客家新聞雜誌HAKKAWEEKLY

不加油、糖、蛋、奶，竟然也能做出讓人回味無窮的麵包，你相信嗎。屏東竹田客家人李瑞庭和妻子若妮雅，就在新竹北埔、田野間的一間磚造房子內，烘焙著這種用天然酵母發酵的柴燒窯烤麵包，不僅窯是自己設計建造的、麵粉是自己磨的，一個麵包從備料到烘烤出爐，還得要等上三天時間，因此，可不是要吃隨時就有。李瑞庭兩夫妻都曾在竹科工作，待遇也不錯，但他們認為，這樣單純的勞動，生活更踏實、更快樂，日子過得簡簡單單、做自己有興趣的事情，就是最大的幸福。<現在目前剩下的是黑麥核桃葡萄乾，還有一個蔓越莓，然後再櫻桃蘋果乾。抱歉 那個我們都賣完了，對啊 因為有時候客人會拿就都賣完了，好 那就先幫你留核桃>

每到麵包出爐的日子電話就接個不停，如果沒有事先預訂，就得賭賭運氣。

<這是我們很受歡迎的口味你先咬看看，你應該喜歡吃邊邊吧，吃看看很香呵，然後它這個麵包，你放到隔天吃它更好吃>

這間藏身在北埔鄉南埔村田野間的柴燒麵包店，其實並不好找，沒店面、沒醒目招牌，紅磚建造的五十年老建築，原本還是間廢棄洋菇寮，但靠著外脆內鬆的歐式麵包，吸引許多顧客不遠千里而來。

[顧客]
找招牌，做麵包的，就來找，找到這邊來禮拜二沒有人，名片我就拿一張回去，他說只有禮拜四、禮拜六有，我專程今天就跑來這裡。

[窯烤麵包業者
若妮雅]
它單吃味道就很好了，其實就看個人的口感，那如果說以我們自己本身的喜好的話，像餐包就喜歡搭配椰子油，然後蔓越莓啦，或是櫻桃蘋果乾，這種略帶甜酸味口感的麵包然後它的口感比較鬆軟，我很喜歡搭配油醋或是梅醋醬

柴燒麵包每週只有週四、週六出爐，不是師傅偷懶，而是一個麵包從備料到出爐就得花三天時間

第一天將堅果、葡萄乾等料備好，第二天一早五點就得起床拌麵團，第三天更早，凌晨三點就要開始烤。

[窯烤麵包業者
若妮雅]
它現在(酸)麵團你看，它其實整個活性是很強的，它一直在冒泡泡，就代表說它一直在不斷的在長大，不斷在長大之後，你如果說沒有趕快就是把裡面的空氣打掉的話，它整個就會溢出來

這白色的酸麵團可厲害了，麵包好吃的關鍵就在它。

[窯烤麵包業者
李瑞庭]
商用酵母大概是１８０年前發明的，那它的特色就是說，可以在短時間之內讓麵團體積迅速膨脹，那這樣就方便量產，那酸麵團英文叫sourdough，它本身是在埃及時代無意中發現的，那它基本上是從整個空間整個環境中自然產生的，那它菌種非常複雜，它發酵之後會產生乳酸、醋酸，二氧化碳、酒精之類的。

使用天然酵母的麵包，有一種微酸的口感和特殊香氣，發酵時間更要十幾、二十個小時。

[窯烤麵包業者
若妮雅]
它的母菌已經三年了，我們就大概每次用完就會留一點點的菌種，就是這種酵母，就當做它的母菌，然後之後再開始餵養麵粉、餵養水，平日都是照三餐餵，(跟養小孩一樣)，對 跟養小孩一樣，我跟他出去啊，他都想說，欸 菌種有沒有餵，他沒有想說我有沒有吃飽，每次都這樣

酸麵團加上麵粉、堅果等攪拌，完全不加油、糖、奶、蛋，要讓顧客吃到最原始的麥香，為了掌握品質甚至連麵粉都自己磨

[窯烤麵包業者
李瑞庭]
目前這台磨的是小麥的全麥麵粉，那目前右邊這台磨的是黑麥的全麥麵粉，那為了確保就是這種全麥麵粉的品質，所以我都習慣自己磨，因為外面進來的麵粉它可能放的時間會太久，它會酸化，酸化掉或是說，它有的全麥麵粉是把胚芽都打掉的全麥麵粉

窯裡的炭火燒得炙熱邊揉麵團得邊燒窯，因為烤麵包前，這窯得先燒上一天一夜，讓溫度逼進窯壁內部，隔天烤麵包，熱度才能持續七、八個小時。

[窯烤麵包業者
李瑞庭]
大概就是，前一天燒大概燒到四百度左右，讓熱慢慢散到窯壁內部，然後隔天早上的話大概慢慢降到三百多度，那從三百多度繼續往下烤

第三天將炭清乾淨後，就開始烤麵包，而這烤的順序也有學問。

[窯烤麵包業者
李瑞庭]
因為一開始窯壁會比較熱，那假如說，進太大的麵包的話它容易外面焦、裡面沒熟，所以一開始就選擇小餐包的種類。

窯後方溫度比前方高，過程中還得不時對調，麵包才烤得勻，而噴水這招，可是讓麵包外酥內軟的訣竅

[窯烤麵包業者
李瑞庭]
一開始麵包進到窯裡面，假如不噴水的話它的表皮很容易乾、硬掉，那噴水可以讓表皮乾硬的時間減緩，然後讓裡面的麵團可以往外擴張。

這羅馬式的黑窯是李瑞庭親自設計建造的，六、七年前，台灣還沒有這種窯，李瑞庭得自己摸索。

[窯烤麵包業者
李瑞庭]
一方面因為我不是泥水師傅，那一方面我第一次設計這個窯，所以一定是邊設計然後邊改，然後邊問，那所以說才需要大概花半年的時間才蓋好。

戴副眼鏡，看來斯斯文文，李瑞庭原本是竹科工程師，因為曾到德國遊學，就此愛上德式麵包，那種樸實的口感粗獷的原味，想著有一天，如果能做自己有興趣的事，該有多好，當時還在上班的他就已經開始計畫著，一步步往夢想前進，邊上班、邊蓋窯邊學做麵包。

[窯烤麵包業者
李瑞庭]
主要是說，我覺得，因為我快接近四十歲了嘛，假如說，再不做自己有興趣的事情可能就沒有機會做了。

就這樣準備了三、四年，李瑞庭放掉人人稱羨的工作，但他卻沒有馬上投入烘焙。

[窯烤麵包業者
李瑞庭]
我除了烘焙的興趣之外，還有自行車旅行的興趣，所以我想說先離職，然後去自行車旅行回來再說這樣，因為自行車旅行是一個很有趣的事情，所以也沒什麼好害怕未來怎麼樣，所以那時候就做這個決定離開了，那離開了之後，從國外旅行回來半年才開始烘焙。

到現在他已經騎遍歐、亞、非、美，四大洲九個國家，烘焙坊的牆上，掛滿了一張張到各地遊歷的照片，李瑞庭說，Biking和Baking都是他的最愛。

[窯烤麵包業者
李瑞庭]
(做這個最快樂)，(最有成就感的地方是什麼)，就是客人喜歡吃我的麵包。

[窯烤麵包業者
若妮雅]
(妳自己以前有)，(想過說要做麵包嗎)，沒有耶，只有想說要嫁，沒有想說要做(麵包)，(那現在呢)，(妳覺得做這個最快樂的是什麼)，最快樂喔，其實我覺得生活就平平實實就很快樂啊，其實因為像我們也是當上班族當十幾年嘛，那其實到最後你會很喜歡就是說，那種很單純的勞動，所產生的一個比較，生活感覺比較踏實的一個感覺

李瑞庭和若妮雅兩夫妻都曾在園區上班，收入與現在相比，實在不可同日而語，但平實的生活與簡單的快樂，才是他們最大的財富。現在一天大約只烤兩百個麵包，即使供不應求，他們卻沒有打算擴大產能，賺錢不是目的，享受人生、心靈富足，在這小小的一方天地裡烘焙著自己的夢想。

採訪/撰稿 林秋伶
攝影/剪輯 洪炎山