客家新聞雜誌HAKKAWEEKLY

在火車還是最普遍的長途交通工具時，小孩子坐火車最期待的，大概就是過山洞和吃便當。有五十多年歷史的台鐵便當，對許多人來說，是融合了鄉愁與美味的記憶，經典的排骨便當更是令人回味再三，但這樣的懷舊滋味也曾一度走味，旅客抱怨排骨太硬、米飯太糊，已經不是記憶中的台鐵便當。李玉霞五年多前調任台鐵台北餐廳經理，不懂餐飲的她，向老師傅請教、上營養學分課程，食材求鮮，嚴格把關，才把台鐵便當的古早味找回來，李玉霞還求新求變，推出新菜色，把客家味融入便當裡，如今台鐵便當每個月營收都破千萬。<搭乘本次列車的旅客，請在四月台Ａ側，十至十四車的位置上車。>

台北火車站熙來攘往，旅客儘管行色匆匆，也得填飽肚子，不少人至今仍會選擇，小時候坐火車才吃得到的好滋味。

[顧客]
小時候吃過，這次回來就特地來嚐嚐這個味道，看看跟以前有什麼不一樣。

便當裡白米飯上鋪著酸菜雪裡紅、滷蛋和一片滷排骨，菜色簡單，懷舊滋味卻叫人百吃不厭。

[顧客]
我覺得他們一直保持他們傳統的味道，我們家都經常來買這個，比外面買的好太多了，所以值得大家信賴。

台鐵便當本舖裡，工作人員補上一盒又一盒熱騰騰的便當，以滿足旅客的需求，事實上，令人回味再三的美味台鐵排骨便當，也曾一度「走味」，被旅客投訴排骨太硬、米飯太糊，２００５年，李玉霞接下台北鐵路餐廳經理一職，便向退休老師傅請教、重視食材鮮度，才再找回古早台鐵便當的味道，

[台北鐵路餐廳經理
李玉霞]
把很多之前排骨便當的製作流程，大概有漏了一些，所以到後來，排骨也都走味了，那麼慢慢的我們就請教一些老師傅，然後我們自己也再研發，幾個同事、師傅大家一起來研發，把這個便當改成符合現代人的口味

裹好粉的排骨，丟進油鍋裡炸，４５秒後起鍋，放進滷汁裡，這就是台鐵招牌便當裡的主角，排骨。

[台北鐵路餐廳經理
李玉霞]
第一個一定要新鮮，要新鮮，然後你調理的過程衛生，添加物不要放，健康為主，品質一定要堅持、要求，你如果品質不好，再添加什麼都沒用。

除了食材講究，排骨的捶、醃、炸、滷，每道程序都不能馬虎，炸排骨的油一天換兩次，滷汁也天天換新。

[台北鐵路餐廳經理
李玉霞]
百年滷汁並不是想像中這麼健康，所以我們現在台鐵的排骨滷汁每天都換，在於我們的調味，那麼調味的方面，以前都加了很多香料，事實上現在我們台鐵的便當排骨，並不需要加很多的香料，我們是用蔬菜，比如說，我用了洋蔥抗癌，用了蔥，用了薑，辣椒、大蒜，也可以不用放味精，直接用好的醬油冰糖、酒這些，我們就可以調理出很美味的排骨

李玉霞不只找回台鐵便當的古早味，還研發新口味，讓旅客有更多元的選擇。要推鯖魚便當，她就親自到南方澳選魚；每次開發新菜色，她的家人就得先當「白老鼠」，吃到滿意，才會正式推出。

[台北鐵路餐廳經理
李玉霞]
我的八角便當裡面有一塊燻魚，燻魚來說，我家人現在看到燻魚大家會怕，為什麼，我用二十幾種魚來試驗，他們每天吃，吃不到好吃的不換菜，每天都要吃這個，(要)吃到(他們)說好可以了，我才跟師傅說，你魚要怎麼做，才會好吃

不斷實驗研發，果然擄獲旅客的心，台鐵便當每個月營收都破千萬。

[台北鐵路餐廳經理
李玉霞]
我剛來，九十四年來的時候，剛接時，一天的便當只做一千到一千五百個左右，那麼到目前四、五年來，我們已經達到，平常最少都有三千五到四千個(之間)

李玉霞求新求變，配合太魯閣號通車，扇形車庫展示，也推出太極便當、扇形便當，菜色豐富多樣，好評不斷。

[台北鐵路餐廳餐務班長
黃明珠]
有我們客家人的發包(假柿子)，這種日本的菜色是我們經理研究出來的，她去日本，去日本看回來(後)然後教我們做的。

[台北鐵路餐廳經理
李玉霞]
回來台灣，我也慢慢的改變我們的菜色，怎樣配方、怎樣擺飾，他們(日本)的擺飾方式(就是)一點點一點點，日本很多一小點一小點的(擺飾)，但是對我們台灣人，一口吃下去，他會感覺到，我們台灣人吃這邊便當，會感覺好像沒吃到東西，我們講(求)的是比較多一點，少量要多一點，少花樣，多一點的量這樣的感覺

向外國取經，學人家的便當菜色擺飾之外，身為客家人的李玉霞也不忘在便當裡添加客家味。

[台北鐵路餐廳經理
李玉霞]
那個菜飯一掀開來，超香，就是我們客家的味道。紅蔥頭是我們客家人很有名的對吧，以前的菜飯沒放紅蔥頭，我們的飯用我們客家人的紅蔥頭放下去一起做，就變成現在像滷肉飯一樣的感覺，放進去烤煮，不是用炒的，我們的菜飯不是用炒的，是用烤煮的，煮好讓它烤一下這樣，所以這一天可以賣上千個。

找回台鐵便當的古早味，已屆退休年齡的李玉霞，也曾有業者希望與她合夥開便當公司，但飲水思源的她，只為台鐵奉獻。

[台北鐵路餐廳經理
李玉霞]
台鐵便當等於是我第二生命，所以每推一個便當，消費者滿意的，臉上滿意的那種感覺就會讓我感覺到很欣慰，我能夠讓大家吃得滿意

便當可以只為果腹，也可以成為非吃不可的特色，李玉霞帶領團隊，嚴格管控每一個小細節，兼顧懷舊和創新，重現打動人心的美味，也延續一個時代的記憶。

採訪/撰稿 宋宇娥
攝影/剪輯 徐偉文