客家新聞雜誌HAKKAWEEKLY

年輕觀眾可能沒有看過一種橘紅色古早味豆干，這種豆干和我們現在，一般小吃店吃到的黃色豆干不一樣，比較厚也比較軟，以前新竹北埔所有的豆腐店都會做，但如今只剩城門街一家經營４０年的豆腐店有在賣，老闆夫婦倆，從３０歲做到現在７０多歲，顧客群從北到南都有，原本是一個月休兩天，現在年紀大了，變成一禮拜只做兩天，老主顧想要買，還得等到週末呢！深夜一點半，整個小村庄都熟睡著，北埔老街旁的豆腐店，磨豆機已啟動運轉，徐文雄老夫婦這天的工作也開始了。

浸泡一夜，約７０斤的黃豆，一勺一勺送進機器，生漿源源不絕流出，再送進鍋爐加熱濾渣，等會兒就要趕工做豆腐、豆干。

<(普通做６０斤黃豆)，(你要做多久時間)，以７０斤來講，他自己來做，像我們(半夜)起床要做到早上五點，五點才比較有空(休息)，我慢慢做，自己一個人慢慢做，不趕時間啦，慢慢做。>

舀起熱騰騰的新鮮豆漿，加入食用石膏粉，幾經攪拌後，漸漸凝固成豆花，這時候動作都得加快，不然做出來的豆腐、豆干，就達不到老闆的標準了。

[北埔豆腐店
徐文雄夫婦]
(做豆腐動作要快是不是)，對 要快，(怎麼說)，不快的話一下就會冷掉，要趁熱做，打鐵趁熱 不能放到冷掉，打鐵趁熱，打鐵趁熱，你打鐵時冷掉再搥就沒用了，一樣的道理，這豆漿熱熱(的時候)做的豆腐才會韌韌的，不然放到涼，做的豆腐就比較稀比較不結實。

把豆花倒入木箱模具中，為了做出口感扎實傳承４０年的好味道，每個模具都要放到最滿，才能把棉布蓋上進行壓置脫水的步驟。

[北埔豆腐店老闆娘
徐胡菊妹]
北埔只有我一間(在賣)，做這個很辛苦你知道嗎，要很早起你知道嗎，人家就不要做了。

做豆干壓置脫水的時間比做豆腐來得久一點，力道也要大一些，豆干得用機器來壓，但豆腐可不行，只能用大石頭壓住等待成形。

[北埔豆腐店老闆娘
徐胡菊妹]
要有耐心啦，做這個要很有耐心啦，(要做得)軟、韌才會好吃，你做得硬硬、澀澀的就不好吃了。

<每個禮拜六禮拜日要的>

一拿開木製蓋子、模具，是一大塊未經切割的豆干，老闆娘熟練地整邊、切塊，一塊塊飽滿的豆干就完成了，但要交到顧客手上還得再等一等。

放涼的白色豆干，放入滾燙的大鍋子裡，就像在洗牛奶浴稍微燙過後會更好上色。

所有豆干都洗過三溫暖後，接下來就要跳進，梔子花粉調出來的橘紅色湯汁，煮個幾分鐘，熱得冒煙，北埔這間老豆腐店才有的紅豆干就完成了。

[北埔豆腐店老闆娘
徐胡菊妹]
紅色的沒有人做了啦，只有我這裡才有，(我知道)，(哪裡的人會來買)，哪裡的人都會來買，中壢、大園、桃園，大園、桃園、嘉義、彰化、苗栗、南庄的人都會跑來買。

老闆娘一邊說話，手也沒閒著，趕緊把豆干平的那面向下，圓弧面向上，再放涼一會兒，就等客人上門。

[顧客
羅美枝]
(來這裡買)好幾十年了，小時候就跟他們買，我家人也一樣，專門要吃他們(做)的豆干，別地方(做)的不吃，別地方(做)的硬硬的，不一樣，他們做的，又軟、又有很香的黃豆味。

北埔鄉的婆婆媽媽們，拜拜也會買這種黃豆干搭配三牲，不僅有誠意，擺盤也顯得美麗。

[顧客
羅美枝]
平常(就買來吃)就很好吃了，平常可以蘸醬油吃，他的豆干做得很軟，很純啦，純黃豆做的很軟，還有敬神時也很好用，敬神的時候，雞肉、豬肉，加三塊豆干進去，(準備)三牲這樣敬神，拜土地公，初一、十五，還有年節時期，全部會來買。

<我買三包，有人託我買的。>

早晨五點開始，老顧客就陸陸續續上門來買豆干、豆腐，平常夫婦倆就是這樣分工合作，老闆娘負責賣，老闆則是在幕後製造，忙碌的老闆，也只有在所有東西都準備好時，才安心停下腳步接受訪問。

[北埔豆腐店老闆
徐文雄]
以前需求量比較多，工廠要、寺廟要，哪裡都要，現在通通不用了，(那你以前)，(一個月要做幾天)，(現在呢)，(以前)一個月休兩天，很拚很辛苦，(現在呢)，現在一禮拜做兩天，一個月做十天，八到十天這樣。

民國６０年時，在鐵路局工作的徐文雄，為了多賺點錢養家，特地跑到湖口學做豆腐，沒想到一做就是４０年，想起以前那段沒有機器代工，純手工製作的日子，真的是吃苦當吃補。

[北埔豆腐店老闆娘
徐胡菊妹]
以前是燒稻殼，用大鍋子來煮(豆漿)，(還)要用甕套住這樣拉，要用扭、要捏，捏豆漿出來這樣，以前是這樣子做，後來做得很辛苦就買鍋爐蒸氣，用蒸氣煮就比較簡單比較快，(以前這樣做會做到怕嗎)，怕喔 那麼熱，要這樣捏(豆漿)很熱。

夫妻倆已經７０多歲，孫子都大了，沒有經濟壓力，現在一禮拜就做週末兩天生意，當運動，但經營豆腐店真的很累人，夫妻倆認真考慮要退休，可是一想起那群死忠顧客又猶豫了。

採訪/撰稿 徐慧玲
攝影/剪輯 羅應展