客家新聞雜誌HAKKAWEEKLY

傳統市場的氣味和聲音，常讓人印象深刻，要了解一個地方的生活文化，往傳統市場走，也會有豐富的收穫。超過一甲子歷史的竹東中央市場，每天人潮川流不息、熱鬧非凡，更是一個充滿客家味的傳統市場，配合浪漫台三線藝術季，最近還以市場派對當主題，舉辦藝術展和小旅行等活動，由在地人帶路、由客家廚師結合異國料理的手法來演譯客家食材，讓大家能透過不同的角度，更深入了解竹東市場、和客家的飲食文化。

叫賣聲此起彼落，展現出傳統市場的生命力。

[竹東客家傳統市集促進會 常務理事
徐榮岳]
(竹東)全盛時期，有農業、有那個林業，有玻璃廠，有台泥，有石油公司，結果竹東有四(五)個市場。

不過後來，其他市場漸漸沒落，全被竹東的中央市場吸收。

[竹東客家傳統市集促進會 常務理事
徐榮岳]
第一市場和商華市場、和大同市場，已經沒落了，沒人要去，大家都聚到這個市場來，農民種的菜吃不完的，來這裡賣，越賣就越多人。

民國80幾年，中央市場的規模就達到400攤左右，一直到現在，而現在每天的吞吐量，約有5、600公噸，是周邊寶山、北埔等八
鄉鎮的交易中心。

[竹東客家傳統市集促進會 常務理事
徐榮岳]
叫做貨物集散中心，這樣子的時候，各個鄉鎮有需要買的、需要賣的，都來這裡。

為了讓更多人認識這個特色小鎮，配合浪漫台三線藝術季，市場裡還有個展覽，讓大家能了解竹東市場的特色。

[竹東浪漫好食光 策展團隊
陳奕穎]
有一些互動的方式，或是圖文的方式，讓大家可以初步的對客家美食有個大概的了解，那了解之後就可以身體力行的，到各個市場的角落去逛逛，透過自己去嘗試，去試吃。

[竹東浪漫好食光 策展團隊
林家豪]
竹東這邊的竹編，會變成我們這邊的背景，然後，還有像這個塑膠籃也是市場裡面很常見到的一個元素，甚至是我們照明，就用市場裡面常見的那個攤販的燈炮。

也可以和這個聲音作品互動，聽聽豬肉攤的剁肉聲、或是米苔目店的熱鬧聲音，來感受現場。

[市音景裝置 藝術家
曾偉豪]
做生意的時候，客人跟那個店家互動，所產生的一些聲音，那我的作品通常都是跟溝通、跟連結有關，那我是希望，就是觀眾看到作品的時候，他不是只有用看的，你還可以用身體去參與。

[觀展遊客
陳小姐]
欸，還滿有趣的，對，然後也覺得，為什麼會有這個東西，放在市場裡面，所以我們是先被這個，這個聲音的這個，聲音的裝置給吸引，一碰，欸，會有聲音，這是市場的聲音，就會很吵很吵，我就覺得這個，這個很有趣。

展區以「市場派對」當主題，從客家傳統市場以及食物的保存出發，讓遊客更了解客家的飲食文化，像是這個踩鹹菜的互動裝置。

[竹東浪漫好食光 策展團隊
林家豪]
我們就把這個踩的過程，轉化為大家可以體驗的一個裝置，所以大家來這裡，在那邊體驗的時候、踩的時候，就好像在派對上面跳舞，這樣子的感覺。

[觀展遊客
杜小姐]
很好玩，軟軟的，好像在踩，用鹹菜，踩鹹菜，浸鹹菜，類似像這樣，那種感覺啦。

市場好吃的美食這麼多，該如何選擇呢，玩玩這個圓桌轉盤，轉到什麼就去吃什麼，或是看看這張由竹東國中「逐步東行」的成員黃若喬，所繪製的美食地圖，許多都是她從小吃到大的，像是這間素食店就有她滿滿的回憶。

[好食職人牆 創作者
黃若喬(客籍)]
還沒上幼稚園，然後每天早上，阿婆就會牽著我去菜市場，我那次去畫(素食店)的時候，看到那個老闆娘還是同一個人，然後還沒有變老什麼的，就是還是一樣，我阿婆在的時候，(素食店)就在了，然後之後，阿婆過世之後，就再也很少去市場。

這30好了，還有那個麵筋，它不是有分50的嗎，50，50的。

透過這次畫地圖，又進到市場，讓黃若喬特別懷念，也希望透過她的美食地圖，遊客可以按圖索驥，一起分享。

[好食職人牆 創作者
黃若喬(客籍)]
雞蛋糕它上面有35塊的，可是它其實你可以買50塊的，跟他買50塊，你就跟他說我要50塊，然後還可以挑我要熱的、還是就是放在哪邊的、或者是吹涼的什麼的。

40年都在這個地方賣喔，42年了，哇，我20幾歲賣到現在60多歲了，生意很好耶，還可以啦。

一賣就是就是40幾年，就連烤模都很有歷史。

[雞蛋糕業者
劉洺銪]
大部分有槍、馬、免子、烏龜、鳥、魚，還有人騎馬，生鐵做的，現在就是鋁的。

一般雞蛋糕都是下午才賣，這家市場口的雞蛋糕，凌晨就開賣。

雞蛋糕業者
劉洺銪]
出門大概(早上)4點半就來市場了，(凌晨)2點多就開始準備了，假日來講的話，可能(凌晨)1點就要起床了。

光看展還不夠，這次的市場派對，還找來在地人當嚮導。

老闆娘裡面有沒有加蒜片，蒜片沒有，就是只有油蔥而已，只有油蔥而已，因為吃起來有點像蒜片的香味，沒有，這是手工切的。

謝士允是竹東仙草業者第四代，由他帶路，就能發掘許多在地美食。

[竹東市場 在地達人
謝士允]
我們竹東很多好吃的，他們很多都不知道，要在地人才知道，如果不曾來過的人，一定要一個人來帶，很好逛，很好逛，你一天可能逛不完，從早到晚都有得逛。

[遊 客
吳小姐]
我有買了紅糟鴨，還有那個米糕那些，就是客家米食那些，我覺得很棒，讓我更加的深刻了解到竹東，整個的一些生態，或者像是市場的生態。

[遊 客
楊小姐]
那其實竹東市場我以前有來過，只是，感覺上沒有那麼那樣的深入，那今天剛好有這個活動參加之後，我就覺得，更能夠深入了解說，原來還有，有些攤位我們是沒有發現的。

竹東浪漫好食光 專案經理
游春福]
這個傳統市場，其實對在地人來講是很平凡的日常，但是我們讓外地人也可以知道，我們客家傳統食材運用的概念，比如說我們透過旅遊，帶大家進去逛菜市場，以及我們在市場裡面，辦藝術的策展，我們透過藝術能量的轉換，讓大家知道這些保存食(材)的奧秘之處。

逛完市場，人手好幾袋，更棒的是，中午還有餐會，客家廚師黃湘絨，也利用竹東市場的食材來料理。

這多久了，三年，三年囉，哇，這樣怎麼賣，200，一瓶200，對，這個是特殊的風味，特殊，怎麼說，因為我用紹興酒去發酵的。

來到竹東市場，很難不被這裡的熱情活力感染。

本人就比較帥了，妳講老實話，多送妳兩塊，謝謝，要秤多少，一斤好了，一斤大概16、17片，夠嗎，欸，我先裝給妳看，沒關係，好，西裝穿起來啦，豆干的，老闆20年沒穿西裝了，這樣差不多，這樣差不多，40元一斤，好嗎，好好好，多吃兩個，請妳的，感謝你，不客氣，有買有相送。

不僅如此，還常常可以挖到寶。

喔，這超香，這你做的嗎 自己做的啊，哇，阿婆妳怎麼做，這以前我媽媽做的，妳媽媽做的，那妳有沒有幫忙，以前我媽媽活了102歲才過世，那吃了這個我就會活102歲。

[廚 師
黃湘絨(客籍)]
很會推銷的阿婆，但這30年了，這個不買，這根本傳家之寶了。

黃湘絨學了10年西餐，這兩年開始覺得，其實台灣有很多很棒的食材，應該去發掘出來。

這個是可以炒三層肉，三層肉妳知道，三層肉我聽得懂，聽得懂，這個要煮鹹菜湯。

[廚 師
黃湘絨(客籍)]
跟你介紹他們的東西是怎麼做的，的那種自信感，跟那個活躍感，你就會被他感染，他做出了一個很好的產品，那我也要做出一個很好的菜，去給大家一起，一起享用這樣子。

黃湘絨從小就在媽媽經營的麵店裡幫忙，客家的味道，她並不陌生，只是從沒想過要接手麵店，長大後覺得烹飪是有趣，也覺得西洋的事物比較新奇，所以，大學就學西餐，畢業後也曾去澳洲的西餐廳工作。

[廚 師
黃湘絨(客籍)]
所以反而對家裡的東西，習以為常，好吃就，因為媽媽都會煮嘛，對，所以你也不會覺得，特別有什麼新鮮感或等等的，所以反而那時候就覺得說，想要了解西餐。

黃湘絨回來台灣後，在義大利餐廳工作，身為客家人，她卻越來越想找回自己血液裡面的客家。

[廚 師
黃湘絨(客籍)]
我對義大利的食材都算滿了解的，對對對，可是我發現轉頭一看，我自己對自己台灣這塊土地，卻沒有很深入的了解，然後開始有了問號。

接觸到「生態廚師」計畫後，黃湘絨發現，自己更應該深耕自己的家鄉。

[台灣生態廚師計畫發起人
吳秀娟]
我們講的生態是，生命態度正確，叫做生態，那行業設定在廚師，我們的客家已經不只是客家，她已經是到過整個地球繞一圈的客家了，因為她身上就有一個，看到世界不同樣貌的眼界。

[廚 師
黃湘絨(客籍)]
小時候對客家菜其實沒有這麼深入的了解，可是你知道味道，所以這是其實就在你的靈魂裡面的，所以去做了一些研究或者是功課。

這個是仙草的巧克力，因為我這一道菜就是仙草雞去做一個變化，所以之後我在上面刨一些仙草的巧克力。

黃湘絨先去了解各種食材的特色、和製作過程，才能把客家和義式料理做完美的結合。

[廚 師
黃湘絨(客籍)]
我們怎麼可以去呈現到客家菜的味道，但是，不是去轉換成西式的味道，我重視的是驚喜度，還有食材的表現。

[台灣生態廚師計畫發起人
吳秀娟]
它結合到了我們的民族，就是客家，結合到了地緣，就是新竹，結合到她自己的料理背景。

「藏了客家在cheese」，起司上面放的是酸菜炒豬肉，再用客家與義大利的酸來調和。

廚師
黃湘絨(客籍)]
就想到客家桔醬的酸，跟義大利的酸就是葡萄酒醋的酸，所以就在上面做了一些醬汁去做搭配。

因為你的米，要吸飽你的高湯汁，所以先把裡面的水分炒乾，然後高湯汁再收到米裡面去。

台灣的米，用義式燉飯的手法來製作，完成後，在燉飯上面再放上客家小炒，這道是黃湘絨和母親一起完成的料理。

[黃湘絨母親
黃惠瑩]
我就炒客家小炒啦，她從小就很喜歡吃這道菜。我們是客家人，而且把客家的那些文化，還有什麼食材那麼好的，都可以結合它，我覺得這個超棒的，我很認同她。

廚師
黃湘絨(客籍)]
客家小炒就是我媽媽炒的，對，然後客家小炒，因為以前只要有這道菜的時候，就會很下飯，所以大家都會吃到兩碗飯。

其他菜都是另外設計過的，但這客家小炒就是要保留媽媽的味道。

[遊 客
張小姐]
我一開始覺得滿衝突的，可是我吃下去的時候，就覺得，喔，那個味道很特別，很好吃，尤其它那個客家小炒，看起來很平凡，可是吃在嘴裡的味道，真的覺得很不一樣。

[遊 客
謝小姐]
真的很特別這樣，如果你沒說，我沒有，我完全，不會想到說它是客家菜，我覺得它真的就是很義式的那種，那種元素都在裡面，感覺是很棒的一種創意。

[台灣生態廚師計畫共同發起人
馬愛雲]
我們都知道廚師，是透過食材，在料理食材跟食材的關係，那這一次，我們是透過客家的食材，料理廚師自己跟客家食材的關係。

[竹東浪漫好食光 專案經理
游春福]
我們透過不同料理人詮釋的方式，運用客家食材在裡面，那讓大家可以知道說，原來我們客家的保存食，其實也是比異國料理是更為豐盛、更為豐富、也更為有內涵的食材。

許多人習慣往超市、賣場跑，不過，傳統市場的人情味是無可被取代的，竹東市場，充滿溫暖和客家味，它的豐富精彩，是吸引人的魅力所在。

採訪/撰稿 林秋伶
攝影/剪輯 蔡裕昌