客家新聞雜誌HAKKAWEEKLY

因為有甘甜的水質、加上用黑豆做原料、並且遵循古法釀造，已經有上百年歷史的西螺醬油，名聲相當響亮。而幾間大廠中，有一間百年醬油工廠，家族是詔安客家人。從挑著扁擔沿街叫賣，到現在現代化的管理，百年老店一路走，也歷經許多革新與挑戰。九二一時，醬油工廠幾乎全倒，釀造桶全毀，醬油也流光，老店面臨倒閉，員工卻不離不棄，從上到下團結一心，才又重新站了起來。現在第五代也回來幫忙，帶進新想法與國際視野，現在他們的醬油還銷往美加、日本、中東、東南亞等國家，要邁向下一個一百年。<這是我們台灣的一種傳統，這不能讓它流失掉>
<我們想說有一百年了嘛，三萬六千五百多個日子，很久，就是有很多的故事我們想講給消費者知道>
<總有一天我們會讓外國人在品嚐我們醬油的時候，就像我們在品嚐他們的紅酒一樣>

走進西螺老街，一棟棟別具風格的建築，充滿懷舊、歷史氛圍，而林立的「醬油」招牌，更點出西螺的地方產業特色。

[螺陽文教基金會
執行長 何美慧]
氣候、溫度、溼度，以及我們地下水的涵養豐富，造就了西螺變成一個很重要的醬油產區。

西螺醬油產業，多是家族傳承、或師父傳徒弟，最多曾有３０幾家工廠，不過現在只剩三分之一左右。

[螺陽文教基金會
執行長 何美慧]
商業競爭的結果呢，可能大間的把小間的給吃掉了，(但)它的產量並沒有減少，反而是產量有增加的，只不過，因為早期的醬油(比較)有點像是手工業、家庭，一個小家庭都可能可以生產製造的。

這當中，一間今年剛好滿一百歲的老牌醬油廠，第一代創始人，竟是賣肉圓起家的。

[百年醬油第四代
曾朝勤]
祖父開始，那時候他是在賣肉圓，結果肉圓還沒有賣完，但是他醬料都已經賣完了，後來他發覺到說，做醬料比賣肉圓更有人買

剛開始時，醬油可不是一瓶一瓶賣，而是用甕挑著去賣，這兩邊加起來就有１２０斤重。

[百年醬油第四代
曾朝勤]
到(彰化)溪州那邊去賣，然後一大早就要出門了，就用挑的過濁水溪以後，賣完了以後再挑雞蛋回來賣。

一早五點出門，回到家都半夜十二點了，後來有了腳踏車幫忙送貨，這可是早期醬油工廠的宅配車隊。

[百年醬油第四代
曾朝勤]
那時綁的是後面可以載一個長的木條，然後可以放三打，上面再兩打，然後前面還可以再放，(早期)沒有超商、也沒有雜貨店，雜貨店相當少，只有一戶一戶的，是用寄賣的，然後就是每半年收割的時候再去收錢，半年收一次錢

一瓶瓶醬油充填、裝罐，工廠裡豆香滿溢

[百年醬油廠
廠長 李文忠]
目前有四條生產線，以玻璃瓶來講，每一分鐘可以做到１２０瓶，甚至再快的速度都可以。

一天約可生產一萬五千瓶左右的醬油，雖然已是百年老店，但為了保持品質、口感，也利用現代化的科技設備在每個步驟層層把關。

[百年醬油廠
廠長 李文忠]
我們的釀造廠是在西螺、二崙那邊，那我們用車子把它(原油)載回來，依據我們的比例，拿給品管的小姐去檢驗，在我們的管制範圍裡面，然後小姐知會調配人員，OK，調配人員他才會加熱，才會進行調煮的動作。

與一般化學醬油不同的是，化學醬油使用黃豆粉，加工兩天就可製成，但百年老店堅持使用黑豆做為原料，遵循古法，經過１８０天的細心釀造，才能成就出這一滴滴香醇甘甜的醬油

蒸氣直冒，剛煮好的黑豆粒粒完整、飽滿，老師傅拿起木棍，像作畫一般，畫出大螺旋，好讓豆子降溫

[百年醬油第四代
曾富美]
因為菌種不能太熱，太熱的話，它會死掉，所以一定要跟這個，拿起來就是我們的手不會很燙，不會燙，跟我們溫度一樣，差不多３８到４０度左右

[百年醬油釀造廠
廠長 許素真]
放菌種下去，給它發酵，把它撥開，像這樣一層一層的把它擺好，擺好一天、二天、三天，七天就像這樣了

製麴室裡，有些悶熱，不僅溫、溼度要控制好，期間還得翻麴，經過七天，黑豆上就會布滿白白的菌絲。

[百年醬油釀造廠
廠長 許素真]
把它剝開看一看，這裡面有沒有菌，裡面有沒有菌跑進去，你看，這裡都有啊，好漂亮啊，裡面好漂亮啊，就是有進去

[百年醬油第四代
曾朝勤]
豆子洗完，然後就是要看它的溫度變化，所以晚上幾乎就是沒有什麼時間可以睡覺。以前是沒有人要嫁給做醬油的，那是最辛苦的一種行業

發酵的七天是最重要的關鍵時期，只要豆子發得好，釀造出的醬油就能香醇味美。

<這一甕已經六個月，現在裡面已經有醬，這個醬汁是很香。>

百年醬油廠有三千個甕，因為甕具保溫、傳熱的效果，黑豆在甕裡經過長時間的發酵，更能發揮出香味。百年來，堅守傳統，從一開始家庭式的生產，慢慢擴大經營規模，不過就在十年前，新廠房才建好沒多久，卻遭逢九二一大地震，醬油工廠面臨關廠命運。

[百年醬油第四代
曾朝勤]
整個房子就是全倒，那時候剛好是快中秋節的時候，我幾乎所有的二十噸的儲存桶，都已經裝滿了，然後就是一夕之間，整個管路全部斷掉，所有的醬油全部流掉

這一震，震跨了建築、震跨了設備，但沒有震跨他們的心。

[百年醬油第四代
曾朝勤]
大家(員工)沒有猶豫啊，都進來，進來搶裡面還有可以，沒有被壓壞的東西。

員工的舉動，讓曾朝勤相當感動，肩負著五十幾個家庭的經濟，沒有時間悲傷、怨天尤人，一天之內，曾朝勤就決定要重頭來過。

[百年醬油第四代
曾朝勤]
大家都認為說，這不可能再，可能不可能再做了，但是我們大家所有的員工，大大小小，然後不眠不休，晚上到十二點這樣，能修理的，能夠使用的都拿出來，然後一個禮拜，我們第一瓶醬油就出來了，三個月以後，就能夠量產

員工一個都不少，在克難的環境下製造生產、共體時艱，連經銷商都很相挺。

[百年醬油第四代
曾朝勤]
所以他們(經銷商)那時候就把一年份的金額，就是先開票給你，或是拿現金給你，讓你去周轉，然後去重新購買機器，我七、八個經銷商都是這樣子

<以前包裝的方式都是用草繩，一瓶一瓶這樣綁的，等一下我們在文物館裡面都看得到。>

用台灣牛的精神，堅持至今，才有今天這個「一百年」，而且今年還成立了觀光工廠，讓更多人認識醬油產業與文化

<甕的話一定都是差不多要１８０天，有時候你還要看你的氣候，比如說，太陽比較大的話，可能時間就比較短。>

[遊客]
(從小吃醬油)，(有沒有看過醬油怎麼做)，還沒有看過，這製造流程，我們看了也是感覺很新鮮。

[百年醬油第四代
黃姿琳]
從我們的，開放的製造過程當中你可以感覺得到我們很用心、很認真的在做這一份事業，你可以感受到我們的，每一瓶做出來的醬油都是因為我喜歡，你也會喜歡，這一種感恩的心在做這一種傳承。

從構思、設計、到建置完成，只花了三個月的時間，就連最機密的廠房也開放參觀，原本只管埋首工作的員工們，現在也得改變心態，展現微笑與熱情來迎接遊客。

<各位貴賓，我們現在要開始做我們的，醬油膏的ＤＩＹ教學，那現在第一步驟是把我們的電源打開，然後溫度設定在１２０度。>

[遊客]
在我們日常生活當中幾乎都會用到醬油，那藉今天的活動我覺得說，至少長這麼大才知道醬油怎麼做的

現在曾朝勤的兒子、女兒也接手，為傳統產業，加入新的活力，尤其在產品的研發和行銷通路上。

<這是我們用黑豆下去萃取出來的精華液，這是精華液喔，對，然後特別請化粧品的廠商特別下去製造的。>

[遊客]
沒想過耶，沒想到會，好新鮮喔，(很特別喔)，對，(那妳剛剛有試用一些嗎)，有，就是乳液，然後擦起來滿清爽的。

[百年醬油第五代
曾菁緯]
一開始是把黑豆渣直接當做肥料，其實黑豆渣裡面含有很多的營養成分，包括所謂的胺基酸、高蛋白質，其實都在裡面，所以我們就想說，那我們來把它萃取出來它所有的精華，來做一個保養品的部分，可是裡面的話，你放心，它擦了之後不會變黑。

還有這瓶用古坑有機柳丁原汁製作的柳丁醬油，也很特別，因為看到雲林柳丁滯銷問題嚴重，又因為九二一時受到各界幫忙，曾家就想，百年醬油廠是不是也能盡些社會責任，於是用了三年的時間，才研發出這瓶柳丁醬油

百年醬油傳承五代，七十年次的曾士豐，國小畢業後就出國留學，跑遍許多國家，回來接手的八年中，帶進許多新觀念。

[百年醬油第五代
曾士豐]
我們要把國外的東西，一個新的視野帶回來國內，透過這種國外蒐集到的訊息，然後新的知識跟思維，把它引用回來，然後讓這個品牌越磨越亮。

現在醬油不僅行銷到美國、加拿大、日本、中東、東南亞等地，新的包裝設計和風味還得到國際大獎，並且積極申請國際認證。

[百年醬油第五代
曾士豐]
台灣的產業，其實要跨出第一步就是說，因為畢竟它(醬油)是一個屬於華人吃的東西，那跨出去到國外，尤其是歐美國家，最好的方式就是，拿他們國家的認證，而且是國際認可的認證來做為評分的標準

在地深耕、放眼國際，百年老產業，每一代，都有不同的挑戰，但相同的是，用深厚的情感來守護著這老產業，繼續釀造記憶中的香醇

[百年醬油第五代
曾士豐]
傳承到我們這一代，第五代了，我們更有這種使命，更有這種就是說，要有這個心去把這個文化，繼續就是傳承下去給以後的十年、二十年，我們不是只有看前面的，我們是往後看下一個一百年。

採訪/撰稿 林秋伶
攝影/剪輯 洪炎山