客家新聞雜誌HAKKAWEEKLY

弘光科大餐旅系教授廖慶星，今年九月參加「２０１５日本國際料理人大賽」，以客家梅干菜做醬汁，巧妙搭配牛排，征服了評審，擊敗來自各國１５０多位主廚與料理達人，奪下滿分的超金獎牌，原來客家菜要國際化，沒有想像中這麼難！廖慶星曾經在圓山飯店服務三十幾年，做過行政主廚、辦過國宴，而且不只他，加上媽媽、太太和弟弟，一家有四位主廚，妹妹也在餐廳服務，全家人都在餐飲界！一起來認識這一家人。
烤的時候比較不會乾掉！那一方面比較好吃，那現在，做好這個生蠔呢，就放回來這裡面。

這道菜叫「焗烤生蠔」，材料相同之下，重點是料理過程與先後順序，多一點、少一點就差很多，廖慶星示範製作祕訣，學生們很認真地在做筆記==ns==

然後再做一些裝飾，那我們今天做這個義大利麵就這樣完成了，好，好 謝謝各位==ns==

今天課堂教的是義式料理，其實不要讓整團麵看起來零零散散，也很簡單，盤子轉一圈就可以把麵立起來，再擺上配料，好看又好吃！廖慶星是弘光科大餐旅系教授，專攻西餐，專長是法式料理，他在圓山飯店歷練三十幾年，卸下行政主廚後退休，十三年前回到台中。

[弘光科大餐飲系 教授
廖慶星]
學校那時候，有想要請我去當老師，我想，其實我也不曾當過老師，也很懷疑說這樣我不知道會不會？我去學校，這個弘光的老闆就說，請我來學校教書，我想，教書可能也比較好，暑假啊，還有寒假可以休，我是想這樣，欸，(結果)教一教，一教也十二、三年了。

[廖慶星太太
阮氏秋]
他從我(嫁)來到現在，十幾年了嘛，１４年多了，他在那個弘光科技大學那邊教書，也常常去國外參加比賽，每次出去都會拿金牌回來，最少要兩、三個帶回來，可是每一次比賽的時候，前幾天，他都到天亮，在準備東西，真的他很努力，很努力，這方面很辛苦！

[弘光科大餐飲系 教授
廖慶星]
這次我去日本，２０１５年這日本那個廚藝大賽，像這個我得到前菜的那個，這我做西式，西式的前菜的這個超金，像這個，它這個就是前菜，這個是做主菜，兩項都剛好得到超金。

俗話說「教學相長」！教書十幾年來，廖慶星廚藝更加精進，經常出國比賽，今年九月，他赴日參加「國際料理人大賽」，用熬煮了一個半小時的梅干菜做醬汁，巧妙搭配牛排，擊敗來自世界各國１５０多位參賽主廚，也讓客家菜，以全新面貌站上國際舞台。

[弘光科大餐飲系 教授
廖慶星]
台灣有這樣，很多推行這個叫做客家國際化，我想說，欸，我想了很久，不知道要用什麼菜來推展國際化，那一般人覺得我們客家菜都很鹹啊、油啊這樣，覺得應該要改善，那我本身做法國菜，義大利菜是我的專長，我是想，我身為客家人的身分，我就 欸，這我就是用法國的做法，做一些普羅旺斯的烤牛肉的做法。

廖慶星進入廚藝的世界，其實剛開始並不是學做西餐，本來先在東勢老家學烘焙，再北上打拚，在圓山飯店的三十多年，他從各式各樣的異國料理中悟出訣竅，無論古今中外的名菜，都只是菜色和口感的改變，簡單來說，肉的本質都是一樣的，差別在於醬汁的變化。

[弘光科大餐飲系 教授
廖慶星]
你說豬啊、牛啊，雞啊、羊啊，都是一樣，都一樣，沒有區分說這個牛是哪國的，還是說這雞是哪國的，所以就是醬汁在改變，醬汁的改變，我就想，欸，這客家的梅干扣肉很有名，那我想，欸，我不要，我不要用豬肉，這麼油膩，我用這菲力，比較沒油的==ns==

我們用井水灌溉的，所以它這個，它這個很綠，然後很清脆的感覺，這是我們做來，一般店裡做來木瓜沙拉用的。

廖家人在台中潭子開了一家時尚餐飲，店裡使用的木瓜，都是自己家裡種的，廖慶和比廖慶星小兩歲，他和哥哥走同一條路，在台北希爾頓飯店擔任主廚，服務三十年退休後，轉台灣觀光學院任教，三年前決定退休回東勢務農。

[弟弟
廖慶和]
我們家有那麼多孩子，就是有五個女生，兩個男生，就是，剛剛那個時候農業時代，也沒有什麼很大的工作機會。我大哥，也在圓山飯店服務了三十年，那我是在希爾頓飯店服務。

[媽媽
廖劉桃鑾]
以前沒什麼讀書，沒有念到很高的學歷，才會說畢業，高中職畢業就去學手藝就對了。

廖劉桃鑾９３歲了，切起辣椒來身手依然俐落，兩個兒子完全傳承她的廚藝功夫，她還帶著越南籍媳婦一起做，兩婆媳以一道「客家小炒」，得到２００９年客家創意美食國際組冠軍。

[廖慶星太太
阮氏秋]
就是麻油雞、焢肉啊，就是客家菜的，所有的東西她會教給我，可是剛開始跟她學習，也是很困難啦，因為，她講我也聽不懂，我講她又聽不懂，所以就是，她也是很有耐心，就是在教我。

實在我這個媳婦很得人疼愛，來沒多久喔，她就很會煮了，餐廳裡煮，餐廳裡就煮，就炒好一盤菜了，芹菜炒豬肉，叫做小炒，客家小炒，不是妳教她的嗎，是呀==ns==

就拿小炒來說，要改變客家菜重油、重醎的刻板印象，首先就得改變用油習慣，廖慶星認為，包括少用豬油，甚至善用植物油，就會有不同風味！

[弘光科大餐飲系 教授
廖慶星]
既然要推展國際的話，比如說，我們說小炒來說，我們是炒那個，我是用那個炒紅蔥頭爆香以後，用豬肉，三層肉去爆，逼這個油，逼出來，逼讓它出油，才不會說太油，那油，就將就這個油留一些些去炒就行了，這樣炒起來，鍋底不要這樣很多油，吃起來就不會太油==ns==

先炒配菜，把大火轉小火，接著倒入牛肉、紅酒，最後再加肉汁，燜煮一個半小時才上桌，像這道紅酒燴牛肉，就是中西合璧的煮法！廖慶星一生的精華在廚房，參加廚藝大賽的目的，也是為了做好榜樣，讓學生傳承下去。

[弘光科大餐飲系 教授
廖慶星]
從當學徒以來，當了師傅到現在來說，到學校教書也，這樣十幾年了，那我覺得，我覺得學到的東西，最主要要做一個傳承，不管做客家菜也好，中菜也好。

母親高齡９３歲了，還堅持健健康康地進廚房，他學到的是，廚藝與人生都要不斷精進，他不藏私，更想看見學生好好傳承，讓台灣精湛的廚藝持續發光發熱！

採訪/撰稿 鍾雄秀
攝影/剪輯 陳靖維