客家新聞雜誌HAKKAWEEKLY

農夫種菜、廚師做菜！一般廚師未必了解自己處理的食材來源是什麼，有沒有農藥殘留？台中一位主廚葉正伸，想要更清楚了解食材的源頭，甚至想自己提供安全的蔬菜，於是他去找了水耕蔬菜業者合作，又上山去種高山蔬菜，經歷去年底的暖冬和今年初的寒害，總算在今年夏天有了收成，他說：做為一位廚師，如果懂得植物的生命奧妙，自然做出來的菜，就會有生命力。
翻土機將菜田重新整過，這是一片石頭地，並不好整，即便經驗豐富的老手，稍一不慎，還是可能失手。

另一邊，工人拿起菜苗，順著地勢斜坡種起彩色萵苣，這一整片梯田，將近六、七甲，巍峨壯觀，這裡海拔１７００公尺，奇萊山北峰就在旁邊，山區產業道路崎嶇難行，連上山一趟都很不容易。

你如果沒來，這種的這樣大自然去接近，真的自己去，親身地去嘗試這樣的農作你知道嗎，你可能不會去尊重食材，看到有時會把它丟掉，還有它的什麼，你不去尊重它，但是你如果自己來從事這樣的耕作的時候，你會去尊重它，相對地，其實，消費者，他能夠感受到，我們當一個廚師的用心。

葉正伸在中部地區開了十幾間拉麵連鎖店，最近還在香港中環開分店，他這輩子都在當廚師，但是菜裡面有沒有農藥，廚師並不知道！這幾年來，他一直想自己種出健康的蔬菜，但是台灣說小不小，尤其是山上這麼大，要找誰?誰又願意跟他合作?一直到去年底，他認識了，南投仁愛鄉山上的菜農邱薏芬。

[種菜主廚
葉正伸]
經過朋友介紹，我們就認識，認識的時候一搭即合，當然我那時我就跟她說，大家要來配合，看看是不是，我就帶她去我店裡吃拉麵，用我的理念去打動她，所以說，她就答應我說，要不然，我們在山裡種夏季的高冷菜。

[高山萵苣農
邱薏芬]
因為我們就是被盤商這樣子壓得很低啦，有時候它外面出高價錢的時候，因為我知道行情多少，它就給我(一公斤)六、七十元，像三月份的時候啦，拍賣市場就飆到四百八十元，我給菜商的時候，才六十元而已。

邱薏芬很清楚市場行情，只是自己單是忙著種菜，就已分身乏術，無力去想如何行銷，葉正伸跟她合作，一方面從農地重新認識食物的本質，也想著，既然山上環境這麼好，要做就要做到無毒耕作。

[高山萵苣農
邱薏芬]
其實做這個無毒的，真的很辛苦，一開始就要把地先處理好，處理好，你不能打藥，就會碰到一些蟲類，可能就會打掉一些啦，像這個外表本來就很漂亮的菜，可是底下真的很多蟲。

像這個啊，是傳統原住民的，就是野菜，(野菜，可以吃)，對，這個是非常好，現在很多，就是都會的原住民餐廳，賣野菜的，就是用這個，這個叫「飛機菜」！(不是你們種的)?不是，這個菜、這個草喔，真的也很討厭，可是也不能沒有它，對啊，有一些蟲，就是要去吃它啦！

這是紅卷，目前是台灣最受歡迎，單價也最高的紅色萵苣，在一片紅色萵苣裡，還有自己長出來的山野菜，既然是無毒耕作，也得忍受它自己長出來，據說這是早年日本人從飛機上撒種子長的，所以又稱昭和菜！另外，這個是「綠橡」，在生菜裡，是很基礎的萵苣，葉正伸的理念是，不應該再讓這些菜貴得讓一般民眾消費不起，農民卻又得不到合理的利潤。

[種菜主廚
葉正伸]
這個如果在去年，這種的一公斤。在台北市場，來到五百元，但是今年，因為今年算是暖冬，平地也種很多，所以，像我這一批菜，就要來嘗試，是不是來接近消費者，直銷給家庭主婦，所以我們現在啊，像今年，我們可能就是一公斤，大概就是以八十元。

(邱小姐，像你們這樣一年可以種幾批啊)？哦，種好幾批，大概，十天大概就三萬多顆吧？

通常一批萵苣，差不多要種三十天，葉正伸把它用在自己的拉麵連鎖店，還推廣到中部的日式餐廳與飯店。

[種菜主廚
葉正伸]
傳統以前，你吃這種的萵苣類，一定要去法國料理，特別貴，一盤可能要賣你三百五、四百元，是不是，所以我說，我如果可以種出這樣的比較平價化的菜，無毒的生菜，可以平價化，推廣給我的客人。

其實，葉正伸在上山種菜前，先是在大肚山麓種水耕蔬菜，一樣是無毒概念，他的想法是，先隔絕泥土地的農藥感染。

[種菜主廚
葉正伸]
台灣的土地不大，今天我在這裡不噴藥，但是隔壁的田有噴藥，它何時會噴藥你自己不知道，所以說，這個相對會變成交叉污染。這樣試了半年來，欸，效果還不錯，所以慢慢地，現在很多飯店、餐廳，我的師兄弟這些，可以接受我的理念，慢慢地來找我。

我只是想買芭樂，不會啦，不會，不好意思這個，這個，它是附一整套，叉子不用。對對，這樣比較環保！

來找他的，不只是餐飲業的主廚，這天還有理念相近的民眾，誤打誤撞進來買他種的菜。

[種菜主廚
葉正伸]
我認為一位廚師，做菜有沒有，一定要知其然又知其所以然，這什麼菜，除了說料理要去精進以外，我們要知道它的來源，來源，它怎麼種、怎麼成長，其實這種是一個相對，對生命尊重。

葉正伸要自己種出健康的蔬菜，為精進自己的廚藝努力，也對客人的健康負責，知其然、又知其所以然，做出來的美食，自然就會有生命力。

採訪/撰稿 鍾雄秀
攝影/剪輯 蔡裕昌