客家新聞雜誌HAKKAWEEKLY

談到新竹縣橫山鄉的內灣，你會想到什麼，客家媽媽的野薑花粽，除此之外呢，這幾年有幾位有志青年，積極要將內灣的特色融入新的元素，表現在工藝上，也在廚藝上呈現。七夕前夕，他們邀請了兩位大廚，以地方特色融入菜色為主體，舉辦了一場私廚餐會，來看看這些年輕人變出了甚麼新把戲。

名聲響亮的內灣，是新竹縣橫山鄉的小小山城，過去除了是林業礦業輸出的轉運站，這裡更曾經被稱為小上海，以往的經濟繁榮可見一斑。 

[文史工作者
黃仕鈞]
內灣最熱鬧的時候，差不多從民國40幾年，一直到民國60年代左右，差不多最多的時候有5台的火車頭過來。

在內灣的流金歲月裡，不說你可能不知道，當時採煤礦或是伐木工人的日薪，大約是一位老師半個月的薪水。

[文史工作者
黃仕鈞]
他們領了些薪水，當然要花出去啊，怎麼花費，茶室啦，酒樓啦，還有內灣有很多的旅館，還有內灣戲院。

但隨著產業的沒落，內灣經濟也隨之衰退，直到民國90年左右，客家媽媽用野薑花的葉子包的粽子，受到遊客青睞，地方才又興盛起來。

來試吃看看喔，新鮮的野薑花做的蛋糕來試吃喔。

但成也野薑花，敗也野薑花，在欠缺規劃和削價競爭下，好不容易活絡的內灣老街商圈經濟，又日漸蕭條。

[文史工作者
黃仕鈞]
殺殺殺，殺價殺到最後，我就偷工減料，偷工減料造成，大家在網路上留言說，內灣的野薑花粽不好吃。

[九讚頭文化協會理事長
吳界]
我大學畢業的時候有一天，我走在內灣的街道上，結果從街頭走到街尾，你知道我看到什麼，我看到有三峽的金牛角，看到有大溪的豆干，甚至連溪頭的妖怪村，你都可以在內灣的街道上看到。

103年，剛退伍的吳界，將原來的內灣火車站的舊宿舍，轉型為複合式新型文化創意園區，要為在地的老行業賦予新的生命。

[九讚頭文化協會理事長
吳界]
比如說台灣水色，它是從腳踩針車出發，我們成立了一個餐廳，也希望可以把當地的飲食文化來做推廣，包含在地有精工的產業已經沒落已經消失了，我們也把工藝師找回來。

吳界期望能藉由營造希望工場，找回兒時對內灣的印象，也讓外地人有機會體驗內灣生活。

[九讚頭文化協會理事長
吳界]
我只是想把，我對小時候內灣的這種印象，能夠讓更多人可以看見。

想要創新但又不失原味，吳界嘗試以各種不同的企畫，吸引更多和他一樣，喜歡鄉下生活的年輕人，一起來到內灣築夢。

[九讚頭文化協會理事長
吳界]
因為我認為現在的年輕人不是不願意回到自己的家鄉，是因為沒有工作機會，有沒有可能我們做這些產業的同時，我們可以提供一些工作機會，讓想要回到自己家鄉的年輕人，有這樣一個參與的門檻。

放上來，放在絹板上面，45度角。

仔細的講解絹印的技巧，希望工場負責體驗教室和網路行銷的曾雯祺，一直想要回到內灣投入文化產業，為了自己家鄉盡一份力，希望工場正好提供了她實踐理想的空間。

[台灣水色經理
曾雯祺]
我們在這個工作室裡面很棒的就是，它的自由性，就是非常的多元，然後我們的負責人給我們很大的創作空間，所以我們可以自由的發想很多的計畫跟企畫。

和雯祺一樣，也才20啷噹歲的陳怡君，大老遠從台北來到這偏遠的山城工作，她說這裡靈感無所不在，一草一木都能讓人創意大噴發。

[虎帽金工店長
陳怡君]
就是我有做一個花的造型，然後旁邊是有做一個像水流的意象，它其實就是有點像是我們內灣這個地方，那其實這個海棠花窗也是我們整個虎帽金工的品牌的主視覺，我們也有針對這樣子的造型去做一些花窗的造型啊，桐花，或者是一些花草的相關的作品。 

[九讚頭文化協會理事長
吳界]
好客好品希望工場是內灣一種，嶄新的對外的接點，或者是對內灣另外一種型態的入口。

[記者
邱月華]
老媽媽的野薑葉粽，蘿蔔乾、鹹菜乾是帶動內灣經濟的煉金術，在內灣就有幾位年輕人學會了老媽媽料理的功夫，也拿到了舊時的食材，不過卻沒有仿照過去的料理方式，而是以新奇的手法，煮出一些稀奇古怪的菜色，今天他們就躲在這裡，舉辦了一場私廚餐會，來去看他們變什麼古怪。

七夕的前夕，吳界在希望工場舉辦了一場「私廚餐會」，邀請曾經來此打工換宿的阿祥，和人稱甜點界狂熱分子的凱西，來擔任一日主廚。

[甜點達人
丁凱西]
這個私廚活動，是要讓大家更了解客家文化，然後我們就是用客家的那個食材，去做一個法式料理的呈現，叫客法料理。

[一日主廚
阿祥]
私廚餐會其實是因為，就是界哥他邀請我，然後我們就開始想說，好那我可以替內灣做點什麼，那我就來做餐吧。

我要殺進去了嗎。

那我就來做餐吧，期待為內灣客化製一套，老街上吃不到，又饒具地方風味的私廚料理，阿祥花了近2週的時間找食材，找想法。

現在開始一件150喔，現在120，好吃的仙草，關西仙草。

循著叫賣聲走進傳統市場，裡面有記憶中的好味道，有時候一個畫面。

客家傳統醃製品，終於找到它了。

一個氣味，就有可能讓人靈光乍現

[一日主廚
謝燦祥]
那其實料理在做創作的時候，有時候就是，就是這麼的突然，它可能就臨時可能會因為一個場景啊，一個感覺啊，一個香氣啊，然後它就會給你一個，就會直接告訴你一個訊息。

那個是什麼，紅，這個是紫蘇，紫蘇，這個九層塔，這個空心菜

阿祥說，食材有成千上萬種，想要秒懂它的料理訣竅(特性和做法)，蹲下來問就對了。

這個回去就給他燙一燙就好，回去就把它這樣把葉子把它剝開來這樣。

市場真的是一個，很好逛啊，可以學到功夫，還有，可以啊。

又要創新，又要扎根地方，就一定要走一趟在地的市場就對了，阿祥說，整個竹東市場就是他設計菜單的資料庫。

[一日主廚
謝燦祥]
飲食這件事其實他是很講時間跟節氣的，所以就是如果跟在地接地氣的話，就會讓那個創意料理，無極限的發揮嗎)，對，但就是還是會在這樣的一個框架下面。

將在地的食材，解構之後再建構，不斷的試菜調整，又過了一個禮拜，餐會這天阿祥和凱西端出了一道道，既法式又不失客家味的創意料理

[一日主廚
謝燦祥]
我希望的是他可以慢慢地去品嘗，它(料理)這個每一個味道，跟每一個元素，這是我想要做的料理，我覺得，應該說有層次的料理，就是我的料理。

前菜看似簡單的料理，卻蘊藏著山珍海味。

[饕客
吳瓊]
上面是一層豆皮，然後再加上因為它有分山跟海，然後海的話就是魚跟檸檬香，然後其實吃起來還滿好吃的。

客家人會做很多醬菜，然後我取了客家的醬菜，那個醃製的菜心，然後把它打成內餡，跟雞肉混在一起包成這個Ravioli的水餃。

把柿子雞湯淋在水餃上，綠色的刺蔥油緩緩的浮上來，就是一道融合了原客口味的料理。

阿姨 吃得還習慣嗎? 

一碗五顏六色的料理，讓84歲老媽媽看得，不知該如何下手。

我每道菜都有照相，還要給海外的小朋友看，可以可以，這樣我會滿高興的。

[一日主廚
謝燦祥]
我讓阿嬤看到，就是她傳統吃到的東西有改變，有變化，對，就我覺得，這個私廚餐會下來，最終的目的，對，再古早的東西我們不該捨棄，但是我們要用另外一個姿態，然後讓這個社會的人再重新接受它。

嫩煎豬排，卻配上客家「炸婆菜」，再佐以老蘿蔔做的醬汁，想開店做生意，特意來取經的陳慕貞說，怎麼!如此傳統的客家素材，卻能有如此多層次的口感。

[饕客
陳慕貞]
法式的呈現你就會有，這裡面有什麼，好像有我曾經吃過的什麼什麼，你會去想，去猜測，然後再聽主廚說，是！真的這個。

野薑花，除了葉子能包粽子，還能做什麼?

[甜點達人
丁凱西]
因為我對客家文化的了解是從小時候，然後跟著家人，然後來到新竹內灣這邊，然後他們都是用一些，像那種仙草啊，仙草入料理，或是野薑花，然後我想要把這兩個元素融入到我的蛋糕裡面。

那我跟大家介紹一下這個甜點，然後這個它是野薑花烏龍茶米蛋糕。

對烘焙相當有熱情的凱西，她將米穀粉、和內灣的味道野薑花和烏龍茶香，做結合烘培成米蛋糕，期望用甜點將內灣的氣味留遊客的腦海裡。

[饕客
陳慕貞]
它的口感比較細緻，然後它的那個茶香味很香，就是它兩個兩邊不同的顏色的味道的呈現，我覺得是還滿獨立的。

[甜點達人
丁凱西]
我覺得如果我從我的糕點，就是用米來呈現的話，然後他們也很容易取得，也很容易吃得到，我覺得這方面，我覺得我是想要提倡的。

你來我們每次只能跟你講，好吃。

這一餐讓客人吃得既滿意又驚喜，抱著來吃情人節大餐而來的吳瓊說，有被浪漫到。

[饕客
吳瓊]
真的滿特別，很驚喜。(會很像說現在流行的像愛情一樣嗎)，每一個菜都要像愛情一樣，(所以今天每一道菜都像愛情一樣)，都像愛情一樣很開心。

[九讚頭文化協會理事長
吳界]
透過我們這麼多的活動也好，內容也好，去創造更多，現在地方創生說的叫做關係人口，你可能不見得你要住在這邊，要在這邊工作，但是你可能因為某些機緣，跟這個地方產生了不一樣的情感，那你就很有可能為這個地方做一些事情。

以希望工場為「承先啟後」媒介，為內灣創造更多元，更有層次文化，同時提供自由的平台，讓更多年輕的創意能被看見。但吳界更希望的是藉由內灣線，串起更多聚落，讓地方創生的能量可以持續生生不息。

採訪/撰稿 邱月華
攝影/剪輯 涂富順