烏魚是洄游性魚類，每到冬天就會從寒冷的北方到溫暖的南方產卵，此時的烏魚肉質肥美、魚卵飽滿，加工製成的烏魚子，更具有高經濟價值，不過因為野生烏魚捕獲量年年減少，造就了養殖業的發展，除了大家所熟知的台灣西南部沿海，新竹竹北的拔仔窟養殖區，更是北台灣重要的烏魚產地，又因為東北季風南下，北部最先受到影響，所以新竹的烏魚產季又比南部更早，在價格和品質上更具優勢，年產值高達1億至1億5千萬元，被稱為是「烏金產業」。
新竹的強風，颳得連雨都是斜的，低溫來襲，冷得人直打哆嗦，但這群網魚的人，還是得泡在水裡工作，一泡就是六、七個小時。
[烏魚養殖戶
陳孟恭]
烏魚牠的收成的季節就是只有短短的，這差不多十幾天這樣而已，你如果過了這個時間，油脂過多它就是，要再等一年啦，要看明年了啦，你如果說，收成不好，你如果說卵小片，哇，你今年就血本無歸，再接下來，又要拿錢來繳飼料錢了啦。
每到收成季節，漁民總是繃緊神經，有時差個一天，魚卵的成熟度就不同。
[烏魚養殖戶
陳孟恭]
要殺之前，你就要不斷的去，抓起來看看，看看它的熟度差不多到哪裡，對不對，天氣啦，重點是天氣，如果太熱，有時候完蛋了。
要靠老天賞飯吃，天氣是影響魚卵品質，最重要的因素。
[烏魚養殖戶
陳孟恭]
你說養豬，今年價格不好，我可以再養大一點還是什麼，這個不一樣，這個這幾天就是要輸贏了啦，一斤如果一千塊，過熟剩下三、四百塊，如果再熟一點，去市場賣，一百多塊。
[烏魚養殖戶
黃慶豐]
譬如說我們一隻烏魚是四斤半，牠可能正常的話，烏魚子可能要九兩到十兩，但是很多業者的話，他會怕過熟，所以可能是六兩、七兩這樣就採收了。
差一兩，就差上百塊，收成前，養殖戶總是忐忑不安。
[烏魚養殖戶
陳孟恭]
真的，我早上三點就起來，真的，不敢睡啦，殺一池的魚，一池的魚殺起來要一、二十萬的開銷，(成本很重)，沒辦法，一年就靠一天而已，好壞運就只有看一天而已。
[烏魚養殖戶
黃慶豐]
像我昨天晚上，睡差不多兩、三個小時而已，對啊，就是因為我們要抽水，抽水的話，又不能抽太乾這樣，那個準備作業滿多的，就以我來講的話，像我一天，今天的話，就是差不多，請差不多八十個人。
撈魚、殺魚、取卵、包裝，大家各司其職。
[取卵師傅]
第一刀在這鰓下，這裡，鰓底下，魚鰭這邊第一刀，像這個就是最漂亮的，(很大)，很大，橫的一刀，直的一刀。
[烏魚養殖戶
陳孟恭]
卵挑起來有分大小，有八兩以上的，七兩以下的，都這樣分的，現在魚殼有沒有，就包裝好，就送到魚市場(拍賣)。
[雲林北港烏魚子 加工業者
蔡碧聰]
都會分好幾級，對，分大中小，還有次級品，我摸烏魚子已經摸了快５０年了，小時候就開始摸烏魚子了，(所以一摸就知道)，對，對，對，看就知道了，不要說摸。
魚卵品質，也決定了烏魚子成品的等級。
[雲林北港烏魚子 加工業者
蔡碧聰]
成熟度過熟的話，它會比較反紅，這個金黃色的是最頂級的，對對，(做起來是顏色會有差是不是)，有、有、有，口感也是差很多，(差在哪裡)，當然，過熟的話，Q度比較沒有那麼Q，它吃起來會比較鬆，比較沒有那麼Q。
蔡碧聰每年冬天都會到新竹收烏魚卵，三十年來如一日。
[雲林北港烏魚子 加工業者
蔡碧聰]
新竹比較優勢一點，因為他們這邊靠海，那個水質都比較，鹹度比較好，如果小片的就是辦桌在用的，比較大片的就是送禮，所以說，我們用途很廣
[竹北烏魚養殖產銷班 班長
郭宮寶]
在我們新竹緯度比較高，冷風往往吹得到，冷風一吹下來，會促進這個烏魚的卵的發育，這樣長起來的這個烏魚卵特別特別的肥美，而且在這個地方，以前是海中央，引用海水非常的方便，水源供應充足
竹北烏魚養殖產銷班，每年烏魚產量有16至18萬尾，產值約1億至1億5千萬。
[竹北烏魚養殖產銷班 班長
郭宮寶]
90%幾的這個都是母烏魚，所以說你可以想像，烏魚卵大概就有十三、四萬以上，都沒有問題。
眼前的拔仔窟養殖區，是海埔新生地，漁業署核准成立專區後，一開始其實是以養蝦為主。
[竹北烏魚養殖產銷班 班長
郭宮寶]
在最早之前我們是養蝦子，各位知道，蝦子在這個民國六、七零年代，達到最高峰，以後就逐漸的走下坡，那我們經過多年的嘗試， 發覺還是養烏魚，這個烏魚的經濟效益最高。
從魚苗開始養，至少要三年才能取卵，養殖上可是煞費苦心。
[烏魚養殖戶
黃慶豐]
以前養的話就是自然環境比較好，就是現在越來，就是氣候，氣候因素，或是說魚池也會老化，所以說，最近差不多五年，就是有科技，就生物科技它比較發達，然後有發展出那個就是，那個活菌，所以說我們現在都是活菌養殖這樣。
[竹北烏魚養殖產銷班 班長
郭宮寶]
混養一些蝦子啊，或者是紅蟳這一類的，達到一個生態平衡，因為烏魚沒有吃完的餌料，這一些蝦子，其他的魚種，會去把它吃掉，這樣池水就不容易變壞。
每到收成季節，許多內行的民眾，還會特地來買魚殼。
[買魚民眾
林先生]
這裡的比較新鮮，早上才撈起來的，(這兩個禮拜你說，就來三次了)，對，來三次了，這海水養的，養的比較大尾，野生的，野生的比較小條你知道嗎。
[買魚民眾
劉小姐]
我從芎林來的，它這裡的魚很好吃，很好吃，真的，比吃青菜還便宜。
１９、
買魚民眾
劉小姐]
很甜，很好吃，對，所以今天大家朋友約著一起來買，(說比較不會有泥土味是嗎)，不會，不會，不會。
劃開魚肚，小心取出魚卵不能弄破，後續的處理程序還很繁複。
[烏魚養殖戶
張鳳桃]
這取(卵)的時候，有一些會跑出來，跑出來的就要把它洗乾淨來，把它塞進去，不然就，塞不進去就把它割掉，那有血管，血管要把它刮乾淨來，比較不會看到這麼醜，刮乾淨，晒起來比較漂亮，不過如果刮太乾淨，有人會說那是假的，刮太乾淨也不行。
純手工製作，機器代替不了。
[烏魚養殖戶
張鳳桃]
就要東北季風來的時候，太陽，有太陽，很好的太陽，差不多有一個禮拜，就拿出來退冰，用鹽醃，醃好才風吹日晒，晒到晚上就把它收起來，壓，壓扁扁這樣。
[雲林北港烏魚子 加工業者
蔡碧聰]
後續的動作還很多，一片烏魚子要做到，送到消費者的口中，要經過50，50道(程序)。
一般講到烏魚子，大多會想到西南沿海地區，新竹要怎麼跟人比拚呢。
[烏魚養殖戶
許順商]
我們現在就標榜我們新竹九降風烏魚子啊，我們這邊晒，九降風來，那個冷乾，那個口感會比較好，像新竹很多，像米粉啦、柿子這些都是靠，靠我們這邊有九降風。
[竹北烏魚養殖產銷班 班長
郭宮寶]
在這個台灣的烏魚養殖的話，在南部的話，可能民國三、四十年，就已經有人從事養殖了，那我們這個地方，是大概民國80年左右，才開始大量的這個養殖烏魚，當然我們朝向，這個比較高品質的這個養殖，朝向無毒的養殖方式，像我們現在雖然說都是採收母的，但是我們現在已經不要吃變性飼料了，完全改用這個篩選的方式。
[烏魚養殖戶
黃慶豐]
你如果說直接像以今天來講，賣給廠商的話，都沒有什麼利潤，因為大家都算過了，利潤很薄，像我的話，因為我已經打出自己的品牌了。
一般養殖戶大多直接把魚卵賣給盤商，不過黃慶豐每年都留下一半，請人代工製作烏魚子，自己打品牌、自己賣，他還特別請南部的師傅來剖魚。
[剖魚師傅
呂新發]
因為我們都現抓起來的魚，有這一塊腹肉很新鮮，而且在做烏魚子的過程比較方便一點，不用再綁繩子，就直接可以，直接去醃漬、壓製，再曝晒這樣子，所以很方便，北部這個地方，它們比較不會割這一塊腹肉，所以我們是專門在割這塊腹肉的，所以它們會請我們上來幫它們的忙。
一般養殖戶大多養三年，黃慶豐則養四年，他說利潤比較高，但承擔的風險相對也更高。
[烏魚養殖戶
黃慶豐]
如果說我們養三年，它大概是七兩左右，我們養四年的話，可能如果說，如果說正常的話，應該是會增加兩兩半，或是到三兩這樣，第三年到第四年，可能會有(多)一百多塊的利潤這樣。
養烏魚，得時時看顧好，連遠門都不敢出。
[烏魚養殖戶
黃慶豐]
整天都在魚池這樣，像以我個人的話，就是六、七年沒有到外縣市這樣，對，因為有時候會停電，停電的話，就是我們要開發電機。
[烏魚養殖戶
張鳳桃]
要跑遠，就要拜託人，幫你顧一下這樣，不然不行，沒有辦法跑，做這個，也不是人做的事情。
經過繁複手續製成的烏魚子，得來不易，當然吃法也要講究。
[烏魚養殖戶
林美玲]
米酒，差不多200C.C.左右，那個就煮滾了以後，轉中小火，烏魚子那個真空袋剪開，再下鍋，中小火就差不多一、二十秒翻一次面，一、二十秒翻一次面，重覆差不多三分鐘至四分鐘，就可以起鍋了。
用米酒來煮，更有一番風味。
[烏魚養殖戶
林美玲]
一般烤的，它只是表面，它表皮會有鼓鼓的有沒有，剛入口會很香，可是它裡面是沒有溫度的，我教客人這樣用酒煮，它裡面有溫度，也類似有殺菌的作用這樣。
不僅切片吃，拔仔窟是北台灣烏魚的重要產地，產銷班班長郭宮寶為了推廣烏魚，研發各種料理，讓民眾到產地，就可以直接嘗到美味。
[竹北烏魚養殖產銷班 班長
郭宮寶]
烏魚三寶，就是用了這個烏魚香辣醬，用這個烏魚干，一夜干，然後再加上這個烏魚子下去呈現這個，把所有的烏魚的全身的這個部分，幾乎吃掉一半了。
[民眾
林小姐]
是滿特殊的，把它變成有點像西式的，這也是滿有創意的，有麵包的香，還有那個烏魚子特殊的那個口味，真的就是，吃起來滿別緻的。
這道薑黃黃金烏魚排，把新鮮魚肉的鮮甜都帶出來。
[竹北烏魚養殖產銷班 班長
郭宮寶]
片肉片下來以後，稍微抹鹽，醃漬個５到２０分鐘都可以，然後加一點薑黃，做一點色，因為做起來金黃色的，非常漂亮，尤其在這個時令季節，吃這個最對味了。
[民眾
黃先生]
竹北這邊養的烏魚，不會有土味，吃起來很軟很好吃這樣，對，很清爽。
郭宮寶結合養殖和休閒，提升漁業產值。
[竹北烏魚養殖產銷班 班長
郭宮寶]
在我們北台灣，有的是消費人口，尤其像我們今天來的客人，很多都是這個竹科園區的，不但說養這個品質好的烏魚，我們也朝向這個休閒休閒這兩個字來發展。
拔仔窟養殖區約有６０公頃，野生烏魚捕獲量越來越少，促進了養殖業發展，新竹獨特的九降風讓烏魚子更添美味，養殖戶也努力朝多元方式經營、提升養殖技術，讓產業更升級，要讓更多人知道，新竹也有烏魚產業。
採訪/撰稿 林秋伶
攝影/剪輯 戴志明
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