客家新聞雜誌HAKKAWEEKLY

台灣近幾年來，不斷爆發食安危機，標榜傳統、天然、無添加的產品，就更受肯定。不過前陣子相當受歡迎的豆油伯，引發的是另一個話題──產品沒有安全上的問題，卻因為不是全程自製，而是向金蘭購買生醬汁，讓不少消費者覺得很受傷，難以接受自己以較高的價格買到的醬油，某部分是經由大廠代工生產的。也是透過這次事件，我們才知道，原來這幾千年歷史、再平常不過的調味料，裡頭竟然有那麼多學問，或說，祕密。全台灣有三百多家醬油業者，除了六家知名大廠以外，不少知名品牌，根本沒有能力自釀生醬汁，如果大部分產品沒太大差別，價差為什麼可以到好幾倍？這次事件也告訴了我們，行銷必須以誠信為基礎，若說得過頭使得名不副實，造成的反效果可能更大。
打開蒸籠，這籠堆得快滿出來的黃豆，蒸了將近兩個小時，社區還用古法柴燒，空氣中瀰漫著香氣==ns==

另一邊是用大鍋爐炒小麥，炒出香味來，從小何靜妹家裡，就是自製傳統的豆麥醬油，現在是為整個社區製作。

[新竹縣橫山鄉 居民
何靜妹]
煮黃豆就是要用蒸的，蒸好，蒸了就會熟，熟了就要炒麥片，麥片炒透了，才會香，才有那個，還有會比較軟，才來做。以前人開始是這樣做，說是客家的東西，這是說，現在它這樣社區做起來了，就是說教我們一起來做。

[新竹縣橫山社區發展協會 理事長
陳重詒]
要做醬油以前，大家問說誰會做？她說，她會做，說會做，她以前長輩有做過，聊一聊，(我說)不然就來教我們，教我們，我們先試做，剛好我們就去，就跑去買，那時去找醬油廠買那種的豆麴，豆麴，它不賣我們，它怕我們跟它競爭還是什麼==ns==

這棟白色古屋，是生產橫山醬油的小小基地，自從社區通過農村再生計畫，讓休耕的農地種起黃豆，再進一步古法釀製手工醬油，剛開始做，在前端發酵遇到困難，沒有一家醬油廠願意賣種麴，完全靠老人家的經驗，加上桃園農改場輔導，才找到竅門。

[新竹縣橫山社區發展協會 理事長
陳重詒]
我們會想要做醬油，其實是當時，一、兩年前，那時有食安風暴啊，有什麼非基改，非基改，基改黃豆啦，搞得大家不知該如何是好，那個又不能吃，這個又不能吃。

[新竹縣橫山社區發展協會 執行長
陳華芳]
做了才發現，哎唷，這麼多工，成本這麼高！現在這麼多人關心食安問題，爭相來買橫山的手工醬油，所以我跟理事長說，我們要把，再弄一個工作坊。

橫山社區醬油才剛做出第一批，就接獲數百通電話訂單，受觀迎程度出乎他們意料之外，因為規模太小，根本無法應付量產，連價格都訂不出來！他們的原料只有非基改黃豆、小麥、鹽跟水，顏色和市面販售的醬油也不一樣，這是豆麥混合的原色，就是「白醬油」。

[新竹縣橫山社區發展協會 理事長
陳重詒]
大家問說，為什麼不是黑色的？還有人說，也有人說，這個不夠鹹，我說，不是喔，我說，我們做的不敢太鹹。我說黑色的可以摻假的，我們不敢，要是我們要摻假的時候，那個叫作焦糖色素嘛，很便宜啊，買來攪一攪，看你要多少，要加多鹹，我全都可以給你==ns==

[聲音來源
大仁科大食品科技所教授 藍群傑]
那這個是最，很正常的顏色，而且是，不是完全是黑色的，所以一般醬油都加醬色，醬色去調顏色，醬色調顏色有一個缺點，焦糖色素有致癌物！

在生醬汁階段是淡色的，放愈久、愈陳年，顏色才會愈來愈深，接近黑色！原本焦糖色素被列為天然色素，但後來國外動物研究發現，攝取過量可能致癌，因此衛福部在２０１３年底，將焦糖色素列為食品添加物，分為四大類，簡單來說，如果是用正常的糖水加熱，成為膠狀聚合物，大致是安全的，但是相對成本高。

[屏東科技大學 副校長
謝寶全]
那四類底下，大概如果是用到一、二類的，比較沒問題，因為它安全性比較高，那如果用到第三、四類的，它本身的安全性比較低，所以現在目前安全性比較低，所以現在衛福部特別規定，在加了焦糖色素裡面，要去檢測４-ＭＥＩ，叫做「４-甲基咪唑」，那甲基咪唑它有一個限量，因為它過量的話，對人體是有害的。

[大仁科大食品科技所 教授
藍群傑]
一般工廠都講說，它們經過三、四個月以上，那其實呢，這個豆類呢，經過這個發酵，可能經過半年，一年，甚至一年以上，可能更好啦，因為在四個月左右的時候，顏色不會很深，它的顏色呢，是淡淡的琥珀色而已。但是如果經過陳年以後呢，就會顏色就會加深。

速成的化學醬油，會加焦糖色素著色，那麼我們如何用肉眼初步判斷醬油的品質？最基本的，就是搖一搖瓶身，由於純釀醬油的酵素作用比較完全，所以搖起來的泡沫較細膩，也不易消失。就拿這兩瓶來說，右邊這瓶，泡沫細膩，顏色也較淺，就可能不是化學醬油。

[屏東科技大學 副校長
謝寶全]
那蛋白質經過我們製麴的過程，產生了酵素，它切出來是胺基酸，然後小麥提供的是澱粉，澱粉它經過酵素切換之後，產生的是碳水化合物，所以這個都變成，一個大分子變成小分子之後，變得它的分子很密的話，所以這兩個造成醬油本身的甘、甜味的來源，那因為這兩個小分子，本來是沒有的，所以被發酵之後，你會看到說，為什麼泡沫變得很細？就因為小分子比較多。

[大仁科大食品科技所 教授
藍群傑]
(化學醬油)一天呢就可以把黃豆，變成胺基酸液，那鹽酸水解完了，是酸酸的嘛對不對，所以就加那個強鹼NaOH去中和，那中和以後，酸鹼中和就有鹽巴出來了啦，NaCl出來，所以就經過這個，就是有鹽，又有鹹，有鹹，又有黑，又已經胺基酸液出來了，那這個是它們化學醬油所謂的生醬汁在這裡==ns==

一般化學醬油從酸鹼中和，再加色素調味，頂多幾天就可以賣到市面上了，但是釀造醬油的前端發酵，最少要四到六個月，時間就是成本，加上需要場地，小廠很難大量生產，因此向大廠買生醬汁，在業界早已不是祕密，甚至覺得稀鬆平常，但前陣子豆油伯事件，使得這業界的潛規則浮上檯面，也讓許多消費者心裡很受傷：願意多花幾倍價錢支持自釀小廠，買到的產品，卻與大量鋪貨的大廠產品系出同門。

[屏東科技大學農學院 院長
吳明昌]
因為你(發酵)一放就要六個月，你要買那些原料，買那些調味料，還有那個場地，所以，這個是資金積壓最多的那個地方，那以至於很多小廠，它根本不要去做這個釀造，直接去跟它買，買醬汁。所以或許就是說有的廠，它本來有在做釀造，但是因為，它生意可能太好，或是醬汁不夠的時候，它可能去跟人家買。

[萬家香醬油廠 廠長
劉福松]
(發酵)前前後後就要半年，這個才是做醬油的重點，所以一般，要是說比較小的工廠它沒有這樣的設備，當然它就沒有辦法大量製造，它勢必只能用手工做，不夠的部分呢，就會向我們這樣的大廠來購買，因為我們全部用機械化，可以大量製造==ns==

１７種胺基酸裡面有一個叫做「酪胺酸」，酪胺酸它就是，本身就是色素的形成，所以說一直到我們熟成，這個，這個東西熟成的名稱叫「醬油醪」，也是說醬油醪熟成之後，它的顏色就變成深褐色了，接近，接近黑色啦。

屏東監獄從民國５９年就成立醬油工場，是屏東縣極少數自己做生醬汁，做純釀醬油的，這裡每個發酵池約一噸容量，牆上白板標示，得發酵一年才取出，幾乎全程純手工釀造！這幾年來業績成長，在工場內工作的收容人，每個月有二到四萬元不等的月薪，屏東監獄還計畫，今年底擴產，增加自動化設備。

[屏東監獄作業科 科長
王國強]
在１０２年當中遇到這個，這個強冠的醬油事件，以及大統油的事件之後，我們的一個，我們這個手工醬油的一個，跟各類油品的這個銷售情況逐年地上升，那也就是說，我們逐年上升的比率，以今年一到這個七月，一到這個八月份來比較，我們今年已經成長百分之大概１６％左右，那以在去年營運成長的數字來講，大概醬油這部分能夠達到大概四千萬左右==ns==

不過屏東監獄是極少數自給自足的案例，根據屏東縣政府統計，全縣合法登記的醬油業者３１家，只有８家有能力釀造生醬汁，而全台灣３百多家醬油業者中，除了６家知名大廠，不乏知名品牌，根本沒有自釀生醬汁，尢其屏科大，在這次生醬汁事件中也受到波及，凸顯出小廠基礎設備的不足。

[屏東科技大學 副校長
謝寶全]
醬汁，你的製造廠，我剛提到，從黃豆做成，跟小麥做成豆麴，投資至少要超過一億，以台灣的中小企業，２０幾萬家，做醬油本身３百多家，有沒有辦法投資這麼大？

[屏東科技大學農學院 院長
吳明昌]
那個醬汁買回來，那你去做稍微的加工，或稍微的調色、調味，這是可以接受的，但是，聽說有從學術界講出來，它要經過二次發酵，這個是，你一次發酵都沒有辦法做，你還做二次發酵？用學術界這樣去騙人的這更不可行==ns==

在中小型醬油廠，是將製麴發酵的黑豆或豆麥入甕封存約半年，對大廠來說，以甕缸的小規模，不足以因應產能需求，屏東內埔的醬油大廠，每天要用五千公斤黃豆，和五千公斤的小麥，總共一萬公斤的原料來生產生醬汁，這裡有１２０個大型發酵槽，每個容量一百公噸，幾乎全程以機器操作。

[萬家香醬油廠 廠長
劉福松]
所以我要是沒有機械化的話，用人工來做，不知道要幾百人才做得好，所以但是呢，這幾百人做出來的，衛生的條件，各方面的，沒辦法像我們機械化，做得這麼完善，品質，不可能會像我們這麼穩定。

[雲林西螺醬油業者
莊英志]
因為我們比較稀釋的，所以它的回甘度不夠，所以才要加入其他的，雖然也是純釀，但還是要加入其他的那化學分子，看不懂的化學分子，那就是說一些添加物了，這一級的就要了。

這是同一家工廠所釀造，不同等級的醬油，從標示可以檢查，右邊這瓶只用黑豆、水、砂糖和鹽，純度高，左邊這瓶因純度不足，有食品添加物，兩瓶當然有價差，加上醬油原料黃豆常是基改與非基改混用，衛福部便規定，從今年底起，原料與添加物必須完整標示。

[屏東科技大學 副校長
謝寶全]
醬油本身的標示在今年十二月，十二月的時候，整個全台灣的醬油，全部都要，不過你今天(是)基改、非基改，全部都要標示了，那過去為什麼不用標？因為，過去本身大概是衛福部，你如果上衛福部網站你可以看到，醬油是衛福部特准，不需要標的，因為主要基改那一段基因是不見的。

[屏東科技大學農學院 院長
吳明昌]
其實，大家對於醬汁的使用，不只我們用在醬油，像有幾家那個，在做醬瓜類的那個工廠，其實它們都會買醬汁啊，這醬汁，它們沒有自己釀造，從哪裡來？我們現在知道，都從越南進來，那這個可能更危險，更恐怖啊！

學者點名，醬瓜類工廠所使用的生醬汁，來源更有問題，恐怕引發下一波食安風暴！既然所有爭議的源頭就是生醬汁，建議台灣不如學習歐日，集資設廠生產生醬汁來徹底解決，比如說日本醬油，最早是千葉聞名，近年來福岡醬油品質更好，其實是在１９７４年，福岡的醬油業者組成生產合作社，共同生產生醬汁，另外像英國聞名全球的威士忌，其實在前端發酵，也是同一間大廠在做。

[屏東科技大學農學院 院長
吳明昌]
世界上最有名的威士忌就在蘇格蘭，那蘇格蘭，它們有很多做威士忌的那個公司、工廠，但是我也看到，它們就前面的發酵、蒸餾的部分，也是有一個大廠，那很多都是從大廠去買，它蒸餾好的酒，買回去熟成，那像很有名的Royal Salute，皇家禮炮，就是其中一個例子。

[雲林西螺醬油業者
莊英志]
日據末期，因為為了要節省能源，便於物資的管控，所以在各地區成立這統制株式會社，把所有小廠，就是所有醬油工廠都集合在一起，開一家這個醬油工業統制株式會社。

歷史上，台灣醬油小廠也曾組合作社共同生產，這是在１９４１年
到１９４５年，日據末期，為了統一管控物資的暫時性措施，對現代台灣醬油業的長期發展，合縱連橫是為了成本更低，品質更好，也會更環保。

[屏東科技大學農學院 院長
吳明昌]
我們有算過，從日本福岡它們釀造出來的醬汁，非基因改造的黃豆那個醬汁，竟然比我們台灣生產的還便宜，它可能沒有想到這樣的問題，那因為，你集中生產，你的那個技術很穩定。而且，我們用台灣的黃豆，我們那個新鮮度一定會比較好，另外一個，碳足跡一定可以減少。

如果小廠沒有能力量產，就不宜好高騖遠，我們在屢次食安風暴中痛定思痛，食品安全已是基本要求，業者不能利用資訊的不對等，讓形象與實際情況落差太大，對台灣所造成的信任危機是：我們永遠不知道多少錢的食品才不會騙人！

採訪/撰稿 鍾雄秀
攝影/剪輯 陳靖維