客家新聞雜誌HAKKAWEEKLY

之前，我們曾經報導數千位雞農上街頭抗議市場禁宰活禽政策的始末，許多雞農非常憂心，台灣土雞產業會受到嚴重衝擊，所謂的台灣土雞其實是指不同於白肉雞的有色肉雞，目前國內常見的有色肉雞，主要是紅羽仿土雞、黑羽土雞，占國內市場約八成左右，剩下兩成俗稱特色雞，主要是鬥雞、閹雞、竹北仿土雞、古早雞等，而這些俗稱台灣土雞的雞種，事實上經過數十年的育種改良，以符合台灣各地不同的飲食習慣，而這些土雞往往是依靠活禽外觀來分別品種與成熟度，如今市場不能宰殺活禽，消費者沒了分辨依據，將可能轉而選擇便宜又方便的白肉雞來食用，未來台灣土雞將有可能消失。消失又有什麼關係呢？一起來了解。休旅車停靠在廠房旁，宜蘭來的雞農，把一箱箱傳出吱吱聲的紙箱搬上車，臨行前，種雞場主人還頻頻叮嚀，車上要保持通風，免得小雞悶死了。



跟著種雞場主人，我們來到位在苗栗山區的繁殖場，雞籠裡養著數千隻母雞，及數十隻公雞，這些都是農場主人千挑萬選的種雞。

[苗栗種雞場業者
賴陵峰]
祖父代、曾祖父代一直挑下來，要好幾代，好幾年。

透過人工授精，一隻公雞就可以配種１００隻母雞，而這些母雞生蛋率也可以高達７５％，工人每天把雞蛋收集好，放入華氏９９.８度，約攝氏３７.７度，固定濕度的孵蛋機中，１９天後，剛出生１天的小雞就要馬上鑑別性別，否則小雞體內的水分減少性徵就很難分辨了。



工人快速的翻開小雞的肛門，辨別出性別後，就分類送去注射疫苗，之後就可以賣到各大養雞場去，現代的養雞模式裡，一般雞農不再自行育種孵蛋，幾乎都是從種雞場購買小雞，也因此，種雞場對於市場的脈動要更敏銳。

[苗栗種雞場業者
賴陵峰]
我們跟市場比較接近，所以有時候會聽消費者的意見，賣雞人的意見去改良。

培育雞種三十餘年的賴陵峰，市場以北台灣及花東為主，因此他所養的雞，也以這些地區的喜好為主，以珍珠雞和苗栗鬥雞為最大宗。

[苗栗種雞場業者
賴陵峰]
珍珠雞大部分是台中以北，彰化啦，彰化以北，一直到台東、花蓮都有、台北。(苗栗鬥雞)目前來講是台中跟苗栗，台東、花蓮這養最多，是產地也是消費地，最大的消費地就是苗栗，台東、花蓮，台北也有市場。

所謂珍珠雞，主要的特色是頭頂單冠，脖子無毛，雞喙、皮膚、雞腳都是黃色的，是法國進口的雞種，而苗栗鬥雞主要的特色，則是頭頂鬥冠，雞喙、皮膚及雞腳也都是黃色的，但眼卻如鷹般犀利，這個品種，是苗栗地區經過數十年演變出來的，身受苗栗客家人喜愛，俗稱苗栗土雞。

[苗栗種雞場業者
賴陵峰]
他所謂的苗栗土雞就是，就是用鬥雞去改良的，這不是純種的鬥雞喔，所以它肉質有特殊的風味，它的纖維比純種的那種鬥雞還好，比較好吃，比較不油膩。

事實上，台灣土雞品種繁多，不同地區土雞需求也不同，大體上，北部喜歡吃腿肉，多是大型的紅羽仿土雞，南部則是體型較小的黑羽土雞，紅羽、黑羽土雞，就占了全台土雞消費量的八成，而桃竹苗地區則以，鬥雞、閹雞及竹北仿土雞為主。

[新竹市養雞協會
理事長 蘇永勝]
過年過節的時候，我們養一隻雞比較大，比較大隻，祭拜神明、祭拜祖先，不然就是說過年的時候，我們養些雞，賣些(雞)，我們也有養豬、養雞，他賣一些，過年的時候就有錢了。所以養的雞會大一點，養的時間比較長。

即便同是客家人，大都喜歡較大型的雞種，但苗栗和新竹卻又有差異，苗栗多喜歡肉質帶有嚼勁的鬥雞，新竹地區則比較喜歡肥美的竹北仿土雞。

[新竹市養雞協會
理事長 蘇永勝]
我們這(竹北仿)雞養久了，它不但說肉質好吃，又甜又Q，又大隻，不過它唯一的缺點啊，它的缺點是什麼呢，因為雞有這麼大隻，所又它的油會多一點。



竹北仿土雞，頭頂單冠，羽毛及雞腳多是黑黃相雜，體型較大，即便油脂多，卻很受新竹地區客家人的歡迎，畢竟在農耕時代，油脂是很好的熱量取得來源。

[新竹市養雞協會
理事長 蘇永勝]
以前來說，住在比較山區，所以做的工作比較困苦些，尤其是農民，如果沒有油脂，沒有油脂的話，他哪有力氣，有力氣去工作，一定要有油脂。

也因為特有的飲食、風俗習慣，早期相對保守的客家庄，都會自家育種孵蛋養殖。３０多年前，中興大學李淵百教授，為了蒐集台灣土雞，奔走台灣各地，就在新竹客家庄，找到了相對較純的土雞，並命名為關西雞及峨眉雞。

[中興大學動物科學系
教授 李淵百]
那沒什麼冠的那個就是新竹峨眉的雞，牠就是鬥冠，那像鬥雞一樣，(所以有點像鬥雞)，對，(可是牠)，(眼神又看起來不像鬥雞)，牠比較溫馴的鬥雞，溫馴的鬥雞，但是是鬥雞的體型。

像彰化縣溪州鄉的謝家，就還保持著自家孵蛋育種的習慣，如今在自家屋前田間奔跑的小黑雞，就是３０、４０年前一直留下來的品種。

[彰化農民
謝顏秋美]
以前我(嫁)過來，我婆婆，我婆婆她有養，兄弟分家之後，她就給我們母雞，公雞也給我們，公鴨給我，母鴨也給我，就這樣養。(這是什麼雞你)，(知道嗎)，這土雞啦，我們都說是土雞，土雞。

３０年過去，這些真正的「土雞」，市面上卻根本找不到，即便是謝家養的小黑雞，也因為常和其他如鬥雞等品種混養，雜交後，早已不是原本的土雞。而市面上，像是苗栗鬥雞等商業用雞，為了改變體型及肉質，提高生產效率，也會引進國外的雞種來交配。

[苗栗種雞場業者
賴陵峰]
這是自己育種的，(鬥雞就完全自己育種)，對，(沒有國外的)，以前有，現在全部靠自己的育種，因為純種的牠比較小隻，牠腳很小隻，這屠體不那麼平，它肉質比較硬。

而新竹竹北仿土雞，也因為種源久遠，各家種雞場，也都各自引進其他國家的品種作為母系，進行雜交。

[新竹市養雞協會
理事長 蘇永勝]
竹北仿來說，它也有從國外進口回來然後再改良啦，就我所了解的來說，也有從法國，法國還有以色列它也有進口。

[苗栗縣雞農
林謙谷]
它如果不進行改良的話，說實在，它商業化的行為就沒辦法去達成，所以它是一直演變來的，那所以源頭在哪裡我們也不知道。

也因為這樣的商業行為，要追求高生產效率，而犧牲了雞隻其他抗病等基因。

[中興大學動物科學系
教授 李淵百]
現在的這種物種，為了要改善牠的生長能力，他把(免疫)這方面的能力都降低了，它的能力(就)好像說，我們的預算全部都放到經濟部去了，那國防部的沒有錢，所以一得到疾病的時候，就很容易就生病了。

像是１９６１年以後，引進台灣的白肉雞，就是專門產肉的雞種，在１９６０至７０年代，原本要８週可達２公斤屠宰體重，改進至今，只要５週就可達到２公斤，也因此，白肉雞可以說是嬌生慣養，除了需要完備的環控溫控雞舍外，飼料更需要精細的調整。

[屏東縣白肉雞聯誼會
會長 陳習志]
一般(水簾式雞舍)溫控２５度，控制在２５度，從小到大都不會感冒，吃了飼料以後就在這邊睡覺，它飼料效率會比較好。

[中興大學動物科學系
教授 李淵百]
他們這種大型飼養，這個基本上動物的話，本來就比較脆弱，這一類的動物比較脆弱，所以(傳染病)來的話，所以他們很怕，那如果是一般的土雞的話，牠就抵抗能力比較好。

即便白肉雞免疫力相對較差，養殖成本僅是一般土雞的一半，至１９７１年，白肉雞才進口十年，已占國內雞肉市場的一半，甚至一度占了八成。只是由於白肉雞大多需加工調味，對許多講究的人來說，不符合美食標準，才讓味美的台灣土雞夾縫裡勉強求生。

[中興大學動物科學系
教授 李淵百]
那競爭，尤其現在是競爭價格，就大家為了要生存的話，你如果沒有生產效率比較好，成本比較低的話，一定會沒有人要養，因為沒有競爭力。

３０多年前，李淵百教授便率先成立了台灣土雞保種中心，截至目前為止，該中心已經有７個品種、３５００隻雞的保育規模，甚至香港最純正特有「石岐雞」，也只剩這裡才有，為的就是不知道哪一天，會用到這些「特有」的老土雞。

[中興大學動物科學系
教授 李淵百]
將來的話，有一天的話，可能這個環境改變，這些雞，可能比如說現在禽流感，我們現在的雞全部沒有辦法活，就只有土雞可以活，那你(如果)土雞都沒有的話，就沒有後代了，就完全都沒有雞了。

然而，由於國內保種概念還很薄弱，原本每個品種，理論上應該以，每個世代１００隻公雞、３００隻母雞的比例來保種，以減少近親繁殖的問題，卻因為保種預算有限，如今只能以，每個世代２０隻公雞、６０隻母雞的方式來做，也就造成特有的內門雞、關西雞等，即便有保種計畫，也早在幾年前已滅絕。

[中興大學動物科學系
教授 李淵百]
關西的雞，也是因為沒有後代，就滅種了，(也是因為近親太厲害)，對 因為你開始數量少，然後近親，然後就那個沒有後代，就滅種了，當初的時候，這峨眉雞也很擔心這樣，那後來還好，就越生越多，運氣比較好，留下來。

近年來，李淵百教授想方設法，希望透過品種選拔，讓這些老土雞重新為市場接受，甚至結合台大、中研院等，利用雞隻的基因多變性，進行學術研究，畢竟唯有更多元的價值，才能讓更多人願意繼續養這些品種。

[中興大學動物科學系
教授 李淵百]
我沒有期待說，這些雞可以，大家全部吃這種雞，但是我是希望說，這個市場，讓每種雞都有生存的空間，這些地方的特色，這種生長很慢的，效率很差的雞，有它的一定的市場。

然而，最近農委會的市場禁宰活禽政策，卻會使得土雞產業更難以生存，像是近年來，越來越受到市場歡迎，以阿里山區野雞育種的古早雞，就會面臨很大的衝擊，畢竟特色雞只能靠活禽外觀來分辨，宰殺過後，根本難以分辨品種。

[嘉義縣種雞場業者
楊松三]
只是現在電宰之後，牠殺掉了之後，牠最漂亮就(是)牠的羽毛，生意上很難區隔牠是怎麼定位。

[苗栗縣雞農
林謙谷]
那你現在全面屠宰的時候，雞有時候殺好了你把(它)擺在一起，有時候專業人都不一定搞得清楚。

也因此，學者認為，台灣土雞產業就算面對白肉雞競爭，及ＷＴＯ開放雞肉進口，都還能維持１億２千萬隻，２３８億元的年產值，卻可能受到，缺乏配套的市場禁宰活禽政策所衝擊。

[中興大學動物科學系
教授 李淵百]
那如果分辨不出來的時候，這種養得比較久，這種成本比較高的雞，可能就沒有辦法生存，那沒辦法生存的話，那麼消費者就會，吃起來一樣嘛，沒有比較好吃，那下次的話就會考慮，就不買了，那最後的話就我乾脆吃白肉雞就好了。

又因為國內白肉雞生產成本，約是國外的１.５至２倍，學者更擔心，未來加入ＴＰＰ之後，國內的雞肉消費，將大量依靠國外進口的白肉雞，僅有３９％的糧食自給率會更形惡化。

[中興大學應用經濟系
特聘教授 陳吉仲]
如果你今天的，所謂的畜產的部分，那就我們剛講，因為你土雞的，農民不再生產，因為你政策的不當以後，不生產，那消費者購買白肉雞，而且是購買國外的白肉雞，我們的糧食自給率絕對會更往下滑，那這樣的話，我們所謂的糧食安全，或是，最終的糧食主權就會受很嚴重的威脅。

完全依賴跨國財團的白肉雞，自引進台灣後，便宜的養殖成本，一步步壓縮著國內的土雞產業，只能以特有的風味勉強和白肉雞抗衡，如今政府缺乏配套的禁宰活禽政策，令許多人憂心，雞肉市場會被規格化的財團蠶食鯨吞，最後台灣土雞會被吃得連骨頭都不剩。

採訪/撰稿 陳君明
攝影/剪輯 徐偉文