客家新聞雜誌HAKKAWEEKLY

新竹縣芎林鄉海梨柑聞名，有海梨柑故鄉美譽，不過，常年受到天候影響，海梨柑品質不穩定，市場競爭力低，產業逐漸沒落。九年前從台北移居芎林的黃坤平、呂梅桂兩夫妻，不捨海梨柑白白浪費，就研發出海梨酥，深受好評，成為芎林鄉新的伴手禮，也為傳統農產帶來新生機。每年冬天，黃澄澄的海梨柑結實纍纍，遍布整個山頭，新竹縣是全國海梨柑產量最多的縣市，約占七成產量，芎林鄉又是新竹縣最大產地，種植面積七百多公頃，被稱為海梨柑的故鄉。

<用除草劑，除草劑對這個泥土很不好，對這個土質的傷害、對環境的傷害很大。>

黃坤平摘著自家後院的海梨柑，順便告訴大家如何分辨好吃與否。

[海梨酥業者
黃坤平]
一點彈性，有點軟軟的，就會甜，就有水分，還硬硬的，大概就水分不夠多啦。比較不好吃。

雖說芎林有著「海梨柑故鄉」的美譽，不過這幾年海梨柑市場競爭力低，產業逐漸沒落。

[海梨柑果農
林聖鴻]
其實海梨這產業已經在沒落了，說實在的，因為主要是，海梨主要產區就在新竹縣，但是因為其實天候的因素，其實海梨的品質一直不是那麼穩定，然後，變成說會有些，比如說品質不好的時候價錢也不好。

[海梨酥業者
黃坤平]
很多，很多荒廢了的，像你進來的時候，那一整片全都荒廢了，那果樹是，你三年沒顧就會死光，很多都荒廢了，那另一方面來說，就海梨柑，它在市場上的競爭力，不比往年，選擇上就趨於弱勢，慢慢慢慢地價格，像現在十幾元來說，你和葡萄比、和其他的比，就一樣，一樣一斤，你就是輸給別人。

黃坤平、呂梅桂夫妻九年前從台北移居芎林，買了海梨柑園，準備享受退休後的田園生活，也開放給朋友採果，但三年前的產季，假日都逢雨，沒人一同來分享，兩夫妻實在是不忍任海梨柑白白浪費，喜愛烘焙的呂梅桂於是靈機一動，試著把海梨柑加入糕點製作。

[海梨酥業者
黃坤平]
剩下這些海梨柑，不知道該怎麼辦，又不捨得，我們客家人很節儉，就將這做一些，這個糕餅點心、飲料給小孩子吃，大家都稱讚，因為那個就是姨婆在打理這些吃的，小孩子都很開心，常叫她，姨婆前姨婆後，好險不是做得不好吃，如果不好吃就變巫婆了。

[海梨酥業者
呂梅桂]
就去學烘焙，有學了鳳梨酥嘛，我就試試看(海梨柑)，那我就想說我一定要做比他們好吃，我才敢拿出來，就我的那個奶油，我用法國的奶油，然後麵粉我用日本的麵粉，我那一袋要一千二，對啊，就這樣子想說, 要做更好吃的，讓人家覺得說，欸 吃起來不一樣。

想要讓人吃到不一樣的新滋味，於是呂梅桂研發出海梨酥，但要做出好吃的海梨酥，可不簡單，新鮮果肉製成餡料，只剩下三分之一的量，而且光是前置準備，可就繁雜得不得了。

<這個籽，這個白白的都不要。>

切開海梨柑的果肉，仔細去籽，然後還要殺青兩次，讓果肉散開。

[海梨酥業者
呂梅桂]
等一下炒的時候，它才不會黏在一起，它那個一粒一粒會分明，有沒有，這樣子，你如果沒有這樣燙過，它這樣子會一塊一塊的，等下你怎麼可能用手去剝，不可能嘛，這也是經過幾次自己這樣慢慢研發這樣子。

[海梨酥業者
黃坤平]
我們沒用藥，就是長很多雀斑，我們(海梨酥)好吃，是靠炒的關係，我們的海梨柑不是很甜，也不會這樣太沒味道，剛剛好，不過在煮，炒餡的時候，放點糖下去，就剛剛好。

海梨酥的內餡不僅海梨柑果肉而已，還加了果皮，來增添風味，但得先要把果皮的苦澀味去除，這又是一道繁複的工序。

[海梨酥業者
呂梅桂]
這個燙過開水，這一層要這樣，要刮掉這樣，要這樣弄掉，要這樣弄這樣薄，弄那麼薄。(為什麼那一層要去掉)?這個特別苦，這個白白這個囊特別苦。

呂梅桂說，之前好幾次比例沒抓準，口味不對，偷偷倒掉都不好意思跟老公說，經過不斷嘗試才總算研發成功，還去考了烘焙執照。

[海梨酥業者
呂梅桂]
為了這個我特地去考烘焙執照，因為六十五歲就不能考了，我現在六十二歲啦，我去考到腳發軟，那個，不過還好我都通過了，我考兩個證照。那個我的老師說，你們要像阿嬤這樣喔，要給我考高分喔。

呂梅桂還在外層酥皮上放堅果，增添風味，讓口感層次更加豐富。

[海梨酥業者
呂梅桂]
你如果核桃把它放裡面，它比較不會酥，你放外面，然後這樣再烘焙過的話，你咬起來那個層次就不一樣，我們自己有試過，你如果核桃包在裡面你就可以完全機器化，那你這樣就沒辦法，就自己找這個麻煩的事做。

黃坤平夫妻倆不用提煉的果膠，不用酥油，也不添加防腐劑，製作天然健康深具地方特色的糕點，吃過的人都讚不絕口，海梨酥也因而成為芎林鄉新的伴手禮，夫妻倆，最近還開始向附近的果農收購鮮果製餡。

林聖鴻，三年前返鄉種植海梨柑的年輕農夫，決心找回記憶中阿公海梨柑的甜美滋味，並朝著有機的方向前進，這樣安全健康的海梨柑，自然成為黃坤平夫妻倆製作海梨酥的原料首選。

[海梨柑果農
林聖鴻]
只有撒有機肥，然後加上我，其實現在目前，我這塊園子是用農藥減量的方式，所以基本上我每年，到現在是第三年，檢驗都是無農藥殘留。

黃坤平、呂梅桂研發出風味獨特的海梨酥，消費者反應不俗，不僅為自己找到事業第二春，也為農村傳統產業找到新出路。

[海梨柑果農
林聖鴻]
這部分我覺得是對，這個產業是有很大的幫助，而且加上二級產業的，如果真的興起來的話，其實對未來，比如說像我這種青年，青年的回鄉都有誘因啦，可能會有更多人願意投入。

[海梨酥業者
黃坤平]
做出來這個海梨酥，就也給這個海梨產業有一個，這個活絡的、轉換的機會啦，他們這些，我們做出來的時候大家說，喔我幾十年來想要變花樣變不出來，有人釀酒，拿來釀酒，柑橘酒，但是因為酒現在又是，大家倡導就少喝酒這樣的東西，所以那個產業也沒有說做到很興旺，所以海梨酥反而是創造一個新的生命出來。

[海梨酥業者
呂梅桂]
如果說能幫到農民那我就會很努力，再研發那個桶柑、美人柑，還有什麼，那個，就是柑橘類都可以這樣來試試看啦。對，如果可以的話就是說，農民好價錢就趕快賣，那不好的價錢，我們就趕快幫他。

無心插柳，研發出海梨酥的新糕點滋味，為芎林沒落的海梨柑產業帶來新生機，黃坤平、呂梅桂夫妻倆認真嚴謹製作幸福口味，企圖找回農產業希望，活化農村經濟。

採訪/撰稿 宋宇娥
攝影/剪輯 徐偉文