持它的結構穩定，或者你可能需要生粉、熟粉搭配，這樣的一些技巧，2011那我們會透過不同的管道，讓業者或者是家庭主婦或者是學生都能夠熟悉米穀粉的應用技巧。

原來，用稻米磨成的粉，通稱米穀粉，但原料品種與製粉方式的差異，會產生不同規格的米穀粉，應用範圍也會有所不同。<CG IN>秈米，俗稱在來米，通常拿來製作傳統粄食，像是蘿蔔糕、碗粿、粄條、米篩目等等。糯米又分長糯米、圓糯米，長糯米常被用來烹調成油飯、粽子，而做湯圓、年糕、粢粑就是用圓糯米。至於俗稱蓬萊米的粳米，就是大家常吃的米飯品種，也是目前臺灣農政單位希望用來取代進口麵粉，努力推廣、鼓勵業界發展的新興米穀粉。<CGOUT><CG IN>而米穀粉分為3種製粉方式：乾磨、水磨、氣流粉碎。不同的磨粉方式，對米穀粉的顆粒大小、澱粉細胞破損比例都有所影響，而這兩個關鍵因素，前者會影響產品的口感和細緻度，後者會影響加工過程中的吸水性。<CGOUT>一般人如果不夠瞭解米穀粉的特色與應用規格，在烘焙時容易失敗，就會覺得米穀粉「不好吃、不好用」。

農糧署糧食經營科長宋鴻宜(右)

那我們會建議說一般在使用麵食產品，譬如說米麵條或者米水餃皮、米蔥油餅這一類的，會使用破損澱粉含量稍微高一點的粉，那如果是使用例如說需要膨發性的，像是比較細緻的蛋糕、或者是麵包，就會建議使用顆粒比較小、破損澱粉含量範圍比較小的米穀粉，目前我們也針這個米穀粉的規格在做進一步的區分，近期應該就會把它，就是列入我們編列國家標準的參考。

不過，早年推廣多是使用公糧米，品種不一，也造成每批米穀粉的品質不一，對烘焙食品業者而言，原料品質不穩定，就會列為拒絕往來戶。
米穀粉產業界後起之秀的製粉業者鍾憶明，不僅採用氣流粉碎法製粉，還用新鮮單一米種，雖然墊高成本，但能讓米穀粉完整保留米的香氣與色澤。

米穀粉製粉業者鍾憶明(左)

米穀粉要穩定，就是工業原料他們要求的是穩定，但是之前的做法做出來的不是很穩定啦，所以對大的生產者來講，它不穩定，他就很難用啊，因為每次配方都要修改。<卡>1326(氣流粉碎)這個技術因為是日本研發，是專門做烘焙用的，那我們做出來的規格是很穩定的，大量生產也沒有問題。

把米穀粉、奶油等各種原料倒進機器裡攪拌，準備製作米餅乾，長期向鍾憶明採買米穀粉的龍潭烘焙業者張展維說，穩定的米穀粉為米甜點、米蛋糕的前期研發階段省下不少工，接下來還要開發更多米製甜點，甚至進攻美國的華人市場。

烘焙業者張展維(左)

以前我們都熟悉麵粉，它的筋性啊、它的膨發啊，跟素材的融合，這是我們過去所熟悉的，那一直到我們要真的用米穀粉的時候，其實要相對調整非常多的部分，那也當然因為憶明姐她的(米穀粉)分子夠小，所以我們在實驗階段、在試做的階段，其實可以避免很多不必要的錯誤的操作這樣。

照片提供張展維
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主業其實是稻農的烘焙業者張展維，為了讓自己生產的米有更多元銷路，成為少數勇於嘗試米穀粉的烘焙業者之一，其實大多數的業者還是沒把握踏出麵粉的舒適圈。

烘焙業者張展維(左)

就算麵粉它漲幅漲到跟現在米穀粉價格是差不多，大部分的烘焙業者還是會選擇用麵粉來製作，因為第一個所有的師傅跟製作流程可能全部都要改變，可能需要花費一些時間，所以在這個狀況之下，即便是麵粉漲價了，他們還是會，大部分的業者還是會選擇用麵粉為主要的原物料去製作這樣子。

烘焙業者
楊清波(右)

現在人很難請，再來一些資訊來得快的就是，麵粉它們有很多廠商的供應(資訊)進來，但是我們這邊(米穀粉)只有農糧署他們在推，或是少數的(推廣)，所以會比較辛苦，但是我相信這個是有希望，也有很多的一個未來性。