客家新聞雜誌HAKKAWEEKLY

酸甘開胃的酸菜，一直很受歡迎，台灣的酸菜，有八成以上都來自雲林縣大埤鄉。早期大埤人，幾乎家家戶戶都會在秋收後、春耕前種芥菜，收成、醃漬成酸菜以後，就拿到市場去賣，走在大埤鄉間，到處可見醃漬桶林立。而說起大埤的歷史，三百多年前，就有陸豐、饒平等地的客家人到大埤開墾，大埤的大和街還有一間三山國王廟，早期船隻可以從笨港沿著北港溪進入大和街一帶，因此這裡也就成為人口和商業聚集的熱鬧場所，雖然現在大埤的客家人大多已經福佬化了，但近幾年藉著信仰和酸菜產業，許多鄉親漸漸找回自己的客家認同。卡車載來一車車芥菜，大型機具吊起太空包，把芥菜送進醃漬桶裡。

菜一顆一顆疊好, 鹽一勺一勺撒下，大家各司其職，忙上忙下。

[醃酸菜阿伯
謝文專]
排的時候一顆接著一顆，第二顆稍微讓它斜一點，這樣比較不會滑掉，你如果都照著醃漬桶排，比較會滑掉啊。

每到芥菜收成的季節，大埤鄉就是這幅忙碌的景象，一桶桶芥菜，疊得比人還要高。

[醃酸菜阿伯
謝文專]
以前，原來是擺立的，我們菜本來是像這樣，尾部這樣長上去，像這樣放直立的，擺立的，醃的時候就是鹽放進去，放進去之後，再用人去踩，有人叫小孩進去，(以前)用木桶啊，一直繞一直繞，一直踩一直踩，踩到軟，再排。現在改成用太空包，倒進去讓菜散開，鹽放進去，現在改這樣比較快，不然以前，一天要醃一甲多地，很拚耶，現在一天可以醃三甲多地。

為了集中管理，大埤鄉公所設了一個酸菜專業區，提供將近１８０個醃漬桶讓業者使用，每個桶子大概有兩、三個人高，可以醃一甲多地的芥菜。

[大埤鄉農業課
課長 鍾政順]
每一桶子呢，它的容量大概有５７立方公尺，如果是換算一般的容量大概就，我們所講的５７噸，當然５７噸裡面，它大概是可以產出，大概是５０噸左右的一個酸菜。

不過這些醃漬桶仍然不敷所需。大埤酸菜產量，一年約９萬噸，占全國八成以上，被稱為是酸菜王國，酸菜的故鄉。尤其集中在舊稱，「三塊厝」、「鹹菜庄」的興安村一帶，走在鄉間，空氣中瀰漫著酸菜味，到處可見酸菜桶林立，看得出酸菜產業對大埤的重要性。

[醃酸菜阿伯
謝文專]
如果從一開始到現在一百多年有了，從我父親小時候，還是小孩的時候就開始在種了，我６１歲，我父親如果還在一百多歲了。

大埤酸菜歷史已經一百多年，不過早期只是農民自己在冬季裡作，少量種植和醃漬後，再拿出去賣，後來因為外銷需求，和其它鄉鎮的酸菜產業，陸續轉移到興安村，因而漸漸演變成這種大量加工的產業型態。然而，奇怪的是，來到這個酸菜的故鄉，田野間卻看不到芥菜園。

[大埤鄉長
謝明平]
因為可能是土壤鹽化、酸化的關係，或是土壤裡面有某種元素，就是欠缺某種元素、養分，所以這十幾年來，就在本地的話就種不起來，所以就外移到其他縣市。

此起彼落的採收聲，奏起清脆和諧的自然樂章，好一幅熱鬧又充滿活力的田園景緻，就連鳥兒也跑來搶食。

鋤完一行又一行，採收的阿姨們，熟練地依著自己的節奏鋤起這冬日裡的一抹翠綠。

<都種在旁邊，不好鋤，(不好鋤喔)，中間的比較好鋤，旁邊的比較不好鋤>

一鋤下去，乾淨俐落，不能帶土，又要整顆完整鋤起來，這可需要功夫。

[酸菜業者
朱添寶]
芥菜品種有好幾種，有的沒有包心，有的葉子比較長，這種是屬於有包的，這個叫做大坪包，(為什麼你們要種這種品種的)，因為現在的消費者比較喜歡有心的，這個心比較好吃，比較不會那麼乾，會比較嫩啦。

芥菜屬於冬季裡作，約兩個月就能收成。一望無際的芥菜，採收完得要好幾天，但剛採收的菜不能直接送去醃漬。

[酸菜業者
賴上宏]
你看那邊有沒有，這個就是開始在晒了，晒兩到三天，日晒後水分(含量)比較剛好，我們醃漬的品質也比較好一點。

[採收阿姨
沈太太]
才不會說太脆啦，你如果像剛剛那個剛採收的就很脆，很難拿，(也節省空間這樣)，對對對，才不會說這一個袋子，堆到那麼高，也比較好拿。

整顆軟化、體積變小，堆疊、運送，或是處理過程中才不容易裂開。採收期的這二十天，這些阿姨們，每天就得這樣彎著腰工作八小時。

[採收阿姨
沈太太]
如果是採收期，下雨天也是要收，不然就是要下到整個(園子)都是水，才會沒採啦，只要車子下得來都可以收，這個算是說，要都收到完，不然你沒採收完，放在菜園也是會壞掉啊。

不過現在芥菜都不種在大埤了，而是集中在嘉義鹿草、水上或是太保一帶。

[酸菜業者
朱添寶]
因為土地要輪作啦，比較好照顧，如果你連續種植它會，比較會有菌什麼的，會比較難種、比較難栽培。

[大埤鄉長
謝明平]
如果這個產業能夠回歸到我們鄉的話，那是最好的，因為現在大概到其他鄉鎮的話，所付出的費用，花費會比較，成本會比較大一點，所以坦白講，現在是，就是一些比較大的農戶在種植而已，沒有像以前，早期可以說鄉內家家戶戶都有在種。

大埤人在外縣市種植芥菜的面積，每年約一千多公頃，採收完，再運回到大埤處理。

輸送帶從桶裡送出一顆顆醃好的酸菜，接著得整理分級。

[加工阿姨]
一種就像(是)，這個漂亮的一種，現在這個，再來這第二種就算是比較醜的酸菜，比較小顆，(看形狀喔)，對，小顆的，(比較小顆這樣)，比較醜這樣。

[大埤鄉農業課
課長 鍾政順]
那酸菜它醃漬好了以後，它可以取它的蕾心菜，然後它的葉子裡面又分成兩部分，較粗較脆的部分我們把它拿來加工，變成酸菜絲，酸菜絲以外，其他另外一部分，比較嫩的部分，我們就把它拿來做成，一般我們所講的梅干菜。

比較起來，大埤的酸菜製程，比桃竹苗的客家福菜製程要簡化些，不過其實大埤是雲林福佬客的大本營，而這幾年，他們也藉著酸菜，重新認同自己的客家背景。

[雲科大客家研究中心
主任 黃衍明]
酸菜對他們來講是一個重要的，當地的文化產業，那所以在談這個文化產業的過程，裡面就開始帶入一些客家的成分，因為有人會覺得說，你這是不是跟客家福菜有關啊，是不是客家遺留下來的，所以他們會重新找回自己的這個身分，所以有人，因為藉由認同酸菜而去認同自己的客家背景，這是一個有趣的現象。

大埤客家人約清朝初年，就從陸豐、饒平等地來此開墾，隨著環境變遷早已福佬化，有些人甚至不清楚自己的客家身分。不過當初開墾的先人，帶來了三山國王信仰，讓人得以藉此找尋客家根源。

[大埤鄉三山國王廟
主委 劉瑞德]
這尊就是三百多年前，從中國大陸過來的二王，這尊也是中國大陸過來的大王，這尊是我們三王，這都三百多年的歷史，都是從祖廟那邊過來的，(那時候為什麼會請過來)，(誰請過來的)，那當時就是一些中國大陸的客家人，移民來我們台灣開發的時候，一開始是香火，後來才去雕刻，去惠州雕刻過來的這個神尊這樣，來我們廟裡鎮殿。

大埤三山國王廟已經３７０幾年，從廟裡文物得以窺見其歷史。

[大埤鄉三山國王廟
主委 劉瑞德]
一般的總牌，都是三山國王的神位這樣而已，但是我們這間廟很特殊，我們廟有「明貺」二字，「明貺」二字是明朝皇帝賜的這個廟名，叫做「明貺廟」，所以呢，可以表示說我們這間廟是歷史很久的廟。

而三山國王的信仰圈，涵蓋範圍廣闊，還成立了，「新街五十三庄」的聯庄組織。

[大埤鄉三山國王廟
主委 劉瑞德]
大埤這間三山國王廟，有八個鄉鎮公家，就是我們雲林縣有四鄉鎮，就是大埤、斗南、古坑、元長，嘉義縣就是我們這個大林、溪口、民雄、梅山，總共是八個鄉鎮，共同的信仰這樣。

[雲科大客家研究中心
主任 黃衍明]
這個轄區裡面，大部分的這個客家人都是饒平，饒平籍的為主，這個大的範圍裡面，大大小小大概有五十三個聚落，那所以稱做新街五十三庄。

尤其廟前的大和街，當時可是個熱鬧的市集。

[大埤鄉三山國王廟
主委 劉瑞德]
清朝的時候我們這裡就是一個市集，兩、三千人的一個住區就對了，所以說比較熱鬧的地方叫做街，像鹿港街、笨港街、嘉義街，我們這邊叫做大和街。

[雲科大客家研究中心
主任 黃衍明]
大概是以農業開墾為主，因為這塊土地它是相當好的一塊土地，那很肥沃，所以它們農產是相當不錯，那所以會有很多人會聚在這裡開墾。

夕陽西斜，照得堤岸旁的小草金黃發亮，大埤位於北港溪的上游處，早期船隻可以從笨港直駛至此，也因此造就了當時的繁華。但現在兩旁的草長得茂密，河道淤積到幾乎都快看不見了，讓人很難想像，這裡早期原本是個熱鬧的港口。

[大埤鄉三山國王廟
主委 劉瑞德]
以前清朝的移民來到這裡，就是因為沒水好喝，都順著這條，這個石龜溪逐水而居，形成一個聚落，這個地方清朝的時候叫做早知港，海水、船可以開進來到這邊，梅山的帆船可以下到這邊，山產、海產在這邊可以做交易，這個地方清朝的時候很熱鬧。

大埤的客家人，除了世居於此三百多年，已經福佬化的客家人之外，其實還有另外一支，日治時期從桃竹苗一帶來的二次移民，老一輩的幾乎還會說客語。

[大埤鄉嘉興村居民
張金梅]
下寮那裡(的客家人)就有三大房，這劉屋也三大房，還有茄苳腳那邊也還有，茄苳腳那邊、田寮那邊還有，我這第一鄰的啦，一鄰就，可能有二、三十戶(客家人)喔。

[雲科大客家研究中心
主任 黃衍明]
主要是因為，日本人在這個地區，有做很大量的水利整治的工作，所以這些溪流，包含大埤西邊的虎尾溪，在整治之後，有些河床，新生地出來，所以這新生地的開墾就需要很多勞力。

沿著客家先民開墾的足跡，探索大埤的人文歷史，走一趟酸菜的故鄉，看見當地特有的產業風情。大環境改變，大埤早已不若以往熱鬧，但她的故事仍然值得細細品味。

採訪/撰稿 林秋伶
攝影/剪輯 洪炎山