今年初，台灣一下子有三個城鎮－苗栗三義、南庄，以及嘉義大林，通過義大利國際慢城認證，「慢城」這個外來名詞，似乎成為台灣鄉村小鎮發展的顯學。義大利奧維托從慢食主義，進而發展出慢城運動，並擴散到全球各地。四年前就開始推動產地餐桌計畫的台東縱谷區，其實已逐步串連店家，落實慢食理念，池上、關山、鹿野三鄉鎮便想循義大利模式，申請慢城認證，不過台灣一下擴展太快，義大利總部決定暫緩受理申請，使得台東有些受挫。我們先從扎根的基本看起，台東的慢食理念是怎麼推動？店家如何實踐？有沒有拿到慢城認證，真的這麼重要嗎。
時令餐桌節，開動，乾杯。
週六中午鐵花村裡，集結了台東縣內３２家慢食店家，帶來拿手的春季在地食材料理，要向消費者傳遞「慢食」概念，讓民眾透過「吃」，更加認識當地風土民情。
[民眾
陳先生]
他有說這是他們，祭典的時候才吃得到的(小米粥)，還有今天慢食(節)出來之後才吃得到的，對，所以很特別，非常好吃。
原住民傳統美食外，也有店家推出客家創意刈包。
[店家
鍾欣芝(客籍)]
我們把它(擂茶粉)跟刈包結合，因為平常的刈包大家就會有加花生粉，那我們家的那個擂茶粉是有花生、芝麻，跟我們鹿野的綠茶這樣子，所以就想說，這次呈現，這樣比較不一樣的東西給大家。
就算是西方引進的法國麵包，也以台灣小麥製作。
[店家
羅結米(客籍)]
我做的麵包是法國小圓麵包，那用的那個麵粉是台灣十八麥麵粉，那我就搭配果醬一起使用，那這一次提供的是，在這個，這個季節提供的桑葚。
台東縣從２０１１年就開始推廣，「產地餐桌」理念，鼓勵店家使用在地好食材，縮短產地到餐桌的距離，今年店家還自行籌組產地餐桌協會，形成慢食交流社群。
產地餐桌協會宣言，一，我們願意保存，台東傳統的烹調技藝與飲食文化，二，我們願意友善生態環境的自然物產，三，我們願意與台東優質農友鏈結合作。
[台東縣 縣長
黃健庭]
那我們鼓勵很多素人啦、小農啦、或者是年輕人回來創業啦，然後就，用當地的食材，然後結合他可能傳統的料理的方式，或者是一些創新的作法，那麼開始把這些，產地餐桌(店家)扶植起來。
醞釀四年多，逐漸在台東形成一股「慢食」的飲食革命，尤其以縱谷區最為顯著。
這個是什麼?小土雞嗎?對，雞冠比較大的這是，這個小土雞，雞冠比較小這個是古早閹雞。
什麼是慢食精神?跟著池上慢食店家主廚王群翔逛菜市場買菜，從認識在地食材開始。
茭白筍最近也還沒有?茭白筍喔，好像有了，滿貴的，外地的，外地的，那就等它出來，本地的還沒有，還沒。
這間菜鋪子是王群翔的最愛，只見他這邊抓了幾條茄子，那頭又挑了幾顆芋頭，沒多久就擺滿整個櫃台。王群翔，大家叫他「翔哥」，八年前從台北帶著妻女移居池上的法式料理主廚，到池上意外重操舊業，和從前餐廳相比，食材來源截然不同。
[慢食店家 主廚
王群翔]
它會跟以前我們在餐廳買菜的方式不一樣，以前是你想做什麼菜，叫什麼菜，那因為你跟農夫買，今天買了，明天他不一定他還會有，所以你沒有辦法說我今天也要做什麼(菜餚)。
這家菜鋪的蔬果大多由在地小農供應，不時還會看到農婦抱來整袋菜，還自動上架。
今天只有蔥還有這個A菜而已。
[菜鋪老闆
林藍東]
我們這鄉下，他們自己種的，吃不完的，他會拿出來賣，對。量不多啦，量沒有說很大啦。
[慢食店家 主廚
王群翔]
來這邊買菜的好玩就是說，你可以看到生產的人，你會看到種菜的媽媽或婆婆，她會自己送青菜來，那相對的，我們會比較容易去了解當季、在我們產地、在我們這個生活環境裡頭，有什麼樣的蔬菜正在生產。
傍晚，翔哥在廚房忙得不可開交，來翔哥家吃飯要先預約，這裡沒有裝潢、沒有服務，他希望客人用味蕾體認台東之美。
[慢食店家 主廚
王群翔]
大家已經忘了，我們吃飯到底是在吃什麼，你是去吃派頭，吃排場，吃氣氛，還是吃食物，所以你也唯有藉由吃它最容易嘛，因為食安問題的產生，讓大家對這些東西開始去注意，也讓我們有很好的機會來這邊，讓他們去認識。
池上米聞名全台，但究竟好在哪，很多人說不出個所以然，翔哥設計出「米飯三部曲」，用不同的烹調方式，教客人品味、認識池上米飯。
對啊，等一下就先吃白飯，然後吃它的原味、甜度口感跟Q度，然後完了之後就淋上那個，多加一個紅蔥頭跟醬油膏，然後這邊，然後呢，再來吃那個春蔬炊飯。
整桌新鮮豐盛的菜餚，讓客人吃得滿足，最後翔哥還會現身說菜。
茶葉也有分不同品種嘛，咖啡也是一樣嘛，所以我們今天吃的米飯品種叫高雄１３９，它是在花東縱谷地區非常獨特的一種品種。
認真品嘗食物的原味，進而認識它與產地的關係，這正符合義大利推行的「慢食」精神，也就是重新思考、認真對待人與土地、自然的關係。
[慢食店家 主廚
王群翔]
慢食就是，吃的過程去了解，它是怎麼種、怎麼煮，怎麼調味，那會有什麼樣的味道，就是你要去了解它的過程。所以我告訴大家，其實慢食就是一種責任，生產者跟烹調者都對於食用者有付出責任。
蒜頭、薑絲爆香，放入大腸快炒，掌廚的鍾欣芝身手俐落，炒出這道改良客家菜「金桔炒大腸」。
[客家菜館第三代
鍾欣芝(客籍)]
把它(大腸)燉到比較軟爛，那我們才會拿出來炒，以前傳統的是加醋精，那我們現在就是不加醋精，我們用新鮮的金桔，然後跟自己手工做的金桔醬，然後跟酸菜的酸。
強調在地飲食與土地連結的慢食態度，更是維護傳統飲食文化的重要助力，台東關山這間客家菜館，就做到了家族味道的傳承。鍾欣芝是客家菜館第三代，從小就在廚房幫忙，雖然一度在外面的餐廳工作，最後還是回家接棒，傳承阿婆的味道。
[照片提供 郭麗津]
[客家菜館第三代
鍾欣芝(客籍)]
民國六十八年的時候，我阿婆是第一代，開始摸鍋爐大概是小學二年級，我跟我弟弟那時候非常迷煎蛋，我們很迷煎蛋，我們每天早上起來就在煎蛋，我最喜歡的還是在自己家裡，然後煮我自己，以前小時候的味道的這些食物，然後給客人吃。
有沒有，先跟它搗碎之後，就這樣搗，因為你可以聽到，它聲音很脆，綠茶本身很脆。
傳承的味道裡，也有創新口味，擂缽裡又搗又擂，頓時香氣撲鼻。
[客家菜館第二代
呂慧珠]
擂茶三元素有，鹿野的綠茶，還有芝麻，還有花生，這三項，等一下經過擂缽、擂棒、擂過以後，就像變魔術一樣，會變成那菜裡面的一道，吃飯時的一道菜這樣。
在地生產的各種時蔬，加上爌肉，再撒上擂茶粉，就是這裡獨創的「擂茶飯」。
[客家菜館第二代
呂慧珠]
以前沒有所謂的慢食，只有那種概念說，欸，我們就都用這裡的(食材)，現在，喔，原來知道這就是慢食的一塊，其實我這邊的人，很多人，默默地，都在執行這一塊，只是不曉得有這個名詞而已。
[照片提供 郭麗津]
四年前承接「產地餐桌計畫」，輔導店家實踐慢食理念的城鄉顧問公司，實際感受到這些店家的轉變。
[城鄉顧問公司 執行長
郭麗津]
每個人，其實他們，在這個計畫的這個過程當中，其實也重新再，讓他們自己不管是，這個族群的文化，或者是自己家族的這個飲食的記憶，重新跟他們自己做連結，然後，然後他們再透過料理的再現，然後分享給來的朋友。那我覺得這一點其實對於大家，重新去這個更認識自己，除了在地的食材之外，其實也認識在地自己的自身的文化這件事情，我覺得有一些其實是質的這個改變。
[食材達人
徐 仲]
漢人或客家人，客家人跟這個原住民的融合，也創出一些新的菜，這些東西，對我而言，它就是一個在地的飲食文化，它已經變成你生活的一部分，那如何透過旅遊觀光和形象塑造，把它更為深入，然後變成論述，當你變成論述以後，你就會發覺，它是無可取代。
以慢食運動為基礎，進而擴大發展成慢城精神，這是義大利推展慢城的歷程，而逐步實踐慢食理念的，台東縣池上、鹿野關山三鄉鎮，也想循此脈絡，申請國際慢城認證，然而今年初，台灣一次有三個城鎮通過慢城認證，義大利總部認為，不該迅速擴張，因而暫緩受理台東三鄉鎮的申請，使得部分地方人士感到挫敗。
[城鄉顧問公司 執行長
郭麗津]
[照片提供 郭麗津]
的確有滿多的，地方的朋友，也的確從慢食出發，連結慢城的理念，越來越多人支持跟認同，但是它其實是一個，緩慢而需要真實去認識跟實踐的這個方向，它急不得，如果真的深入了解，慢城的理念的台東的朋友，也曾經跟我說過說，其實我們在過的生活，其實就是很慢城的步調，我們不一定要，一定要有這個，這個，這個冠冕來加在我們身上才能證明我們是慢城城市。
[台東縣觀旅處 處長
江慧卿]
不必去在乎說，那個(慢城)認證是不是馬上要拿到這件事情，重點是說，我們，我們在地的，每個小農或我們的產地餐桌的店家，能夠把自己的食材、文化跟所有的，包括環境，包括所有的，慢城所要求的那些我們先把它扎根做好，是比較務實也比較實在，我們不會急著說，就是要引進大量的觀光客，因為那個，應該也不是我們慢城所要要求的精神。
[照片提供 郭麗津]
台灣第一位，取得義大利美食科技大學(University of Gastronomic Science)，人稱慢食大學碩士學位的徐仲，遊歷不少義大利慢城，眼看台灣一下擁有四個慢城城市，發展迅速，不免有些擔憂。
[食材達人
徐 仲]
應該說我們準備好了嗎?我們在做慢城的有多少人有能力用英文，或者不要用英文，你可以，像我們在義大利，很多也不會英文啊，提供字卡、提供資訊，在網路上，在搜尋引擎開發ＡＰＰ，但我們準備好了嗎?所以我常常會覺得，有時候我們有時候跑太快，跑太快就像，葡式蛋塔其實在澳門是一個好生意，那是來台灣以後變成大家一窩蜂做，就一窩蜂沒有了，但是我們台灣，有時候我們動作很快，但我們，基本、基礎走得不夠穩固，所以有時候看到這麼多，你會擔心。
在講求快速與效率的台灣社會，「慢城」成為各地方政府爭相追逐的小鎮榮耀。默默從慢食運動扎根，逐步連結各店家實踐理念的台東縱谷三鄉鎮，雖然暫時無法戴上慢城認證的桂冠，但他們依舊步伐堅定，緩步依著屬於自己的步調，而這不正才是慢城的精髓嗎。
採訪/撰稿 宋宇娥
攝影/剪輯 戴志明
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