客家新聞雜誌HAKKAWEEKLY

新竹新豐鄉鳳坑村，當地居民大部分靠海居住，因此過去多以捕魚和養鴨維生，但現在養鴨人家越來越少，當地的姜家是大家族，第五代的姜政焜不忍心祖先、父母傳下來的產業就這樣沒落，他和太太呂曉婷接下傳承的使命，除了養鴨賣鴨蛋，還遵循傳統做法，利用當地紅土與粗鹽攪拌製程紅土鹹鴨蛋，還研發鴨蛋做的西式甜點，結合新竹當地的幾位年輕甜點師傅以及社區媽媽，一起來開拓鴨蛋市場，希望讓百年的家族事業延續下去也有更多元化的發展。
菜鴨們走路尾巴一搖一晃，在池子裡戲水，成群結隊的景象可愛極了，這裡是新竹新豐鄉鳳坑村，當地居民幾乎以捕魚、養鴨維生。

[養鴨戶 第五代
姜政焜]
那時候我們村莊，因為我們村莊算是沿海的村莊，所以那時候老一輩的，包含爺爺奶奶那些全部都是養鴨，所以我們這邊都是以養鴨為主，因為就是靠海，因為那時候不像現在有這一些可以搭，所以我們都是養在外面，那時候父親在養的時候，我們都是養在外面的，然後那時候就是每一戶都有養鴨啦。

這幾天下雨喔，蛋量都產得不好，下雨天就是這麼糟啊，(鴨子一隻可以產幾顆蛋)，一天一顆，(就一天一顆而已)，對，就一天一顆。

姜政焜是當地姜姓大家族的第五代，他與太太呂曉婷每天早上的任務，就是要到鴨寮巡一遍，撿拾鴨蛋。

[養鴨戶 第五代
姜政焜]
每天晚上是固定就是要整理我們自己的一個鴨場，鴨場都要整理啦，環境上都要維護，然後再來就是說每天晚上大概九點多、十點，就要把鴨子趕進來，趕進來之後，牠們自己會找位置生蛋，都很，牠們很規律性的會在那邊生蛋，然後，就是比較累的就是，一大早大概五點左右就要起床，要把門打開給牠們鴨子出去運動，那時候就是真正辛苦的就是說要撿鴨蛋，要蹲在那邊撿鴨蛋。

養鴨工作很瑣碎也相當辛苦，當地最盛時期養鴨數量有二、三十萬隻，但隨著成本增加、年輕人外流，養鴨戶越來越少，鴨子只剩兩、三萬隻。姜家因為累積許多忠實顧客，第五代決定繼續傳承。

[養鴨戶 第四代
許緞]
我現在我的客戶，大家都吃我的蛋就吃習慣了，別的地方都不要買，就是要來吃我們家的蛋，現在就是兒子他要接下去做，那我這個媳婦她也說，她也說媽媽不然我們就做，我說好啦，你們年輕人這樣說了，我就，好啦，就再養吧，加減做啦。

[養鴨戶第 五代媳婦
呂曉婷]
你不傳承的話，那就以後都沒有啦，對啊，然後再來是這一邊，因為我們在鳳坑，我們就是靠海，那以前的祖先他們就是靠這一邊的周圍養鴨這樣子，然後還有當漁民的維生，那所以如果說就這樣子沒了、停了，那我們的孩子，或者是以後的他們的下一代，他們也不知道說，原來我們這一個村子，我們以前不叫鳳坑，我們叫做鴨母寮，對，那所以我覺得傳承很重要。

不願放掉養鴨事業，生產出來的鴨蛋，他們也依照傳統，利用當地挖出來的紅土加入粗鹽，裹在鴨蛋上要製成紅土鹹鴨蛋。

[養鴨戶 第五代
姜政焜]
當我們在挖紅土的時候，當然會挑一些比較黏稠的黏稠的，然後 我們再用粗鹽，做一個一個這個混淆之後，跟水混淆之後，讓它整顆蛋像這樣子附著在裡面，把我們的粗鹽跟它一起附著在整顆蛋上面，讓我們的放的一定的時間之後，讓這些鹽分可以滲透到我們的蛋的裡面這樣。

曾在國外念書的呂曉婷，嫁給姜政焜後努力跟著婆婆學習，她發現要傳承也必須要創新，因此找來新竹當地的媽媽以及年輕烘焙師傅，一起研發鴨蛋甜點。

[養鴨戶 第五代媳婦
呂曉婷]
因為就平常我們看得到的就是三色蛋，然後要不然就是三杯皮蛋，然後泰式皮蛋這一些的，那但是，要不然就是皮蛋瘦肉粥，這是外面你最常看到的，那就是想說，那我們來試試看不一樣的，或許它會有不一樣的火花或驚喜，對啊，所以就一試之後有沒有，就每個師傅就一起配合然後就變成很多樣了，因為你去結合大家，做他們自己最會的事情我覺得很重要。

想跳脫傳統，有烘焙師傅將鴨蛋代替雞蛋，做出香濃好吃的焦糖布蕾和蛋塔，意外受到歡迎。

[烘焙師傅
彭聖祺]
吃起來比較，口感比較不一樣，鴨蛋比較Q，雞蛋比較沒有那麼Q，比較綿，就是結合大家各有所長，然後發揮到不一樣的程度。

甚至有社區媽媽，為了孩子做出低糖健康的甜點，除了鹹蛋餅乾，水果大福裡的內餡有紅豆、鹹鴨蛋以及香蕉，甚至在綿綿冰裡頭加入鹹鴨蛋，小朋友們都愛不釋手。

[手作綿綿冰 師傅
袁曉鈴]
那我的冰的話，我就是減糖，走向那個健康訴求，對，所以他吃到我的冰的時候，覺得我的冰有特色，那他希望我把那個鴨蛋加到冰裡面，那當然我做了很多試驗，就是我希望就是以牛奶牛奶做冰的底層，然後把鴨蛋再加到牛奶裡面，所以你們剛剛吃起來的時候，的確就是鴨蛋很明顯，對不對，一入口就有鴨蛋的味道，然後還有一個鴨蛋獨特香香的味道。

[甜點師傅
張玉仙]
因為剛在模擬的時候就是有太鹹啊，味道不對呀，那我們一就一直試，試到我們覺得鹹度OK，然後香度，我要的香度有出來，然後把它包進水果，因為其實很多吃甜點很怕膩跟胃酸的問題，還有就是太甜，那我們那一次加了鹹蛋之後發現，欸，鹹蛋大福還滿好吃的。

這些年來的禽流感風暴，許多養鴨人家受到打擊，但是姜政焜和呂曉婷正面迎戰，串聯更多人的力量，用創意突圍。

採訪/撰稿 吳怡君
攝影/剪輯 洪炎山