客家新聞雜誌HAKKAWEEKLY

超市、大賣場一家家開，但要買豬肉，不少鄉親可能還是比較愛上傳統市場買溫體豬肉，不是冰的，感覺比較「新鮮」，還能捏一下感覺彈性。台灣豬肉有七成是像這樣，在傳統市場以溫體肉方式銷售，不過有專家指出，半夜宰殺，運送到豬肉攤，再到消費者手中，生菌數已經是冷藏肉的一萬倍，比馬桶還髒，安全衛生堪慮。農委會規劃明年年中，要讓傳統市場豬肉攤進入「溫控時代」，建立冷鏈物流系統，也就是豬肉從屠宰、運輸車輛到傳統肉攤都有冷藏設備存放，這對台灣豬肉肉品銷售模式來說是重大變革，事實上，美國一百年前、日本四十年前就已經不食用溫體豬肉了，台灣這晚來的生鮮肉品現代化政策，推得動嗎？豬肉攤商怎麼看？消費者對溫體豬肉的迷思又能破解嗎？來看我們的報導。
要帶一點點油脂，這樣你就要煮梅花肉，好。

要肥、要瘦，想要烹調出怎樣口感的豬肉，只要提出需求，老闆立刻為顧客客製化服務，這是傳統市場獨有的親切感。

[顧 客
詹小姐]
就覺得(傳統市場)，這手工(切)，我們可以要，有粗有細，你可以(買)你想要的東西，那到超市，它就是用機器切，你看到都是，都是一樣的東西。

許多人喜歡上傳統市場買豬肉，除了人情味外，更因為溫體肉，是消費者心目中最新鮮美味的肉品。

[顧 客
周先生]
你看這個是不是，按下去要有彈起來，有沒有，這個是直接宰完了送過來的，那我本身會煮一點菜，那所以說，我寧願會來傳統市場，他們都會有好料。

不過根據專家實驗，溫體肉在室溫三十度以上放十個小時後，表面生菌數飆高到一千萬，隱藏不少危機。

[台灣農業標準學會 祕書長
廖震元]
從屠宰場一出來的豬，是很乾淨的，那我們講說它的生菌、細菌數是１０的四次方，但是等它到了溫體肉(攤)，溫體攤的時候，它的細菌數已經是１０的七次方了，那這個細菌數是，溫體肉是這個，我們剛剛屠宰出來的這個肉的，超過一千倍以上的髒，一般家庭的馬桶，它的細菌數，只有溫體肉的千分之一。

根據統計，台灣豬肉大約三成走超市冷藏設備銷售，七成是傳統市場豬肉攤賣溫體豬，台灣天氣高溫多濕，豬肉在常溫運輸，實在不符合食品衛生安全的要求，農委會規畫，最快１０６年年中，傳統市場豬肉攤將進入「溫控時代」，建立冷鏈物流系統，豬肉從屠宰、運輸車輛，到傳統肉攤，都有冷藏設備存放，希望徹底翻轉國人買溫體豬的消費習慣，目前規畫從六都著手做起。

[農委會畜牧處 副處長
王忠恕]
從屠宰、運輸、還有販售，三個地方共同來做，那因此呢，我們在考慮到，從下游的肉攤的一個改革過程之中，必需要讓他先了解，你能夠接受用冷藏而且要有一個臥式的，的這操作的檯面，冷藏的操作檯面，來讓他們來做一個客製化的一個分切的一個工作，那因此呢，我們會以這個一般的公有市場，也就是有室內的公有市場的肉攤為最第一階段的一個，試辦的一個的開始。

近年，改革溫體肉販賣的聲浪四起，事實上早有豬肉攤商自主率先做起，這家位在天母士東市場的豬肉攤，老闆自費八萬元，購入這台比人還高的冷藏展示櫃。

[士東市場豬肉攤商
賴怡雯]
可以接受(冷藏豬肉)，因為這邊的消費層次比較高檔，這邊的消費者，他現在都是年輕化，年輕化他OK，可是你中南部的話，他還是一些阿姨，阿姨輩的，他們可能就無法接受，而且中南部的，的市場他們是早市，早上，那我們這邊，士東市場的客群啊，有些是上班族，他下午三、四點之後才來購買，所以他們都能接受，肉品放在冷藏櫃。

[士東市場 自治會長
許桂招]
大家對這衛生方面，當然很注重，所以，在這邊，我們天母推廣這方面的這個冷藏設施，大家是很需要的。

溫度設定在負２度到５度之間，每個月多出三千到四千元的電費，就是為了要維持現宰豬肉肉質的鮮美。年輕世代的消費者可接受冷藏豬肉，但部分老一輩可不買單，老闆只好採取折衷方式，另一邊仍用傳統方式展示肉品。

[士東市場豬肉攤商
賴怡雯]
不敢完全全部都放冷藏櫃，冷藏櫃有些，老一輩的、老一輩阿姨他們還沒辦法接受，對，他們早上來就是要摸在外面的肉品，對，他要去挑選。

[台灣農業標準學會 祕書長
廖震元]
那那個肉呢，三更半夜十點鐘、十一點就屠宰了，放在(豬肉攤)那個地方，放到中午，氣溫這麼高，死了十幾個小時都沒有冰，然後我們再把它買回家冰，這是一個很奇怪的消費習慣。

部分消費者仍深陷溫體肉迷思，加上冷藏設備、電費增加販售成本，自掏腰包添購冷藏設備的豬肉攤業者坦言，要全面推行恐怕有困難。

[士東市場豬肉攤商
吳秀敏]
如果我直接(放櫥窗)這樣子的話，他可以接受，那我就直接這樣子啦，那(如果)你要讓我整個更新的話，那個費用太高，我可能不會考慮，那我們(原來)的客人都會接受我原來的這樣子就好了，我不需要說要配合政府那樣，因為，我們那個，那個設備那麼貴誰要幫我們處理。

[士東市場豬肉攤商
賴怡雯]
考量到成本，因為現在的豬肉都是低價銷售給消費者啦，那你如果電費加進去，勢必你的豬(肉售)價一定要提高嘛，那其實我們市場裡面的豬價跟你外面(傳統攤商)的豬價，其實售價都差不多，所以你，你相對你要再增加成本的話，也要考慮到消費者能不能接受。

成本考量之外，更有攤商搖頭直說，要做到農委會要求的，「檯面全部裝冰櫃」，分切肉品會變得很不方便。

[永春市場豬肉攤商
任女士]
整隻豬下來要解剖的時候，那個(冷藏櫃)框框在，那個豬有的有大有小，你要怎麼擺進去。豬弄好回來的時候，要下的話，比較不方便。

[農委會畜牧處 副處長
王忠恕]
他們一直認為操作不方便，然後這個，他們習慣是跟，跟顧客面對面，所以他中間架在那裡，他會覺得，好像跟顧客之間的一個，有一個隔絕，那當然還有其他的原因，其實，是不是有的是怕電費，省電費啦，等等，保養不易，那那些都是其次的，那我覺得這個，大家目標一致，那這個還是要跟傳統肉攤我們要繼續溝通。

農委會預計用四年時間、九億經費，來推動國產生鮮肉品現代化，然而全台豬肉屠宰場約六十多場，運送豬隻屠體的車輛約八百輛，全台傳統豬肉攤約一萬兩千多攤，管理單位又分屬農委會防檢局、衛福部、經濟部，整個豬肉銷售溫控物流要完整串聯起來，並不簡單。

[農委會畜牧處 副處長
王忠恕]
那冷鏈呢，它必須從屠宰端、到運輸、到最後到肉攤，它要都要有冷藏的一個設施，才維持它最好的一個，豬肉的一個品質，那農委會也開始規畫，要把傳統市場，它的一個的販售體系呢納入冷鏈的一個範圍，當然這裡面牽涉到一個消費習慣，還有這一個整個運輸過程的一個，傳統性的一個改革。

重大變革挑戰不少，在肉品風味與衛生安全之間，農委會希望能夠找到平衡點，正找學者研究最適切的生鮮豬肉溫控條件。

[農委會畜牧處 副處長
王忠恕]
要兼顧(風味與衛生安全)兩者，是不是現階段常溫的一個運送，跟維持三到七度Ｃ的冷藏運送中間是不是有一個可以大家接受的，的溫度，那現在我農委會也請相關的一個肉品的專家來做研究，透過研究告訴我們，最適切的溫度是多少，是不是可以提高一點，到十幾度，就可能可以，可以兼顧到兩者，那這個是未來我們努力的一個方向。

[宜蘭大學生技與動物科科學系 教授
林榮信]
(日本研究)在一個好的條件底下，冷藏溫度底下，那包裝良好這樣，那不要有太高的這種生菌數，那這個時候，你冰個三、四天、四五天，它一樣可以跟，你溫度比較高的，我們講說溫體豬的口感是可以一樣的，那這個就是一個，那個它本身蛋白酶的作用，就所謂熟成的作用==ns==

其實國內有肉品商早在二十年前就建置完整的冷鏈系統。預冷室裡吊掛著前一晚宰殺的豬隻，為了避免微生物滋長，這些體溫高達３７度、３８度的屠體，立刻被送進預冷室，降溫到５度左右，然後才能夠進行分切==ns==

工作人員動作迅速，敏捷劃下一刀，分切場裡分成三線，分工明確，依前、中、後區段，分別處理，前腿、背脊跟後腿，從分切到包裝，全在１５度C以下的空間裡完成，而且過程中工作人員一刻鬆懈不得，馬不停蹄與時間賽跑，就是要讓細菌滋生機率降到零。

[肉品商廠務課 課長
譚兆祥]
因為我們要注意肉品的溫度，基本上我們是，要在肉品那個後腿的中心溫度到５度Ｃ以下開始分切，還要保持在，分切的時候保持在７度以下，所以說我們從預冷室推出來開始分切，第一刀下去，到最後面包裝、打包，大概平均一頭豬在十分鐘以內要處理完成。

[肉品商 董事長
陳國訓]
這個豬殺好這個溫度也大約差不多有３８度，所以它那個生菌數，最起碼一個小時是繁殖一倍的，這個冷藏豬肉呢，我們是把它降到５度Ｃ以內，才來做分切，還有這個分切的空間，都控制在１５度以下，所以這個生菌數，最起碼應該不會，一天才會繁殖一倍，所以這樣，這個生菌數比就不會超標，又加上，這個冷藏豬肉呢，這個不管是那個屠宰、這個預冷降溫啊，或是那個運輸的貨車，都是有這個，這個冷藏的設備，所以這樣，(才)有辦法保持這個豬肉這個生鮮度。

身為國內電宰豬肉商龍頭，陳國訓二十年前就大手筆砸兩億元建置冷鏈設備，拚出冷藏、冷凍豬市占率三成的好成績，在台灣共有兩千多家客戶，食安把關不得不繃緊神經，事實上冷鏈保存肉品的重要性，陳國訓三十年前就發現了。

[肉品商 董事長
陳國訓]
這個(豬肉冷鏈系統)政策是對的，但是，有一些，年紀比較大一點的，所以還是喜歡買這個溫體豬肉，所以推起來，推廣起來比較困難點，年輕人現在這個有到國外去，觀摩過，那當然，回來他們買東西，通常都會到那個肉品專賣店或是到超市去買豬肉，所以也比較容易。所以雖然推廣起來很困難，但是我相信方向是正確的。

[台灣農業標準學會 祕書長
廖震元]
消費者有沒有從小好好受到食品安全的教育，對食材的認識，這個部分是，政府其實可以從教育去努力的，那不然的話，現在在教育消費者的是什麼人，是肉攤的老闆，他對於這個食品安全部分的這個知識到底有到哪裡，我想這個也是我們值得去考慮，所以為什麼消費者會一直搞不清楚這個狀況。

對於偏好溫體豬的消費者來說，短時間內要改變這項喜好與習慣，並不容易，但年輕世代對冷藏肉品的接受度高，隨著時代趨勢，觀念正慢慢扭轉，加上政府政策推行，溫體豬未來走入歷史，只是遲早。

採訪/撰稿 宋宇娥
攝影/剪輯 陳靖維