客家新聞雜誌HAKKAWEEKLY

1986年從義大利發起的慢食運動，主要是反對全球化、對抗緊來緊多的速食文化，堅持三大核心原則是「Good、Clean、Fair」。慢食精神傳入臺灣十多年，目前在花蓮有原住民野菜學校作慢食基地，臺東是用「臺東慢食節」節慶活動打出慢食品牌。至於臺灣西部，主打慢主張的苗栗縣則在海巡4鄉鎮發展很有特色的「慢魚」運動，記者宋宇娥、蔡裕昌帶你先來看臺灣在慢食力的發展情況。

好香喔

把阿美族的「喜烙(siraw)」切片，放進湯裡熬煮，為野菜湯打底，臺灣原住民慢食廚師聯盟執行長樂舞詩採摘多樣野菜，示範阿美族愛吃的「八菜一湯」，也就是把8種野菜煮成一鍋湯。

臺灣原住民慢食廚師聯盟執行長
樂舞詩.拉后(左)

野菜多樣性 就是這裡很多的野菜 這裡有莧菜 野莧 龍葵 還有山萵苣 然後野生的山蘇 鋸齒山萵苣 但是我們挑的是在令季吃什麼食物 非常重要不是它的季節 吃這個食物 我覺得不對味 對 所以我覺得老人家的飲食文化料理的智慧 還滿重要的

阿美族是最會吃野菜的族群，更有人形容「一個阿美族勝過三部割草機」，他們的野菜採集文化，不只保留了傳統飲食智慧，更蘊含低碳、永續、生物多樣性等時代意義。

我們要採集的時候 就從它的中段這樣採集 那很小其實也沒關係 它也是一樣會再生 它會往旁邊 再長 對 然後我們再做採集 對 就不用擔心說 我們沒有菜了。

花蓮原住民慢食組織國際組長
高志遠(左)

那對我來講慢食更重要的一件事情就是 它在生活當中 落實非常非常多跟生態有關的保護 比如說我們從來不過度開發 那我們採野菜的時候不會連根拔起 我們通常都摘葉子 那通常摘過葉子以後 這個野菜會越長越好 那因此這個永續的概念其實是很古老 但是又很新穎 又剛好跟現代的這個聯合國的SDGs又結合在一起。

CG1-1
花蓮
原住民野菜學校

阿美族傳統的野菜採集文化，與義大利慢食運動三大核心原則「Good（優質）、Clean（純淨）、Fair（公平）」，不謀而合，2020年12月花蓮縣政府在美崙山公園成立「原住民族野菜學校」，讓這個可以代表花蓮在地、體現原民傳統飲食文化的特色，透過不定期舉辦的展覽與手作課程，讓更多人知道野菜的價值。

記者 宋宇娥(右)

在花蓮有一個很特別的原住民野菜學校，致力推廣野菜的永續利用，透過體驗課程帶人去採野菜、吃野菜，要讓更多人來認識阿美族的野菜飲食文化。

花蓮縣原住民族野菜學校顧問 吳雪月(左)

其實義大利慢食總部非常驚訝 我們的動作非常積極2905事實上我們比他們早過慢食的生活好不好 你看我們的生活 其實 它就是一個生物多樣性的生活樣態 幾乎全球的原住民的生活幾乎都是過這樣子的生活 我們吃在地當季的嘛 我們採集不會去拔 我們狩獵的時候捕魚的時候 那個小的不會去(抓) 其實我們一直都在過那樣的生活 所以對(慢食)他們那樣的概念 我們很清楚

慢食（slow food）是1986年從義大利發起的國際運動，主要是反全球化，對抗日益盛行的速食文化，核心三大原則為「Good（優質）、Clean（純淨）、Fair（公平）」，強調廚師、美食家和消費者們透過食物所能創造的社會價值。Good除了美味，也代表料理與地方、文化的連結性；Clean意指料理從產地到餐桌的每個環節，都注重對環境的友善；而Fair則是從生產者、製造者到消費者之間，能達到公平對等的互動。

同樣位於東部的臺東，則是以節慶盛典「臺東慢食節」，推廣慢食運動，一年在臺東舉辦2至3次以外，也曾經二度北上臺北華山文創園區，讓慢食風暴席捲首善之都，一嘗臺東料理人翻山越嶺尋找傳統，用當代創新手法重新詮釋的山海美味。

臺東縣長 饒慶鈴(左)

我們今年(2023年)第二次來到臺北 我們就從產地到餐桌就開始了我們臺東慢食節的一個活動走著走著 我們發覺臺東的食物非常的多元 臺灣早期很多原生的物種 原生的食物 是我們自己忘記它們了 所以我們回到土地裡去找 透過我們自己天然的方式 來呈現出它的樣態。

臺東慢食節執行團隊執行長
郭麗津(左)

慢食節絕對不是一年2次 4月10月的這樣子的一個活動而已 其實是代表著我們這一群人 在這塊土地上 一起共學共創原來一個小小的臺東 16個鄉鎮 飲食文化其實是這麼的多元。

CG1-2
臺東金鋒
臺東慢食節

走過10年，臺東慢食節逐漸形成一股旋風，讓臺東慢食社群裡的料理人，爭相找尋在地山海之間代代傳承的味蕾記憶，觸發對傳統食材的創新想像，獻上最道地的臺東滋味。

CG 1-3
臺北華山
臺東慢食節

月桃葉盛裝的小米套餐裡，竟然有相當罕見的白小米，料理主廚Ibu說，就是要透過吃，讓大眾認識布農族傳統的白小米，也希望它能夠重新被種回部落土地。

臺東慢食店家 Ibu (左)

在這一次的餐桌裡面 我們還特地從別的部落調了白色小米 然後就是為了要讓大家知道說 原來小米它是非常非常多的種類 然後也是讓族人知道說 哇 原來白色小米它是被重視的 被重視之後 我們就會再重新大量的把它種植回來 這是我們未來想要做的事情。

被稱為「超級未來食物」的作物─臺灣油芒，曾經在臺灣消失多年，如今在臺東慢食店家的手中有了新花樣，法式千層酥擠上醬料，最後撒上油芒爆米花，從酥皮、醬料到配料，呈現不同手法料理的油芒，創造出前所未有的獨特風味。

臺東慢食店家 史蒂夫(右)

當這個布農族人把這個臺灣油芒種回來的時候 我們就想要把這個東西 好好的做推廣 然後讓大家都知道 這一個作物在未來 可能會變成我們的超級作物。

遊客 廖先生(左)

今天我吃到油芒做的甜點 油芒千層酥 我覺得很特別 那個味道是我從來沒有吃過的 然後可以在臺北這個地方去 藉由吃一個東西 去了解臺東 快要消失的東西 快要不見的作物。

義大利慢食總部目前重要的訴求之一，是透過生物多樣性計畫來挽救瀕危的食物以及保衛人類的美食傳統，這項目標也是臺東慢食社群正在努力做的事。

臺東慢食店家 武撒恩(左)

慢食節對我們來講很大的意義就是 我們如何把傳統作物重新詮釋成現在大家可以很喜歡的飲食的文化 不論是返鄉也好 或者是已經在在地的店家或者是族人們 我覺得他們看到一種新的可能性 就是我們怎麼樣讓更多的人認識我們的飲食文化。

臺東縣慢食協會理事長 涂裕苓(左)

因為好吃 傳統食材才會有人種，願意做這道料理，好吃真的很重要，讓傳統的食材變得好吃，農友願意種，這個是我覺得慢食很重要的一個條件。

臺東慢食節執行團隊執行長
郭麗津(右)

大家對於自己的生活環境 生活的文化更有意識 不論是從傳統去找到 這個料理傳承的可能性 那或者是也許用一些臺東特色的作物跟食材來做發想 不管如何 我覺得臺東的飲食風貌 絕對會是越來越精彩。

CG1-4
苗栗頭份
客庄慢食小聚

確實慢食運動不只在東部蔓延，在苗栗也有民間團體從2023年5月自發性發起「客庄慢食小聚」，從每個月一次不同主題性的聚會討論，希望找到客庄慢食獨特之處。

客庄慢食組織發起人 傅偉珊(左)
照片提供 傅偉珊
TC 010940-0955

我們從室內的主題 有比較有主題的小聚分享到 後來我們也帶夥伴們 我們走出戶外 我們去認識其它的慢食組織 去參與他們的活動 然後這樣每個月的透過聚會 我們去滾動一些東西之後 我們也是希望說 今年的客庄慢食有一些行動去做實踐這樣子。

參與聚會的成員，有飲食評論家、料理人、小農，透過一次又一次的討論，客庄慢食精神的種子也悄悄在他們心裡頭萌發。

客庄慢食小聚成員 HAKA小姐(左)

不僅是夥伴的專長不同 地區性也可以納入進來 尤其是我覺得地區性的差異 就是慢食的精神 因為你知道慢食就是對抗統一 全部齊頭式一樣這種東西 但是我覺得每個地區性飲食的細微差異 那其實是最珍貴最珍貴的地方。

客庄慢食小聚成員 陳慕貞(左)

對於慢食的這個議題 我覺得是越來越了解 對於自己的文化這件事情 我覺得它是更深 對 所以當兩個合在一起的時候 我覺得它當然是有幫助的。

客庄慢食組織發起人 傅偉珊(左)

那我覺得我們這邊的任務就是希望說可以協助他們怎麼樣結合慢食的議題 然後重新去包裝 然後再去推廣我們的自己家鄉的一個客庄的文化

相較於純民間剛萌發的「客庄慢食組織」，「苗栗慢魚海岸」則是苗栗縣政府延續「慢」主張之下所誕生，主要推廣「慢魚運動」，也是國際慢食運動的延伸。從懂魚、知魚、食在地、吃當季、會說魚的故事，進而帶動苗栗竹南、後龍、通霄、苑裡的漁業觀光、推動海岸線旅遊，打造苗栗慢魚海岸。

苗栗縣文化觀光局長 林彥甫(右)

你會發現苗栗縣的海線很適合來推動這樣的慢魚Slow Fish的精神，所以我們就參加國際慢食組織，又去參加國際慢魚的運動，我們就用慢魚的幾個精神，它有藍色海洋、藍色組織，我們希望說在地店家也懂魚、知魚、如何說魚的故事，如何把魚跟在地環境做連結。

CG1-5
苗栗苑裡
海苑庿-苑海永續計畫

有感於人們對於海洋食材的認知和使用侷限，造成了大量的漁產浪費，讓海洋生態更加失衡，苗栗苑裡推動慢魚運動的在地團隊，今年以「海苑庿–苑海永續計畫」主打「魚廢」議題，希望讓捕撈上岸的魚都不浪費，能好好被利用。

苑裡海線一家親環保協會理事長 陳薈茗(左)

全球每年都有很多的廢魚料理 那這次「海苑庿」最主要是 我們如何把一般 我餐廳不會用到的魚 如何在既然已經上岸了 應該就讓這些魚的生命鞠躬盡瘁 我就知道如何去把它使用在我們的餐桌上 然後未來我們餐廳也吃得到

生態主廚實際踏查漁港、吸收耆老經驗後，努力把「魚廢」化為永續海洋餐桌上的一道又一道美味料理，像是魚刺很多而不受商業市場歡迎的鰳魚，主廚就整尾拿去熬高湯，成為湯麵湯底的精華來源。

生態廚師 張文騰(右)

那我們就有點用類似馬賽魚湯的做法 就是整隻魚先去炒過跟烤過以後那我們來熬這一個魚湯 那白鱗魚(鰳魚)的精華就會是呈現在這一鍋湯裡面

民眾 巫小姐(右)

這次活動就讓我們多認識一些平常在市場上不會買到的魚 因為可能都是被嫌棄的 對 所以就買不到這樣子。

苗栗慢魚海岸計畫主持人 李秀玲(左)

我們從108年推廣到現在 都有若干的產業夥伴 慢慢的就有銜接到慢魚的這個精神 然後在它的營業的項目上面 盡量去做到就是對環境友善 然後盡量用在地食材 然後在這個食用這個過程當中 也會盡量去跟民眾去做一些推廣。

採訪/撰述 宋宇娥

攝影/剪輯 蔡裕昌

慢食運動引進臺灣十幾年，從東部逐漸往西部蔓延，從山到海、從原民到客家，遍地開花，百家齊鳴，從一頓飯的過程中，發現臺灣飲食文化、土地、生命的豐富內涵。