客家新聞雜誌HAKKAWEEKLY

醬油是廚房常見的調味料，不過你知道有「豆油粉」這樣的調味粉嗎？這可是屏東內埔一對母子研發出來的新式調味粉喔！他們堅持以簡單原料黃豆、鹽巴、糖來釀造醬油，守住古法釀造的精神，加入新創意把釀醬油後產生的豆粕晒乾、烘乾，研發出陳年豆油粉。不論醃料、涼拌、燒烤輕輕一撒就有醬香，開拓了醬油的新舞台！

庭院裡這一甕一甕醬缸，光看彷彿已聞到香氣，裡頭全是釀造中的醬油，是鍾來金、徐毓廷母子倆的心血結晶。

我跟你講就是這個味道

一開缸只見表層覆蓋著厚厚的粗鹽，吸附了底層醬油而呈現咖啡色澤，飄出淡淡的醬香，這是等待了一年的熟成風味。

喔，很像冰雪奇緣。

敲開鹽層，底下的，就是珍貴的生醬汁。滴滴香醇珍貴的醬油釀造，鍾來金堅持只用黃豆、鹽、糖為原料，其他的就交給時間。

製醬人第二代

鍾來金(左)

這個我從小，(民國)五十年我就看到這樣，所以說原來豆豉和製作醬油差不多，所以我就用我爸爸做豆豉的方法，用黃豆還有鹽，很簡單的就給它時間，讓它慢慢的變成醬油。

出身屏東內埔豆豉之家的鍾來金，從學校退休後，她苦苦求了一年，父親才願意教她釀造醬油的方法。

製醬人第二代

鍾來金(右)

他(我爸爸)什麼都依賴大女兒，但是他很傳統的觀念，他認為他的產業一定要傳給兒子，我就求了一年，他說不要啦，你萬一把我的豆豉(技術學會)，變成說我的孫子沒辦法生存下去，我說我一定不會做豆豉，我只做醬油。

鍾來金這天要製作新一甕的醬油，只見她將鹽巴倒進110斤處理過的豆麴裡，奮力攪拌，

米酒做殺菌的一種，然後也增加它的那個液體的含量。

接著倒進米酒，持續拌勻，過程不難，但卻相當耗費體力。

每一粒豆子，都不會缺少鹽分的浸潤。

噴酒精將甕缸消毒後，母子兩人準備將原料入甕。

不要弄出去喔。

最後倒進鹽水，確保豆子都浸泡其中，不過就在此時，母子兩人卻因鹽水分量問題起了小小爭執。

夠了啦，不行不行還不夠，要覆蓋到，通通來，沒有啦，等一下要放鹽了啦，沒有關係，你通通來。

製醬人第二代

鍾來金(右)

我的孩子他一直很害怕，水分太多，鹽不夠多，害怕壞掉，因為他嘗試過好幾個，一整甕喔，就是因為缺乏了一些很細膩的操作，整甕倒掉喔，所以一整甕就好幾萬，至少七、八萬。

製醬人第三代

徐毓廷(右)

回來的時候其實一開始，我和媽媽做醬油的時候，時常吵架，因為我有我的想法，她有她的想法，作法不一樣，所以就時常吵架，做一做就會罵來罵去，對，不過那個都是一個過程啦。

這些小衝突中，其實夾雜的都是親情，都是愛。原本在台北當社工的徐毓廷，某天回家看見媽媽辛苦工作的背影，心一橫決定返鄉投入釀造業。

製醬人第三代

徐毓廷(右)

她就一個人在做(醬油)，那個當天的那個晚上，搭配那個光線，然後那個背影，會讓我想到朱自清的《背影》，會覺得我媽媽一個人單親養大我們小孩，然後這麼大了還要做醬油，唉唷，捨不得啦，捨不得，然後，就是一個瞬間吧，一個當下的想法，就覺得好像可以回來試試看。

母子雖然堅持保留天然傳統的釀造工法，但現代學理的佐證，他們也相當重視。

製醬人第二代

鍾來金(右)

除了傳統的技術要抓好，你還要把傳統技術每一個製程，它的理論是什麼，什麼叫做豆麴、這個微生物要哪種的，生物化學的東西來做基礎，才會深入去認識醬油。

這就是我昨天濾過醬油，已經留過醬油的豆粕。

新思維也帶來新創意。以往釀造醬油後的產物豆粕，多作為肥料或飼料的添加物，但因為出自鍾來金之手的醬油，釀製期長達一年，黃豆分解透徹，風味濃醇，他們將豆粕再利用，做出前所未有的新產品「豆油粉」。

製醬人第三代

徐毓廷(右)

晒乾之後你拿去磨粉，其實它還有水分在，所以我再加上一個低溫烘烤，會有一股很香的咖啡味，然後又有一股胺基酸的蛋白質香味。

倒進去之後，做一個攪拌的動作。

研磨成粉後，經過不斷調整，終於找出最佳配方比例。

製醬人第三代

徐毓廷(右)

我們的豆粕味道是鹹的，那我們有了香菇的鮮味之後，再來就是要透過糖粉去綜合掉它的鹹味。

從醬油衍伸出豆油粉，他們開啟了調味的新天地。

製醬人第三代

徐毓廷(右)

因為只要有它(豆油粉)，接下來做什麼事情都非常方便，比如說，做麵條、做餅乾，豆油粉基本上都可以應付很多未來的可能性。

母子同心，用簡單原料發酵釀造出的醬油，一點也不簡單，除了要抵抗化學添加物的誘惑、承受時間成本的壓力，更得耐心堅持365天的漫長等待，只為熬出這棕褐色的醬汁、這代代傳承的天然味道。

採訪/撰述 宋宇娥

攝影/剪輯 蔡裕昌