客家新聞雜誌HAKKAWEEKLY

去年台灣進口黃豆約２６９萬公噸，即便這幾年政府鼓勵復種本土雜糧，但種植面積僅１０００公頃，產量約２５００公噸，仍不及進口的千分之一，想當然爾，台灣黃豆的種植成本、價格肯定高於進口黃豆，不過，苗栗公館一間小豆腐坊，卻從２０１３年７月開始百分之百使用台灣黃豆製作豆製品，甚至跌破眾人眼鏡，在上個月，５月１５日那天邁入第９９９天，這間台灣唯一敢百分之百用本土黃豆做豆腐的豆腐坊，到底是如何做到的，來看我們的報導。
一大早豆腐師傅鄧宇翔就忙碌不堪，浸泡一夜的黃豆倒進磨豆機裡，磨出整室濃郁豆香。

磨好的生漿，接著煮成豆漿。

分次在降溫後豆漿裡，動作輕巧地倒入天然鹽滷，慢慢攪勻。

木製模具裡鋪上白布，把凝固的豆腐腦倒入，等著製成豆腐、豆乾。

凝結的時候一大片，一大片的嘛，現在我們做這個破花的動作，就是讓它顆粒變得很細，然後排水會更多這樣。

接著再搬石塊，壓制脫水。

就是你要看，它(豆干)邊邊的厚薄。

苗栗公館這間老屋豆腐坊裡，日復一日，每天重覆進行著，這看似平凡，卻相當繁瑣的豆腐製作工序，更難想像的是，豆腐師傅才剛滿三十歲。

[豆腐師傅
鄧宇翔]
很辛苦，四、五點就要起床了，還有是完全手工的，就什麼就要用手工的去做。

這間豆腐坊，堅持採用台灣種植的黃豆，以鹽滷取代石膏，傳統手工製作豆製品，已經邁向第９９９天，往第四年大步跨越。

[豆腐坊老闆
陳淑慧]
自台灣黃豆製作日的第一天開始，那時候其實並不知道這麼困難，那時候只知道豆子少，然後等到豆子種出來就好了，可是豆子種出來之後你就會發現，哇，因為豆子的品質，不如外國豆進來，都挑選(過)，然後顆粒大小整齊，然後所以我覺得我們花了很長的時間去，找到對的人，找到對的師傅願意做豆腐這件事情。

[豆腐師傅
鄧宇翔]
第一個就是，它的香味一定比進口的香，那營養的話，蛋白質也比較高，那第三就也吃得比較安心，就是原料很簡單，就只有黃豆、水，然後我們的凝固劑是用鹽滷。

台灣一年約進口黃豆２６９萬公噸，台灣黃豆生產量不及進口的千分之一，成本高昂，至少是一般基改豆的五倍以上，不過小小豆腐坊志氣高，從２０１３年７月起，開始採用１００％台灣黃豆製作豆腐，也是台灣唯一，敢百之百用本土黃豆做豆製品的店家。本土豆腐倒也很爭氣，沒讓人失望，滋味軟綿香甜，獨特風味吸引一票死忠顧客。

[民眾
李青穗]
它比較綿細，吃起來口感，後面的餘純度就比較不一樣，你如果吃外面的話，你會吃完之後覺得它，舌頭的地方，有點，有點澀澀的樣子。

[民眾
王晴以]
我覺得他們的豆漿喝起來，因為沒有加糖，可是就是有自己的一種淡淡的甜味。

[民眾
徐美秀]
很大的不同啊，因為它(豆漿)喝起來很有豆的味道，豆香的味道，而且呢，因為它比外面市售的還要濃，濃郁，所以整體感覺是很醇厚的，跟外面那個喝豆水的感覺不一樣。

第９９９天這一天，豆腐坊特別辦活動，帶著消費者認識，１００％台灣黃豆做出來的豆腐。

那這個豆漿，一百一十度煮熟了之後，要先降溫，因為鹽滷沒辦法直接像石膏一樣，用沖漿的方式，大概這樣，我們覺得最好的點滷的溫度，大概就是七十到八十度。

師傅示範怎麼做豆腐，消費者睜大眼睛看，想知道吃下肚的綿密豆腐到底是怎麼做出來的。

接著又敎消費者動手做豆花，甚至是做黃豆沙拉，努力推廣本土黃豆的好。

[豆腐坊老闆
陳淑慧]
我覺得這個消費者的教育很重要，因為唯有消費者的支持，我們才有辦法把這條路走得更好。

[陳淑慧的弟弟
陳富昇]
你產量越大，它價格就越便宜，那你今天如果大家都很喜歡用，食用我們台灣本土黃豆的時候，其實農民就很喜歡種，對不對，他種，他不怕，不怕賣不掉，那它如果栽種面積越來越大的時候，首先產量多，其實價格就相對往下降，只是說這條路，還要在，還有時間啦，還要再慢慢走啦。

小小豆腐坊，用高價１００％台灣黃豆做豆製品，還能順利營運多年，跌破不少人眼鏡，當然不可否認，成本高昂反映在售價上，讓不少人買不下手，確實是本土豆腐始終難以普及的主因。

[豆腐師傅
鄧宇翔]
那因為進口之後，豆腐的價錢，一塊最便宜的豆腐好像是八元吧，對，所以，價錢上，老一輩的還是覺得有點貴。

[民眾
王晴以]
一般的媽媽她，當然還是會精打細算，可是現在台灣的，然後就是食安的問題，然後就是我覺得走向是，大家會越來越注重自己到底吃了什麼東西。

[豆腐坊老闆
陳淑慧]
因為我在想豆子的原料成本，說不定在一般的，的這種豆製品裡說不定連一成都不到，可是對我們來講一定是超過三成，但這個就是，我覺得就是一種志氣吧，我們很想把這件事情做好，是我們做了這樣東西，然後我們背後的生產者，他也得到一種榮譽感，然後他也賺到錢，那對消費者來講，他也真正認識這個食物，然後他吃到好的東西，他願意支持下去。

不以賺錢為目的，憑藉著提高本土糧食自給率的理念，傻傻的陳淑慧找到一樣傻，願意種黃豆的農民、肯吃苦製作本土黃豆豆腐的師傅，共同製作屬於台灣風味的手工豆腐，甚至教育消費者，懂得品味台灣豆製品的甜美滋味。小小豆腐坊一路走來，不是沒有波折，四年來不間歇的堅持，為台灣黃豆寫下一頁新紀錄。

採訪/撰稿 宋宇娥
攝影/剪輯 蔡裕昌