844集-米穀粉的進擊(下)－客家新聞雜誌HAKKAWEEKLY

與麵粉來比，米穀粉成本高、市場小，加上它沒有筋性，用來加工、烘焙需要較多技巧，不過，近年無麩質飲食風潮興起，不少人因為健康需求，選擇不含麩質的米製品。新興米穀粉運用有了發展新契機，100%米蛋糕、甜點，甚至是米麵條、米點心，在市場上百花齊放，而且趁勢進攻歐美無麩質飲食市場。繼續看記者宋宇娥跟洪郁雯的報導。

記者宋宇娥(左)

臺灣人的飲食習慣改變，這40年來，國人每年每人的食米量從98公斤，下降到43公斤，可說是腰斬一半以上，所以農政單位相當積極想增加大家的食米量，其中一個很重要的方式，就是把米磨成米穀粉，因為有了米穀粉，米要做出更多元的變化，就更加便利。

米浸泡後，透過水的帶動，磨成米漿，然後再經過脫水壓製成粉餅，乾燥後就能製成米穀粉，位在屏東萬巒的這家米穀粉工廠，是全臺灣唯一一家水磨米穀粉的廠商，產品銷售占臺灣市場八成，已有40年悠久的製粉歷史，一開始主要是外銷日本，後來才改內銷主攻冷凍食品廠、傳統粄食市場。

水磨米穀粉公司總經理林子仁(右)

比如說像做冷凍湯圓的工廠，這類的冷凍加工廠，以業務單位為主，做一個我們糯米粉的一個銷售對象。然後還有我們全省的一個算是中小型加工廠，像我們在傳統市場，我們看到的這個很多的客家米食，40年的時間，糯米雖然是有，稍微有，整個用量有稍微往下滑，可是基本上還是維持一個量。

這10年來，林子仁配合農糧署政策，積極拓展新興米穀粉市場，目前一年使用量就多達兩千多噸的蓬萊米，在磨製之前，這些米全都儲藏在10到15度C的冷倉裡保鮮，

水磨米穀粉公司總經理林子仁(右)

(蓬萊米)它的新鮮度夠不夠，也是取決於它能不能膨發，很重要的一個原因，那因為我們在新興米穀粉的這個米烘焙這一塊，它尤其更需要靠米的這個膨發去做一個，因為它畢竟沒有筋性嘛，對，所以說它相對來講這個也是，也是非常重要，然後我們在精米的過程，還有經過一道色選，就是由那個電腦，我們講電腦選的那個，那個米的一些雜質或者是有變色一個的米粒，那個都會影響到我們研磨的白度。

不過，公糧米不分品種，磨出來的米穀粉每批黏度都不同，後端烘焙加工難以控制穩定度，為此，林子仁開發出產銷履歷臺梗9號的米穀粉，保留米的甜味與香氣，即使價格拉高了3倍，還是獲得烘焙業者一致好評。

水磨米穀粉公司總經理林子仁(右)

我們在常溫放置一段時間之後，如果是以一般的蓬萊米(米穀粉)，它比較快變硬，然後這一支產銷履歷(米穀粉)，它就是至少能放個一天，它還是滿軟的。所以說它整個支鏈、直鏈澱粉的結構應該也是有，有差異啦。

農委會農糧署長胡忠一(右)

我們用有機跟產銷履歷的米，來輔導我們的米穀粉的業者，來製造我們純米穀粉，那這一些米穀粉百分之百有機產銷履歷，另外生產出來之後，我們又把這些烘焙業者來做媒合，媒合之後，這個烘焙業者可以很簡單可以拿到這些優質的米穀粉。

有履歷認證的米穀粉

把產銷履歷的優質米穀粉倒進紫米等原料裡，用力攪拌，有好的原料，就能為烘焙米蛋糕打下成功的基礎，這家位於新北市土城的烘焙老店，是林子仁的老客戶，7年前烘焙店老闆楊清波，開始進攻米製烘焙品市場，至今已推出5款百分之百純米米蛋糕，加上其它米點心，林林總總十多種品項，目前一個月至少賣出五百條米蛋糕。不過一開始，可也是挫折不斷。

烘焙業者楊清波(右)

米穀粉的話，第一個它沒有筋性，它不是那麼好做，再來的話，蛋糕它沒有弄好，或是它的比例沒有抓好的話，烤出來，它不是像蛋糕，會像粿，像變甜粿或是蘿蔔糕一樣，它整個會扁下去，它就不會蓬鬆了。

好不容易拿下米穀粉伴手禮比賽冠軍，但接下來還得面對殘酷的銷售現實。

烘焙業者楊清波(右)

臺灣的國人他已經吃習慣這個麵粉所製造的產品，碰到很多的一個挫折在裡面，我們已經得冠軍(米穀粉伴手禮比賽)，不是得冠軍了就會賣得很好嗎，但是，不是，但是我們還是一直在推廣，我們就堅持

還好，近年歐美時興的「無麩質飲食」風潮吹進臺灣，歐洲學者發現有些人對於食用含麩質的食物，會產生腸胃道及皮膚的過敏，因此不含麩質的米就成了最棒的替代食物，也成為100%米蛋糕、米甜點發展的新契機。

烘焙業者楊清波(右)

在比賽的時候，是(米穀粉占)51%就可以作為米蛋糕，但是我們就把它加，加到100%，因為我太太就說沒有100%不叫做米蛋糕，怕麥麩過敏的人(不能吃)，所以我們做到100%

米穀粉製粉業者鍾憶明(右)

無麩質飲食這個風潮起來，當然對我們來講，我們會比較容易推廣，因為，當你因為健康的選擇，個人的因素，你不吃麵粉的時候，當然就要找替代品，不然每天吃飯、吃粥、吃粿，也很無聊，對不對。

農糧署糧食經營科長宋鴻宜(右)

國內目前還沒有無麩質的認證，但是我們會就推廣無麩質或者是麵粉不含麵筋這個方向繼續努力，因為其實國內有很多的人他可能會有過敏或異位性皮膚炎，那大家都會覺得說好像是過敏的問題，但有一部分潛藏的族群是他不知道他自己本身麩質過敏。這也是我們未來推廣米穀粉的潛力客層。

水磨米穀粉公司業務經理李建毅(左)

包括其他的食品工廠，現在用米穀粉的也越來越多了，所以說在使用上面，價錢說真的啦，為了健康，不是很大的問題啦。

米麵條食品業者吳亞欣(左)

他本身就是吃無麩質，再來就是他是講求比較健康的，他不想吃精緻澱粉的，他就會吃我們的米麵條，所以這些人他通常不會太去在意它的價格，對，然後我們大部分就是走有機的，那另外就是我們會外銷到國外，比如說我們有外銷到日本，有外銷到香港，還有澳洲，那這些，就是很多也都是他們是吃無麩質(飲食)的。

像雲林虎尾這家米麵條食品廠就還因此，順勢進攻國外無麩質飲食市場，機器如吐絲般，吐出一條又一條細長麵條，令人意想不到的是，這麵條竟然也是百分之百有機糙米製作，

米麵條食品業者吳亞欣(左)

用米去做米麵條的過程當中，其實最大挑戰遇到的是它需要比較多的人工，然後另外一個就是它烘乾的時候，特別容易斷裂，所以我們在烘乾的過程當中，其實下了很多的苦心，然後每一次，每一次師傅在，就是他在烘乾的時候也都要特別的注意。

其實這家米麵條食品廠已經傳承四代、以製作米粉起家，進入廠房，米穀粉加入純米米粉攪拌，在機器設備裡經過第一道蒸煮後，攪拌整形，才能夠做出百分之百純米的有機糙米米粉，要吃到純米做的米粉並不容易，坊間製作為了加工容易、口感Ｑ彈不易斷，多是以澱粉混合製成的調合米粉。以純米製作米粉，成品容易斷裂，若是以糙米製作，所含的麩皮會讓製作難度提高，為了追求天然，吳家人毅然決然推出百分之百的有機糙米米粉。

米麵條食品業者吳亞欣(左)

為什麼要做糙米米粉呢，就是其實純米的米粉越來越少，而且其實大家很多吃到的都是炊粉，那炊粉其實它的營養價值沒有很高，那所以我們就想說，那我可以怎麼樣來有，讓大家比較可以吃到比較健康的這個米粉這樣子，然後又可以回到以前的那個純米的米粉，所以我們就想說，那我就可以用糙米，這種比較健康的食材，來做我們的米粉。

因為製程關係，米麵條煮的時間比麵條久，吳家人又看準小資族市場，推出新款較為扁平的米麵條，用無麥乾拌麵，搭各種調味包，更加便利，也進攻年輕族群的胃。

米麵條食品業者吳亞欣(左)

我們現在有研發另外一種乾拌麵，它的麵條其實是比較扁的，那它的受熱面積比較大，所以它其實煮7分鐘就好了，這種就是，其實也很適合小資族或是現在年輕人的喜歡，因為煮的時間比較快。

吳家與農民契作55公頃的有機稻田，每年生產的米麵條、米粉、米穀粉，大概就用掉40公噸的糙米，帶動臺灣稻米產業再升級。

琳瑯滿目的米點心、米零食，看得讓人眼花撩亂，嘉義市這家米點心食品廠7成以上都是米製品。

米點心食品廠總經理何宗桔(右)

用臺灣的米、米穀粉來取代所謂麵粉製品這個絕對是可能，因為至少在我們產品身上，它是實現的，米它有無麩質、無過敏原，可以降低油脂使用量，而且它也是一個很好的碳水化合物的補充品，那到最後，我們還是要推廣臺灣這些優質的米。

自家專利的機器設備，把米穀粉膨發，然後再壓制成型，在恆溫恆溼的廠房裡烘烤，才能做出酥脆好吃的米餅。

堅持不使用化學添加物，所以每一批米餅，都要透過水分測量、監控，為品質把關。

米點心食品廠總經理何宗桔(右)

既然是無添加，能靠的就是生產的技術、設備跟製程，去成就這個好的產品。

鎖定健身市場，這家食品廠還開發首支應用國產米萃取米蛋白製成的餅乾，也增加民眾可挑選植物蛋白的選項。