客家新聞雜誌HAKKAWEEKLY

大多數人都吃過豆皮、豆包，這種不起眼的食材，其實有很高的營養價值。屏東萬巒有一家開了近四十年的豆包店，從原本單純為生活，到現在希望將這種比豆腐還要營養的食物，推廣給大家認識，努力要將傳統行業精緻化。一想到好吃豬腳，幾乎所有台灣人，都會馬上聯想屏東萬巒，在這個純樸的客家庄裡面，因為有多年的滷製經驗，豬腳就等於這裡招牌，就等於萬巒代名詞。但是可愛的小鎮裡，真的只有這項特色嗎

整座空間被滿滿蒸氣籠罩，幾乎看不到彼此工作身影，同時又有濃濃豆漿味撲鼻而來，這麼特別的工作場所，就呈現萬巒鄉豬腳之外，另一個特色。從金黃色豆漿表面，把看起來皺皺的皮撈起來，然後一層一層折疊成正方形，風乾後就是有些人講豆皮，大家常吃到的豆包。

[萬巒鄉豆包業者
林乾元]
其實豆包很單純，它本身就是黃豆去做豆漿，做成豆漿加熱以後它會變一層薄膜，將那薄膜撈起來，那就是豆腐皮，豆腐皮其實才一種，但它可以做不同的形式。

用穩定蒸氣製作出來的豆包，因為屬於豆製品，蛋白質非常高，據說比雞蛋還要多出四倍，而主要的黃豆，因為營養豐富，被譽為豆中之王，例如對降低血脂肪，預防骨質疏鬆，保護心血管有幫助的，==cg in==異黃酮、大豆蛋白，或是預防血管硬化的卵磷脂，維生素E，甚至促進腸道消化的大豆纖維這些都在裡面，==out==顯示豆包不只是一個簡單食物，也具有高度營養，不過想把這麼多好處的大豆，變成一種食物而且還要好吃，除了考驗製作人的技術，還要有好水質配合

[萬巒鄉長
徐統盛]
水質的問題很重要，我們萬巒鄉，可以說以農業為主，但是我們這萬巒鄉所有的水源沒有被人污染過，相當相當好的萬巒水，最好就是它的特色，我們地下水抽起來就能喝，就可以煮來吃。

[萬巒鄉豆包業者
林乾元]
加熱，但它加熱的蒸氣又不能太大，又不能太小，當然太大的時候會怎樣呢，因為本身它是淺盤，薄薄的鐵板，薄薄的鐵板，你加蒸氣太多的時候，整個鍋子可能會爆掉，但如果加熱(蒸氣)太小的時候，很簡單嘛，它就不會結皮，就撈不到豆腐皮了

說穿了，製作豆包原理，就像喝豆漿的時候，表面常常出現的那層皮，把它撈起來再經過烘乾加工就完成，但如果只有這樣，那就太小看豆包了。除了要精選適合的黃豆烹煮，由於豆皮形成是豆漿表面與空氣氧化現象，必須在穩定高溫下才會突顯，因此蒸氣的火候控制是豆皮好吃的最大關鍵。另外為了要生產最優質豆包，眼前這些豆漿很多時候　是必須忍痛丟掉，因為在每天製作裡，其實只有前幾次的皮才是上等口感。

[萬巒鄉豆包業者
林乾元]
撈豆皮的過程時間一直過，這豆漿本身會一直氧化，剛開始氧化時你就會發現這豆皮呈現很漂亮金黃色，慢慢到後面就越來越黑，取我們豆腐皮裡面最好的部分，取起來以後，後面不好意思，我們就豆漿本身很不好了，雜質很多了，我們就把它倒掉，我們每天倒掉的豆漿啊，不是算多少公斤，是多少噸。

不貪心不馬虎的態度，為的就是要做出最好的豆包，選對黃豆控制蒸氣之外，看起來很輕鬆的撈豆皮，可是需要細心技巧，否則再好吃也前功盡棄。

[萬巒鄉豆包業者
林乾元]
其實劃豆包看起來很簡單，但我們的員工進來以後，差不多也要訓練一兩個月，他才有本事來劃，切開來，這手要去扶著喔，扶著以後這豆皮才不會跑掉，切開以後，我要將它撈起來，撈起來，撈起來都是這樣的形式，一摺、兩摺、三摺，這就是豆皮。

很熟練將熱熱的豆皮折成豆包準備風乾的同時，一個一個紋路清晰，豆漿直流的新鮮成品，就這副令人垂涎欲滴，一看就想吃的模樣。



從１９７０年代，就在萬巒頭溝水開始做豆包，人稱阿德妹的伯母，煎豆包同時，不忘教大家，怎麼樣煎才有好滋味，而她從傳統小家庭製作，到現在已經算地方特產，仔細算算時間，林媽媽一做豆包就是３７年，不過回想起農業時代，她說大家對於豆包，其實一開始接受度是不高的。

[萬巒鄉豆包業者
林李德妹]
當初是耕田，耕田很辛苦，就想到要來做生意，那做生意要做什麼呢，那時就想到，那就來開間工廠，就慢慢的一直想，我們做得很乾淨，當時就從６１年開始做(豆包)，小小間的(工廠開始)做，做到變成大間的，以前人生活水準沒那麼高，吃的又沒那麼(講究)，豆包可以說是比較精緻，比豆腐還精緻的東西，豆腐是比較容易做，我豆包還要靠人工，要靠技術就對了，大家接受度不高因為比較貴。

即使豆包的品質慢慢升級，吃起來越來越有滋味，但面對當初一開始做　的時候，價錢和接受度問題，這麼多年以後，林媽媽認為，那些根本不是挫折，因為很多事情本來就要經過一定的過程。

[萬巒鄉豆包業者
林李德妹]
那是過程不是辛苦，你當然一個東西你要有過程，人家才會認識你，是不是，我覺得那也不是挫折那是一種過程，你製作好的(成品)慢慢改進，賣一賣人家就會認同贊同你，我都經常跟人說，我說什麼叫做挫折兩個字我都不曾經過，因為我們都很盡心的去做，我都很努力去研究，所以要問我有什麼困難，我是很少遇到。

雖然只是小小的地方特產，甚至只是一間規模不大的豆包工廠，但從林媽媽輕鬆語氣中，透露出了客家人，那種惜福認真的堅毅精神。尤其在整天蒸氣籠罩，轟隆隆聲音，大清早就要上工的環境裡，當年一起打拚的老員工，到今天，也都秉持著這種不畏辛苦的工作態度。

[萬巒豆包工廠員工]
那如果會辛苦我們怎會做這麼久呢，(很炎熱的時候呢)，(夏天的時候呢)，夏天有電扇啊。

經過幾十年的努力付出，豆包製造產業，在萬巒已經漸漸打出名聲，然而一般人對豆包似乎還很陌生，或是把它當作不值錢的小菜，這對製造豆包的人來說，真的是有很多意見。

[萬巒鄉豆包業者
林雅慧]
像我們一般人聽到萬巒第一個想到就是萬巒豬腳，所以大家都知道萬巒在哪裡，但是大家都不知，萬巒還有我們這麼好吃的豆包，這麼好的東西，希望可以在這裡可以慢慢被大家都可以知道，原來有這麼好這麼營養的，因為就像講到蛋白質，我們的蛋白質不會輸豬腳。

買豆包的人不少，喜歡吃的人也多，但從小跟爸媽一起加工生產的林小姐說，就是因為太了解這豆包的營養，所以很希望大家可以真正認識這個小東西。

[萬巒豆包業者
林雅慧]
像我們的豆皮，像你看到的，那麼多機器裡面其實一般人是沒辦法來做這個，所以我們做豆腐皮的人，說實在的，很多客家人，又很低調，那我們就會變成我們的東西都沒有上檯面，那變成說，一般人對這東西是不認識的，因為像日本人，他們將豆腐皮視為最高等的，像隨便一塊豆腐皮，可能在日本要賣到三十元、四十元，都有人買，那為什麼在台灣就是大家都不知這東西(的好處)，所以我們很希望這東西可以慢慢的推廣，因為這是很健康，又很好的東西。

其實很營養的豆包，生產者不捨得它的價值被低估。多年來除了賺錢，也不厭其煩的推廣豆包的好處，但光是這簡單一片可能不夠吸引人，因此多聽素食者的建議，多花心思為消費者著想，才能有更多進步。

這個在機器裡，正被一次又一次絞爛，然後打成泥漿的東西，就是很有特色的產品豆包漿，因為不拘形式，隨你怎麼煮都可以，加上口感十分細嫩，是現在非常受歡迎的豆包加工品

[萬巒豆包業者
林乾元]
有很多人客戶跟我說，再做軟一點，之後我們才發現，我們豆腐皮、豆包，取皮取起來以後，再將它絞爛，對做加工的人來說，很好用(烹煮)尤其有人做鱈魚(料理)，像這些很軟質的東西的時候，這是我們之後研發的豆漿包。

[萬巒豆包業者
林雅慧]
他們(客戶)會切高麗菜下去，用一些香菇素蠔油攪一攪，它可以做像獅子頭這樣，一顆一顆，可以炸，炸的也很好吃，加一些番茄醬啦或自己家裡調的醬都很好吃，不然有些人就直接怕麻煩的，其實豆包漿可以直接下去煎它就很好吃了，它直接煎，它真的是叫外酥內軟。

除了很好發揮烹飪的豆包漿之外，眼前這一塊一塊完全不用凝固劑，吃起來比豆腐還像豆腐的豆包磚，不論用煎的還是切塊直接蘸醬油吃，口感都很不錯。另外像大腸模樣，紅燒或滷都好吃的嫩豆腸，完全打破以往大家對豆包的認知。

[萬巒豆包業者
林雅慧]
是希望說，我們在吃豆包(的時候)，不會覺得說我都吃同樣的東西，你會覺得，我今天吃是豆包，但我明天吃的是豆包磚，或是豆腸或是其它的，會覺得我每天可以吃不同的變化，但你又可以將這營養都同樣吃下去了。

很多好吃又營養的食物，如果走精緻化，向上提升品質，應該是新時代的生產目標，但如何有計畫行銷，或是透過公家力量，讓小吃變名產　也需要整合。

[萬巒鄉
鄉長 徐統盛]
我們所有的農特產喔我們都會邀請他出來，邀請他出來，來廣告，來讓大家品嚐都有，我們會盡量來參加我們的活動，當然在活動當中參加的人有限，有限的時候就希望我們的，同樣我們媒體平面也好來協助我們來廣告，這一定要出來，多出來，最主要是讓我們大家來分享，這好吃的東西，很有特色的東西。

客家庄的美食一向備受好評，萬巒在豬腳之外，類似豆包這樣的傳統小吃，一旦透過有效推廣，或許能帶給地方多一項特色，也增加更多產業發展機會，而這些美好的想法，需要所有人一起投入。

採訪/撰稿 謝佳凌
攝影/剪輯 蔡裕昌