客家新聞雜誌HAKKAWEEKLY

去年底爆出的混油風暴，讓許多民眾對所謂的大品牌信心大減，轉而購買老字號小本經營的手工食用油。高雄美濃一家百年手工麻油廠，因為去年底的食安問題，銷售量增加了三成。做麻油，他們說台灣的芝麻品質最好，但產量太少，價格是進口的兩倍以上，美濃更是已經七十年沒人種芝麻了。但隨著國際原料價格節節攀升，第四代成員決定復耕已失傳的芝麻，試著榨出純正的美濃有機麻油。一粒粒烏黑的芝麻，在滾筒裡翻滾著，在柴火的燒炙下，屋裡滿是香氣，每到週末，美濃南頭河這間家庭式麻油加工廠，煙囪便會冒出冉冉白煙，吳家人忙進忙出，顧客也絡繹不絕。



製油已經有上百年的吳家，是美濃現存唯二的麻油加工廠之一，以前芝麻是美濃常見的作物，只要是乾地，家家戶戶都會種上一些，早期吳家就以代工榨油為主。

[麻油家第三代
吳重雄]
很多家(麻油廠)，全部都是用木材來榨油，很多啦，全部是家庭式的，不是說什麼公司，就像我這樣的，以前是用木材去榨，完全沒有用鐵的喔。

在還未改成半機械化時，榨麻油完全依靠人工。第三代的吳重雄，十七歲就開始做麻油，但收入不高，仍以水泥工為主業。近年來，他原本也打算放棄，但他兒子不捨這祖傳家業消逝，上班之餘，還是利用假日，忍受高溫揮汗勞動。

[麻油家第四代
吳政賢]
因為跟我們買的顧客，都已經吃了兩、三代了，對啊，那如果買不到麻油對他們很不好意思，對，所以就想要繼續做下去，做多做少，都沒關係。

而第五代的外甥，耳濡目染下，從國小開始也來幫忙，學著流傳百年的榨油技巧，吳家也被朋友們稱為麻油家。

[麻油家第五代
曾士豪]
國小五、六年級，(國小五、六年級)，做一些比較簡單的，所以五、六年級可以開始了。

[麻油家第五代
蕭宏源]
一開始先學那個吧，就是把芝麻弄成，就是碾得碎碎，碾得碎碎，對啊，然後就，舅舅就慢慢教我們包箍，然後上那個，上那個(油壓)機器然後榨啊。

一袋袋生芝麻，倒入爐灶裡，用柴火炒酥，火候拿捏，或是芝麻熟成度，都不是年輕人可以輕易學會的，因此這一關還是由第三代負責。

[麻油家第三代
范清妹]
不夠熟麻油就不夠黑啊，對，那個芝麻撿了一捏，就像鍋底的炭屑一樣，黑黑的。炒芝麻是最必要的，你如果火沒燒好，你如果火太大，燒焦會不能吃啊。

[麻油家第三代
吳重雄]
炒芝麻也是一個功夫，生炒，燒火也是一個功夫，這要慢慢學的，你用講的他也聽不懂，這炒芝麻要，芝麻要把它炒到成熟，像有些炒出來黃黃的，很不好碾，碾出來粉粉的，比較沒有油質，不是說沒炒就會有很多油，反而沒有油，那炒得過頭又不好吃，苦苦的，那就是一個技巧。

每家麻油廠，也就靠這個所謂的師傅工，榨出各有特色的麻油。

[麻油家第四代
吳政賢]
可能就是炒的，炒的方面不一樣，炒的速度不一樣，有的炒到五、六分，有的七、八分，像我們就比較焦一點這樣，所以出來的香味就不一樣。

炒好的芝麻傾瀉而下，就像在禾埕晒穀，馬上把它攤平、散熱，又稱為吸地氣，這道工序如果處理得不好，榨出來的油會變苦，也就功虧一簣了。

[麻油家第三代
范清妹]
以前我們爸爸做、爺爺做，沒有鋪三合土，他們說沒有鋪三合土的比較好，不過現代人看到沒有鋪三合土(覺得)很髒，三合土就比較(乾淨)，這要吸地氣，你如果是炒花生油就不需要吸地氣，麻油的話就需要鋪散開，要不然麻油會苦苦的。

等芝麻冷卻後，碾碎、再蒸過，製成芝麻餅，放入油壓機裡，榨出滴滴香醇黑麻油，所有製程不添加任何東西，是吳家百年來的堅持，而麻油的品質好壞，最重要的因素是原料。

[麻油家第三代
吳重雄]
(台灣芝麻)比較多油，他們是說油質比較好，香味，泰國的其實也很香，如果是印度的就很硬，印度的碾不碎，又很髒，比較便宜啦，但我從來不用，買過一次，很多芝麻葉，芝麻葉炒熟後全都是灰，哪有比較好，比較便宜也沒用。

百年來的嘗試，麻油家深知台灣產的芝麻品質最好，如今台灣芝麻產量少，價格是進口芝麻的兩倍以上，美濃也早就沒人種芝麻了，２０１３年秋天，麻油家的年輕人決定自己種種看。

[麻油家第四代
吳政賢]
因為如果不嘗試，一直和別人買芝麻也不是辦法，要嘗試，我試，我們這些小農試了，如果實際賣得出去，成本打得過，我就要找所有農民來種，種好吃的東西給大家吃。



麻油家租了兩分地，從台南西港找來了種子來種，然而發芽情形卻零零落落，美濃地區已經有七十多年沒人種芝麻了，關於種芝麻的知識與技術，根本無從問起，只能自己摸索。

[麻油家第四代
吳政賢]
小時候有幫過忙的，不是真的種過的都七十、八十歲了，對啊，問到的也只有採收芝麻的經驗，撒種子的經驗，要怎麼種，都還小，六、七歲怎麼知道大人怎麼種的。

近年來在台灣各地推動小農復耕計畫的，浩然基金會，知道麻油家的芝麻復耕計畫後，也決定協助，重新找回已經斷層的芝麻種植技術。

[浩然基金會小農復耕計畫
專員 陳芬瑜]
比如說要去重新學習那個作物的知識，或是他需要一些農機，或甚至他需要復耕資材的這些資源，那都是我們在計畫項目裡面可以去協作的部分。

有感於食的安全問題日益嚴重，吳政賢更大膽決定，要採用無農藥無化肥的栽種方式，但這個決定，卻讓他飽受冷嘲熱諷，甚至父母也不看好，吳政賢笑說，總算能體會轉型有機農的心情了。

[麻油家第三代
吳重雄]
沒有能力啦，我一百萬買得到多少芝麻，怎麼會那麼笨，我那八十袋才三、四十萬呢，對不對，那才八十袋喔，你要種多廣的地才有八十袋。

[麻油家第四代
吳政賢]
我想說，既然要做了，就做好一點，來試試看，對 沒關係，我不怕失敗啦。

老薑用麻油爆香後，放入土雞炒煮，香氣四溢，令人食指大動，麻油爸吳政賢笑說，就算自家兩分地的芝麻田，今年的收成，榨出的麻油，還不夠煮四次麻油雞，他還是要試試看，希望有一天讓消費者吃到美濃產的有機麻油。

採訪/撰稿 陳君明
攝影/剪輯 徐偉文