隨著時代變化，傳統料理作法也跟著改變，苗栗三灣一位主廚劉雪玲擔心，傳統味道慢慢在走味，尤其是新世代廚師，學習客家料理的愈來愈少，於是她和台灣客家美食交流協會，一同出版了《客家廚房經典》料理書，希望傳承遵循古法的客家美味料理。
韭菜，這種韭菜比較好吃，和我們等一下要去採的一樣，這個是高腳的芥菜，做梅乾菜的就是用這種芥菜！
劉雪玲走進菜園，看見什麼就採什麼，從時令的蘿蔔、高麗菜、青蔥到芥菜。
它這個不噴藥的比較好！
鄉間小農園，講究的是自給自足，完全友善環境，生態豐富，各種昆蟲都喜歡這個菜園。
[客家主廚
劉雪玲]
我是在三灣土生土長的小孩，我這個菜園是鄰居的菜園，我每次都會，走路運動，我就會走下來，我店裡每次就是用他們這些的菜來做料理。有看到我這裡有這麼多菜嗎?我挑選的菜是，不是要很大顆，要小一點的高麗菜，我今天想用這裡的高麗菜，拿回去做高麗菜封！
[法國藍帶主廚
邱聿涵]
現在我們就是希望廚師，認識在地的食材，到產地來看，讓師傅也知道說，這個食材，它可以在我們的當地取得，這樣很新鮮，而且它可以食在地、用在地。我們主廚，都已經去改良了，減鹽，但是不減香，減油，所以，你現在吃到的客家料理，又不一樣了！
邱聿涵是劉雪玲好友，知名法國藍帶主廚，目前也是台灣客家美食交流協會副理事長，她認為好食材，是一道好料理的靈魂，很羡慕劉雪玲有這麼短的食物里程！劉雪玲帶著她和名廚楊勝閔去菜園裡採菜，半路又剪香蕉葉、竹葉，準備帶回去擺盤，接下來，再去市場買肉！
我只買黑毛豬肉你知道嗎?我不買白毛的！
劉雪玲喜歡去市場買溫體豬肉，等到採買滿滿一大袋，才心滿意足回餐廳做料理！
這個是梅乾菜，這個是覆菜，這個是芥菜，今天要做的是三樣菜的結合！
把剛買回來的黑豬肉煮熟、切片，接著用蒜頭爆香，再放醬油燜煮豬肉，梅干菜則分開另外煮，最後再一起蒸，看似簡單的一道梅乾扣肉，其實工序複雜。
有聞到香味嗎?有！這樣就有媽媽的味道了！這個，我們用這個梅乾菜，不可以用，像今年晒的今年用不好吃。
劉雪玲認為，梅乾扣肉是最能代表客家的一道料理，新鮮的芥菜可以清炒，可以煮湯，剩下來的加工做酸菜、覆菜或梅乾菜，還可以放兩到三年，從頭利用到尾，她最希望傳承下去的就是這道菜。
[客家主廚
劉雪玲]
梅乾扣肉它要從那裡開始的呢?是從芥菜，從一開始做到覆菜，覆菜做到梅乾扣肉！先做芥菜，採回來。煮這個芥菜，採來可以煮芥菜雞，排骨，可以煮湯，再來如果吃不完，就可以醃酸菜，做酸菜，酸菜吃不完，可以做覆菜，覆菜是塞到瓶罐裡的。
開餐廳，其實是劉雪玲的興趣和副業，要吃到她的親手料理得預約，她參加眾多美食料理比賽，愈煮愈有興趣！
[客家主廚
劉雪玲]
其實我小時候，就跟著我媽媽一起去辦外燴，從洗碗筷，從洗碗筷開始，學做烹飪，以前去烹飪的時候，很辛苦喔，要扛很重的砧板和刀子這些。我16歲開始就有辦外燴，端菜！
從辦外燴到參加美食比賽，劉雪玲走南闖北，她發現傳統料理當中，客家菜最少人學，很擔心會失傳，於是今年與台灣客家美食交流協會，一同出版料理書「客家廚房經典」，這本書分門別類，蒐集多達135道客家經典料理，其中有50道是劉雪玲製作。
[客家主廚
劉雪玲]
客家菜就要失傳了，會失傳了，它失傳，它客家菜呢，它不是說，像鄂菜啊、四川菜啊，有很多年輕人在學，客家菜比較少人去學，所以說，客家菜這個食譜，是，我們想，一直在想，想說要如何來完(成)，做得更完美些。
[法國藍帶主廚
邱聿涵]
各地的媽媽，習慣做什麼菜，那它就是我們那個地方，特色的料理菜，應該說，客家菜是媽媽的菜！我的媽媽喜歡做什麼、種什麼菜?又做這樣的客家菜，應該是這樣子說才對，但是因為氣候、地域性不同，所以有山線跟海線，沿海的味道，也會不一樣。
劉雪玲發現客家菜，也有地域之別，比如說「客家小炒」，三灣一帶從來不放豆干，邱聿涵解釋，所有料理，都代表一個在地文化，即便是客家菜，也有南北之分，唯一不變的是，都代表了媽媽的味道！
[法國藍帶主廚
邱聿涵]
這個就是有點像客家媽媽精神一樣，無論是困境如何，她(劉雪玲)都可以勇往直前。那她為了客家菜這麼努力。甚至傳承她婆婆，教她的衣缽，那甚至她會把它發揚光大！
[連鎖餐廳 料理長
楊勝閔]
她常常運用我們在地的食材，來去做她的料理，本身她對客家的料理，非常地堅持，這個職人的精神，我們給予她的肯定，包括說在做料理，做料理呈現給客人吃，我們第一個就是要有溫度，會感動客人，這就是我們在料理當中，得到最大的鼓舞！
[客家主廚
劉雪玲]
不要放，不應該，那對人體有傷害的東西進去，要道道地地的客家食材去做料理才是對的，現在的廚師不一樣了，學鄂菜、學四川菜，他放些有的沒的，八角啦，有的沒的，其實客家菜沒放這樣東西，客家菜就是單純的，客家味的味道而已。
時代在變，唯一不變的是，堅持忠於原味的客家料理！劉雪玲除了展現精湛廚藝，和在地最短的食物里程，她還希望繼續傳承客家菜，記憶中永遠不變的好味道。
採訪/撰稿 鍾雄秀
攝影/剪輯 戴志明
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