買水果，當然要挑甜的，以前我們在路邊看到不少攤子會寫「不甜砍頭」，現在這種看板越來越少了，其中一個原因可能是，台灣水果越來越甜了。鳳梨、棗子糖度可達１６度，葡萄２１度，釋迦更可以到２２度！但近來也有人開始思考，一味地追求高糖度，除了對健康可能造成負擔，水果原本的風味是不是也被掩蓋了呢？有鑑於此，農試所透過育種、栽培管理技術輔導農民，希望讓台灣水果更展現其特殊風味，如此一來也才會更有競爭力。
不是要用出來，這個有比較甜的，對啊，這都很新鮮的貨，就比較甜，比較美，好好好，比較漂亮，你要黃色的，這個就比較黃，很漂亮，對啊。
市場裡，一年四季有各種水果，種類豐富，任君挑選。民眾挑選水果時最重視哪一點？
[民眾]
甜的啊，酸的有誰要吃啊。
[民眾]
因為酸的很多男生不吃，我們家的男生會罵，嗯，那我喜歡吃半甜半酸，可是也不要太酸。
[民眾]
對呀，不要太酸啦，如果說季節到了就，就比較甜，產季了啊，盛產，酸是還好，不要很，不要酸到太酸這樣。
[木瓜農
張享郎]
像消費者比較，比較喜歡甜度啦，它水果每一樣都一樣，都是比較那個甜度，甜度一定要到啊，你不到，像這個木瓜你甜度，那個甜度不夠的話，有些吃起來會，人家說有那個苦味，就是不好吃。
水果當然要挑甜的啊，從小長輩就是這麼教的，因此台灣的水果越來越甜==CG IN==番荔枝，也就是釋迦，糖度可以到２３度，紅肉紅龍果可達２２度，葡萄２１度，原本應該酸酸甜甜的鳳梨，還有棗子，現在最高糖度也達１６度，木瓜最高１５度==CG OUT==為了促銷，農政單位舉辦的水果評鑑，也多以糖度做為評鑑標準，「甜」，成為農民追求的一大迷思。
[芭樂農
邱民棟]
很多農民就為了說，我生產的東西可以賣比較好的錢，我就想辦法把這個水果做甜一點，可以賣到好價錢，但是，你的甜度跟健康，兩個的取捨之間， 你要較健康的東西，還是要甜的東西，而且，現在台灣的水果已經甜到，會對我們的血糖造成壓力和負擔。
[木瓜農
邱瑞斌]
我認為，我們土壤，土壤是健康的，我們植株健康的，它自然而然，它原本帶來天然果實的風味，就是它最原始的，最原始的風味就是，我們吃的木瓜它還可以口齒留香，你還可以吃下一顆，你太甜反而，你反而會膩，那個不是我們要的啦，反正我每一顆就是它應該要有的東西，我保留給它，不要，沒必要負荷的，我就把它收起來。
吃太多糖度高的水果，也會造成身體的負擔。
[營養師
黃苡菱]
一人建議量，整天的建議量是說，那水果削一削，切一切，你放在碗裡，差不多兩碗就好，一天兩碗，這是一般，一般人我們建議的一個份量，還有些人會用這水果去打果汁，常常就是說，這果汁，果汁，這種的，一杯就是好幾個，很多顆去打才有打一杯的一個份量，這樣吃也會吃太多，這樣也是要注意說，不要這樣吃，還有我們說這種的水果，果子，它裡面的糖分可能是果糖，或是葡萄糖，所以這個果糖有時候，吃太多的時候，我們的肝臟，需要把果糖轉變成葡萄糖才能利用，所以你果糖吃太多的時候，就是說，也是增加肝臟的一個負擔啦。
現在的水果越來越甜，是怎麼做到的呢？
[屏科大農園生產系 教授
顏昌瑞]
其實我們真的要讓這個水果比較甜有很多種方法，那照我們一般正常的方法就是用品種，就種比較甜的品種，那另外一個就是栽培管理的方法。
[木瓜農
劉美利]
甜分其實是可以控制的，因為我們有，本身有在用那個測量的，測量甜度的東西，當然是，消費者，一般的消費者他希望什麼樣的甜度，我們就可以控制什麼樣的那個，那是跟肥料有關係，其實跟季節也有關係啦，大部分甜度，是跟肥料有關係。
包甜的，一定會甜，對，非常甜。
耕種技術不斷精進，水果要多甜有多甜，但是食安問題層出不窮，太甜的水果，難免啟人疑竇。
[水果攤老闆]
對，所以那個大陸(觀光客)說，我們台灣的水果是超甜的，要改酸一點，改原味，對 因為，(要改原味)，對，改原味，就說太甜了。
[民眾]
會擔心，有時候也會擔心，(怕)農藥會用太多啊，對不對，對啊，不然這麼奇怪，東西越來越甜，甜度有的是超甜的，有的東西真的好甜喔。
[水果行 老闆娘
黃正良]
和客人說時會說，要酸甜酸甜的很好，如果吃到比較甜的就怕有用到退酸劑的話，對身體會比較不好
對，就會這樣跟他們(顧客)講，那如果他們接受就會買，如果不接受的話，就換買別樣水果。
水果太甜，有時反而遮蓋了原本的風味。農試所便針對台灣常見的水果，提出建議糖度標準==CG IN==釋迦可大幅降到１５度，紅肉紅龍果降到１７度，葡萄、鳳梨１５度，棗子、木瓜可降到１３度，讓風味更凸顯=cgout=
[農試所鳳山分所熱帶果樹系 主任
李文立]
水果不是說越甜越好，它要有酸甜，它的比例要對，你這樣吃起來，你的感覺才會好，你要認真說起來，對很多人來講，你只有甜的話，他吃起來，他會膩，他不會吃多，另外就是說，因為我們台灣的水果，世界有名，我們是希望說，台灣水果的風味，(可以)再多一點點，再豐富一點，這樣會，會創造一個，台灣特有風味的水果。
為了國人健康著想，並培育出台灣特有的水果風味，農試所從育種做起。
對木瓜來說，你第一個，像它的花，木瓜的花，分好幾種，像這種是正常的花，我們一般在做的時候，還沒開花(前)，要將這個花粉拿掉，你看這個，它這裡面，這有花粉，你正常來說這花粉要拿掉，我們會在還沒開花前，就做這件事情。
培育新品種要從授粉開始，再將其標註後觀察親本，之後會進行選種，最後再看結果後的果實是否符合培育目標，時間約要花一年到五年不等。
[農試所鳳山分所熱帶果樹系 主任
李文立]
開花結果以後，再來選，選，不是選一次，第一次在這麼多棵裡面選出來以後，我們還會將它，將它接到另外一個，再，再接，要接到另外一個樹上去觀察，觀察再選一次，選到好的，我們還會拿去給農民試種，因為他們的管理方式，因為，畢竟我們在研究所裡面做的事情，有一些管理方面跟農民會不一樣，我們要將這個東西拿給農民去做，做試種，用他們的管理方式。
育種出來後的水果，還得透過精準的儀器，測出糖度、酸度等成分。
[農試所鳳山分所熱帶果樹系 主任
李文立]
一般我們會用，會用機器去測啦，就像我們剛在測量一樣，先測過以後，我們會，會去追蹤它的甜度，譬如說甜有很多種，它是甘蔗的甜，或是葡萄的甜，對我們來說，它有一些不一樣，你用，你用吃的時候，你去吃，你會覺得到它是不一樣的東西，酸度也一樣，酒石酸、檸檬酸，或是草酸，這些的酸度，對我們來說，它那種，你嘴巴吃起來是不一樣的，像草酸一般人比較不喜歡，我們水果裡面有這樣的(就)盡量會將它減少。
像農試所近期，就在積極研究新的棗子品種，育種過程可不簡單。
[農試所鳳山分所熱帶果樹系 助理研究員
李文豪]
我會選，選這個比較大顆，比較甜、比較好吃的，很多水分的來做母本，(挑出)母本以後，我們就洗它的種子來敲，敲開來一般來說，那個種子沒有敲的話，那個殼太硬了，有一個物理阻礙，所以它要發芽就比較難，所以我們會敲開來，來加速它的一個發芽過程，那發芽育苗以後，我們就會到田間去，就是實生，實生苗栽培這樣，然後從裡面去選拔就是，那個官能品評，吃起來比較好吃的。
目前市面上的棗子，糖度可達１６度，農試所建議是１３度，因此未來預計要推出酸甜適中的新品種。
[農試所鳳山分所熱帶果樹系 助理研究員
李文豪]
一般來說，大家都覺得甜很好吃這樣，不過像我們台農九號，雖然平均到１６度這樣，這麼甜，不過一般人來說，吃到一顆，它又太甜了，就吃不了第二顆，這樣我們的銷售就不會好，我們下一次的育種目標就希望說，育出來的品種，就會酸酸又甜甜這樣，吃了以後，會想，喔 再吃第二顆，這麼好(吃)這樣。
栽培出來後的新品種，農試所也會親自推廣到各個農戶，指導種植方法。
因為我們最新的叫做水蜜，水蜜，對 １２號，它的就跟中葉很像，不過它現在，像現在中葉的吃起來，那口感，量就不多嗎，你說量喔，產量嗎，不會啊，不會啊，不過這種，它這種形狀就像現在中葉這樣的，長一些些，比較長一點，比較長一點，對，比較好入口，你那種，以前中葉的口感比較，比較嫩，比較硬一點，比較硬一點，最近就是雪蜜品種的那種口感嘛，我們的，你看起來像中葉的那種形，口感已經是雪蜜的那種口感，像梨子那種汁很多、很脆的那種。
[棗子農
楊傑輝]
我自己覺得說，現在，現在的市場，消費者他都覺得，一樣要吃甜為原則，那就這樣希望是說，我們要保留棗子本身的風味，我們的甜度盡量不要做到十分甜，不要讓人家吃下去會有一種，有膩，一種的膩感啦，對，這樣大家會吃的意願會增加，保有棗子原來的那種的風味這樣。
[木瓜農
劉美利]
這種口感的東西，我覺得，應該就是要配合農試所，它研究一些新的品種，然後來跟我們農民配(合)，讓我們農民去，去栽種啊，然後試出來的結果，看怎麼樣，然後再去生產，然後再看市場上，是不是可以接受這種，因為，因為我們這種像傳統的那種口感已經固定了，你要再去改變那個消費者的那種習慣，可以說習慣，其實也是需要一段時間==ns==
此外台灣農產要打進外銷市場，雖然能透過育種及栽培技術做到符合國外口味的產品，但農試所認為，不一定要完全客製化，未來更應該教導外國人習慣吃台灣口味，才能讓台灣水果更有競爭力。
[屏科大農園生產系 教授
顏昌瑞]
各國它都有它的民族性，它有它的喜好，我們基本上我們東方人是比較喜歡甜的啦，那西方人的話，像歐美，他就要稍微有點酸味，所以我們可以看得出來，我們現在橘子剛上市嘛，你只要稍微有點酸味，大家都會說不好，對不對，可是在國外的話，他會希望說，這個橘子有點酸味，吃起來的話，就是滋味、風味比較好一點，所以有時候我會覺得說，我們假如說針對國外的市場，其實要了解這個各地的一個需求。
[農試所鳳山分所熱帶果樹系 主任
李文立]
這有兩種可以想，一種是說，我種你要吃的，另外一種是說，我教你怎麼吃台灣的水果，事實上對我們來講，我們去很多國家看，台灣的水果，確實比其他的國家好很多，那為什麼我們不去教他來吃台灣的水果呢，當然你說要做外銷，那是另外一個想法啦，因為我們對我來說，我認為台灣水果的品質確實做得好，我們可以慢慢地去教外國人說，欸，台灣的水果，它的品質、它的風味、它的味道真的很好，這樣他們就習慣，要來買台灣的水果吃這樣。
在東南亞國家泰國、越南，甚至是中國大陸，這些與台灣氣候相近的地方，也都有種植熱帶水果，但是台灣單位面積小、成本高，要更有競爭力，就必須有自己的特色。當然甜，也可以是台灣水果的特色，但除了甜以外，或許也能提供更自然的風味、更多元的選擇。
採訪/撰稿 吳怡君
攝影/剪輯 戴志明
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