客家新聞雜誌HAKKAWEEKLY

很多人的早點是三明治、麵包、蛋餅配咖啡、奶茶，不過苗栗不少客家鄉親，早餐習慣吃的是水晶餃，當地人說三角圓。３３歲的高健綱是苗栗客家人，退伍後做過服務業、工程師、保險業、食品供應商業務員，在接觸食品相關領域後，他開始思考要回到家鄉苗栗創業，一開始他與許多年輕人一樣，想開一間有特色的咖啡廳，但他又想到，小時候開麵店的阿婆做的東西好好吃啊，因此他決定開一間傳統小吃店，而且第一步就是要向阿婆學做油蔥酥。除了麵食和水晶餃，他也將自己的創意放入傳統小吃，很受歡迎，帶大家一起去看。
Q彈透明的水晶餃，在熱水中輕輕翻滾，白胖胖的模樣，看來特別美味，水晶餃在當地是普遍的傳統早點，連外地人也愛上這一味。

[顧客]
因為我不是苗栗當地人，不過有漸漸融入這個習慣，就是，早上的話還是都是乾麵，麵店類的東西，然後因為我是台北人嘛，然後最近在苗栗生活一陣子之後就覺得，欸，好像早上也應該要吃這些東西，所以就睡醒的時候會想說，啊！要不然來吃個水晶餃好了。

[顧客]
對，客家好像跟北部不太一樣，北部吃的都是那種，三明治這些，可是在客家可能是在地農庄的那種關係，所以從小時候就會比較習慣吃飯啊，麵食，就是比較吃得粗飽的一種食物這樣子。

早點是一天的精力來源，都市裡人，手漢堡三明治配奶茶咖啡，但這間店賣的招牌卻是水晶餃和麵線。年輕老闆高健綱，總是推薦顧客，要先品嘗乾式水晶餃，他以油蔥與辣椒醬特調的獨門醬料，讓顧客一吃就上癮。

[顧客]
而且一般在外面的話都會吃的都是，湯的水晶餃，很少會有老闆就會跟你說，你只能吃乾的，不能吃湯的，因為他對他的醬料，還有他的手工的那些
油蔥很講究，所以我覺得就是，久而久之就會想要進來這間店吃飯。

[老闆
高健綱]
因為湯的，只是把水晶餃燙熟放到湯裡面，然後放芹菜、香菜、油蔥而已，但是我覺得，乾的話，因為我在乾的上面做的配料，跟一般的不太一樣，所以我希望，第一次來的朋友都能吃乾的==ns==

為了讓客人吃到自己對料理的用心，高健綱對於傳統的配料油蔥相當講究，每週都純手工製作，這樣的堅持全是因為想念阿婆的味道。

[老闆
高健綱]
一開始我要做的時候我就想到我阿婆，在做早餐，有賣麵，有做油蔥，我第一開始就想到我阿婆了。然後我就想說就回去跟她學，因為我覺得，一個東西最重要就是油蔥，油蔥外面賣的市售的，大家都用得到，只有自己做的，只有家裡的配方，或是自己店裡的特色，這才是一個特色。

戴上手套，拿起剪刀，將一顆顆紅蔥頭去頭去尾，再用俐落刀法將紅蔥頭切成片狀，丟進自製豬油裡炸，炸到金黃酥脆就大功告成，但這些步驟，要兩天才能完成。耗時費工還是其次，之前要說服阿婆「蒞臨指導」，花了好一番工夫。

阿婆就嚇到就說，好好去上班，為什麼不要上班，為什麼還要來做這個油膩的東西，賣吃的，對，然後她覺得做這一行也太辛苦了，對，所以一開始肯教，但是她還是有點不太願意。
照片提供 高健綱 但高健綱那時已經下定決心要做，乾脆直接回老家，天天跟在阿婆身旁學，拍照錄影不放棄任何細節==ns==

[老闆
高健綱]
我一開始就是，是因為現在都有智慧型手機，裡面都有攝影的功能，所以，我叫阿婆教我的時候，我就邊切，然後看阿婆切，然後我就順便拍起來，然後錄影起來，然後在炸油蔥的時候，也是順便就是拍起來。然後就在過程中就一直問阿婆，什麼時候才會好，然後阿婆就會再講，然後我就一邊錄影，然後就是順便看油蔥的熟度，該炸到什麼顏色，該(撈)起來這樣子==ns==

到現在，油蔥酥成了高健綱的招牌，事實上一年多前他還是個業務員，因時常接觸食品相關產業，他興起了開店的念頭，一開始他也與許多年輕人一樣，想開間咖啡館，一轉念，改從傳統出發。

[老闆
高健綱]
以前的夢想是，年輕的時候會想開咖啡廳，然後但是，回到這邊的時候，苗栗的時候，我覺得就是，剛好我有這個資源，就是阿婆在做這個，我覺得阿婆做的東西很好吃，我就想跟她學，然後我又想說，已經回到苗栗這個地方了，我就(覺得)，應該要把傳統的東西學起來，讓它一直延續下去才對，對，因為我覺得，現在好多人都開咖啡店、義大利麵店，都是外來的，但是傳統的東西，很少年輕人在做了，所以我就想說，那我來做這件事情好了。

為了滿足更多顧客，除了有水晶餃、小腸麵線和其他麵食外，高健綱也將兒時記憶中另一項美味，瓜仔肉飯，加入自己現在的風格，不少客人一吃就愛上==ns==

[老闆
高健綱]
因為小時候我們家也會煮瓜仔肉，對，但是我們不是用那個知名黑瓜，我們都是用那個味噌醃的黃瓜來做，然後我就用這個概念來做我的瓜仔肉飯，然後會放入豬皮的原因是因為，我這其實，我這百分之九十以上都是瘦肉，對，因為我本人也不喜歡吃肥肉，所以我就用瘦肉，但是瘦肉的話怕會太柴，然後豬皮的話是，拿過來之後，我是希望能夠煮久，後來我發現煮久，豬皮會有膠質跑出來，那口感會潤滑，潤那個瘦肉，那就吃起來口感會比較好一點。

[顧客]
瓜仔肉的話比較特別，別的地方吃不到，不過瓜仔肉，也是客家人很傳統的一種那個料理，就是會用那個肉丸，類似肉丸的那種方式來做這樣子，所以我很喜歡，然後真的在其他地方的話，好像比較吃不到，一般都是滷肉飯啊這些的==ns==

從童年記憶的美好，從家鄉原本就有的美好出發，加入年輕世代的詮釋，高健綱將阿婆傳承下來的味道，呈現當代的價值。

採訪/撰稿 吳怡君
攝影/剪輯 羅應展